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A boire et à manger
21 avril 2021

Dessert autour du sarrasin

sarr

J'avais déjà fait quelques essais  de dessert à base de sarrasin, dont celui-ci pour un réveilllon de Saint-Sylvestre. C'est en préparant un couscous de sarrasin (pour le faire "salé" ) que je me suis dit qu'en sucré, ça pourrait être très bon aussi. J'en ai prélevé deux cuillers à soupe, j'ai ajouté un de sève de fleur de coco, d'huile de noisette : c'était un délice ! En rajoutant quelques fruits, du croustillant, une glace, etc... ça pourrait faire un super dessert, et je l'ai donc fait. 

C'était aussi l'occasion de tester un shochu japonais à base de sarrasin, et voir si ça se mariait bien avec. Eh bien oui. C'était impeccable. Même si un simple sobacha irait très bien aussi. 

Madeleines au sarrasin

50 g de beurre ramolli

5 cl d'huile de noisettes grillées

40 g de sucre blond

40 g de sucre de fleur de coco

20 g de miel de sarrasin

1 oeuf entier

3 g de bicarbonate de soude

1 cuillère de purée de noisette 

20 g de kasha (sarrasin grillé)

140 g de farine de sarrasin

1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 180 °C

Mélanger le beurre, l'huile et le sucre jusqu'à ce que ce soit homogène. Puis l'oeuf. Puis le reste des ingrédients un par un jusqu'à obtenir une pâte moelleuse. En remplir des moules à madeleine. Enfourner pour 14 mn. Attendre que les madeleines tièdissent pour démouler  (elles vont se solidifier). Placer en boîte hermétique. 


Crème glacée au sarrasin

33 cl de crème liquide

15 cl d'eau (ou du lait)

100 g de kasha (sarrasin grillé)

150 g de sucre blond

20 g de glucose

10 g de sucre inverti

4 jaunes d'oeufs

Faire griller au four le kasha au four 20 mn à 160 °C . Mélanger avec le lait et l'eau et faire chauffer jusqu'à 85 °C. Laisser refroidir  et infuser 24 h au frigo. 

Filtrer le mélanger crème/eau, le mélanger avec les 4 jaunes d'oeufs, le sucre, le glucose et le sucre inverti. Verser le tout dans  une casserole. Faire chauffer en remuant constamment jusqu'à atteindre les 83 °C. Donner un coup de mixer plongeant pour bien homogénéiser. Puis verser dans la boîte hérmétique, laisser refroidir et placer 24 h au frigo. Après ce délai, turbiner et replacer en boîte hermétique et la placer au congélateur.

Poires et raisins sultanines poché(e)s au sobacha

50 cl d'eau

150 g de sucre blond

20 g de miel de sarrasin

2 sachets de thé sobacha (sarrasin torréfié)

4 poires

50 g de raisins sultanine

Faire chauffer l'eau avec le sucre, le miel et les sachets de sobacha et monter jusqu'à 80 °C. Laisser refroidir une nuit. 

Le lendemain, éplucher les poires et les couper en dés. Les placer au fur et à mesure dans le sirop pour éviter toute oxydation. Monter jusqu'à 85 ° et stopper alors la cuisson. Ajouter les raisins secs. Faire refroidir quelques heures. 

Pralin au sarrasin

40 g de purée de noisette

20 g de kasha (grillé 20 mn à 160 °C)

3 g de shoyu fumé Lima (ou sauce de soja)

10 g de sève de fleur de coco

5 g de de miel de sarrasin

Mixer très finement le kasha. Mélanger tous les ingrédients. Les placer en flacon doseur souple. 

Caramel au sarrasin

50 g de miel de sarrasin

3 cl de sirop au sobacha (voir plus haut)

1 cl de shoyu fumé Lima (ou sauce de soja)

une pincée de gomme tara 

Faire chauffer le miel jusqu'à caramélisation. Ajouter le sirop et la sauce soja. Laisser mijoter 2 mn. Puis ajouter la pincée de gomme tara pour épaisser légèrement le mélange. Placer dans une petite fiole. 

Crunchy sarrasin et noisette

50  g de sucre blond

50 g de kasha (grillé 20 mn à 160 °C)

50 g de noisettes (grillé 20 mn à 160 °C)

Hacher les noisettes au couteau.Les mélanger avec le kasha. 

Faire caraméliser le sucre à sec.  Ajouter le mélange précédent et bien répartir le caramel. Vider sur une planche à découper. Attendre 2-3 mn et hacher au couteau. 

Mascarpone au sarrasin

100 g de mascarpone

20 g de kasha grillé moulu très finement

10 g de miel de sarrasin

20 g de sève de fleur de coco

20 g de crunchy noisette sarrasin (voir au dessus)

Mélanger tous les ingrédients. Réserver au  frais. 

"Feuilles" de sarrasin

30 g de blanc d'oeuf

30 g de miel de sarrasin

10 g de beurre fondu

10 g d'huile de noisette

20 g de farine de sarrasin

Mélanger tous les ingrédients. En mettre une fine couche sur le moule silicone feuilles.  Cuire à 160 °C entre 7 et 8 mn selon la couleur que vous voulez obtenir. Attendre 2 mn avant de démouler. 

Couscous au sarrasin

100 g de couscous de sarrasin (Markal)

10 cl eau bouillante

2 cl d'huile de noisette

5 cl de sève de fleur de coco

1 cl de shoyu fumé Lima (ou sauce de soja)

Verser l'eau bouillante sur le couscous. Attendre 5 mn. Décompacter avec une fourchette. Ajouter les autres ingrédients. Au moment de servir lui ajouter les poires et les raisins sultanines (sans le sirop). 

Y a plus qu'à....

Sortir la glace un peu en avance du congélateur.

Mettre une généreuse cuiller à soupe de mascarpone au fond de l'assiette. 

Placer dessus le couscous de sarrasin + les poires et les raisins

Mettre dessus un peu de crunchy.

Placer à  côté une madeleine.  Une petite poignée de sarrasin soufflé au miel (optionnel). Poser dessus une quenelle de glace au sarrasin. Faire couler dessus du caramel. Poser ici et là des points de pralin. Finir par des "feuilles". Servir. 

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Towari soba shochu (25 % Alc. Vol.)

La robe fait penser à de l'eau : incolore, cristalline.

Le nez, pas du tout : ça sent le sarrasin grillé, la crème de marron, et puis une touche d'écorce d'agrume séché (citron noir iranien).

La bouche est ronde, ample, très fraîche, avec une matière fine, délicate, presque cristalline, qui se dépose en douceur sur toutes les parois du palais.

La finale est nette, savoureuse, avec toujours autant de fraîcheur pour peu qu'on ne le garde pas trop longtemps en bouche, avec de délicates saveurs de kasha et de marron glacé. Très bien !

Commentaires
M
Holà c’est très très beau et j’en ai vraiment l’eau à la bouche !<br /> <br /> Mais combien de temps cette recette prend elle ?<br /> <br /> Enfin, où trouve t on tous ces ingrédients que je ne connais pas ?<br /> <br /> Merci et bravo pour tout ce travail magnifique !
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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