Pendant que je préparais la première variation, deux autres topinambours étaient en train de cuire dans une casserole d'eau (au moins 30 mn). Comme il n'y avait pas d'huile de noisette, j'ai rusé : j'ai fait griller des noisettes à la poêle avant de les émonder et de les hacher avec deux granulométries différentes : une grossière pour déposer sur le plat (le croquant), un fine pour incorporer dans la purée (le goût). Une fois cuits, les topinambours ont été passés au mixer avec 30 g, de beurre, 3 cl de crème fraîche, et ue grooosse poignée de poudre de noisettes. Il ne reste plus qu'à faire cuire les noixdans un mélange de beurre et d'huile d'olive bien bien chaud. Trente secondes de chaque côté suffisent. Il suffit alors de les déposer sur la purée réchauffée, de parsemer le tout de noisettes hachées, et c'est prêt !

Idéalement, c'est un Chardonnay type Meursault ou Chassagne qui convient le mieux.