L'on va poursuivre l'exploration de ces accords passionnants avec les pâtes persillées. Celles-ci ayant un fort caractère, il faut du répondant... Mais selon la puissance et le gras du fromage, mieux vaut adapter les vins.

Pour la fourme d'ambert, le vin qui m'a paru le plus intéressant est le côteaux du Layon. De grâce, prenez un BON vin de cette appellation (Fesles, Pierre Bise, Delesvaux...), et non pas la bibine sucrailleuse que l'on peut trouver à 6-7 euros en supermarché... Le vin doit être pourvu d'un équilibre sucre/acidité pour résister au gras du fromage. Lors des LPViades 2005, Philippe (Chai Carlina) nous servit avec les Layons de Delesvaux une préparation à base de fourme d'ambert absolument délicieuse: il avait tout simplement pris une tranche assez épaisse de fourme (10 cm) dont il avait vidé l'intérieur. Il avait mélangé la pâte du fromage avec un peu de  coteaux du layon afin d'obtenir une crème puis rajouté des petits morceaux de poires dedans. Il avait remis le tout à l'intérieur de la croûte. Présentation simple, mais classe! Et quel régal!!!

Le bleu d'auvergne, moins crémeux, pourra plus facilement se marier avec un Sauternes, mais aussi un maury vintage, aux délicieux arômes de fruits noirs et de cacao...

Quant à l'impérial Roquefort, je trouve que ce qui lui sied le mieux est un vieux Rivesaltes ou un Maury Réserve, quand ils prennent des arômes de pruneaux, de figues et d'épices. Avec du pain aux noix grillé à point,  éventuellement quelques fruits, comme des figues ou du raisin, c'est tout simplement somptueux! Un dessert à lui tout seul....C'est ni plus ni moins ce que font les anglais en finissant un repas avec du Stilton et du porto...