J'avais repéré Culina Hortus dès son lancement. Il y avait eu à l'époque des articles qui m'avait donné envie de découvrir leur cuisine. Même si je ne suis pas végétarien, j'aime beaucoup le principe de n'utiliser que des légumes dans un plat, et réussir à faire oublier qu'il ne contient ni viande ni poisson. J'ai profité de mon nouveau passage à Lyon pour (enfin!) y manger en compagnie de Christophe, un LPVien amateur de vins et de bonne cuisine. 

Nous avons choisi le menu déjeuner à 28 € en 5 services. Ce n'est littéralement pas faux, car en comptant les mises en bouche et les mignardises, on arrive bien à 5 (voire 7 en poussant le bouchon encore plus loin). Mais dans la plupart des restaurants, on appellerait ce que l'on nous a servi un menu en trois services, avec mises en bouche et mignardises "offertes". C'est mon seul point de chipotage, car sinon, j'ai été ravi de ce que l'on nous a servi, et j'ai trouvé le rapport qualité/prix excellent (je présente à l'avance mes excuses pour la qualité des photos : si le lieu est très photogénique, la lumière n'est pourtant pas idéale pour prendre des clichés corrects).

Voici la première mise en bouche : crackers de graines de tournesol , beurre de tournesol et graines torréfiées. C'est goûtu, craquant, mêlant les notes grillées et végétal, et un moelleux apporté par le beurre de tournesol. Ça démarre bien. 

Là, c'est de la courge confite et légèrement fumée. Y a bon !

L'entrée est intitulée : sucrine, pecorino, truffe. Mais il y a bien plus que cela : la sucrine est mi-cuite, et réussit à être moelleuse tout en gardant du croquant. On retrouve la salade sous forme de crème verte. Caché à l'intérieur, il y a un oeuf cuit (longuement) à 64 °C. Et puis des croûtons qui apporte du craquant. Des fines lamelles de truffe. Du pecorino affiné à souhait qui apporte du peps. Et une sauce César pour enrober le tout. Un ensemble foisonnant dont chaque bouchée est différente. Cette entrée pourrait figurer dans un menu d'étoilé. 

Puis arrive Piquillos, Maïs, Tomate cerise. Là aussi, il y a beaucoup d'éléments : du maïs sous trois formes (crème, polenta, grains), le piquillos en flan et en piperade, des tomates cerises confites, du basilic, de la fleur de fenouil.... Et l'on joue sur des notes sucrées, salées, fumées, épicées.. Vraiment très bon, et faisant oublier tout ajout carné. 

Nous avions pris une bouteille de Pouilly-Fuissé 2017 du domaine des Poncetys qui est en bio et lieu de formation( c'est le lycée viticole de Mâcon Davayé). Un Chardonnnay équilibré, alliant maturité, fraîcheur et tension. On peut juste lui reprocher de manquer de personnalité. Trop scolaire, quoi ;-)

Et pour (presque) finir, Mûre, Mascarpone, Myrte. La mûre est présente sour forme de fruits, de (délicieuse !) glace, et de gel; la myrte  est égalemetn présente dans ce dernier, mais aussi dans le crumble de pignons de pin (à tomber !). Le mascarpone, pas trop sucré, apporte sa touche crémeuse. Très très bon dessert qui là aussi ne ferait pas tâche dans un étoilé. 

Et donc, le cinquième service : mini tarte meringuée au citron, sablé au chocolat noir (les deux très bien). 

Une bien belle découverte, ma foi. Christophe, pourtant lyonnais, ne connaissait pas. Il a hâte d'y retourner avec son épouse. Mais aussi sa fille qui est végétarienne. Et c'est certain que lors de mon prochain passage dans la capitale des Gaules, j'y passerai le soir pour le menu en 8 services (à 60 €). 

___________________________

Culina Hortus

38 rue de l'arbre sec 69001 Lyon

Tel : 04 69 84 71 08