14 juin 2011
"Le meilleur poulet rôti du monde" : essai d'une synthèse
En 2007, j'avais eu la bonne idée de tester une recette de poulet rôti du chef américain sensée être la meilleure du monde. Cet essai transformé, très bien référencé par Google, me vaut de nombreuses visites quotidiennes (la recette a été visionnée plus de 53 000 fois !).
Chantal, de son côté, a publié sur son blog la "meilleure recette de poulet rôti" selon Julie Andrieu. Elle consiste à faire rentrer dans le fondement de la bête une canette de bière (à moitié pleine) afin qu'elle se tienne debout dans le four. Ainsi, cela évite d'avoir la moitié du poulet du poulet qui baigne dans son jus.
Ne buvant pas de bière, je me suis servi d'une boîte de conserve que j'ai rempli à moitié d'eau, d'une brindillle de thym et de quelques gousses d'ail en chemise. Puis j'ai assis confortablement le poulet dessus (préalablement lavé, essuyé soigneusement et frotté au sel selon les consignes de Thomas Keller). Et j'ai enfourné le tout une heure à 230°.
Il est conseillé de suivre l'évolution de la cuisson et de couvrir de papier alu si le poulet commence à dorer un peu trop.
Une heure plus tard, le poulet est parfaitement croustillant sur l'ensemble des ses faces. J'ai réussi à patienter 5 mn avant de m'attaquer à la bête.
La chair se détache parfaitement, avec une belle "moelleusité" et un jus parfaitement clair. Et surtout la peau est craquante et goûtue !
J'avais fait pour l'accompagner quelques champignons simplement cuits à la poêle, avec un reste de beurre clarifié. Et puis bien sûr, j'ai récupéré mes gousses d'ail cuites dans ma canette (ou dans mon poulet, je ne sais plus trop).
En tout cas, je suis enchanté de cette recette qui a le mérite de prendre le meilleur des deux méthodes ;o)
J'avais ouvert pour l'accompagner une bouteille de Côtes du Marmandais "Vieilles vignes" 2009 du domaine de Sémillac offerte par un restaurateur Saint-Emilionnais. Ben, c'est bon : un joli fruit, mûr juste comme il faut, des tannins un peu fermes mais pas trop, de la fraîcheur et de la gourmandise. Attachant.
09 avril 2011
Tournedos de canard et patate douce poêlée
Je connais le régime par groupe sanguin depuis pas mal d'années, et l'ai conseillé à de nombreuses personnes quand je travaillais en magasin bio. Mais je ne le suivais personnellement que très partiellement, car il me privait d'aliments que j'aimais plutôt bien (voir la liste ICI. Je suis du groupe O).
Je m'étais dit que le jour où j'aurais des problèmes de santé, je m'y mettrais. Eh bien, c'est fait depuis une bonne semaine. Et au final sans trop de privations.
Les pommes de terre me sont désormais "interdites". Vive les patates douces !
Les faire en purée avec le canard est un classique. Les couper en tranches et les poêler, moins. C'est un tort, car c'est vraiment bon aussi (moins doucereux). Elles ont cuit environ 20 mn dans un peu de graisse de canard (oui, ça, je peux).
Le tournedos, je l'ai acheté préparé ainsi. En fait deux tranches de magret assemblées chair contre chair. Il a cuit dans la même poêle que les patates douces environ 8mn avant la fin.
Vin conseillé : un Saint-Joseph rouge (ou un Crozes-Hermitage)
10 février 2011
Chartreuse de pintade en basse-température & chou frisé au bacon
On m'a offert il y a peu une pintade, et je voulais faire avec une recette qui sorte de l'ordinaire (et que je n'avais pas encore faite). Dans le n° de décembre de la RVF, il y avait une recette de chartreuse à la pintade. Mais celle-ci utilisait de la truffe, du veau, du jambon cru, et se préparait dans un grand moule (alors que je voulais une présentation à l'assiette). Elle se faisait par ailleurs à température classique alors que j'étais persuadé qu'à 80°, on aurait quelque chose de plus tendre. Bon, bref, autant dire que j'ai revu la recette de fond en comble... (pour 3 personnes)
Le fond de pintade
Lever les suprêmes et les cuisses. Désosser ces dernières. Réserver les abats (foie, coeur, gésier). Faire revenir les os et la carcasse débitée dans une cocotte avec un peu de graisse de canard. Puis ajouter un oignon émincé au bout de 10 mn. Couvrir d'eau et laisser mijoter à couvert 1h30mn. Puis filtrer, saler et poivrer.
Les légumes
J'ai pris ici des carottes de 4 couleurs différentes et du panais. Une de chaque couleur suffit largement. Les éplucher.
Avec une mandoline, faire des tranches dans la longueur d'une épaisseur de 2 mm environ.
Les faire cuire deux minutes dans le fond de pintade bouillant, légume par légume, en commençant par le plus clair et en finissant par la carotte violette.
Puis les rafraîchir et les retailler à la hauteur des emporte-pièces qui vous serviront à édifier la chartreuse ; et environ 1 cm de largeur. Penser à en tailler quelques autres différemment pour former les couvercles des chartreuses.
Pour faire le fond des chartreuses, prendre deux feuilles de chou frisé et les faire cuire le même temps. Découper 3 disques avec les emporte-pièces.
La viande
Faire cuire 2 mn les suprêmes et les hauts de cuisse dans le fond de pintade. Les couper en morceaux grossiers.
Passer au hachoir le reste de la viande avec les abats. Ajouter un oeuf. Bien assaisonner.
Le montage
Beurrer les intérieurs des moules. Disposer les languettes de légumes en alternant les couleurs. Puis poser le disque de chou au fond. Mettre un peu de "farce". Des morceaux de pintade. Re-farce-Re-pintade et farce. Poser les couvercle.
Recouvrir chaque chartreuse d'un film alimentaire résistant à la chaleur et enfourner 1h30 à 80°
Il est alors possible de les manger dès la sortie du four ou de les réserver au froid et de les réchauffer le lendemain à la même température.
Personnellement, j'ai remis mes reste de légumes - et de pintade - non utilisés, et je les ai faits réchauffer dans mon fond, je m'en suis régalé le soir. J'ai filtré le fond restant et mis à tremper dedans pour la nuit des morilles séchées. Le lendemain, je l'ai monté à température pour cuire les morilles (environ 10 mn à petit bouillonnement). Puis j'ai refiltré. Et réservé jusqu'au repas/
Le chou
4 feuilles entières (la grosse "côte" centrale en moins) ont cuit 2 mn dans de l'eau salée additionnée de 5 g de bicarbonate de soude (pour préserver la couleur). Puis ont été rafraîchies sous l'eau froide, pressées et émincées. Et réservées jusqu'au repas.
J'ai émincé des tranches de bacon fumé et les ai faites griller à la poêle et ajoutées aux lanières de chou.
Deux minutes avant de servir, j'ai passé le tout à la poêle avec du beurre 1/2 sel.
Ma présentation finale n'a pas été parfaite, car les petites languettes n'ont pas toutes adhéré à ma chartreuse. Ca faisait un peu champ de bataille....
Par contre, le résultat était délicieux : la viande était très tendre.
Pour le vin, jai servi un Pauillac "Réserve de la Comtesse" 2000 (2nd vin du château Pichon-Longueville, Comtesse de Lalande). Je l'ai choisi parce que je le savais souple et prêt à se fondre avec la chair de la pintade. Plus étonnant, il présentait des notes de fumée qui faisait admirablement écho aux morilles. Sinon, il avait encore un très beau fruit (cassis à donf). S'il est déjà prêt à boire, il peut encore tenir quelques années.
16 novembre 2010
"Blanquette" de volaille aux endives
J'ai ajouté des guillemets à blanquette, car on est trèèèès loin de la recette traditionnelle. Certains le regretteront (mais il y 10.000 recettes disponibles), d'autres seront ravis d'avoir une recette relativement light.
La première étape consiste à faire revenir dans une cocotte des endives et des oignons émincés (trois endives et un oignon pour deux personnes), avec des lardons de poitrine fumée (15 g par personne). Un lichette de graisse de canard évitera que ça accroche. Au bout de 15 mn, ajoutez des morceaux de filet de poulet (100 g par personne), 1 trait de vin blanc et laissez cuire encore 10 mn. Couvrez alors de bouillon de volaille, et laissez mijoter tranquillement sur le feu une heure et demi. Ajoutez alors 1 cuiller à soupe bombée de Maïzena diluée dans de l'eau froide et 5 cl de crème fraîche. Bien incorporer et laisser réduire sans couvrir 20 mn. Et régalez-vous ! (salez et poivrez à la fin seulement si nécessaire).
Quel vin ? Un chenin de Loire (Vouvray de 7-8 ans, par ex).
05 novembre 2010
"Parmentier" de canard à la patate douce
C'est pas un vrai Parmentier, car le brave homme n'a rien fait pour populariser la patate douce en France.
C'est pas un hachis, car la viande garde toute son intégrité.
Y a pas d'oignon et y a pas de chapelure. Pas de boeuf non plus.
Mais pourquoi appeler donc cela un Parmentier ???
Parce que superposition, ça me plaît pas trop.
Millefeuille, c'est pas franchement ça :o(
Et vu que c'est un hymne à la patate et à la viande, avec un look un peu rustique, Parmentier, ça m'allait bien ;o)
Mais bon, foin de prolégomènes interminables : passons à la recette.
J'ai utilisé de fins filets de canard. Avec des magrets, c'est plus difficile, car trop épais. Et pour avoir déjà essayé, ce n'est pas facile à émincer et d'avoir un résultat propre.
Avec un emporte-pièce, j'ai taillé des cercles dans mes filets (4 ici) et utilisé les chutes pour faire un jus.
J'ai fait cuire deux patates douces 7 mn au micro-ondes (remplaçable par 20 m à la vapeur). J'en ai retiré la pulpe, sans avoir même besoin de l'écraser, et ajouté 15 g de beurre 1/2 sel.
Puis j'ai superposé viande et purée dans un cercle du même diamètre en tassant bien.
L'idéal eût été de faire cuire cela à basse température (genre 2 heures à 60°) puis de passer le dessus au grill (ou au chalumeau). Mais je n'ai pas l'équipement adéquat pour l'instant.
J'ai donc fait cuire 10 mn à 200° (? car pas de thermostat précis). C'est pas mal, mais la viande est un peu raide à mon goût (mais je suis difficile...).
En tout cas, je me régale toujours de l'alliance patate douce / canard, maintes fois éprouvée.
15 octobre 2010
Rouleau de dinde "laqués" à la patate douce
Non, je ne fais pas un fixe sur la dinde. Il y a en fait près d'une semaine d'écart entre le plat présenté hier et celui d'aujourd'hui. Il a été préparé avec une escalope fine que j'ai encore un peu aplatie (il faut la couvrir d'un film et passer dessus un rouleau à pâtisserie).
Jusqu'il y a quelques semaine, je faisais ce type de préparation à la vapeur. Les circonstances actuelles font que j'utilise un micro-ondes.
J'ai d'abord cuit deux patates douces 7mn30 au micro-ondes (avec la peau). Je les ai ensuite épluchées, écrasées, puis j'ai ajouté un noix de beurre salé.
J'ai ensuite placé la purée en cylindre sur mon escalope puis j'ai roulé dans un film.
Vous pouvez le faire cuire ainsi 10 mn à la vapeur ... ou 2 mn au micro-ondes.
A la sortie, vous défilmez, découpez votre rouleau pour obtenir des parts régulières.
Puis vous le poêlez 2 m dans un mélange de beurre et de sauce soja.
Un vin ? Un chignin Bergeron (Pascal Quenard, par ex)
14 octobre 2010
Sot-l'y-laisse de dinde & pleurotes poêlés
On continue sur la simplicité. Avec des bons produits, ça ne sert à rien d'ajouter plein de bricoles...
J'ai fait un test sur la cuisson des sot-l'y-laisse au micro-ondes version combiné (60% grill 40% micro-ondes) durant 8 mn. Ce n'était pas autant "grillé" qu'espéré, mais pas trop mal. En tout cas, c'était cuit et bien tendre.
Pendant ces 8 mn, j'ai fait cuire les pleurotes à la poêle dans du beurre 1/2 sel jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis j'ai ajouté mes morceaux de viandes découpés en 2 ou 3 et j'ai repoêlé le tout 1 mn. C'est tout, mais c'est vraiment un régal.
Le vin le plus approprié me semble un chardonnay du sud de la Bourgogne : Macon, Saint Véran...
07 octobre 2010
Première transgression normande : du poulet sans crème ni pommes
Je prends un risque sévère en écrivant ce billet. D'ici à ce que je me retrouve flagellé sur la grand-place de Fécamp, y a pas loin. Peut-être est-ce même mon dernier billet car je ne serais guère surpris que ma voiture soit piégée dans la journée par les indépendantistes intégristes normands.
Oui, j'avoue. Je n'ai pas mis de crème fraîche d'Isigny avec mon poulet. Ni même de pomme, ce fruit qui est la fierté du vert pays qui est le mien désormais.
J'ai une excuse : il faut encore que je m'acclimate. Je pense qu'au bout du 200ème jour ininterrompu de pluie (on est bien parti pour...), j'aurais besoin de me réconforter, et là, je craquerai pour le le maxi-pot de crème bien jaune version familiale (1.5 kg) et là, ce sera la totale : andouille de Vire à la crème, soles à la crème, poulet à la crème, tarte aux pommes à la crème... Rhaaaaah !
Mais nous n'en sommes pas encore là. Ici, juste quelques girolles poêlées dans un peu de beurre (normand). Cinq minutes toutes seules, puis accompagnées par des menus morceaux de poulet. Le tout doit cuire environ 10 minutes. Puis sel, poivre du moulin, éventuellement persil. Et c'est tout !
En accompagnement, je verrais bien un chardonnay du Maconnais, beurré et noisetté à souhait ! Tchin !
13 août 2010
Magret de canard "basse-température", purée de céleri, coulis de cassis
Rien d'exceptionnel dans cette recette, si ce n'est qu'elle repose sur le principe opposé aux deux plats précédents. C'est le plat – la sauce pour être précis – qui a guidé le choix du vin.
J'ai fait celle-ci au mois de juin lorsque les cassissiers était en pleine production. La recette est disponible ICI.
Les magrets de canard (2 pour 5 personnes) ont cuit sous-vide dans leur emballage d'origine pendant environ 5 heures à 55°.
Puis je les ai poêlé uniquement côte peau jusqu'à ce qu'elle ait perdu les 3/4 de sa graisse et qu'elle soit bien dorée. J'ai alors coupé le feu, retourné les filets et laissé ainsi 1 minute.
La purée est un mélange 3/4 céleri 1/4 pommes de terre cuits dans un mélange 3/4 lait 1/4 crème liquide. Puis passé au moulin à légumes. Pour la "mâche", j'ai réincorporé les fibres du céleri qui ne passaient pas à travers la grille du moulin (elles n'étaient pas dures). Ca explique la texture ci-dessus. J'ai ajouté environ 20g de beurre.
Mon choix s'est donc porté sur la cuvée Bel Amant 2008 du Champ des Soeurs (vous savez ? le domaine dont j'ai parlé il y a une dizaine de jours). Tout simplement parce qu'elle est une "exaltation" du cassis" pour citer Jérôme Pérez. Un nez d'un fruit intense sur le cassis fraîchement écrasé (et un peu la feuille froissée). Une bouche dense et veloutée, d'une grande fraîcheur. C'est pas d'une complexité folle, mais le mariage avec ce plat est parfait ! A souligner que Corinne Comme qui connaît Laurent et ses vins a de suite trouvé ce que c'était : chapeau !
28 juillet 2010
Cuisse de dinde confite à la clémentine, ses avoines au jus
Voilà une recette qui époustouflera vos invités alors que c'est vraiment du boulot de feignasse. Mais bon, c'est comme ça dans la vraie vie : les besogneux sont rarement reconnus, alors que les fulgurances des génies remplissent les musées et les livres d'histoire ;o)
Vous prenez donc une belle cuisse de dinde, la viande que dédaignent les bourgeois en dehors de la période de Thanksgiving. Pas assez cher, mon fils.
Vous la faites dorer sur toutes ses faces dans une cocotte avec un peu de graisse de canard, puis vous ajoutez un oignon émincé. Laissez-le s'assouplir quelques minutes puis ajoutez 70 cl d'eau, un cube de bouillon de volaille et deux cuillers à soupe généreuses de marmelade de clémentine corse. Vous touillez, portez rapidement le tout à ébullition puis enfournez 1 h à 160°.
Vous ouvrez alors le four, sortez la cocotte, et arrosez du jus votre viande. Là, vous omettez sciemment de ne pas remettre le couvercle avant de l'enfourner à nouveau 20 mn. N'étant plus sûr de l'avoir fait auparavant, vous recommencez en faisant tomber malencontreusement des pâtes avoine dans le jus (pas trop tout de même). Et retour au four pour un quart d'heure environ. Et c'est prêt.
Le vin ? C'est le moment où jamais de sortir un liquoreux (genre Tirecul la Gravière 2004). Le problème d'un sec, c'est qu'il aura du mal à tenir le choc, car c'est intense gustativement. Peut-être une Marestel de Dupasquier ?
