Depuis près d'un an, Luc Javaux publie régulièrement sur LPV des compte-rendus de repas qu'il fait le lundi midi à l'Hostellerie Dispa de Warcourt. Il faut dire qu'au vu des photos, on y mange bien, et que Luc a la possibilité d'amener les bouteilles de sa cave. Non seulement les deux frères qui officient l'un en salle l'autre en cuisine n'y voient aucun inconvénient, mais ils mettent tout en oeuvre pour qu'ils soient mis en valeur.  

Luc et Jean-Luc

Cette année, pour des raisons de planning, il était difficile de refaire un repas comme l'année dernière à l'Air du temps. Par contre, il se trouvait que je passais pas très loin de Warcourt lors de ma redescente vers la France. Pourquoi pas faire une halte en bonne compagnie ? Et c'est ainsi que je me suis retrouvé en face des célèbres Javaux & Javaux, accompagnés de leurs épouses.

La vie est étonnante : il y a quelques jours, j'avais dégusté chez un autre LPV en banlieue bruxelloise un magnifique Pécorino à la truffe. Et voilà qu'on m'en ressert sur des toasts chauds, complété par du lard de Colonnata (fumé). Je ne me rappelle plus trop ce qu'étaient les autres charcuteries (italiennes ou espagnoles, j'imagine). 

Et bien sûr, deux bulles en parallèle pour les accompagner (tous les vins seronts servis à l'aveugle)

La première a une robe d'un or intense avec des bulles fines plutôt discrètes. Le nez est fin et intense, sur le pain toasté, les fruits secs grillés, avec en contrepoint de la craie humide. La bouche est vive, tendue, joliment enrobée par une matière mûre/évoluée/classieuse. Les bulles sont raffinées/caressantes. La finale a de la mâche et du caractère, soulignés par des notes d'évolution. Un vin à sa maturité optimale qui ne devrait plus beaucoup s'améliorer. Il s'agit de Terre de Vertus 2008 de Larmandier-Bernier.

La deuxième a une robe un peu plus claire. Son nez fait moins évolué, mais donne une impression de belle maturité avec des notes de fruits blancs mûrs et de miel. La bouche est dense et puissante, fougueuse, avec des bulles plutôt discrètes. La finale se fait plus dans la continuité, sans à-coup, tout en restant sur un registre puissant/tonique. Un vin qui semble en tout début de vie et n'offre aujourd'hui qu'une faible partie de son potentiel. C'est un Rachais 2008 de Francis Boulard & fille.

Il est intéressant de voir que ce sont deux 100 % Chardonnay de 2008, a priori dégorgés tous les deux fin 2013. Quelle différence dans l'évolution !

Boeuf irlandais (cru, finement tranché) noisette, parmesan. Très bon !

Gaspacho tomate et fraise, mousse de lait . Bon et surprenant, bien équilibré.

Saumon légèrement fumè - crème au raifort -pickles de légumes - Wakame.

Saumon mariné (non fumé), pousse de pois, pomme crue

Pour accompagner ces deux assiettes servies en même temps, nous passons à deux blancs secs.

Le premier a une robe d'un or intense. Son nez est très expressif sur des notes d'agrumes confits et de pomelo, avec une pointe de citron vert. La bouche associe une matière mûre et généreuse à une tension racée, avec une sensation de fraîcheur et d'harmonie. La longue finale sur des notes d'agrumes et de craie confirme la race de vin. Une certaine forme de perfection (pas ch...te). C'est un Pouilly-Fumé Aubaine 2014 de Jonathan Pabiot.

Le second a une robe jaune pâle. Son nez est (trop) discret, sur du bourgeon de cassis et un peu de pomelo. La bouche est ronde,mûre, d'une grande intensité, mais manque de peps et d'allant. La finale est plutôt longue, mais pas très expressive. Bref, on s'emm... un peu. Enfin, moi, en tout cas, car Luc semble apprécier. Je pense que c'est un vin de longue garde en phase de fermeture. C'est un Sancerre Les Culs de Beaujeu 2005 de François Cotat.

L'accord avec les deux assiettes a parfaitement fonctionné.

Cabillaud à l’absinthe, croquettes de pied de porc, anchois et fenouil

Pour accompagner le poisson à la cuisson parfaitement maîtrisée, un nouveau duo de vins blancs.

Le premier a une robe d'un or de belle intensité, un nez plutôt discret sur les agrumes, la poire et le tilleul. La bouche est fraîche, tendue, avec une matière plutôt dense, mais un peu trop monolithique. La finale a une fine mâche élégante et une bonne persistance. C'est très bon, bien équilibré, et devrait encore pouvoir se complexifier dans les années qui viennent. C'est un Meursault 2011 de Michel Bouzereau.

Le second a une robe proche du premier, peut-être un peu plus intense. Par contre, y a pas photo au nez, beaucoup plus expressif ; d'abord un peu réduit, il dévoile après agitation des notes de pomme rôtie au beurre, de noisette grillé, avec une pointe fumée. La bouche est plus énergique, avec une matière riche, charnue, généreuse, mais bien équilibrée par une acidité traçante. La finale puissante et longue, sur les notes perçues au nez, est totalement raccord. À côté du Meursault, il ferait presque bourrin. Mais bu pour lui-même, c'est assez jouissif. C'est un Côtes du Jura Chalasses Vieilles Vignes 2008 de Jean-François Ganevat.

 Puis nous passons à un veau au morilles qu'une amie aurait trouvé pas assez cuit. Moi, ça me va :-)

Là encore, un duo de vins, rouges, cette fois-ci.

Le premier a une robe grenat très translucide marquée par l'évolution. Le nez est juste magnifique, sur des notes de fraise, d'épices de lard fumé, d'orange sanguine, avec même une élégante touche florale (pivoine ?). Rien que cela laisse imaginer son géniteur...  La bouche est ample, soyeuse, caressante, tendue par une acidité arachnéenne. C'est d'une rare intensité tout en étant d'une légèrete irréelle. La finale ne fait que poursuivre tout cela avec élégance sur des notes fruitées/épicées/fumées. Absolument superbe. Bon, on se doute bien que c'est signé Reynaud, mais quelle cuvée ? Côtes du Rhône Fonsalette 2008. 

Le second vin a une robe grenat sombre. Le nez est expressif et classieux, sur les fruits noirs bien mûrs, la garrigue (ciste), avec des notes épicées/fumées, et même une pointe d'agrume (orange). La bouche a plus de chair et de profondeur que le vin précédent, mais le toucher soyeux est absolument superbe. L'ensemble est frais et parfaitement équilibré. La finale est puissante, sur des notes de noyau et d'épices, souligné par une noble amertume. Très beau vin, même s'il souffre de la finesse de Fonsalette. Connaissant Luc, je ne suis pas vraiment surpris d'apprendre que c'est un Grange des pères 2005.

En transition avant le dessert, un troisième vin rouge nous est servi. La couleur de sa robe est entre les deux vins, grenat plutôt sombre  tirant doucement vers le tuilé. Le nez tout en fraîcheur est trés médocain : cassis, tabac, cèdre. La bouche est fine, tendue, à l'acidité quasi acérée, mais enrobée d'une matière soyeuse, élégante, sans le moindre tannin accrocheur. La longue et intense finale, sur les notes perçues au nez, persiste dans l'élégance. Un vin racé, classieux, juste à point ... mais pas bordelais (mais mériterait d'être citoyen d'honneur) : c'est un Chinon Varennes du Grand Clos 1995 de Charles Joguet  (version Franc de pied).

Nougat glacé - crumble - crazy croc chocolat

Avec le (délicieux et rafraîchissant) dessert, il nous est servi un dernier vin. Sa robe est d'un or intense. Le nez est superbe, sur les fruits exotiques (passion, mangue) et la truffe. On pourrait alors croire à un Jurançon. Mais en bouche, la rondeur, le moelleux et la fraîcheur bien intégrée oriente plutôt en Loire. La finale est nette, savoureuse, finement amère, avec juste ce qu'il faut de douceur. Là encore, un vin superbe, parfaitement à point. C'est un Montlouis moelleux 2002 de François Chidaine.

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Hostellerie Dispa
Rue du Jardinet, 7
B-5650 Walcourt

Tél : 32 (0)71 61 14 23 mail : hostelleriedispa@gmail.comail: