J'ai fait ce dessert, car j'avais un vin de paille de Labet à servir. J'avais ouvert cette Paille perdue lot 11 le 30 décembre 2017 pour le réveillon. Et puis j'avais préféré finalement un Madère. Depuis, le vin attendait son heure (c'est inoxydable !). Pour reprendre une idée de Jean-Paul Jeunet, j'ai fait un dessert à base de morille et panais. Il y 8 ans, j'avais fait plus ou moins le dessert que ce chef servait  à Arbois (ICI).

Là, je l'ai réinventé totalement, avec une glace, un caramel et un crumble à la morille & une tarte feuilletée au panais confit à la morille. On va les reprendre un par un, dans l'ordre où il faut les préparer.

Glace à la morille

20 cl de lait

20 g de morilles séchées

100 g de sucre

30 cl de crème liquide

4 jaunes d'oeufs

20 g de glucose (optionnel)

2 g de gomme caroube

Dans une casserole, mettre la crème liquide,  le lait et les morilles séchées. Porter jusqu'à frémissement, puis laisser refroidir. Filmer sur la casserole et mettre au frigo 24 h. Le lendemain, réchauffer pour fluidifier le mélange, filtrer.

Dans un saladier, mélanger au fouet le sucre, le glucose, la gomme de caroube et les 4 jaunes d'oeufs. Verser dessus le mélange crème/lait, verser le tout dans la casserole et faire chauffer en fouettant constamment (mais doucement)  jusqu'à atteindre 83 °C. Placer dans une boite hermétique, filmer et mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, turbiner puis mettre dans une boite hermétique au congélateur. Sortir 10 mn avant de servir. 

Morilles confites (1er temps)

Faire un sirop léger avec 100 g de sucre roux et 25 cl d'eau et y placer 20 g de morilles. Porter  jusqu'au frémissement,  et laisser tranquillement mijoter 20 mn à couvert. Laisser refroidir. Filtrer. Mettre les morilles dans un petit récipient, filmer et placer au frigo. On y reviendra. 

Panais confit

Eplucher un panais (ou deux selon la taille), le trancher finement à la mandoline. Placer les tranches dans le "sirop de morille" précédent. Porter à ébullition puis laisser infuser 15 mn. Filtrer et récupérer le sirop.  Placer les tranches sur une assiette. Filmer et mettre au frigo. 

Morilles confites (2ème temps)

Remettre les morilles avec la moitié du sirop restant dans une casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Réserver dans une boîte hermétique.

Sable aux morilles (recette de Stéphane Delsuc, restaurant Vertige des senteurs)

30 g beurre en pommade

20 g sucre

45 g farine

2 g levure chimique

8 g morille séchée en poudre

1 jaune d’oeuf 

Blanchir le beurre en pommade avec le sucre, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de morille, puis incorporer le jaune d’oeuf.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, laisser reposer au froid pendant 2 heures environ et cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir, mixer dans un blender ; réserver à l’abri de l’humidité.

Caramel à la morille

Faire caraméliser à sec 50 g de sucre jusqu'au blond qui tire au roux. Verser 3 cl de vinaigre balsamique blanc, le sirop de morille qui n'a pas été réduit, 10 cl de crème liquide, laisser décuire et réduire de moitié. Ajouter 20 g de beurre, 1 pincée de sel et 1 g de gomme de xanthane. Donner un coup de mixeur plongeur pour bien tout mélanger. En remplir un flacon-doseur souple et mettre au frais. 

Tartelettes aux morilles et panais

Pour faire ces tartelettes, je me suis inspiré de cette vidéo . J'ai remplacé les pommes par mes rondelles de panais confites. Pas besoin de les passer au micro-ondes comme sur la recette puisque je les attendries dans le sirop de morilles. Pour avoir une certaine uniformité de hauteur, il faut superposer des tranches en les mettant au même niveau en haut, et égaliser par le bas (je ne sais pas si je me fais bien comprendre). Après, il suffit de couper des bandelettes de pâte feuilletée (achetée), de disposer les tranches de panais (environ 6-7 par tartelette). J'ai mis un trait de caramel de morille tout le long avant tout replier. Puis j'ai saupoudré de sucre cassonnade. Pour bien les consolider, j'ai placé mes tartelettes une heure au frigo, puis j'ai doré mes tours de tartelettes avec un mélange jaune d'oeuf/crème (1 jaune, 5 cl crème). Et 30 mn avant de servir le dessert, j'ai enfourné mes tartelettes 15-20 mn à 200 °C (surveiller). Cela laisse ensuite 10 mn pour tiédir un peu. 

Y a plus qu'à...

Déposer une tarlette dans l'assiette. Poser une quenelle de glace quelques morilles, du sable aux morilles, des gouttes de caramel. Et puis c'est tout ;-)