A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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02 février 2020

Steack haché de veau en croûte de ris de veau, chou-fleur rôti

Lorsque j'étais tombé sur cette belle recette de Christian Sinocropi, j'ai eu de suite envie de l'essayer, car j'ai trouvé l'idée géniale. Je n'ai pas repris l'intégralité de celle-ci car elle étaient nettement plus compliquée (et hors-saison, contenant l'aubergine). Comme vous n'êtes pas forcément abonnés à Thuriès,  voici quelques précisions sur mon "adaptation". Il faut pour 6 personnes : 900 g de quasi de veau 150 g de ris de veau 60 g de moelle de veau (soit le contenu de 3 os à moelle) 100 g de crème fraîche liquide ... [Lire la suite]
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17 janvier 2020

Porcetta aux olives noires et aux herbes

Je suis tombé sur plusieurs recettes ces derniers mois, et ça m'a donné envie de me lancer. Au final, ma principale source d'inspiration fut une vidéo d'un site américain spécialisé dans la cuisine sous-vide (pas du tout vegan). En tout cas, pour la cuisson. Pour l'assaisonnement, ça n'a par contre strictement rien à voir : il est totalement personnel.  Histoire de suivre la recette jusqu'au bout, je suis parti d'une poitrine entière qui faisait 3 kg, ce qui était totalement disproportionné. Après la cuisson sous-vide puis... [Lire la suite]
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19 janvier 2019

cuissot de chevreuil façon Wellington en basse-température & chevreuil de 7 heures

Lorsque je suis allé chez ma soeur à Noël, mon beau-frère m'a proposé un cuissot de chevreuil surgelé dont il ne savait pas trop quoi faire. J'avais prévu de faire un boeuf Wellington pour le 31 décembre.  Finalement, j'allais me lancer dans un chevreuil wellington, ce qui est nettement plus original – et ce n'est pas pour me déplaire ! Le chevreuil a été sorti du congéléteur l'avant-veille du repas (le 29 décembre au soir). Durant cette même nuit, j'ai fait une infusion de champignon de Paris pour m'en servir pour le siphon... [Lire la suite]
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30 novembre 2018

Lièvre à la royale, entre Coutaux et Barbot

  Il y deux ans, j'avais préparé pour le 31 décembre deux versions de lièvre à la royale (dont je m'aperçois que je n'avais pas publié les recettes). Les convives avaient préféré la version "Coutaux" (qui était déjà très Barbot) à la version Carême/Ali Bab. Aussi, ai-je décidé de refaire une version "Coutaux", d'autant que mon "rable à la Rossini" peut être considéré comme un clin d'oeil à la Ali Bab.  Pour expliquer la recette, je vais reprendre jour par jour ce que jai fait.  Jour - 7 J'ai désossé entièrement le... [Lire la suite]
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30 novembre 2018

Rable de lièvre comme l'aurait aimé Rossini

Voici le cinquième plat servi à l'occasion des 30 ans d'Adrien. Au départ, j'avais imaginé faire une sorte de Tournedos  Rossini pour accompagner le Petrus 1988. Mais ça, c'était avant de voir le lièvre prévu pour le sixième plat. De taille imposante, il avait des rables de belle taille. Je me suis dit que cela pourrait remplacer le boeuf, tout en gardant l'esprit Rossini. Une fois levés, je me me suis aperçu qu'ils avaient une forme de "carotte", avec une extrémité beaucoup plus large que l'autre. Si je divisais chaque rable... [Lire la suite]
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18 août 2018

Filet mignon d'agneau fumé au romarin, faux risotto à l'encre de seiche

Ce plat a été pensé pour être servi avec un Trévallon rouge 2013. Au départ, je voulais faire un terre/mer en associant rougets et jus d'agneau (clin d'oeil à une  recette créée en 2013). Mais impossible de trouver des rougets frais dans les différentes poissonneries locales. Et puis, je suis tombé sur des filets mignons d'agneau au magasin ISPC de Liège, ce qui est quasi impossible à trouver en France. Allez, on va prendre ça. On devrait se régaler...  Pour 8 personnes 600 g de filet mignon d'agneau 1 kg de... [Lire la suite]
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03 avril 2018

Le porc en trois cuissons

Après trois plats de variations autour d'un légume (champignon, carotte, oignon), je me suis dit que ce serait sympa de faire la même chose avec le porc, en donnant pour le coup un rôle mineur au légume : une simple purée de pommes de terre (dont je  ne donnerai pas la recette, faites votre version préférée !). L'idée était de donner des lettres de noblesse à cette viande tout en utlisant des morceaux pas très valorisant comme la poitrine ou la joue. Le filet mignon est plus "coté". J'ai choisi ce dernier, car je trouve que... [Lire la suite]
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13 septembre 2017

Canon d'agneau fumé au romarin, aubergines grillées, sauce à l'ail noir, réglisse et romarin

Le défi suivant de ce long repas d'anniversaire  était plus simple que les précédents, car je commence à pas trop mal connaître les vins de la galaxie Reynaud : je devais trouver le dernier plat de viande qui accompagnerait le Châteauneuf du Pape Rayas 2006.  J'avoue avoir été tenté là aussi par fabriquer une sorte de "Sauce Rayas" avec fraise confites, écorce d'orange, etc... Mais d'une part, je me suis dit que ce serait probablemetn improbable avec une viande, et d'autre part, la seule vedette du plat, ça devait être lui... [Lire la suite]
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07 septembre 2017

Rôti de bœuf fumé au cèdre, girolle, sauce à la mûre et cacao

Comment se renouveler avec une viande comme le boeuf ? Pas évident... Aussi, lorsque j'ai vu que Nishikidori market vendait des feuilles de cèdre, j'ai vu de suite que je pouvais en faire quelque chose : fumer délicatement la viande. Pour la sauce, j'ai appliqué un peu le même principe que celel qui accompagnait le filet mignon : place au fruit. Ici, principalement la mûre, car on a affaire à un 100 % Merlot : Petrus 1999. Mais j'ai joué aussi sur d'autres fruits : myrtille, cassis,  et un peu de framboise. Pour finir, quelques... [Lire la suite]
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06 septembre 2017

Filet mignon de porc basse-température, mosaïque de poivrons, sauce cassis et framboise.

 Dans les 4 plats de viandes qui vont suivre, l'élément majeur est la sauce. La viande est presque accessoire. À la limite, on pourrait dire qu'elle sert de support à la sauce. Le premier vin est un Saumur Champigny Les Poyeux 2007  du Clos Rougeard. Il faut donc plutôt partir sur le cassis et la framboise pour la sauce.  Et puis des poivrons mûrs (donc par vert) pour le pont aromatique avec le Cabernet. Pour la viande, un filet mignon de porc tendrissime qui laissera le vin s'exprimer sans prendre le... [Lire la suite]
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