A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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18 août 2018

Filet mignon d'agneau fumé au romarin, faux risotto à l'encre de seiche

Ce plat a été pensé pour être servi avec un Trévallon rouge 2013. Au départ, je voulais faire un terre/mer en associant rougets et jus d'agneau (clin d'oeil à une  recette créée en 2013). Mais impossible de trouver des rougets frais dans les différentes poissonneries locales. Et puis, je suis tombé sur des filets mignons d'agneau au magasin ISPC de Liège, ce qui est quasi impossible à trouver en France. Allez, on va prendre ça. On devrait se régaler...  Pour 8 personnes 600 g de filet mignon d'agneau 1 kg de... [Lire la suite]
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03 avril 2018

Le porc en trois cuissons

Après trois plats de variations autour d'un légume (champignon, carotte, oignon), je me suis dit que ce serait sympa de faire la même chose avec le porc, en donnant pour le coup un rôle mineur au légume : une simple purée de pommes de terre (dont je  ne donnerai pas la recette, faites votre version préférée !). L'idée était de donner des lettres de noblesse à cette viande tout en utlisant des morceaux pas très valorisant comme la poitrine ou la joue. Le filet mignon est plus "coté". J'ai choisi ce dernier, car je trouve que... [Lire la suite]
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13 septembre 2017

Canon d'agneau fumé au romarin, aubergines grillées, sauce à l'ail noir, réglisse et romarin

Le défi suivant de ce long repas d'anniversaire  était plus simple que les précédents, car je commence à pas trop mal connaître les vins de la galaxie Reynaud : je devais trouver le dernier plat de viande qui accompagnerait le Châteauneuf du Pape Rayas 2006.  J'avoue avoir été tenté là aussi par fabriquer une sorte de "Sauce Rayas" avec fraise confites, écorce d'orange, etc... Mais d'une part, je me suis dit que ce serait probablemetn improbable avec une viande, et d'autre part, la seule vedette du plat, ça devait être lui... [Lire la suite]
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07 septembre 2017

Rôti de bœuf fumé au cèdre, girolle, sauce à la mûre et cacao

Comment se renouveler avec une viande comme le boeuf ? Pas évident... Aussi, lorsque j'ai vu que Nishikidori market vendait des feuilles de cèdre, j'ai vu de suite que je pouvais en faire quelque chose : fumer délicatement la viande. Pour la sauce, j'ai appliqué un peu le même principe que celel qui accompagnait le filet mignon : place au fruit. Ici, principalement la mûre, car on a affaire à un 100 % Merlot : Petrus 1999. Mais j'ai joué aussi sur d'autres fruits : myrtille, cassis,  et un peu de framboise. Pour finir, quelques... [Lire la suite]
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06 septembre 2017

Filet mignon de porc basse-température, mosaïque de poivrons, sauce cassis et framboise.

 Dans les 4 plats de viandes qui vont suivre, l'élément majeur est la sauce. La viande est presque accessoire. À la limite, on pourrait dire qu'elle sert de support à la sauce. Le premier vin est un Saumur Champigny Les Poyeux 2007  du Clos Rougeard. Il faut donc plutôt partir sur le cassis et la framboise pour la sauce.  Et puis des poivrons mûrs (donc par vert) pour le pont aromatique avec le Cabernet. Pour la viande, un filet mignon de porc tendrissime qui laissera le vin s'exprimer sans prendre le... [Lire la suite]
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22 septembre 2016

Chaud froid de boeuf au foie gras, persil tubéreux et champignons japonais

Cette recette a été conçue pour le repas accompagnant une horizontale 1986 de 1ers grands crus classés de Bordeaux. Une douzaine de vins allaient se succéder. Comme mes expériences m'ont montré que c'est le boeuf qui mettait le mieux en valeur les vins de cette région, je voulais préparer plusieurs plats à base de cette viande, tout en évitant de tomber dans la monotonie. Celui-ci était à coup sûr le plus original de la soirée, et je crois que c'est celui qui a le plus séduit les dégustateurs.  La viande  C'est du boeuf... [Lire la suite]
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15 mai 2016

Epaule d'agneau de 7 heures au vinaigre balsamique, purée au parmesan & gremolata

Etant donné le succès de la pétition sur avaaz.org exigeant que je donne la recette de ce plat dégusté lors de cette soirée (plus d'un million de signatures), je présente mes excuses de ne pas l'avoir fait plus tôt et m'exécute illico.  Il faut donc une épaule d'agneau. Et puis 6 gros oignons et trois têtes d'ail. Vous faites d'abord dorer l'épaule dans une grande cocotte sur toutes ses faces avec de l'huile d'olive. Puis vous la retirez et la remplacez par les oignons (pelés et coupés en quartiers et les gousses d'ail... [Lire la suite]
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12 février 2016

Bellotta d'Oliveras : simplement excellent

La maison Oliveras importe de la charcuterie espagnole depuis 13 ans, dont du pata negra de Bellota. Elle m'a proposé de m'envoyer quelques uns de ses produits pour que je les déguste et donne mon avis, et propose éventuellement des recettes pour les mettre en valeur. Ayant déjà pu apprécier de très bons jambons ibériques dans les différentes catégories, je n'ai pas su dire non ;-) Quelques jours plus tard, j'ai reçu par colissimo une enveloppe isolante contenant trois paquets de 100 g chacun (tout est en... [Lire la suite]
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22 juillet 2015

Tartare de veau, pomme & radis

Pour une fois, ce n'est pas moi qui ai cuisiné ce plat, mais je l'ai mangé : c'était un vrai régal ! Comme Patrick a bien voulu nous communiquer sa recette, je vous la transmets à mon tour. La cuisine, c'est avant tout du partage ! Il faut compter 80g de veau par personne. C'est son boucher qui a choisi le morceau le plus adapté. Il est situé à côté du quasi. Idéalement, il aurait fallu de la pomme Granny Smith. Mais celles qu'avait vu Patrick ne lui plaisaient pas. Il a donc pris de la Golden, qui ma foi, convenait bien.... [Lire la suite]
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16 juillet 2015

Forez, terre d'accueil (4) : à la tienne, Saint-Etienne !

J'étais en contact via Facebook depuis pas mal de temps avec Jean B. et Frédéric T. Le premier, vous ne le connaissez pas encore, même si c'est le futur Alain Decaux (il va me tuer, Jean, sur ce coup-là). Le deuxième commence à faire son trou dans la gougloublogosphère tendance "vins naturels" avec son Vortex du gosier. Pour te dire comment c'est une pointure dans son domaine, il est pote avec le grand Olif. (il est au milieu...) Les deux habitant Saint-Etienne, je m'étais dit que ce serait dommage de ne pas les rencontrer lors de... [Lire la suite]
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