A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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03 février 2019

Finger exotique mangue/ananas/passion/coco

  La plupart de  mes desserts relèvent plus d'une approche de cuisinier que de pâtissier. Il faut dire que la pâtisserie requiert un savoir-faire spécifique et supporte difficilement l'improvisation.Tout l'inverse de moi, qui ne sert d'une balance que si j'y suis contraint. Je préfère cuisiner "au génie". Autant dire que j'en ai bavé pour ce finger. Ceci dit, il m'a beaucoup appris : je pense qu'il sera mieux réussi la prochaine fois – esthétiquement, je veux dire, car en terme de goût, c'était un pur délice! Je me suis... [Lire la suite]
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08 janvier 2019

Bûche à la châtaigne et au chocolat blond

Ce type de dessert étant très saisonnier, il est peu probable que l'un d'entre vous la fasse dans le mois qui vienne. Mais il suffit de glisser la recette dans ses favoris, et il n'y aura plus qu'à la ressortir vers le 20 décembre. Par contre, je préfère l'écrire maintenant, car c'est encore relativement frais dans ma tête.  Pour la recette de la génoise, je l'ai prise sur CE BLOG, car il utilisait de la farine de châtaigne, et ça me plaisait bien. Par contre, faire juste une chantilly à la crème de marron me plaisait moins.... [Lire la suite]
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23 août 2018

Tarte pomme/mangue, sorbet mangue/passion

Le vin de dessert étant un Jurançon moelleux de 1994, il était difficile de passer à travers les fruits exotiques (j'espérais qu'il ne soit pas troo truffé – ouf, il ne l'était pas du tout). Mais j'avais aussi envie de faire la tarte aux pommes  hype du moment, faite uniquement d'une pomme coupée en spirale. J'ai donc décidé de faire un mix.  Pour 8 personnes 4 pommes 3 mangues 400 g de pâte de feuilletée au beurre 100 g de sucre glace 50 cl de jus de fruit de la passion 5 g de gomme de carouve 100 g de sucre 100... [Lire la suite]
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06 avril 2018

Dessert autour de la morille et du panais

J'ai fait ce dessert, car j'avais un vin de paille de Labet à servir. J'avais ouvert cette Paille perdue lot 11 le 30 décembre 2017 pour le réveillon. Et puis j'avais préféré finalement un Madère. Depuis, le vin attendait son heure (c'est inoxydable !). Pour reprendre une idée de Jean-Paul Jeunet, j'ai fait un dessert à base de morille et panais. Il y 8 ans, j'avais fait plus ou moins le dessert que ce chef servait  à Arbois (ICI). Là, je l'ai réinventé totalement, avec une glace, un caramel et un crumble... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

Dessert autour du sarrasin

  J'avais déjà fait des essais de desserts à base de sarrasin, mais je voulais faire à l'occasion de cette Saint-Sylvestre quelque chose de plus ambitieux : glace au sarrasin, muesli au sarrasin, cercle au sarrasin... Par contre, j'ai aussi ajouté du café dans le chantilly et le caramel qui nappe le dessert. Il y a aussi des noisettes et du kasha (sarrasin grillé) caramélisés. Mais voyons tout cela en détail... Glace au sarrasin 40 cl de crème liquide 30 cl de lait 150 g de kasha (sarrasin grillé) 200 g de sucre 1g... [Lire la suite]
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14 septembre 2017

Crème brûlée à la fève tonka, kumquat confit, abricots aux agrumes, perles de Dulcey

On arrive enfin au final de ce repas d'anniversaire. Pas avec n'importe quel vin : Yquem 1967. Le seul vin de notre année de naissance qui fasse rêver les amateurs du monde entier (parce que sinon, 1967, hum...). Les expériences passées m'ont montré que les kumquats confits se mariaient bien avec les vieux Sauternes. On continue à en mettre, donc. Commes les annés précédentes, je n'ai pas trouvé d'abricots frais qui soient satisfaisants (ils sont toujours cueillis non mûrs, et c'est pô bon...). Je me suis donc rabattu sur des... [Lire la suite]
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12 mars 2017

Tarte aux pommes et amandes sans gluten... mais pas vegan

Ceux qui me suivent depuis quelques années le savent : dans ma quotidienne, j'évite de manger de gluten. Je ne suis pas allergique, mais je me porte mieux lorsque je n'en consomme pas. Après, lorsque je mange chez les amis ou au restaurant, je n'emm... personne avec ça et je mange la même chose que tout le monde. Lors du dernier repas de notre "bande", j'étais chargé du  dessert. Rien ne m'obligeait à faire celui-ci sans gluten, mais puisque j'avais les ingrédients spécifiques sous la main, ce serait bête de ne... [Lire la suite]
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23 novembre 2016

Cheesecake à la poire, framboise et rose (sans gluten)

  Lors de notre dernier repas entre amis, j'étais chargé d'amener le dessert. Comme j'avais prévu d'amener un Muscat de Rivesaltes du Mas Cristine, il me fallait préparer un gâteau qui s'accorde avec celui-ci. Avec de la framboise, de la rose et des amandes grillées, j'étais sûr de ne pas trop me planter (en y allant doucement sur la rose : le Muscat est plus subtil que le Gewurz). La base  Contrairement à ce qui se fait d'habitude, la base du cheesecake n'est pas un mélange de gâteaux broyés et de beurre : trop gras et... [Lire la suite]
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22 janvier 2016

Truffes au chocolat et avocat en deux versions : verte (combava & matcha) et noire

La truffe à l'avocat et au chocolat est presque devenu un classique que l'on retrouve sur pas mal de sites, dont les végans, car elle permet de ne pas utiliser de produit laitiers dans la recette. Par contre, j'ai cherché des recettes avec du chocolat blanc : nada. Je me suis donc attelé à la tâche, et ma foi, le résultat est des plus réussis. Je la préfère à la noire ;-) Dans les deux cas, les proportions sont simples, il faut compter 200 g de chocolat pour un avocat Haas de bonne taille. Pour faire fondre le chocolat, il y a... [Lire la suite]
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15 octobre 2015

Panna cotta au café vert et à la cardamome

Je ne reçois quasiment plus de propositions et de communiqués d'attachée de presse. Disons que je suis passé de cinquante par jour à moins de cinq. Cela permet de mieux les lire et d'accepter éventuellement une offre qui vous est faite. Aromandise me proposait de tester une infusion Café vert/Cardamome. Ca m'a tout de suite parlé, car j'imaginais bien la saveur que ça pouvait avoir. Comme en plus, c'est bio et équitable, c'était difficile à refuser. J'ai donc dit un grand OUI, et quelques jours plus tard, je recevais un colis dans... [Lire la suite]
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