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A boire et à manger
23 août 2007

Médaillons de langouste, cannelé au sarrazin, écume de Chardonnay

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Ce plat a été fait pour accompagner le roi, que dis-je, l'Empereur du Chardonnay: le Montrachet. La recette a été faite sur le souvenir du 1986 que nous avions ouvert il y a deux ans pour mon anniversaire. Sauf que le 1985 que nous avons eu dimanche était fort différent. Beaucoup moins évolué, et surtout manquant bien d'une dizaine d'heures de carafage supplémentaire. Mais qu'importe, ce plat fut certainement le sommet du repas aux dires de plusieurs invités...

L'écume de Chardonnay

J'en parle en premier parce que c'est le plus long à faire. Il faut réduire à petit feu une bouteille de chardonnay (ici un vieux Côtes du Jura un peu fatigué) jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'une quinzaine de centilitres (donc diviser par 5). N'oubliez pas de flamber le vin pour supprimer totalement l'alcool.

Ensuite, vous récupérez les déchets des langouste (extrémité de la queue, morceaux de carapace) et vous les faites revenir dans un mélange de beurre/huile de noisette (10g de beurre, 2cl d'huile environ) pendant 10mn. Puis vous versez dessus votre vin réduit, un demi-gramme de gomme Tara (pou l'onctuosité)une cuillère à café de lécithine de soja  et laissez mijoter 10mn à très petit feu. Remettez 5cl d'huile de noisette. Puis mixez le tout avec un plongeur. Vous devez obtenir de l'écume à la surface. Vous la récupérez et la mettez dans un récipient, vous remixez etc... Le seul problème, c'est que pour 10 assiettes, c'est très long. Ce qui fait que j'ai craqué ce jour-là: quelques uns ont eu de l'écume d'autres, non. Moi en particulier, ce qui fait que sur la photo, ça ne fait pas écume du tout...

Les cannelés au sarrasin

Vous avez la recette ici. Je les avais fait la veille du repas, et je les ai réchauffés au four. Un peu fort: de moelleux, ils sont devenus croustillant à l'extérieur. Ce qui était finalement plutôt bien ;o)

Les médaillons de langouste

Mes invités, s'ils lisent ce texte, seront peut-être déçus, ou étonnés, d'apprendre que les langoustes étaient surgelées. J'avais acheté 8 queues de langouste des caraïbes que j'ai fait dégeler une nuit à température ambiante.

Le lendemain matin, je les ai ébouillantées une minute afin qu'elles se tiennent mieux au découpage des médaillons.  Pour le découpage, je ne peux que vous inciter à aller sur le site de Chef Simon qui l'explique très bien.

Cinq minutes avant de servir, j'ai les ai poêlées dans un mélange de beurre salé et d'huile de noisette (10g/2cl): deux minutes d'un côté, une minute de l'autre. Pas plus.

Il n'y a alors plus qu'à faire l'assemblage des différents éléments, si possible dans des assiettes chaudes. Simple, mais divin!

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