Noix de saint Jacques au jambon cru et pommes Granny
Jeudi dernier, je recevais des amateurs de vins à la maison afin de mettre en place un cercle normand de dégustateurs. La plupart ayant lu mon blog, je devais me montrer à la hauteur de ma réputation en matière d'accord mets/vin...
Premier accord:
Le premier vin qui devait donner le ton à la soirée était une Méthode Traditionnelle de Limoux: un Pinot Noir brut 1996 dégorgé en 2002 (soit plus de 5 ans sur lattes!). Un pinot noir évolué donc, avec des arômes de pommes séchées, de noisettes, de brioche beurrée, avec en arrière-plan des notes fumées. En bouche, un vin sensuel, un peu crémeux, subtilement équilibré par une fraîcheur citronnée.
Des ingrédients me sont rapidement venus en tête:
- les noix de saint-Jacques pour le moelleux et la finesse gustative
- les noisettes grillées pour l'accord parfait avec le Pinot noir et les Saint-Jacques et qui va renforcer le côté sensuel du Pinot noir. Je me servirais également de l'huile de noisette pour faire dorer les Saint-Jacques
- le jambon cru qui se marie lui aussi bien avec le Pinot noir et les Saint-Jacques et qui va renforcer le côté un peu animal du Pinot noir
- la pomme Granny qui va éviter l'écueil du "too much" des 3 ingrédients précédents. Elle sera la complice de la fraîcheur citronnée du vin.
- enfin un socle à tout ça: des tuiles de parmesan pour le côté croustillant, et la saveur relevée du fromage qui donnera un coup de fouet aux papilles.
Pour 6 personnes:
- 12 noix de Saint-Jacques (sans corail)
- 8 tranches de jambon cru non fumé
- 2 pommes granny Smith
- un 1/2 jus de citron
- 12 tuiles de parmesan indiquées comme ici (sauf que je les laissées plates dans cette recette)
- 50g de noisettes grillées et concassées
- deux filets d'huile de noisette
- 1 cuill. à café de parmesan
Faire à l'avance les tuiles de parmesan.
Couper les pommes en 4. Les épépiner. Couper ensuite en tranches fines que vous recoupez en allumettes. Les mettre dans un saladier et les citronner. Bien mélanger. Ajouter un filet d'huile de noisette, 1 cuill. à café de parmesan et 20 g des noisettes grillées. Mettre de côté.
Couper les tranches des jambon cru en deux afin de faire deux longues lamelles. Les enrouler autour des noix de SJ. Si elles tiennent mal, faites tenir la lamelle avec un cure dent. Couper les deux tranches restantes en fines allumettes.
Disposer dans chaque assiette deux tuiles et deux petits tas de salade de pommes. Déposer dessus les allumettes de jambon cru.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile de noisette.
Saupoudrer les deux extrémités visibles des Saint Jacques avec la noisette restante. Mettre les noix de SJ dans la poêle chaude environ 30 s de chaque côté.
Les disposer sur les tuiles de parmesan.
Servir.
(Pour une question de commodité, j'ai fait la photo avant l'arrivée des invités. Mes SJ sont crues sur la photo)
Je préférerais que mes invités témoignent à ce sujet, mais je pense que l'accord était très réussi.