Régler le four à 180°.

Dans un sac à surgelé, mélanger 1 cuill d'huile d'olive, 1 cuill à soupe de cacao, 1 cuill à café de piment d'espelette et 1 cuill à café de sucre "muscovado" (ou roux).

Découper en bouchées 300g de jambon frais (de rouelle par ex) puis les mettre dans le sac. Bien brasser pour que les morceaux soient bien enduits du mélange. Les poser sur une plaque et les mettre au four 20mn en les retournant à mi-cuisson.

Faire réduire de moitié 20cl de vin rouge aux tannins souples. Ajouter alors 1 cuill à café de maïzena préalablement délayée à l'eau froide. Hors du feu, ajouter 20g de chocolat. Mélanger et réserver.

Couper une mangue en dés grossiers, et répartir dans les assiettes. Faire un cercle de sauce autour et poser les bouchées. Servir le reste de la sauce à part.

Servi avec le vin qui a servi à la sauce: un Col de la Serre 2006 de la Cave de Roquebrun (environ 3.50€ dans tous les Carrefours). Nez sur  les fruits noirs, le ciste, l'olive noire et la pierre chauffée au soleil. Bouche ronde, de bonne densité , gourmande et sauvage à la fois. J'aime beaucoup ces vins qui expriment leur schiste natal. Même s'il pouvait paraître surprenant à priori, le mariage entre le plat et le vin était vraiment réussi, la mangue et le cacao ayant une vraie affinité avec les vins de la région de Saint-Chinian.