A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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22 février 2010

Déclinaison sur la morille et le panais en confit, glace, caramel et biscuit moelleux

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J'avais entendu parler de cette recette par l'ami Olif, mais je ne l'avais jamais trouvée sur le net. Grâce au site dont je vous parlais il y a quelques jours, le miracle est arrivé (avec en plus une explication vidéo de 9 minutes). Je n'ai pas tout suivi à la lettre, car je trouvais que ça faisait beaucoup de sirops sous-utilisés (et donc une sur-utilisation inutile du sucre : 475g + le sucre de la glace + le sucre du caramel). C'est sûrement très bien dans le cadre d'un restaurant, mais pour moi tout seul, c'est un peu délirant... J'ai aussi dominué la dose de sucre pour le caramel. Il y a de quoi en faire pour un régiment...

Il faut donc (pour 4 personnes)

 - 15 morilles séchées

- 80 g de beurre en pommade (ramolli à température ambiante)

- 275 g de sucre

- 100 g de poudre de noisette

- 50 g de noisettes hachées

- 3 œufs

- 1,5 cuillère à soupe de fécule

- 2 mini-panais

- 60 cl d’eau

- 25 g de beurre

-  60 g de sucre Muscovado* (sucre complet de canne)

- 3 cl de vinaigre balsamique

- 25 cl de crème soja à cuisiner

La veille

Faire tremper les morilles dans de l'eau. Ne surtout pas la jeter !

Le jour même (mais plusieurs heures avant le service, tout de même...)

Verser 100g de sucre dans une casserole avec 20 cl d'eau. Y plonger les morilles égouttées et les panais coupés en deux. Couvrir avec un papier sulfurisé, et laisser confire à feu ultra-doux environ 2 heures (vive l'induction!). Séparer les panais et les morilles du sirop qui a dû se densifier.

 

Par rapport à la recette originale qui confit les deux séparément, j'ai fait le choix de tout mettre ensemble. Ainsi, les deux se parfument mutuellement, même s'il est probable que la morille va gagner à ce petit jeu...

La glace

Verser les 25cl de crème de soja sur le sirop. Faire chauffer au besoin pour que le mélange se fasse bien. Laisser tiédir et turbiner si vous avez une sorbetière. Ou mettre au congélateur et passer au cutter lorsque la glace est quasi solide. L'autre alternative est le siphon. Au lieu d'une glace, vous aurez une chantilly morille/panais.

 

Les moelleux

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger le beurre pommade avec 175g de sucre. Ajouter les oeufs un par un. Puis les noisettes et la fécule. Prélever une petite tranche au sommet de chaque demi-panais. La hacher et l'incorporer à l'appareil. Puis incorporer 4 morilles que vous aurez également haché. Ajouter 5cl de l'eau des morilles (les 25 cl conseillés par le chef me paraissent disproportionnés). Bien mélanger le tout et les placer dans des moules anti-adhésifs (ou métalliques avec du papier sulfurisé sur les bords. La durée de cuisson dépend de la taille des moules. Jeunet conseille 12 mn pour des moules de 5cm de diamètre. J'ai fait 20mn pour des moules de 6 (durée que je fais tout le temps pour les gâteaux de cette taille). Avec cet appareil, j'ai pu faire 9 gâteaux qui me feront mes petits déjeuners de la semaine...

Le caramel

Faire un caramel avec le sucre muscovado (ne partez pas jouer à la play station, c'est très rapide). Ajouter 10cl de jus morille filtré et le vinaigre balsamique. Homogénéiser et faire légèrement réduire sur feu doux.

Présentation

Faire tiédir les demi-panais et les morilles.

Les répartir dans les assiettes avec les moelleux et des quenelles de glace. Arroser de caramel.

 

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Commentaires sur Déclinaison sur la morille et le panais en confit, glace, caramel et biscuit moelleux

  • oufs! je vais quand même essayer avant de servir..... Jamais pensé aux morilles comme dessert!
    Bonne journée

    Posté par daminou, 22 février 2010 à 09:15 | | Répondre
  • La "variation autour de la morille", sans le panais, est un grand dessert classique de la carte printanière de Jean-Paul Jeunet, le chef doublement étoilé d'Arbois. Un grand moment gustatif. Je ne doute pas que ta version soit délicieuse.

    Posté par olif, 22 février 2010 à 12:05 | | Répondre
  • j'ai testé une crème de morille avec une poire et de la cannelle. c'était délicieux; je m'emballe pour ce dessert aussi. le panais étant un peu sucré, il doit bien fonctionner en dessert

    Posté par marie, 28 février 2010 à 08:29 | | Répondre
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