21 avril 2012
Le chevreau en 4 plats (4) : en effilochée, roulé dans une aubergine
Le nombre d'ingrédients est ici limité. La chair du chevreau récupérée après la confection du jus et une aubergine coupée en tranches fines à la mandoline.
Après avoir donc récupéré la chair, celle-ci a été assaisonnée – sel, poivre, vinaigre balsamique réduit au sirop – puis roulée bien serrée dans du film alimentaire avant que d'être placée au frigo (je rappelle que j'ai fait cela la veille du repas).
J'ai confectionné 4 rouleaux, mais avec la matière première disponible, j'aurais pu en faire quasiment le double.
Le lendemain midi, j'ai tranché l'aubergine, ne gardant que les tranches les plus longues et larges. Je les ai précuites à la poêle avec un trait d'huile d'olive. Puis j'ai placé à l'intérieur mes rouleaux bien frais, et je les ai remis à la poêle quelques minutes. J'avais peur qu'ils se défassent un peu. C'est plutôt les aubergines qui ont eu tendance à partir en vrille.
Pour la sobriété de la présentation, j'ai servi les rouleaux tels quels dans l'assiette. Mais j'ai ensuite rajouté le jus du chevreau bien chaud.
J'ai vraiment été surpris de la qualité de la chair du chevreau : c'était d'un moelleux exceptionnel et d'une grande légèreté. Pour moi, au-dessus de n'importe quel agneau que j'ai pu manger (mais est-ce que j'ai déjà mangé du vrai agneau tant on nous fait passer du mouton pour de l'agneau... ?).
Le Côtes du Rhône Font de Blanche du Mont Olivet se mariait parfaitement avec le plat.
19 avril 2012
Le chevreau en 4 plats (3) : confit à 80°, aux aulx français et japonais
Comme je l'ai expliqué dans mon précédent message, j'ai préparé un jus avec la carcasse du chevreau dans lequel j'ai fait cuire les morceaux de "viande noble" de petite taille (à 80°, couvert, durant deux heures). A leur sortie du four, je les ai recoupés encore en plus petit, afin de les rendre plus agréables à manger.
Au moment où je faisais réduire mon jus de chevreau, j'avais posé sur la cocotte un panier vapeur avec les gousses épluchées de deux têtes d'ail nouveau. Je les ai laissées cuire durant 30 mn. Puis je les ai mixées pour une obtenir une fine purée.
Dans une casserole, j'ai mis deux jaunes d'oeufs auquel j'ai ajouté 5 cl de jus de roquette (voir ICI). Je les ai montés en sabayon, puis j'ai ajouté ma purée d'ail et 20 g de beurre fondu (et salé/poivré).
Voici pour la préparation verte ;o)
En ce ce qui concerne la noire, c'est de la purée d'ail noir japonais que j'ai détendue avec du jus de chevreau.
Au moment de servir, j'ai mis la purée noire au fond, posé dessus un peu de verte, puis réparti les morceaux de viande réchauffés en douceur dans du jus de chevreau.
Le résultat était TO-PI-SSIME !
18 avril 2012
Le chevreau en 4 plats (2) : cuit à basse-température, purée à la roquette
Pour les débuts de l'explication du plat, je vous recommande d'aller à l'épisode 1. J'ai donc récupéré la veille les plus jolis morceaux du chevreau (pris essentiellement dans les muscles des pattes avant ou arrière). Et je les ai placés au frais jusqu'au lendemain matin. Il me fallait faire maintenant un jus de cuisson.
Le jus de cuisson
J'ai pris tous les os et les déchets de la bête, les ai posés sur la lèchefrite du four, parsemés d'herbes, d'ail semoule, d'huile d'olive, de poivre, d'un oignon coupé en tranches, et placés au four pour une heure à 200°. en retournant à mi-cuisson. Puis j'ai transféré le tout dans une cocotte en fonte. Arrosé ma lèchefrite d'eau bouillante pour récupérer tous les sucs que j'ai soigneusement grattés, et reversé le tout dans la cocotte. J'ai couvert celle-ci, et mis à mijoter pour une heure. J'ai alors découvert, et laissé cuire tranquillement une demi-heure. J'ai ensuite filtré le jus et récupéré toute ma viande et mes os. Et je les ai dépiautés lorsqu'ils étaient encore chauds (mais pas brûlants). Cela servira de base du plat n° 4.
J'ai ensuite récupéré le jus pour faire cuire les morceaux de plus petite taille (pas le droit de parler de nain). Ils ont cuit immergé au four à 80° durant deux heures (base du plat n°3). Puis j'ai filtré. Et j'ai mis le jus au frais pour la nuit afin de le dégraisser. Il s'est transformé en une jolie gelée.
Le lendemain, une fois dégraissé, je le ferai réduire encore un peu. Et je lui apporterai en toute fin un trait de vinaigre balsamique (réduit au sirop) pour lui donner un peu plus de peps.
Bon,tout ça pour parler d'un jus que l'on ne voit pas sur la photo, mais qui fut servi en même temps.
La viande
Les différents morceaux ont été simplement salés et poivrés sur toutes leurs faces, puis roulés dans un film résistant à la chaleur (spécial micro-ondes). Et mis à cuire pour environ 3 heures à 60°. Au moment de servir, la température intérieure de la viande était à environ 55°. J'ai alors sorti les morceaux de leur film et les ai poêlés une minute dans du beurre clarifié bien chaud.
La purée à la roquette
Les pommes de terre utilisées sont des Nicola bio, ancienne récolte. Elles ont cuit environ 30 mn dans leur peau avant d'être épluchées et écrasées à la fourchette.
J'ai fait un jus de roquette pour la colorer dans la masse.
Pour le faire, j'ai ébouillanté deux grosses poignées de roquette fraîche durant 1mn. Récupéré la roquette que j'ai plongé dans un bain d'eau glacée (avec des glaçons). Puis haché au mixer avec un peu d'eau fraîche et filtré le tout à la passoire fine. Celui-ci m'a aussi servir pour le plat n° 3.
Dans mes pommes de terre écrasées, j'ai donc versé du jus de roquette, mais aussi quelques feuilles de roquette hachées au couteau, et puis une belle tranche de beurre.
Le vin servi était un Côtes du Rhône Font de Blanche 2007 du Clos du Mont Olivet. Ses parfums de garrigue et d'olive noire allaient parfaitement avec le plat. Et ses tannins soyeux avec la chair délicate du chevreau. Vraiment un très beau mariage (qui m'évite d'ouvrir la seule bouteille de Rayas que j'ai en cave..).
04 avril 2012
Tartare de boeuf croustillant à la roquette et aux champignons
Le tartare, c'est bon, mais c'est vrai que la plupart des ingrédients qu'ils contiennent classiquement sont mous (sauf si l'on met des petits morceaux de cornichon qui peuvent apporter du croquant, mais j'aime pas : trop acide). Aussi ai-je ajouté des petits dés de pain qui change totalement la donne : le tartare croustille à chaque bouchée !
Il faut donc :
du boeuf (tendre)
des gros champignons de Paris
une belle tranche de pain de campagne
du beurre
de l'huile d'olive
du jus de citron
Couper le boeuf en dés afin qu'il y ait une bonne mâche.
Couper les champignons de paris en dés de la même taille. Les faire revenir à la poêle 2 mn dans un peu de beurre et de jus de citron.Il faut qu'il deviennent tendres au toucher sans être trop cuit.
Puis passer les petits de pain dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les laisser reposer 5 m pour qu'ils durcissent.
Hacher la roquette.
Mélanger tous les ingrédients, en ajoutant un peu d'huile d'olive, un soupçon de jus de citron, du sel et du poivre.
Et cela, me direz-vous ?
C'est une expérimentation très sympa : c'est un batonnet de champignon (d'où l'intérêt de choisir des beaux bestiaux) cuit 10 mn à la poêle sur toutes ses faces, puis roulé dans de la bresaola (boeuf façon jambon cru). Une bouchée moelleuse et goûteuse :o)
Quel vin ? Plutôt un blanc cristallin, frais, mais pas acide. Genre un Sancerre 2010, qu'il soit de Fouassier ou de Boulay.
31 mars 2012
Magret de canard & patates douces, version feignasse
Pâques approchant, il est normal que je vous parle de cloche. Pas celle qui fait bling-bling, mais celle en pyrex qu'utilisait ma grand-mère pour faire des pommes de terres sautées d'anthologie. Je m'en sers toujours, et cela permet d'arriver à des cuissons parfaites ... sans rien faire ni surveiller.
Dans ma poêle, j'ai donc placé mon magret côté peau (tailladée en losanges avec un couteau en céramique), l'ai mis dans une poêle bien chaude avec des patates douces taillées en "frites". J'ai attendu une petite minute, puis j'ai couvert avec ma cloche. Dix minutes plus tard, tout était parfaitement cuit : à la fois doré et rosé. Avec les patates douces qui avaient pris le goût de la graisse de canard. (Jamais) trop bon !
J'ai bu avec ce plat un Carignan 2010 du domaine de la Bouysse. Une petite merveille. Un nez gourmand, sur les fruits noirs, les épices, et quelques notes fermentaires rappelant la macération carbonique. Mais surtout une bouche ronde, soyeuse, aux tannins glissant comme l'eau sur les plumes du canard. Ca coule dans le gosier sans accrocher nulle part. Et puis un p... de fruit et de la fraîcheur. Difficile de ne pas se boire toute la bouteille d'affilée.
Une petite merveille pour environ 5 €. Comme le disait une célèbre pub, il faudrait être fou (folle ?) pour dépenser plus.
10 mars 2012
Jumeau basse temp' en carpaccio, crème de panais à l'estragon
J'ai trouvé il y a quelques jours un joli morceau de jumeau de boeuf qui m'a donné envie de revenir à cette bonne vieille basse-température. Méthode toujours aussi simple. La viande a été saisie sur toutes ses faces dans un peu de graisse de canard. J'ai attendu 5 mn qu'elle refrodisse un peu ; je l'ai roulée dans des herbes de provence, du sel et du poivre, puis dans un film résistant à la chaleur (spécial micro-ondes). Et zou, au four à 60° (sans la fonction chaleur tournante) jusqu'à ce que la viande atteigne 58° à coeur. Cela a du prendre 4 heures environ.
J'ai récupéré le jus exsudé (superbement parfumé aux herbes)et emballé la viande dans un papier alu pour la maintenir à température.
Pour la crème de panais, c'est tout aussi simple. J'ai épluché un panais, coupé en cubes, mis à cuire à la vapeur 20 mn, passé au mixeur avec un peu de beurre, d'eau de cuisson, et des jeunes pousses d'estragon (et sel, poivre). That's all, folks !
J'ai coupé les tranches les plus fines possibles. Les ai déposées sur la crème chaude, puis j'ai arrosé le tout avec le jus de cuisson. GÉ-ANT !
J'ai bu avec l'un des meilleurs vins de table bus dans mon existence : M comme je suis de Frédéric Palacios (100 % Merlot, situé sur la zone d'appellation Malepère). Je consacrerai mon prochain billet rien que sur ce vin car il le mérite !
12 janvier 2012
Joues de porc confites comme dans le Périgord, écrasée de vitelottes
Lorsque j'avais publié ma dernière recette de joues de porc, Mirelha m'avait demandé si j'avais essayé de les confire à la graisse, comme pour du canard. Je lui avais répondu que non, mais que j'essaierai à l'occasion car l'idée était bonne.
La semaine suivante, je me suis lancé : j'ai recouvert les noix de joue de porc de gros sel, avec un peu d'ail moulu. Puis j'ai laissé ainsi une douzaine d'heures. Je les ai ensuite rincées à l'eau fraîche, bien essuyées, faites revenir dans une casserole avec une cuiller à soupe de graisse d'oie jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Et enfin, mises au four recouvertes de graisse d'oie à 80° durant deux heures.
Il ne reste plus qu'à laisser refroidir, puis à laisser le temps faire son oeuvre. Bien recouvertes de graisse figée, je les ai laissées 3 semaines au frigo.
Lorsque j'ai décidé de les consommer, j'ai mis à chauffer doucement mon récipient afin de les sortir de leur cocon graisseux. Puis je les ai mises à réchauffer au four 15 mn à 200° (en les retournant à mi-temps).
Parallèlement, j'ai mis à cuire des pommes de terre vitelotte (20 mn environ) puis les ai épluchées, écrasées à la fourchette, et j'ai rajouté un peu de beurre, de sel et d'eau de cuisson (ni lait ni crème).
Avec cette recette "périgourdine", j'ai ouvert forcément un vin de là-bas : un Gloire de mon père 2003 du château Tour des Gendres. Rien qu'au nez, gourmand et rustique à la fois, je me retrouvais au pays ! La bouche est puissante, énergique, fraîche pour un 2003, avec des tannins qui se sont bien fondus depuis la dernière bouteille ouverte. C'est vraiment le compagnon idéal pour ce type de plat. L'ensemble est un régal !
11 décembre 2011
Joues de porc aux carottes confites à la mandarine
La cuisine est un éternel recommencement. Encore de la mandarine ? diront certains. Je plaide coupable, mais que voulez-vous, C'EST TROP BON ! Quant aux joues de porc, cela faisait un an que je n'en avais pas proposé sur le blog. Il y a donc prescription ;o)
Comme d'hab', la recette est simplissime. Faire revenir dans un peu de graisse de canard (ou de beurre) deux joues de porc (grand minimum) par convive. Ajouter un oignon émincé, puis une carotte en brunoise (une par personne). Ajouter 70 cl de jus de mandarine, monter le tout à frémissement, couvrir et faire cuire 2h30 à 120°.
Retirer les joues et les légumes et les disposer dans un plat (couvrir de papier alu) et maintenir au chaud dansle four tout juste éteint. Et faire réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il nappe, et lui rajouter alors une belle noix de beurre. Rouler dedans les joues avec délicatesse (elles sont très fragiles) et les poser sur les légumes. Servir de suite.
Que dire si ce n'est que c'est divin, avec une viande totalement fondante, et des arômes de mandarine intenses. A accompagner du vin de la Clape déjà évoqué, ou d'un chenin 1/2 sec (Montlouis ou Vouvray).
04 novembre 2011
Agneau basse-température aux aubergines et champignon, purée de panais "toscane"
J'ai fait récemment l'acquisition de petites cocottes en céramique. Cette recette fut l'occasion de les utiliser. On est ici dans le plat à la présentation simple qui demande pas mal de préparations préalables. Mais au moment de servir, vous êtes vraiment pépère : en quelques secondes, l'assiette est prête ;-)
La veille
Il faut faire le jus d'agneau, car cela lui laisse le temps de dégraisser tranquillement durant la nuit.
Pour cela, j'utilise 200g de poitrine d'agneau destiné normalement à la grillade. Mais aussi les parures de la selle d'agneau qui va servir à la recette (bout de peau, de nerf, de graisses, etc...).
Je les fais griller longuement dans un peu d'huile d'olive, puis j'ajoute un bel oignon que je fais revenir à son tour. Je couvre enfin d'eau frémissante, d'herbes de provence (romarin, thym, origan), de deux gousses d'ail, et de quelques baies de genièvre. Et je laisse le tout mijoter tranquillement un bonne heure à couvert. Puis 30 mn à découvert, histoire de le faire réduire. Puis je filtre et stocke au frais pour le dégraisser.
Durant la même nuit, vous pouvez faire déshydrater 100 g d'olives noires (à la grecque) dénoyautées à 80° dans le four.
Le jour-même
D'abord, faut poêler les légumes d'accompagnement car ils ne peuvent pas cuire à basse-température.
Les champignons de Paris et l'aubergine ont donc été coupés en petits dés et poêlés successivement dans de l'huile d'olive jusqu'à la cuisson souhaitée : bien cuits pour l'aubergine, pas trop pour les champignons.
J'ai également fait poêler un oignon finement émincé jusqu'à ce qu'il soit limite caramélisé.
J'ai ensuite réparti ces légumes au fond des cocottes, posé dessus la selle d'agneau coupée en morceaux (pas trop petits, pas trop gros). Versé dessus le jus dégraissé. Et remis les couvercles.
Si vous voulez faire le crumble d'olives (optionnel) que vous voyez sur la photo et ne disposez que d'un four, il faut le faire avant la cuisson basse-température. Après ... c'est plus possible.
Pour celui-ci, il faut
- les olives précédemment déshydratées pulvérisées au mixer
- la moitié de leur poids en chapelure
- une grosse pincée d'ail semoule (déshydraté)
- 6 baies de genièvre très finement hachées
- 1 cl d'huile d'olive
Vous mélangez bien le tout, l'étalez sur une feuille en silicone et le passez 10 mn au four à 200°. Puis le laissez refroidir (le crumble ... mais aussi le four !).
Une fois que le four est redescendu à 60°, vous y placez les cocottes, et laisser cuire au minimum deux heures (y a pas de maximum tant que vous laissez à cette température). Il est essentiel d'utiliser une sonde pour vérifier si la température est OK, car les thermostats des fours sont assez fantaisistes...
Il ne reste plus que la purée de panais à préparer.
Pour cela, il faut compter un panais moyen par personne. Les couper en gros cubes et les cuire 20 mn à la vapeur. Les mixer et ajouter du jus d'agneau et de l'huile d'olive dans laquelle ont longuement macéré des tomates confites (d'où l'appellation "toscane" de ma purée). Puis de la placer au four dans une casserole avec un film à la surface pour éviter tout dessèchement. Au moment de servir, il n'y aura plus qu'à la placer 1 mn sur le feu pour la réchauffer un tout petit peu plus (60°, c'est limite).
Pour servir, il n'y a qu'à poser les cocottes dans les assiettes, ajouter de la purée, un peu de crumble, et basta !
Agneau, aubergine, olives, herbes... Le vin d'accompagnement était d'une grande évidence : un Bandol à maturité. En l'occurence, un château de Vannières 2001. L'élevage comme les tannins se sont fondus dans le temps, offrant un vin à la grande souplesse en bouche tout en ayant une belle intensité aromatique. Le mariage était vraiment tip-top !
14 octobre 2011
Tajine d'agneau aux fruits secs, quinoa & pois chiches
Tout a commencé par une grande pancarte au bord de la route : tajine d'agneau aux fruits secs, 7.90 € le kg. C'était LA promo du jour du Leclerc. L'idée ne me déplaisait pas, et je suis allé voir à quoi ça ressemblait. Je ne vous le montrerai pas en photo, mais ça faisait pas vraiment envie, avec des légumes tout ramollis et de rares morceaux d'agneau.
Il était donc hors de quastion d'en acheter, mais maintenant l'envie de tajine était quasi irrésistible. Aussi ai-je acheté les ingrédients ci-dessous et me suis lancé dans cette préparation. J'ai donc acheté :
deux carottes
deux courgettes
un oignon
120 g d'abricots secs
60 g de raisins secs
200 g de collier d'agneau
200 g de gigot en tranches
(l'agneau était aussi en promo)
15 cl de jus de clémentine
1 bocal de pois chiche
200 g de quinoa
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les morceaux d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter l'oignon émincé, puis les carottes en dés. Ajouter le jus de clémentine et faire réduire fortement. Puis ajouter environ 1 l de bouillon de viande, les fruits secs (couper l'abricot en dés), du Ras El Hanout. Monter à ébullition, couvrir et enfourner 2 h à 120°.
Une fois sorti du four, ajouter les courgettes en dés, les pois chiches et laisser réchauffer 10mn (ce qui permet de garder les courgettes assez croquantes.
Rincer le quinoa et le faire cuire 15 mn dans deux fois son volume d'eau, puis laisser gonfler 10 mn. Le servir avec la tajine (on peut remplacer une partie de l'eau par le bouillon du tajine).
L'avantage du quinoa par rapport à la graine de couscous est qu'il ne contient pas de gluten.
Plein de vins sont possibles pour s'accorder avec ce plat : un Monbazillac (genre les Pins de Tirecul), un Côtes du Roussillon Village (genre cuvée classique du Mas Becha) voire ce que j'ai osé : un Riesling Kabinett Erdener Treppchen 2009 de Jos. Christoffel Jr.
