Ce plat était la première entrée de mon repas d'anniversaire. Il a été préparé spécialement pour accompagner un Chablis GC Les Preuses 2007 de Vincent Dauvissat. Un vin entre deux âges, sur une année avec de la vivacité. Je voulais crémeux et du croustillant, une chair ferme de poisson subtilement fumé (qui ne sente pas trop le poisson), des arômes champignonnés, de citron confit (du frais aurait été trop vif) et puis un peu de noisette, aussi, car c'est tout de même du Chardonnay. Tout est réuni dans ce plat, où chaque bouchée est différente, autant en terme de goût que de texture.

Le "crumble" de champignon (la veille)

Déposer dans une assiette 50 g de noisettes décortiquées  et les enfourner pour 15 mn à 180°C. Les laisser tièdir, les émonder en les frottant entre les doigts. Les hacher assez finement au couteau.

Couper 500 g de champignons de Paris en tranches fines avec une mandoline. Les étaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner à 80 °C pendant 10 heures (en les retournant toutes les 2-3 h). Les poser sur une plancher à découper et les hacher finement au couteau (sans en faire de la poussière). 

Dans une poêle, mélanger les champignons séchés et les noisettes. Ajouter 50 g de kasha (sarrasin grillé) et faire griller à sec durant 15 mn en mélangeant régulièrement. Laisser refroidir et placer en boîte hermétique (ou sous-vide si vous avez la machine).

Lotte fumée au bois de cerisier

Bon, j'avoue, ce n'est pas un vrai fumage, mais c'est parfaitement convaincant. J'ai utilisé de la fumée liquide de bois de cerisier.

Mélanger 100 g de gros sel et 50 g de sucre. Ajouter une cuiller à café de fumée liquide. Bien mélanger. En placer la moitié au fond d'un plat creux. Déposer une queue de lotte déjà pelée. Recouvrir et mettre au frais. Laisser 6 heures. Puis la sortir du mélange, la passer sous l'eau. Enlever au couteau tranchant la partie qui  a été directement au contact du sel/sucre : elle est trop dure et trop salée. Le reste sera parfaitement assaissonné et fumé, avec une chair dense et nacrée.

Le citron confit (une semaine avant)

Mélanger 50 g de gros sel et 50 g de sucre. Ajouter quelques baies roses et des graines de fenouil. Couper en quartiers 3 citrons BIO (j'insiste). Les mélanger avec le sel/sucre pour qu'ils soient bien recouverts et placer le tout dans un récipient (avec couvercle) non métallique (j'insiste aussi). Placer au micro-ondes et le mettre au max (900 W) durant 2 minutes. Sortir la boîte, bien remélanger le tout, et repasser 2 mn. Refaire ainsi encore deux fois. Puis laisser refroidir et mettre au frigo. Le lendemain, recommencer encore une fois 2 mn, puis encore le sur-lendemain. Normalement, vous devez avoir une écorce tendre et ferme à la fois lorsque vous la goûtez. Sinon, insister encore ;-) Laisser ensuite au frigo.

Le risotto

Couper en tranches 6 GROS champignons de Paris puis les recouper en « grains de riz » (garder les chutes, les queues...). Les poêler dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient mi-cuits. Réserver.

Couper en grosse brunoise les chutes des gros champignons, puis les poêler à sec dans une cocotte. Couvrir d'eau. Faire mijoter 30 mn à couvert. Mixer, filtrer. Ajouter deux cuillers à soupe de  farine de riz et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Laisser refroidir. Mélanger cette crème avec le « riz de champignons ». 

Final 

Couper en fine brunoise l'écorce de 2 quartiers de citron confit (la chair est trop salée). Couper la lotte en dés de 5 mm de coté. Les mélanger avec le risotto. Placer en assiettes. Recouvrir du crumble de champignons séchés. Servir.