Ce plat était destiné pour accompagner un Clos des Cistes de Marlène Soria qui, comme son l'indique, est un hymne à la flore languedocienne. Puissant, riche, il exige un plat qui a du répondant et vibre aux même accents...

Les nems

Une épaule d'agneau a été cuite 10 heures à 80° dans du bouillon de légumes et d'herbes (oignon, ail, carottes, thym, romarin, baies de genièvre). Le jus a été ensuite dégraissé et réduit pour accompagner le plat.

L'épaule a été débitée et coupée en petits morceaux.

Une aubergine a été tranchée dans la longueur en fines tranches revenues 5mn à l'huile d'olive.

Sur un rectangle de filo environ 20cm X 8cm (2 couches de feuilles passées à l'huile d'olive), déposer une tranche d'aubergine puis des morceaux d'agneau, et rouler assez serré.

Cuire au four 1/4h à 200°.

Les tomates confites

Voir la recette ICI.

Les arômes de garrigue

Passer au four une quinzaine d'olives noires à la grecque coupées en petits morceaux. Les mettre au four en même temps que l'agneau (10 heures).

Dans un mixer (mieux, un moulin à café électrique), mettre les olives, une dizaine de baies de genièvre, des feuilles de romarin, de thym et d'origan, des graines de fenouil et une 1 cuillère à café de sucre muscovado. Mixer le tout jusquà obtenir une poudre grossière mais sublimement parfumée.

Il n'y a plus qu'à assembler les différents éléments pour obtenir un plat délibérément sudiste.