A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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22 septembre 2016

Chaud froid de boeuf au foie gras, persil tubéreux et champignons japonais

Cette recette a été conçue pour le repas accompagnant une horizontale 1986 de 1ers grands crus classés de Bordeaux. Une douzaine de vins allaient se succéder. Comme mes expériences m'ont montré que c'est le boeuf qui mettait le mieux en valeur les vins de cette région, je voulais préparer plusieurs plats à base de cette viande, tout en évitant de tomber dans la monotonie. Celui-ci était à coup sûr le plus original de la soirée, et je crois que c'est celui qui a le plus séduit les dégustateurs.  La viande  C'est du boeuf... [Lire la suite]
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15 mai 2016

Epaule d'agneau de 7 heures au vinaigre balsamique, purée au parmesan & gremolata

Etant donné le succès de la pétition sur avaaz.org exigeant que je donne la recette de ce plat dégusté lors de cette soirée (plus d'un million de signatures), je présente mes excuses de ne pas l'avoir fait plus tôt et m'exécute illico.  Il faut donc une épaule d'agneau. Et puis 6 gros oignons et trois têtes d'ail. Vous faites d'abord dorer l'épaule dans une grande cocotte sur toutes ses faces avec de l'huile d'olive. Puis vous la retirez et la remplacez par les oignons (pelés et coupés en quartiers et les gousses d'ail... [Lire la suite]
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12 février 2016

Bellotta d'Oliveras : simplement excellent

La maison Oliveras importe de la charcuterie espagnole depuis 13 ans, dont du pata negra de Bellota. Elle m'a proposé de m'envoyer quelques uns de ses produits pour que je les déguste et donne mon avis, et propose éventuellement des recettes pour les mettre en valeur. Ayant déjà pu apprécier de très bons jambons ibériques dans les différentes catégories, je n'ai pas su dire non ;-) Quelques jours plus tard, j'ai reçu par colissimo une enveloppe isolante contenant trois paquets de 100 g chacun (tout est en... [Lire la suite]
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22 juillet 2015

Tartare de veau, pomme & radis

Pour une fois, ce n'est pas moi qui ai cuisiné ce plat, mais je l'ai mangé : c'était un vrai régal ! Comme Patrick a bien voulu nous communiquer sa recette, je vous la transmets à mon tour. La cuisine, c'est avant tout du partage ! Il faut compter 80g de veau par personne. C'est son boucher qui a choisi le morceau le plus adapté. Il est situé à côté du quasi. Idéalement, il aurait fallu de la pomme Granny Smith. Mais celles qu'avait vu Patrick ne lui plaisaient pas. Il a donc pris de la Golden, qui ma foi, convenait bien.... [Lire la suite]
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16 juillet 2015

Forez, terre d'accueil (4) : à la tienne, Saint-Etienne !

J'étais en contact via Facebook depuis pas mal de temps avec Jean B. et Frédéric T. Le premier, vous ne le connaissez pas encore, même si c'est le futur Alain Decaux (il va me tuer, Jean, sur ce coup-là). Le deuxième commence à faire son trou dans la gougloublogosphère tendance "vins naturels" avec son Vortex du gosier. Pour te dire comment c'est une pointure dans son domaine, il est pote avec le grand Olif. (il est au milieu...) Les deux habitant Saint-Etienne, je m'étais dit que ce serait dommage de ne pas les rencontrer lors de... [Lire la suite]
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27 août 2014

"Burger" d'aloyau de boeuf aux truffes, échalotes confites au cassis

C'est probalement le plat le plus simple du repas, mais c'est celui qui m'a posé le plus de problème. J'avais dès le départ l'idée de présenter cette viande comme un burger, mais sans utiliser de pain (car trop burger, justement). La difficulté était d'obtenir une forme de dôme sur le dessus avec de la pomme de terre, en obenant une texture croustillante à l'extérieure et moelleuse à l'intérieur, sans être trop gras, et pouvant être "modelé" suffisamment rapidement (et en six exemplaires pour le dessus, et six autres version plate... [Lire la suite]
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08 août 2014

Filet mignon basse-température, sauce aux framboise et écrasée de bleue d'Artois,

Pour avoir la genèse  de ce plat, il faut remonter au billet précédent où j'expliquais servir deux filets mignons à la suite afin de montrer que l'accompagnement est plus important que le type de viande lui-même pour accorder un vin. Le vin blanc servi sur le plat précédent serait une horreur sur celui-ci, et le Seibel n'aurait pas du tout apprécié les agrumes confits du risotto. On est ici dans le contexte idéal où le vin est choisi avant le plat, ce qui permet d'affiner au mieux l'accord. Le Seibel est un vin au fruit... [Lire la suite]
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03 juillet 2014

Tournedos Rossini revisité (summer version)

L'idée était d'avoir ici les saveurs du Tournedos Rossini, mais lorsqu'il fait 30 ° à l'ombre, il vaut mieux une version allégée. La truffe noire (congelée depuis l'hiver dernier) et le foie gras cru (congelé le matin-même) ont été simplement rapés sur l'ensemble de l'assiette. C'est d'une efficacité redoutable, light et économique. Sinon... Les pommes de terres ont cuit au four environ 25 mn à 200 ° (plus facile qu'à la poêle pour des grandes quantités, et permet de garder l'intégrité des légumes puisqu'on ne les remue pas) Les... [Lire la suite]
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01 juin 2014

Filet mignon à 60 ° C pile poil, fèves et chorizo

  Comme je l'expliquais il y a quelques jours, j'ai finalement craqué pour un thermo-plongeur qui permet de faire de la cuisson en basse température très précise (alors que celle que je pratiquais depuis 2005 était assez aléatoire. Dans la commande que j'ai reçue, il y avait aussi du joint auto-collant. Je peux ainsi continuer à prendre la température à coeur de la viande sans percer le sachet où elle se trouve. J'ai juste poivré la viande avant de la mettre sous-vide. Je préfère éviter de mettre du sel à ce stade :... [Lire la suite]
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18 mai 2014

Selle d'agneau basse température en croûte d'olive et genièvre

De l'agneau en basse température, ce n'est pas vraiment une première pour moi. Ce qui l'est moins, c'est sa cuisson en deux temps, très courante en restauration. Jusque là, je n'avais jamais osé. Et puis là, les circonstances m'ont poussé à le faire. J'étais parti sur une cuisson relativement longue, puisque je l'ai démarrée en tout début d'après-midi pour le soir. J'avais découpé la selle en trois pavés (nous étions trois à table) et gardé les "chutes" pour faire un jus corsé. Je ne les avais pas poêlés avant, mais directement... [Lire la suite]
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