J'avais déjà fait des essais de desserts à base de sarrasin, mais je voulais faire à l'occasion de cette Saint-Sylvestre quelque chose de plus ambitieux : glace au sarrasin, muesli au sarrasin, cercle au sarrasin... Par contre, j'ai aussi ajouté du café dans le chantilly et le caramel qui nappe le dessert. Il y a aussi des noisettes et du kasha (sarrasin grillé) caramélisés. Mais voyons tout cela en détail...

Glace au sarrasin

40 cl de crème liquide

30 cl de lait

150 g de kasha (sarrasin grillé)

200 g de sucre

1g de caroube

4 jaunes d'oeufs

Faire griller à sec  le kasha dans une poêle une vingtaine de minutes en remuant régulièrement. Saupoudrer de 50 g de sucre et faire caraméliser (entre blond et brun) . Verser alors dessus le lait et la crème, mélanger sur le feu pour "décuire" . Une fois fait, laisser refroidir. Verser dans une boîte hermétique  et placer au frigo 48 h. 

Verser le contenu dans la boîte et le porter à ébullition. Mélanger les 4 jaunes d'oeufs, le gramme de caroube et les 150 g de sucres restants. Verser dessus en mélangeant le contenu de la casserole tamisé avec une passoire (pour ne plus avoir les graines de sarrasin). Reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer en remuant constamment jusqu'à atteindre les 83 °C. Donner un coup de mixer plongeant pour bien homogénéiser.  Puis verser dans la boîte hérmétique, laisser refroidir et placer 24 h au frigo. Après ce délai, turbiner et replacer en boîte hermétique et la placer au congélateur. 

Crunchy au sarrasin

150 g de Muesli au sarrasin Grillon d'or

30 g de miel de sarrasin (éventuellement légèrement chauffé pour le rendre plus liquide)

5 cl d'huile de noisette

1 blanc d'oeuf

Bien mélanger les quatre ingrédients. Etaler le tout sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé (ou feuille silicone). Enfourner 20 mn à 180 °C. Laisser refroidir et placer en boîte hermétique (ou sous-vide). 

Cercles au sarrasin

100 g de sarrasin

100 g de farine de blé

50 g de sucre complet (ou pas...)

50 g de beurre ramolli (ou rapé)

1 oeuf

1 pincée de sel

Tout mélanger avec un robot pétrisseur. Rajouter un peu d'eau si nécessaire. Placer la boule de pâte obtenue (et filmée) 1 h au frigo. L'étaler assez finement (mais pas trop). Couper des rubans de pâte de 2,5 cm de large et de 26,5 cm de long Placer chacun d'un dans un cercle de 8 cm de diamètre (beurré prélablement sur sa face interne), et les "souder". Placer à l'intérieur un cercle de 7 cm de diamètre (beurré prélablement sur sa face externe) pour éviter que le cercle de pâte s'écroule sur lui-même. Enfourner 15 mn à 190 °C. Retirer alors les cercles métalliques. Et remettre au four pour 5 mn les cercles de pâte pour qu'ils soient bien colorés. 

Caramel au café

Faire caraméliser 50 g de sucre (limite brun) et le décuire avec 10 cl de café. Une fois décuit, ajouter 30 g de beurre et une belle pincée de sel.  Mixer et placer dans un flacon verseur souple. 

Chantilly au café et caramel

Faire infuser 50 g de café en grains dans 30 cl de crème liquide portée à ébullition. Laisser infuser 24 h. Réchauffer légèrement le tout pour liquéfier la crème qui a épaissi. Ajouter 5 cl de sirop d'agave et 3 cl du caramel précédent et une pincée de sel. Placer en siphon et insérer une cartouche de gaz. 

Noisettes et kaska caramélisés

Je me suis servi des noisettes utlilisées dans d'autres recettes. Elles ont été cuites 20 mn à 160 °C puis émondées. 

J'ai fait fondre 50 g de sucre complet dans une poêle et j'ai ajouté alors des noisettes hachées et du kasha grillé. Bien les enrober du sucre liquéfié. 

Final

Placer un cercle par assiette. Disposer du crunchy dans le cercle, puis de la chantilly. Saupoudrer de noisettes et kasha caramélisés et d'une giclée de caramel au café. Terminer avec la glace au sarrasin. 

En accord, difficile de trouver mieux qu'un Madère. J'ai choisi cet Alvada 5 years de  Blandy's déjà testé avec succès à plusieurs reprises  : un nez très café et praliné (mais crème de cassis, aussi, d'après mes invités). Une bouche élégante, très fraîche grâce à une acidité vivifiante (qui manque à nos Rivesaltes ambrés). C'est un hymne au café, au toffee et à la figue séchée, qui s'avère d'une grande digestibilité. Il y en avait bien besoin :-)