Cette recette-là, je ne l'aurais pas osée si François n'avait pas essuyé les platres auparavant. Cela consiste à bien laver les barbes des saint-jacques. Puis de les frotter energiquement au gros sel. De les rincer de nouveau. Puis on les fait revenir 5mn au beurre. J'ai ensuite rajouté une brunoise de carotte et un poireau nain en lamelle. Re-5mn. Puis un demi-verre de vin blanc et mijotage une bonne heure. Puis poivre, coriandre fraîche et une pointe de citron vert. Et l'on sert à une assistance ébahie...

Servi avec un Sancerre 2005 le tournebride de Vincent Gaudry (domaine en bio-dynamie). Nez sur les agrumes, les fleurs blanches et le silex. Bouche cristalline, tendue, ce qui n'exclue pas la rondeur. Si au départ, les notes caillouteuses se montrent discrètes, elles se font de plus en plus présentes au fil de la dégustation pour devenir prépondérantes. Finale marquée par la minéralité à un point rare: après avoir bu un verre de vin rouge au plat suivant, j'avais encore en bouche les notes de silex du Sancerre. Etonnant, non?