25 mai 2012
Crumble à la rhubarbe et à la fraise
La saison de la fraise et de la rhubarbe est de retour. Pas besoin de vous dire que ces deux-là sont faites pour s'entendre. Par contre, je profite de l'occasion pour rappeler qu'il est préférable de séparer les cuisson des fruits et celle du "crumble" proprement dit. Le fruit est cuit juste ce qu'il faut, et on évite la "bouillasse intermédiaire" qui se forme à la jonction des deux.
Ici, j'ai utilisé un crumble fait il y a un an (!), conservé depuis sous-vide et redécouvert à l'occasion de mon déménagement (voir ICI la recette). Il était dans un état de conservation impeccable (encore croustillant).
La rhubarbe, après avoir été coupée en tronçon, a macéré 15 mn dans 1/4 de son poids en sucre puis a cuit environ 20 mn.
Pour la fraise, j'ai été ici un peu fainéant : c'est de la marmelade de fraise (très peu sucrée) du commerce.
Pour une recette beaucoup plus complexe et raffinée, je vous renvoie à celle-ci que j'ai faite il y a 4 ans (pfffiou, le temps passe...)
18 mars 2012
Chocolat noir au riz torréfié et aux amandes grillées
Non, je ne vais pas causer à nouveau de chocolat cru, pas plus que de la dernière nouveauté de chez Crunch (ça existe encore ?) Juste du fait maison, histoire de trouver une utilisation d'un cadeau japonais de mon amie julie : du riz torréfié. Cela ressemble à du riz soufflé, sauf qu'il est ici fortement grillé, qu'il n'est pas du tout sucré, et conserve très longtemps son croustillant. Il a également beaucoup de goût, ce qui limite son utilisation sous peine de cannibaliser les autres ingrédients qui l'accompagne.
Un chocolat noir assez puissant et amer m'a paru un bon compagnon. Et puis, pour compléter, j'ai ajouté quelques amandes grillées et des baies d'aguaymanto.
Comme d'habitude, le dosage est relativement approximatif, car j'ai tendance à cuisiner à l'instinct. Et trois jours plus tard, je tente une reconstitution tirée de mes souvenirs brumeux... La seule chose dont je suis sûr, c'est le chocolat : la plaquette de 125 g y est passée ;o) Mais bon, il faut en gros :
125 g de chocolat noir (81 % de chez Lidl en ce qui me concerne)
10 cl de riz grillé (ou soufflé, c'est plus facile à trouver)
50 g d'amandes émondées, taillées en batonnets puis grillées 10 mn à 200°
20 g de baies aguaymanto (remplaçable par de l'écorce d'orange confite) hachées menu
20 g de sucre complet (muscovado)
Après avoir fait grillé les amandes au four, poser le riz grillé sur la plaque chaude, saupoudrez avec le sucre complet et enfourner jusqu'à ce que le sucre caramélise.
Laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat. Ajouter les autres ingrédients (garder un peu d'amandes pour la déco du dessus). Bien mélanger, puis mettre le tout dans le moule de votre choix. Faire refroidir quelques heures. Et consommer ;o)
15 mars 2012
Tartelettes aux poires, aux amandes et au fenouil torréfié
Pendant longtemps, j'ai détesté le fenouil. Et puis j'ai fini par le dompter, puis l'adopter. Et maintenant, j'adore cette plante sous toutes ses formes. J'avais découvert il y a 3 ans le cumin torréfié, une version totalement transfigurée de cette petite graine. Je m'étais donc essayé il y a quelques mois à une glace utilisant la torréfaction du fenouil (une ombellifère comme le cumin): c'était superbe !
Je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de "ponts aromatiques" entre la poire et le fenouil, mais j'étais intéressé par la qualité de la chair de la première et les arômes intenses des graines du second.
Pour 4 tartelettes
15 g de graines de fenouil
Pour les poires au sirop
30 cl d'eau
75 g de sucre
1 étoile de badiane
5 poires
Pour la pâte
200 g de farine
30 g de beurre
1 oeuf entier
20 g de sucre
qsp eau
Pour la Migaine
1 oeuf entier
15 cl de crème
20 g de sucre
Et puis
50 g d'amandes décortiquée
Première opération : torréfaction des graines
Mettre les graines de fenouil dans une poêle et de les griller à sec (sans matière grasse) jusqu'à ce qu'elles aient une couleur brun clair. S'il y en a quelques unes un peu plus clair et d'autres plus foncé, ce n'est pas bien grave.
Deuxième opération : pochage des poires
Faire un sirop léger avec l'eau, le sucre, 1 cuill à café de graines torréfiées et 1 étoile de badiane. Y placer les poires épluchées et coupées en quartier. Faire bouillir 5 mn. Couper le feu et laisser infuser tranquillement une demi-journée (penser à tout ce que vous allez pouvoir faire entre temps !)
Troisième opération : la pâte
Les proportions indiquées sont un peu au pifomètre : je n'ai pas mesuré précisément. Il suffit de mélanger les ingrédients ensemble (penser à faire ramollir le beurre) et d'ajouter un peu d'eau au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte souple. Puis la placer au frigo au moins une heure avant de l'étaler et de la déposer dans les moules préalablement graissés. Les faire cuire à blanc 10 mn à 180° (penser à y placer des légumes secs ou des perles en céramique pour éviter que le fond gonfle).
Quatrième opération : les amandes grillées
Blanchir les amandes 30 secondes à l'eau bouillante. Les émonder puis les placer sur une plaque de four et les faire dorer à 180° durant 12 mn environ.
En garder la moitié entières pour les placer dans les tartelettes. Passer l'autre moitié au moulin à café avec une cuillerée à café de graines de fenouil torréfiées.
Cinquième opétation : la migaine
Heureusement qu'internet existe. Sinon, j'aurais cru tout le reste de ma vie qu'il n'y avait que ma grand-mère vosgienne qui utilisait cette expression. Apparemment, tous les lorrains connaissent ;o)
La migaine, c'est en fait le mélange d'oeuf et de lait/crème que l'on met dans la quiche ou dans les tartes.
On mélange donc l'oeuf, la crème, le sucre, et on ajoute en plus le mélange moulu amande/fenouil.
Sixième opération : Final
Placer les poires dans les fonds de tartelette précuits en intercalent ici et là des amandes grillées. Verser dessus la migaine. Puis placer au four 25 mn à 180°. Au bout de 15 mn, ajouter dessus quelques graines de fenouil.
Vous pouvez la manger chaude ou froide. Les deux sont bons.
Si vous la mangez chaude, vous pouvez la servir avec une glace au fenouil torréfié (recette ICI).
03 janvier 2012
Bûche à la noix de coco et à la mangue (sans gluten, ni lactose)
Certains vivent le régime comme un drame, la perte d'un paradis perdu. On change en fait simplement de paradigme. On abandonne certains produits et recettes pour en découvrir d'autres, moins nocifs pour votre santé, mais tout aussi gourmands. En l'occurrence, cette bûche était vraiment délicieuse, et personne n'avait l'impression de se priver en la mangeant.
Il vous faut :
Pour le gâteau
200 g de noix de coco
250 g de sucre
6 oeufs
25 cl de crème de soja "cuisine"
30g de fécule de maïs
1 mangue
Pour le nappage
40 cl de crème de coco
5 cl de sirop d'agave
2 cl de jus de citron
2 cl d'extrait de vanille
Le gâteau
Préchauffer le four à 180°
Séparer les jaunes des blancs. Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, puis ajouter la fécule, puis la crème liquide, et enfin les blancs battus en neige.
Mettre dans un moule à cake et enfourner pour 40 mn. Laisser refroidir avant de démouler.
Le nappage
Mélanger tous les ingrédients. Les mettre dans un siphon, visser une cartouche et laisser au frais au moins 2 heures. Si vous n'avez pas de siphon, bien laisser reposer le mélange au frais, et le fouetter en chantilly. Puis mettre dans une poche à douille.
Le montage
Eplucher la mangue et la couper en tranche fine avec une mandoline.
Couper la buche en trois dans le sens de la longueur. Y déposer des lamelles de mangue, et un peu de nappage que vous étalez à la spatule.
Reconstituer le gâteau, puis le laisser reposer une heure au congélateur avant de poursuivre l'opération (ça va le consolider et permettre au nappage de mieux accrocher.
Sortir le gâteau du congélateur, puis appliquer le nappage sur toute la surface extérieur avec le siphon. Faire en sorte que celui-ci pointe toujours vers le bas (sinon , le nappage ne s'écoule plus). Une fois fait, remettre au congélateur jusqu'au moment de servir (compter 3-4 heures).
Le coulis
J'avais acheté au départ deux mangues de qualité "avion". Donc parfaitement mûres, mais à utiliser rapidement. J'ai donc utlilisé les chutes de la première mangue et l'intégralité de la seconde pour réaliser un coulis. Je les ai mixées avec le jus d'un fruit de la passion (filtré), 3 cl de sirop d'agave et 5 g de yuzu en pâte.
J'ai servi avec la bûche un Gaillac Renaissance 2002 du domaine Rotier. Ce vin d'une puissance et d'une liqueur impressionnantes avait plutôt tendance à dominer le débat. Le dessert donnait donc plutôt l'impression de "dessucrer" le vin, ce qui n'est pas commun. En tout cas, il n'en ressortait aucune sensation de lourdeur et l'aromatique exotique de la buche collait bien avec celle du vin. Un bon mariage, donc, même si j'ai tendance à penser que le Gaillac mériterait un adversaire plus farouche (Roquefort ? ) pour vraiment montrer ce qu'il a dans le ventre...
20 décembre 2011
Gâteau "invisible" aux pommes sans gluten ni lactose
Pour un gâteau "invisible", il n'est pas super discret avec sa belle robe en écailles mordorées. Et je ne vous raconte pas son parfum aussi efficace sur les femmes que les hommes (contrairement à celui-ci qui est unisexe).
Bon, le secret de son invisibilité est intérieure : l'histoire raconte que ce gâteau est tellement riche en fruits que l'on ne distingue plus la pâte. On peut même se poser le mystère de son ineffondrabilité (cherchez pas, ça n'existe pas, mais on comprend bien ce que ça veut dire).
Ce gâteau a été inventé par Eryn en février 2008 (recette originale ICI). Le concept a fait depuis trois fois le tour de la blogosphère avant d'atterrir enfin dans ma cuisine.
Bon, j'ai changé pas mal de choses. Dans sa recette, il y a des pommes ET des poires. Je n'ai gardé que les pommes (mais ça doit être excellent avec les deux, ou même QUE des poires). Mais il y aussi du lait, que j'ai remplacé par de la crème soja (j'avais un reste...), du beurre (remplacé par de l'huile de noisette) et puis de la farine (remplacée par de la Maïzena). Du coup, cette recette devient hypoallergénique ;o)
Il y a donc
7 pommes reinettes
10 cl de crème soja
2 oeufs entiers
70 g de maïzena
50 g de sucre (bio et intégral pour moi)
2 cl d'huile de noisettes
1/2 sachet de poudre à lever
J'ai mis aussi un peu de fève tonka pour parfumer. On peut la remplacer par de la cannelle, ou du rhum, ou bien les deux... ou du zeste d'agrume.
Préchauffer le four à 200°. Fouetter les oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena additionnée de la poudre à lever, puis l'huile et la crème de soja. Rajouter l'arôme que vous avez choisi.
Eplucher les pommes une à un, les couper en quartier et les émincer à la mandoline en les faisant tomber directement dans le mélange prédédent, histoire d'éviter toute oxydation.
Transférer le tout dans un moule à cake et mettre à cuire 30 mn. Laisser refroidir avant de démouler.
Le résultat est vraiment très sympa : super moelleux, léger, goûteux, digeste. Vraiment tout pour plaire. On peut imaginer des variantes avec des raisins et un peu de rhum, des poires et des amandes grillées, ou de la pate de pistache... Bref, vous entendrez encore parler de cet invisible !
14 décembre 2011
Carrés au chocolat noir et cacahuètes
Pendant l'une mes périgrinations culinaro-toilesques, je suis tombé sur cette recette intitulée "snack au fudge de cacahuètes". Comme je trouve ça très laid, je les ai rebaptisés. Mais sinon, comme Julio, je n'ai pas changé ... la recette.
C'est bête comme chou. Il suffit de faire fondre conjointement (au bain-marie ou au micro-ondes)
180 g de chocolat noir (à 81 % en ce qui me concerne)
150 g de beurre de cacahuète (non sucré, donc)
210 g de lait concentré sucré
de bien mélanger, de l'étaler sur 0.5 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte d'un film, puis d'un autre (et de bien tasser le tout avec un rouleau à pâtisserie).
Et de laisser refroidir au moins deux heures au frigo. Puis découper les carrés à la taille voulue.
La recette originelle recommande de placer du cacao en poudre dans un sac puis les carrés et bien remuer le tout. J'ai trouvé ceux-ci trop cassants pour m'amuser à cela. Aussi me suis-je contenté de les saupoudrer avec une passoire fine remplie de poudre de cacao.
J'avoue avoir été séduit par le résultat : c'est pas trop sucré, pas collant au dent. Bien, quoi ;o)
J'en ai fait profiter les voisins et les collègues de travail, parce que bonjour les calories...
30 novembre 2011
Quand la Corse et le Japon s'unissent pour le meilleur : fiadone au yuzu
Il y a cinq ans, j'avais proposé sur ce blog une recette de fiadone, ces gâteaux corses à base de brocciu et de citron. Je l'ai refaite le week-end dernier, à un ingrédient près : j'ai mis une cuiller à soupe de yuzu en pâte (remplaçable par de la marmelade de clémentine ... corse!). Le résultat obtenu était différent de la première fois : un peu moins présentable, mais très bon toutefois ! Et s'améliorant beaucoup au bout d'une journée ou deux. Faut résister, je sais...
12 novembre 2011
Superposition bicolore de crèmes : l'une au riz et sésame noir, l'autre à la patate douce, mandarine et yuzu
Tout est parti d'une recette d'Hervé Rodriguez – chef du Ma Sa – comprenant une polenta de riz noir(e). Le principe est de réduire en poudre du riz venere (de couleur violet sombre) et de le cuire comme une polenta (il rajoute du noir de seiche en plus). Je n'ai pas sous la main du riz venere, mais par contre, j'ai du sésame noir. Et même de la pâte de sésame noir. Ainsi donc, je me lance dans une préparation totalement inédite, ne sachant pas trop où elle va me mener...
Afin d'obtenir un mélange assez sombre, je mets dans mon moulin à café 2/3 de riz (à risotto) et 1/3 de sésame. C'est sûr que ça marque aromatiquement nettement plus que du simple riz noir.
La poudre fine obtenue, je la verse dans (environ) deux fois son volume d'eau bouillante. Et je mélange le tout énergiquement sur un feu qui l'est beaucoup moins (energique).
Il faut goûter régulièrement afin de juger de la cuisson de ma "polenta". Et puis rajouter un peu d'eau car ça devient très épais. Au bout d'une petite dizaine de minutes, c'est cuit !
On sent toutefois des petits grains pas trop agréables en bouche. Du coup, je passe le tout au mixer, et afin d'être sûr de ne plus en avoir, je filtre à la passoire fine. J'obtiens alors quelque chose de bien crémeux. Je rajoute une grosse cuiller à soupe de pâte de sésame noir (trouvable chez un "chinois" bien achalandé) et deux cuiller de sirop d'agave (remplaçable par sucre, car ça liquéfie légèrement la crème). Le résultat est très bon, même si c'est sûr : il faut aimer le goût du sésame ;o)
La crème de patate douce à la mandarine et yuzu
Afin d'ajouter un peu de couleur et une aromatique complémentaire, j'ai fait cuire deux patates douces coupées en brunoise dans 20 cl de jus de mandarine (sans couvrir). Au bout d'un quart d'heure, j'ai mixé le tout, et ajouté une cuiller de pâte de yuzu (remplaçable par de la marmelade de clémentine) et un peu de sucre. Ca donne quelque chose de très sympa, avec un côté tonique qui tranche bien avec le côté plus doucereux du sésame.
Les deux ensemble : impec !!!
10 novembre 2011
Tarte au potimarron et chocolat
Suite à ma recette de tarte Tatin au fenouil, il me restait un peu de pâte. Je l'ai donc utilisée dans cette recette. Je ne vous donnerai donc ici que la recette de la garniture.
J'ai utilisé
400 g de potimarron cuit à la vapeur (non épluché)
2 oeufs
10 cl de crème soja cuisine
40 g de chocolat noir
120 g de sucre roux
1/2 fève de tonka fraîchement rapée
J'ai mixé le tout, et l'ai versé sur la pâte étalée dans mon moule. Et cuit le tout 30 mn à 180°.
Si vous pouvez attendre le lendemain, le résultat est nettement supérieur (beaucoup plus goûteux).
05 novembre 2011
Tarte tatin au fenouil, glace au graines de fenouil torréfiées
Lorsque j'étais enfant, je détestais le fenouil. Depuis quelques années, j'ai réussi à l'apprivoiser, et maintenant nous sommes devenus copains. J'avais réalisé en 2008 un dessert mémorable mêlant la fraise et le fenouil. Et cela faisait un p'tit bout de temps que j'imaginais faire une tarte tatin avec le bulbe magique. C'est fait.
Les tartelettes
Pour le confort des convives, il est important de ne garder que les parties les plus tendres du fenouil (les coeurs, coupés en quatre). Aussi faut-il compter quatre fenouils de taille moyenne pour trois tartelettes.
Je les ai fait infuser (à couvert) une heure dans un sirop frémissant composé de
30 cl d'eau
300 g de sucre roux
3 étoiles de badiane
1 c à café de graines de fenouil
Puis j'ai laissé les bulbes refroidir dans le sirop jusqu'au lendemain.
Le lendemain, je les ai égouttés, puis j'ai fait réduire le sirop jusqu'à ce qu'il commence à épaissir, et je lui ai ajouté 30 g de beurre demi-sel.
J'en ai enduit 3 moules à tartelettes, et j'ai posé dessus les bulbes côté bombé.
Puis je les ai récouvert de pâte à tarte brisée au beurre (du commerce - j'avais bien affaire par ailleurs pour ce repas). Et mis au four 20 mn à 190° (temps variable selon votre four).
Graines de fenouil caramélisées
Pour le goût et le croquant. C'est très simple : les graines ont été grillées à sec dans une poêle jusqu'à coloration, puis j'ai ajouté dessus du sirop d'agave qui a caramélisé instantanément. Je l'ai bien réparti, débarrassé le contenu dans une coupelle et laissé refroidir. C'est tout.
Tarte au graines de fenouil torréfiées
Le début est le même, si ce n'est que j'ai poussé encore plus loin la coloration des graines. Puis je les ai moulues au moulin à café. J'en ai ajouté deux cuillères à café à 30 cl de crème de soja à cuisiner Bjorg, ainsi que 6 cl de sirop d'agave. Et passé le tout 20 mn en sorbetière (puis deux heures au congélateur). Doux, crémeux, sans une once de cholesterol ;o)
