Par le plus grand des hasards, j'ai réussi à me procurer de la fève de tonka. Visitant régulièrement des sites gastronomiques, j'étais régulièrement tombé sur ce nom mystérieux, mais sans pouvoir mettre vraiment une odeur dessus. Dès l'ouverture du sachet, waouuhh!... des arômes d'une grande intensité ont envahi mes narines, et m'ont rappelé moultes odeurs: vanille, foin séché, tabac "Amsterdamer", praliné, caramel au beurre, ambre, benjoin... Quelle complexité, même si sa suavité peut déranger quelque peu...

Ce n'est pas par hasard si son parfum fait penser à beaucoup d'autres: même si cette fève est presque inconnue du grand public, elle est utilisée depuis longtemps par des artisans et industriels. On la retrouve ainsi dans nombre de parfum (dont Shalimar de Guerlain ou Contradiction de Calvin Klein), mais aussi dans certains tabacs, du pastis , mais aussi dans plein de desserts industriels en tant qu'arôme vanille...

Pour faire connaissance avec cette épice, j'ai commencé par une recette apparaissant régulièrement ici et là: la crème brûlée. Pour le homard, la crème de chou-fleur ou la ganache, je verrai plus tard...

Pour 3 ramequins:

• 25 cl de crème fraîche
• 3 jaunes d'oeufs
• 60g de sucre
• 1 c à café de fève de tonka moulue
• 3 cuill. à soupe de sucre roux (pour la finition)

Préchauffer le four à 150°

Faire chauffer la crème jusqu'au premier bouillon. Y mettre la cuiller de tonka et laisser infuser 10mn. Filtrer.

Battre l'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. Rajouter la crème filtrée. Mélanger.

Mettre dans les ramequins au 3/4. Mettre le tout dans un grand plat et mettre de l'eau jusqu'a mi-hauteur des ramequins. Mettez au four pour 25-30 mn.

Laisser refroidir. Mettre au frigo au moins 2-3 heures.

Au moment de servir, allumez le grill, sortir les ramequins du frigo. Bien répartir le sucre roux sur le dessus des ramequins,et passer au grill jusqu'à formation d'une croûte dorée. (si vous avez un mini-chalumeau, c'est encore mieux).

Ce qui apparait au centre n'est pas une fève de tonka, mais une morille confite (mon premier essai). Elle se mariait plutôt bien avec le plat. Il faut dire que j'avais mis une pincée de "tonka" dans le caramel qui a servi à confire la morille... L'essai est en tout cas encourageant: la morille se prête au dessert...

Sinon pour en revenir à la crème brûlée, le goût était absolument superbe: difficile de croire qu'un seul épice ait été utilisé pour la parfumer. On a de la vanille, du caramel, du café, et plein d'autres choses... Et c'est d'une persistance en bouche hors norme... Essai concluant là aussi...