Olivier a ramené l'autre jour environ 500g de ris de veau. Pour deux, ça fait pas mal. Aussi ai-je repris l'idée de l'année dernière de les accommoder de deux façons différentes. Sauf que je ne les ai pas servi au même repas. Voici la première version, inspirée par une recette de Pierre Gagnaire (qu'il accompagnait de couscous aux olives).

Le ris de veau

Il a d'abord été blanchi 1 mn à l'eau bouillante, puis rafraîchi de suite. Puis nettoyé de sa pellicule blanche.

Puis il a été poêlé entier pendant 20mn dans un mélange de beurre et d'huile d'argan. Arroser fréquemment avec le gras et le retourner suivant. Il doit être croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Enlever le gras de la poêle et réserver au chaud.

Les légéretés croustillantes

Les quantités ci-dessous sont approximatives

• 5cl de café

• 10g de beurre

• 1 gousse de cardamome

• 2 morceaux de sucre

• 2 feuilles de filo

Faites chauffer doucement ce mélange pour faire fondre le beurre.

Superposer les deux feuilles de filo. Couper des cercles sur les deux épaisseurs.

Enduire au pinceau les cercles de filo sur une face (mais les deux couches). Mettre sur une plaque et poivrer.

Mettre au four à 200° jusqu'à ce que ça colore (attention, très rapide!)

La brunoise de champignon

Couper une quinzaine de champignon de Paris en petits cubes (brunoise).

Faire revenir à la poêle avec une échalote émincées 3-4mn.

Le final

Mettre dans la poêle ayant contenu le ris de veau une tasse d'expresso, un sucre et des graines pilées de 3 gousses de cardamome. Faire réduire. Puis remettre le ris de veau dans la poêle et bien l'enduire comme s'il était laqué. Le retirer et le remettre au chaud. Puis y mettre la brunoise de champignon. Laisser 2mn en remuant.

Trancher le ris de veau et le présenter avec les croustillants et la brunoise. Napper de sauce

Ce met a été servi avec Perle d'Octobre du Domaine Ferrer-Ribière (moût de raisin passerillé partiellement fermenté), proche d'un oloroso. Robe ambrée. Nez sur le café, les fruits secs grillés et les épices. Bouche ronde, douce, intensément parfumée, se mariant parfaitement avec ce plat. Un très bel accord!

Par contre, nous n'avons pas été enthousiasmés par les croustillants. Je les remplacerais plutôt par de la brioche toastée, ou quelque chose comme ça...