"Risotto" crémeux au sarrasin et champignons, écume à la noisette (sans gluten)

30 juillet 2011

"Risotto" crémeux au sarrasin et champignons, écume à la noisette (sans gluten)

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J'avais déjà proposé un "risotto" à base de sarrasin, mais cette recette lui est infiniment supérieure pour plusieurs raisons :

- elle apporte un crémeux que ne fournit pas naturellement le sarrasin (qui n'est pas riche en amidon comme le riz)

- elle respecte la cuisson des champignons que je fais cuire à part et qui reste "croquants"

- je rajoute au final une écume parfumée qui le rend encore meilleur

Il faut (pour deux personnes)

150 g de sarrasin décortiqué (maqasin bio)

1 oignon blanc

2 cl d'huile d'olive

1 petite casserole d'eau bouillante

250 g de champignons de Paris

1 cuill à café de graisse de canard

30 cl de bouillon de volaille

10 cl de crème de soja

2 cl d'huile de noisette grillée

Faire revenir 2 cl huile d'olive dans une casserole et y faire revenir l'oignon émincé 2 mn. Ajouter le sarrasin. Le laisser revenir 1 mn puis ajouter progressivement l'eau bouillante (comme un risotto, avec un temps quasi identique).

Diviser les champignons en deux parties égales. Hacher la première grossièrement et la faire cuire à couvert 10 mn dans le bouillon de volaille. Filtrer en ne gardant que 1/10 du liquide (réserver les 9/10 restants) et en ajoutant 8 cl de crème soja. Mixer.

Mélanger le liquide récupéré, lui ajouter 2 cl de crème soja et les 2 cl d'huile de noisette. Emulsionner le tout pour obtenir de l'écume.

Couper les champignons restant en 4 et les faire cuire avec la graisse de canard juste 3-4 mn dans une poêle bien chaude, histoire qu'ils s'attendrissent sans se ramollir ni se dessécher.

Les ajouter au risotto ainsi que le mélange crémeux. Recouvrir le tout avec l'écume.

Le résultat est vraiment sympa, mais il n'a pas été retenu malgré tout dans mes essais préparatoires à mon repas d'anniversaire (manque de folie et de complexité).