20 mai 2012
Quelques photos de la cave Vinea de Brive
Voici donc mon nouvel univers où je passe mes journées depuis bientôt 15 jours. Si certains lui trouvent des faux airs de Lavinia, ce n'est pas peut-être pas tout à fait une coïncidence...
La gamme de champagne est assez impressionnante :
Ruinart, Pol Roger, Egly-Ouriet, Krug, Roederer, Bollinger...
Les crus bordelais ne sont pas en reste, grands sauternes inclus...
Faudra que je prenne quelques photos extérieures (quand le temps sera moins gris...)
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
L'imaginaire prend le pouvoir à Terrasson
Lorsque j'habitais en Dordogne, je m'étais juré de visiter les Jardins de l'Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu. Mais c'était jamais le bon moment, à l'autre bout du département... Et donc, je n'y étais pas allé. Et puis, le jour où j'arrive à Brive, je découvre qu'ils sont à 20 kms de la maison ! Du coup, dès mon premier dimanche de libre, j'ai pris la voiture pour y faire un tour.
L'idée de ces jardins est né de l'imagination du maire de Terrasson, Pierre Delmon, il y a une vingtaine d'années. Il voulait trouver un moyen d'inciter les touristes à s'arrêter dans sa petite ville. Une parcelle de 6 ha sur un terrain pentu dégageait un potentiel intéressant pour y faire un beau jardin. Il a alors lancé un concours auprès de paysagistes du monde entier pour qu'ils proposent une idée originale. C'est l'américano-française Kathryn Gustafson qui le remporte en proposant un ensemble de 13 jardins inspirés du Land Art.
Les jardins sont inaugurés en 1996 et connaissent depuis un succès mérité (40 000 visiteurs/an).
Il ne faut pas compter sur moi pour vous décrire les 13 jardins. Je n'ai pas pris de photos de chacun d'eux, car parfois, l'exposition était catastrophique, et puis je n'ai pas pris de notes sur ce que disait la guide. Pour plus de détails, vous pouvez lire CECI. Voici donc plutôt des photos d'ambiance, qui j'espère vous donneront envie d'y faire un détour...
Que d'eau, que d'eau, doivent dire certains. Précisons donc que le lieu regorge de sources naturelles, et que l'eau tourne ensuite en circuit fermé. L'entrée comprenant une visite guidée d'1h15 coûte 7.50€ pour un adulte.
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
18 mai 2012
Dos de cabillaud en nage exotique, nouilles de riz & champignons laqués
Voici donc la suite de ma rencontre avec un dos de cabillaud. Après en avoir fait des sashimis, je me suis lancé dans une cuisson ultra douce qui ne nécessite pas de sonde pour contrôler la température. Mais qui donne un résultat parfait.
La nage
J'y ai mis tout ce qui est un peu exotique dans mes placards :
- 2 feuilles de citron kafir (l'autre nom du combava)
- 1 bâton de citronnelle haché
- gingembre (2 cm de racine fraîchement rapée)
- 1 cuill à soupe de nuoc nam
- 2 cuill à soup de sauce soja
- 1 oignon nouveau émincé
- 1 cuill à café d'huile de sésame grillé
J'ai porté le tout à ébullition dans 1 l d'eau, puis j'ai laissé infuser 30 mn. Tamisé le tout à la passoire fine. Et j'ai remis un peu de sel.
La cuisson du cabillaud
Il suffit de porter la nage à frémissement (80°), d'y déposer le dos de cabillaud. De couper le feu et de laisser pocher 10 mn.
Les champignons
De "simples" champignons de Paris taillés en lamelles, puis saisis dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre et un trait d'huile d'olive. Lorsqu'ils commencent à légèrement s'attendrir, ajouter un trait de sauce soja. Bien remuer pour les enrober et les colorer.
Les nouilles de riz
Elles ont cuit 6 m dans de l'eau bouillante salée, puis été égouttées à la passoire.
Dressage
Mettre les nouilles au fond. Poser dessus le dos de cabillaud. Puis verser la nage à qui vous aurez redonne un petit coup de chauffe, et enfin les champignons. On peut imaginer un rajout d'herbes fraîches : coriandre, basilic, cerfeuil.... selon les goûts.
Vous remarquerez la belle cuisson de la chair...
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
15 mai 2012
Sushi de cabillaud "à la française", ou presque...
J'ai appris il y a peu à faire des bon sushis (je me demande s'il faut un s à sushi, d'ailleurs : sushi n'est-il pas le pluriel de susho ?) mais tout de même, je reste un bon Français. Surtout maintenant que j'habite en Corrèze, véritable pépinière de présidents de la République.
Je sais bien qu'il y a du riz en Camargue, que la pomme de terre vient originellement d'Amérique du Sud, mais la Ratte du Touquet, c'est bien d'chez nous !
J'ai acheté lundi un joli morceau de dos de cabillaud, mais cela faisait beaucoup pour un repas d'un homme seul, même gourmand, aussi l'ai-je coupé en deux. La première moitié, je l'ai préparée assez classiquement (recette à venir). Et la deuxième, voulant préserver la fraîcheur, je l'ai traitée avec les deux conservateurs les plus usités de la planète : le sucre et le sel.
Sans trop forcer : dans une assiette, j'ai étalé un peu l'équivalent d'une cuillère à soupe de fleur de sel dans lequel j'ai roulé mon morceau de cabillaud. Puis je l'ai saupoudré finement de sucre blond de canne. Pour finir, j'ai rapé dessus à la microplane du zeste de combava (remplaçable par du citron vert, même si c'est pas pareil...). J'ai laissé ainsi une heure, en retournant à mi-temps. Puis j'ai mis à dessaler dans de l'eau fraîche durant 1 h également. J'ai ensuite bien essuyé le poisson dans un papier absorbant avant de le rouler dans un film et le stocker au frigo quelques heures.
Avant de découper mon cabillaud, j'ai fait cuire mes rattes dans leur peau durant environ 20 mn. Puis je les ai épluchées et coupées en deux dans le sens de l'épaisseur, en coupant un peu leur base arrondie pour qu'elles soient plus stables. J'ai alors posé dessus un petit morceau de beurre 1/2 sel qui a fondu de suite, ce qui m'a permis de l'étaler.
Pour couper le poisson, j'ai bien suivi le sens des fibres afin d'avoir des belles tranches qui se tiennent. Je les ai disposées sur mes tranches de ratte, puis j'ai parsemé dessus du sel noir de Hawaï (pour le croquant et la couleur qui contraste) et de nouveau un peu de combava (tellement content d'en retrouver à Brive).
Vous pouvez bien sûr mettre de la fleur de sel. Le principal étant d'avoir le croquant. C'est ce qui change du sushi asiatique, tout ramollo. Et puis le bon goût de noisette de la ratte avec ce délicieux côté beurré. Inimitable, même s'ils sont pourtant doués pour copier, les lascards...
Pour accompagner ce plat so frenchy, un vin tricolore : un Bourgogne "Couvent des Jacobins" 2009 de Louis Jadot. Il m'a été offert par Guillaume lors de notre rencontre. Il voulait savoir ce que j'en pensais. Ben déjà, on dirait pas un 2009, car il a une belle vivacité. On est plus proche d'un chablis que d'un Meursault. Après, c'est pas d'une amplitude et d'une complexité bouleversifiante. C'est rond, agréable, bien fait. Et il s'améliore grandement en le buvant avec les french sushis. Ca le grandit, l'allonge, dégageant une gamme aromatique insoupçonnée. Un joli mariage, donc.
PS : Gérard Vives m'a écrit pour me dire que mes sushi(s) n'en étaient pas car la matière indispensable du sushi n'est pas le poisson, mais le riz... J'ai donc fait plutôt des sashimi(s) posé sur des tranches de pommes de terre.
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
10 mai 2012
Briviste...
Ben ça y est. Je vis à Brive-la-Gaillarde depuis lundi dernier, et tout me plaît bien là-bas : la ville est jolie, très bien achalandée en choses gourmandes, mon appartement est vraiment chouette, et les gens sont très sympa, avec un bel accent qui chann'te. Du coup, les petits soucis passent au second plan, comme une armoire impossible à monter du fait d'escaliers trop étroits, d'un lave-vaisselle restant à la cave car trop large de 3 cm ou d'une Livebox qui ne se fait pas au climat briviste et qui nécessite la venue d'un technicien ... le 15 mai :o(
Un des miracles de cet appartement, c'est que j'ai réussi à faire tenir dans la cuisine tous mes ustensiles, assiettes, appareils ménagers et ingrédients précieux sans avoir besoin de remplir à fonds placards et tiroirs. Et celle-ci s'avère très agréable à utiliser et lumineuse.
Vous avez ci-dessus le centre névralgique de l'appartement : derrière, mon bureau, à gauche, la salle à manger en photo ci-dessus, à droite la cuisine, en face, la salle d'eau (c'est une douche, ce qui est une bonne chose : j'ai horreur des baignoires).
Là, c'est le bureau (peint "maison" comme le buffet de la salle à manger). A gauche, il y a une chambre, et à droite, une grande pièce qui me sert pour l'instant de lingerie (sèche-linge et planche à repasser) mais qui ferait un super salon avec home-cinema et tout le toutim... Et puis de chambre d'invité.
Et puis, ce qui est très agréable, c'est que je peux rentrer chez moi le midi car je ne suis qu'à 8 mn à pied de la cave où je travaille (ça me fait penser qu'il va falloir que je photographie, elle aussi...
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
02 mai 2012
Pour se quitter, encore faut-il se connaître...
Il y a quelques jours, j'ai reçu un message de Guillaume, un lecteur normand : il avait appris mon départ de la région et regrettait de ne pas m'avoir contacté plus tôt. Car il aurait volontiers fait ma connaissance. Je lui ai répondu que ce n'était pas forcément trop tard. Je pouvais passer chez lui le 1er mai. Ainsi me suis-je retrouvé dans un charmant jardin des environs de Caen (Bretteville l'Orgueilleuse, pour être précis).
Le fait que vos hôtes vous connaissent plutôt bien grâce au blog permet de trouver rapidement des sujets de discussion. Et comme Guillaume a acheté mon livre sur le Médoc, cela a engendré de nombreuses question sur le making-of de celui-ci.
Bien sûr, nous avons bu (et j'ai beaucoup craché). J'avais entendu parler de cette cuvée 3 A de de Souza. Je l'ai trouvée vraiment très bien faite. On sent bien les 50 % du Chardonnay dans les arômes briochés/noisetés, mais aussi la tension minérale du vin. Et le Pinot Noir apporte le vineux, la profondeur. Au final, un bel équilibre et une matière dense qui en fait un bon champagne de gastronomie.
Lorsque j'ai vu arriver ces crevettes, ça m'a rappelé un plat que j'ai fait il y a quelques années (après vérification, il était un peu différent). Un pur hasard : Guillaume et Sylvie ne l'ont pas découvert sur mon blog. En tout cas, c'était bien bon (et allait plutot bien avec le Champagne).
Nous avons continué le repas avec un foie gras mi-cuit et une gelée au pommeau. La cuvée Acacia 2006 du Jonc Blanc, d'une opulence rare pour un vin sec, s'est très bien mariée avec celui-ci en évitant le piège du sucre.
J'étais content que mes hôtes apprécient ce vin, car Franck et Isabelle qui le produisent font partie de mes amis les plus chers.
Pour poursuivre, des crevettes avec des poivrons, courgettes et carottes. Nous avons testé plusieurs vins sur ce plat. Rien de magique, mais rien de nul non plus. Tandis que le Vosne-Romanée 1er Cru les Suchots 2008 du domaine Noëllat jouait sur le registre de la finesse, le Vin de Pays de Vendée 2003 du Prieuré de Chaume faisait dans l'éclat du fruit vigoureux malgré ses 9 ans.
Le dessert n'était pas maison, mais provenait de l'un des meilleurs pâtissiers de Caen (Frédéric Gérard). Il était très bon, bien chocolaté, d'une grande légèreté (j'en ai repris...). Nous avons bu avec un Sauternes 1998 du château Lafaurie-Peyraguey.
Celui-ci était assez évolué, marqué par des notes de cire, de fruits confits et de truffe, avec un sucre bien intégré. Pour conclure le repas en fraîcheur, une coupe de fraise fut parfaite.
Guillaume et Sylvie m'ont proposé de visiter l'un des joyaux du Pays d'Auge : le village de Beuvron en Auge. Je fus facilement convaincu, d'autant qu'il se trouvait sur la route du retour. Je n'ai pas regretté, parce qu'il est vraiment très beau, sans le côté artificiel qu'on peut reprocher à ce genre de villages.
Merci à Sylvie et Guillaume pour cette belle journée
(et aux inventeurs d'internet sans qui rien n'aurait pu se produire...)
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
30 avril 2012
Pressée de foie gras au ris de veau et noisettes, brioche toastée & écume fumée aux coquillages
Comme je l'ai expliqué ICI, je voulais trouver un plat qui accompagne au mieux un vieux Krug Grande Cuvée. J'en avais parlé au restaurateur qui m'accueillait, mais il n'avait techniquement pas le temps de s'en occuper. J'ai donc pris le taureau par les cornes et décidé de le faire moi-même (parce que je m'entends bien avec le chef. Je n'imagine pas faire cela ailleurs...).
L'idée était de réunir deux mets qui s'accordent parfaitement avec un vieux champagne : le foie gras mi-cuit et le ris de veau. Et d'y ajouter de la noisette grillée parce que le Krug en regorge...
Nous sommes lundi. Le repas se tient trois jours plus tard. Je dois donc le faire aujourd'hui pour que les ingrédients aient le temps de bien fusionner. J'ai pas trop le choix : je fais une virée au Auchan de Montivilliers (Le havre) à 30 kms de la maison. J'y trouve mon bonheur : du foie gras extra surgelé et du ris de veau tout aussi surgelé (500 g pièce pour les deux).
Je les laisse dégeler quelques heures en cuisine, et dès qu'ils sont manipulables, je me lance dans la préparation.
D'abord le foie gras. Il est sensé être déveiné, mais il ne l'est pas du tout. Du coup, au lieu d'y passer deux minutes, ça me prend plus d'une demi-heure. Sans parler du temps que j'ai passé à envoyer une réclamation au fabricant (qui ne m'a toujours pas répondu 6 jours plus tard... S'il persiste à m'ignorer, je lui ferai une chouette pub sur le blog). Je profite qu'il est maintenant en charpie pour bien répartir l'assaissonnement. J'ai mis :
5 cl de pinot gris
1 cuillère à café de sel
1/2 cuill à café de sucre roux
1 lichette de Rhum Caroni 1994
1/2 cuill à café d'épices Rabelais
1 trait d'huile de noisettes grillées
quelques gouttes d'arôme naturel de noisette
Je laisse mariner ainsi une heure, puis je répartis les morceaux de foie gras sur une plaque au four, je le recouvre d'un film alimentaire, et je laisse 20 mn à 90° (méthode d'Eric Léautey).
Je m'occupe ensuite du ris de veau. Je le mets à froid dans une casserole d'eau salée (avec un peu d'arôme "fumé"). Je le porter à ébullition, et je laisse ainsi pocher 10 mn.
Puis je le nettoie en enlevant toutes les petites pellicules. Je pousse ici assez loin le bouchon, car l'idée est d'avoir ici des petits morceaux.
Afin que ceux-ci soient bien goûteux, je les fais dorer quelques minutes à la poêle dans un beurre bien chaud auquel j'ajoute en fin de cuisson un peu de sucre complet pour caraméliser un peu.
Je les laisse tiédir. Puis je commence le montage.
Dans une petite terrine, je mets une couche de foie gras, puis de petits morceau de ris, puis du foie gras, etc...
J'aurais peut-être pu me contenter de laisser refroidir le tout. Mais par prudence (c'est du surgelé), je préfère redonner un "coup de chaud" à l'ensemble. Je remets donc ma terrine au four à 90° (filmée au dessus) et je la laisse jusqu'à avoir 58° à coeur.
Ensuite seulement, je fais refroidir le tout, puis je pose dessus une brique de soupe pour que ça mérite le nom de pressée ;o) Et je le laisse ainsi au frigo durant 3 jours.
L'écume fumée au coquillage, je l'ai préparée la veille. C'est très simple, j'ai mis dans 20 cl de lait bouillant un sachet de bouillon de coquillage Ariake et une tranche de jambon cru légèrement fumé. Laissé refroidir puis mis au frais jusqu'au lendemain. Je l'ai filtré avant de l'apporter au restaurant. Le chef n'a eu qu'à le tiédir et à l'émulsionner.
Le montage est simple : il faut griller 10 mn à l'avance des tranches de brioche au beurre uniquement d'un seul côté, histoire d'avoir une partie croustillante, une autre moelleuse (et une partie qui ait le goût de brioche toastée, et une autre de brioche fraîche). Lorsque la brioche a refroidi, déposer des tranches de pressée de foie gras. Parsemer de morceaux de noisettes caramélisées. Puis mettre l'écume un peu autour. Raper un peu de fêve de tonka sur le tout. Et c'est prêt !
Le plat tout seul est un régal, mais accompagné du Krug Grande Cuvée, ça devient vraiment exceptionnel. On ne sait plus trop si les arômes proviennent du vin et du plat (ça, c'est le côté fusion). En même temps, la fraîcheur et les bulles du champagne équilibrent à merveille le côté gras du foie (ça c'est le côté contraste). La brioche et la noisette apportent le croustillant nécessaire.
Ce champagne est remplaçable par d'autres, moins onéreux et plus facile à trouver, comme la cuvée Louis de chez Tarlant. Ou Reflets d'antan de Berèche.
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
27 avril 2012
Un – premier – repas d'adieu à la Petite Auberge de Ganzeville
Je ne pouvais quitter la Normandie sans partager quelques bouteilles avec des amis amateurs de vins. Comme ils n'étaient disponibles qu'en semaine, et que j'étais dans l'incapacité de préparer le moindre repas (je travaille toute la journée), nous avons décidé de nous réunir à la Petite Auberge de Ganzeville. Tenant à faire des accords mets et vins intéressants, j'ai réussi à m'arranger avec le chef pour qu'il modifie légèrement son menu. Et ce fut impeccable !
Si tant est qu'elle en avait besoin, je voulais avoir un plat qui mette en valeur une Grande Cuvée de Krug. Je pensais à un mix de deux ingrédients : foie gras et ris de veau, relevés par de la noisette grillée. Le chef n'ayant pas le temps de se procurer les ingrédients et de préparer ce plat sur mesure, je m'en suis occupé. Patrick n'a eu plus que le montage à faire (je donnerai la recette de ce plat dans les prochains jours).
La Grande Cuvée fut absolument magnifique (quel beau début de repas !) et l'accord était vraiment excellent. Un des beaux moments de la soirée.
Là, c'est un plat de la carte, intitulé "douceur terre et mer". A l'intérieur de ce nem, du veau et de la langoustine marinés aux agrumes. Afin d'intensifier encore plus le côté agrume j'ai amené la petite sauce orange que vous voyez au coin de l'assiette (du jus de pamplemousse rose réduit + yuzu) et du zeste de combava sur le tout (les petits points verts). Dans la soucoupe, c'est un jus de cuisson élaboré à partir des têtes de langoustine. Tout cela pour accompagner un vin que j'aime beaucoup : le Bergerac Blanc Inédit 2006 du Château Combrillac. Ce vin est un hymne au pamplemousse, autant sur les notes du fruit frais que celle de son écorce. Pour un vin de 6 ans, il était encore d'une jeunesse folle, avec une personnalité bien marquée qui faisait totalement oublier le seul cépage qui le compose : le Sauvignon.
Vu que je servais ensuite un Bordeaux arrivant à maturité, j'avais choisi un plat super classique pour continuer : un filet de boeuf avec quelques pommes grenaille, des pleurottes et une sauce "marchand de vins". Et c'était effectivement parfait : le Pomerol La Fleur Petrus 2001 était heureux comme un pape (clément). C'était la seule bouteille que je possédais de ce vin : je le découvrais donc en même temps que mes invités. J'ai été surpris de son côté très "cabernet" : nez sur le Havane et le cèdre, bouche de demi-corps tendue par une fine mais inflexible acidité. A l'aveugle, j'aurais plus dit Figeac que la Fleur Petrus...
En tout cas, c'est bien bon un Bordeaux d'une dizaine d'années !...
Si le restaurant proposait du gigot d'agneau "façon sept heures", il le servait avec de la tomate confite. J'ai demandé à Patrick de les remplacer par de l'aubergine, plus vino-compatible ;-) Et ce fut franchement génial ! L'ail confit qui l'accompagnait était à se damner... Autant dire que le Châteauneuf du Pape 2001 du Château Beaucastel était ici à son aise. Déjà seul, il était envoûtant avec ses aromes de garrigue (ciste en particulier). Mais avec le plat, il était impérial !
Un autre grand moment du repas !
Suivait du Saint-Nectaire accompagné d'un excellent Clos du Pavillon 2009 (Puisseguin), mais j'ai totalement zappé les photos de l'un et de l'autre...
Je sais pas pourquoi, mais quand ils ont vu arriver le dessert et la bouteille (étiquette cachée comme toutes les autres), ils ont tout de suite parlé de Tirecul la Gravière. Etonnant, non ? Et dès qu'ils ont commencé à le déguster, pas de doute, c'est une Madame. Bigre, ils sont forts ! Ils n'ont pas trouvé le millésime tout de même. Allez, je vous le dis, c'était une 2005. Que dire de ce vin si ce n'est que c'est un véritable nectar, riche mais pas écoeurant, soutenue par une acidité vibrante. Et puis une finale interminable sur l'écorce d'orange confite...
Le plat, juste de la mangue "avion" et du sorbet au fruit de la passion est juste là pour accompagner Madame comme le ferait un serviteur bienveillant.
Et l'on fait une conclusion à l'anglaise en servant un vin doux naturel avec une pâte persillée. Ici, point de Porto et de Stilton – nous sommes en France – mais du roquefort et du Maury 2001 "cuvée Charles Dupuy" du Mas Amiel. Je comprends mieux cette tradition : c'est une façon admirable de terminer un repas. L'accord n'est rien mons que magique. Cette cuvée avait un élevage assez marqué dans sa jeunesse. Celui-ci s'est transmuté en notes épicées et balsamiques et c'est vraiment superbe. La matière est d'un velouté irrésistible sans une once d'alcool. Tout simplement GRAND !
Tout au long du repas, nous avions veillé à laisser toujours dans la bouteille la "part du chef". Celui-ci a beaucoup apprécié les différentes cuvées. Il est venu nous rejoindre au moment du Porto pour un long moment de partage.
Bref, une soirée magique et inoubliable...
Merci à tous pour votre présence !
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
23 avril 2012
Restaurant le Bec au Cauchois : une étoile méritée
Je n'en avais parlé pour l'instant qu'aux personnes abonnées à ma newsletter : je quitte d'ici peu la Normandie pour une contrée plus méridionale. Avant cela, je tenais à manger dans le meilleur restaurant du secteur : le Bec au Cauchois. Celui-ci a connu une année faste puisque son chef Pierre Caillet a été consacré Meilleur Ouvrier de France en automne dernier, et que le guide Michelin 2012 lui a octroyé sa première étoile.
J'avais de surcroît des relations professionnelles avec ce restaurant puisque Ludivigne fournit la majeure partie des vins proposés au restaurant. Bref, plein de raisons pour faire le déplacement.
Moyennant un supplément de 10 € (que j'ai un peu de mal à comprendre puisque le service est simplifié), il y a la possibilité de manger en cuisine. Je l'ai tout de même pris car cela m'intéressait de voir la brigade en action ( et de voir les tours de main du MOF). J'ai choisi le menu Tentation qui comprend 8 plats. Cela me permettait d'avoir un panorama de la cuisine de Pierre Caillet.
On démarre avec trois mises en bouche que l'on peut considérer comme des hommages à la production locale. Le mini-éclair contient du camembert (nous sommes en Normandie). Puis une simple mais délicieuse tranchette de Saucisson du Marin, fabriqué à quelques kilomètres du restaurant.
Et enfin un "coussinet" à la truite (il y a un élevage à deux pas). C'est cette dernière mise en bouche qui m'impressionne le plus car elle montre une belle maîtrise des températures : l'extérieur est tiède et très croustillant alors que la farce est fraîche (mais pas glaciale).
Pour les accompagner, j'ai commandé un verre de champagne Jacquesson cuvée 735. Comme je n'avais pas eu encore l'occasion de goûter ce vin référencé à la boutique depuis décembre dernier, ça tombe plutôt bien. On peut dire qu'il a un caractère affirmé – certains pourraient presque le trouver sévère – mais la matière est dense et bien droite. Je l'imagine bien avec la chair ferme d'un homard ou d'une poularde.
Cette verrine contient un fromage frais et du cresson (local !) recouvert d'une écume à l'oseille sauvage (si je me souviens bien...). Bon, frais, bien équilibré. Rien à redire.
Et voici le premier des huit plats : une pressée de foie gras, lotte fumée et céleris branche. Le mot céleri est à la forme plurielle car il y a toute une déclinaison autour de cette ombellifère : cru, confit, en gelée... Normalement, j'en suis pas fan, mais ça passe ici plutôt bien. L'interêt du plat est de toute façon ailleurs : c'est l'alliance entre la chair ferme et fumée de la lotte et le moelleux/soyeux du foie gras. Vraiment très réussie ! Ca me rappelle le mariage anguille/foie gras découvert chez Thierry Marx.
Nous continuons avec un crémeux de pois frais au Neufchâtel, glace au (boeuf) séché des Roches Blanches et soupe de cosses. Le plat n'est rien que moins que superbe. Là, on sent vraiment la patte du MOF ! La soupe de cosses est servie à part à discrétion du client. Que ce soit au niveau du contraste des matières (croquant/moelleux) que des températures (chaud/froid), c'est vraiment top. Du bel ouvrage ! A souligner particulièrement la glace au boeuf séché, très intense au goût et parfaitement équilibrée.
Une autre photo : on ne s'en lasse pas !
Arrive un ragoût de petits légumes au homard, mousse de lait au jambon Serrano et langues d'oursin. La mousse a tendance a s'effondrer un peu car elle ne contient pas de crème ou de gélifiant. Celui lui donne beaucoup de légèreté. En dessous, un médaillon de homard que j'ai mangé avant de prendre la seconde photo. Et une délicieuse brunoise de légumes (on y a aperçoit aussi les oeufs du homard) d'une rare intensité gustative : une semaine après, rien qu'en regardant la photo, je l'ai encore en bouche comme si je venais de la manger !
J'ai bu avec ce plat un très bon Viré-Clessé servi au verre (pas pris les références : il ne vient pas de chez nous, grrrrr). Il accompagnera aussi le plat que le chef est en train de préparer devant moi.
Ca a l'air bon...
Et voilà un filet de daurade juste cuit, mousseline au corail de Saint-Jacques, Chou Pac Choy et pickles de mangue au balsamique blanc. "Juste cuit", c'est vraiment le bon terme à employer pour ce filet de daurade. Parce que la cuisson est effectivement d'une grande justesse. Et puis parce qu'elle est vraiment borderline : moins cuit, ce ne serait pas assez cuit. Pour info, le filet a cuit sous-vide 15 mn à 50°. L'accompagnement du poisson n'est pas là que pour la déco. La mousseline de corail me donne une très bonne idée de l'utilisation des coraux de Saint-Jacques. L'idée des "pickles" de mangue est excellente. Le Pac Choy est aussi intéressant mi-cuit qu'en purée. Et enfin, la ficoïde glaciale apporte une touche de croquant et de fraîcheur bien sympathique.
Cette pièce de boeuf Hereford Irish Prime, polenta au Mossfield et crémeux de céleri truffé, le chef m'en avait déjà parlé, car elle avait été servie pour le réveillon du 31 décembre. J'avais été chargé de trouver LE vin qui l'accompagne au mieux. Eh bien, c'est vraiment bon, avec une cuisson évidemment parfaite. Le Mossfield (un gouda aussi irlandais que la viande) donne du peps à la paella. La sauce est intensément bonne. Et le crémeux de céleri truffé irréprochable. Encore un joli plat !
Je l'ai accompagné d'un verre de Rasteau Prestige 2007 de Didier Charavin. Ce vin opulent, corsé, aux tannins veloutés, convient très bien au plat.
Le jeune serveur me prépare le "fromage"
C'est en fait une très longue lanière de pomme roulée sur elle-même jusqu'à former une sorte de palet, cuite à la poêle avec un quartier de camembert et déglacée au calvados (je ne me souviens plus de l'herbe qui parfume le plat). J'ai mangé ce plat avec un cidre brut : c'était impec !
'
Nous arrivons aux desserts : d'abord Pourcem (cédrat) et chocolat comme un Cheescake, crème glacée au cacao. Ce qui m'a marqué le plus, c'est la crème glacée au cacao, carrément divine, intensément cacaotée sans être trop amère, et surtout une texture incroyable (merci le Pacojet !). J'aime aussi beaucoup la base croustillante du cheesecake.
Puis un deuxième dessert, appelé sobrement La Fraise. Là aussi, c'est le sorbet qui m'a le plus épaté. Un goût de fraise qui vous envahit tout le palais. Le reste est bon, mais moins mémorable (saturerai-je ?).
Je n'ai pas pris de vin pour le dessert...
Allez, un petit café pour finir, évidemment accompagné de mignardises :
Une truffe, un mendiant et une sorte de financier (de mémoire)
Conclusion : je suis vraiment heureux qu'il y ait à quelques kilomètres de Fécamp un restaurant d'un tel niveau, car c'est un peu la misère, dans le coin... Du début à la fin, on sent une maîtrise totale du sujet, encore plus impressionnante lorsqu'on regarde le chef en action. Tout se fait totalement en silence, entre concentration et zénitude. Jamais la moindre hésitation ou de début d'affolement. Là dessus, j'ai encore beaucoup de chemin à faire...
La plupart des plats m'ont beaucoup plu : leur présentation est parfaite, tout comme les cuissons et les petits "niaks" qui vont avec (comme toutes les jeunes pousses, jamais gadget). Reste tout de même un petit sentiment de frustration : à aucun moment, je n'ai eu cette sensation de vertige que j'éprouvais lors de mes premières visites de restau étoilé. Jamais je n'ai eu l'impression de perdre pied, de changer de paradigme culinaire. Ceci dit, j'ai eu un peu le même "souci" chez Régis Marcon ou lors de ma deuxième visite chez Michel Bras. (alors que la première fut hénaurme – mais j'étais alors un piètre cuisinier). Bref, Pierre Caillet manque un peu de folie à mon goût, mais je ne vais le lui reprocher : le Cauchois aime la cuisine très classique. Ferran Adria aurait tenu ici à peine un mois avant de fermer la porte ;o)
Tout compris, le repas m'a coûté un peu plus de 100 €. Je ne les regrette pas, car j'ai passé trois heures captivantes dans cette cuisine à observer les cuisiniers tout en me régalant. Y a pire comme programme !
Le Bec au Cauchois, 22 rue André Fiquet, 76540 Valmont Tél. 02 35 29 77 56 - lebecaucauchois@orange.fr
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
22 avril 2012
Glace à l'Ossau Iraty et piment d'Espelette, compote à la cerise noire
J'aime bien régulièrement détourner l'incontournable étape du fromage. L'Ossau Iraty y avait pour l'instant échappé. Ce coup-ci, il est passé à la casserole. Et ce n'est pas qu'une image ;-)
La recette est assez simple. Il n'y a besoin que de :
30 cl de lait de soja
120 g d'Ossau Iraty
2 feuilles de gélatine
1 cuill à café rase d'Ossau Iraty
sel (quantité à déterminer à la dégustation)
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait de soja jusqu'à 85°.
Pendant ce temps, couper le fromage en petits morceaux réguliers.
Mixer ensemble le lait chaud, le fromage, la piment d'Espelette et la gélatine ramollie.
Reporter de nouveau le tout à 85°. Puis couper le feu, remixer et laisser refroidir.
Une fois froid, faire prendre en sorbetière. Répartir dans les coupes et placer au congélateur (pas trop longtemps pour qu'elle ne soit pas trop dure).
Au moment de servir, déposer dessus de la compote de cerise noire (75 % de fruits, marque Deluxe dénichée à Lidl), puis un peu d'Ossau Iraty passée à la "Microplane".
Servir avec un Maury. Ici, le 2004 du Mas Karolina, toujours aussi fruité malgré ses 8 ans – cerise noire et cacao – avec une belle matière veloutée et très peu de sucre résiduel. Le mariage est vraiment impeccable.
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
21 avril 2012
Le chevreau en 4 plats (4) : en effilochée, roulé dans une aubergine
Le nombre d'ingrédients est ici limité. La chair du chevreau récupérée après la confection du jus et une aubergine coupée en tranches fines à la mandoline.
Après avoir donc récupéré la chair, celle-ci a été assaisonnée – sel, poivre, vinaigre balsamique réduit au sirop – puis roulée bien serrée dans du film alimentaire avant que d'être placée au frigo (je rappelle que j'ai fait cela la veille du repas).
J'ai confectionné 4 rouleaux, mais avec la matière première disponible, j'aurais pu en faire quasiment le double.
Le lendemain midi, j'ai tranché l'aubergine, ne gardant que les tranches les plus longues et larges. Je les ai précuites à la poêle avec un trait d'huile d'olive. Puis j'ai placé à l'intérieur mes rouleaux bien frais, et je les ai remis à la poêle quelques minutes. J'avais peur qu'ils se défassent un peu. C'est plutôt les aubergines qui ont eu tendance à partir en vrille.
Pour la sobriété de la présentation, j'ai servi les rouleaux tels quels dans l'assiette. Mais j'ai ensuite rajouté le jus du chevreau bien chaud.
J'ai vraiment été surpris de la qualité de la chair du chevreau : c'était d'un moelleux exceptionnel et d'une grande légèreté. Pour moi, au-dessus de n'importe quel agneau que j'ai pu manger (mais est-ce que j'ai déjà mangé du vrai agneau tant on nous fait passer du mouton pour de l'agneau... ?).
Le Côtes du Rhône Font de Blanche du Mont Olivet se mariait parfaitement avec le plat.
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
19 avril 2012
Le chevreau en 4 plats (3) : confit à 80°, aux aulx français et japonais
Comme je l'ai expliqué dans mon précédent message, j'ai préparé un jus avec la carcasse du chevreau dans lequel j'ai fait cuire les morceaux de "viande noble" de petite taille (à 80°, couvert, durant deux heures). A leur sortie du four, je les ai recoupés encore en plus petit, afin de les rendre plus agréables à manger.
Au moment où je faisais réduire mon jus de chevreau, j'avais posé sur la cocotte un panier vapeur avec les gousses épluchées de deux têtes d'ail nouveau. Je les ai laissées cuire durant 30 mn. Puis je les ai mixées pour une obtenir une fine purée.
Dans une casserole, j'ai mis deux jaunes d'oeufs auquel j'ai ajouté 5 cl de jus de roquette (voir ICI). Je les ai montés en sabayon, puis j'ai ajouté ma purée d'ail et 20 g de beurre fondu (et salé/poivré).
Voici pour la préparation verte ;o)
En ce ce qui concerne la noire, c'est de la purée d'ail noir japonais que j'ai détendue avec du jus de chevreau.
Au moment de servir, j'ai mis la purée noire au fond, posé dessus un peu de verte, puis réparti les morceaux de viande réchauffés en douceur dans du jus de chevreau.
Le résultat était TO-PI-SSIME !
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
18 avril 2012
Le chevreau en 4 plats (2) : cuit à basse-température, purée à la roquette
Pour les débuts de l'explication du plat, je vous recommande d'aller à l'épisode 1. J'ai donc récupéré la veille les plus jolis morceaux du chevreau (pris essentiellement dans les muscles des pattes avant ou arrière). Et je les ai placés au frais jusqu'au lendemain matin. Il me fallait faire maintenant un jus de cuisson.
Le jus de cuisson
J'ai pris tous les os et les déchets de la bête, les ai posés sur la lèchefrite du four, parsemés d'herbes, d'ail semoule, d'huile d'olive, de poivre, d'un oignon coupé en tranches, et placés au four pour une heure à 200°. en retournant à mi-cuisson. Puis j'ai transféré le tout dans une cocotte en fonte. Arrosé ma lèchefrite d'eau bouillante pour récupérer tous les sucs que j'ai soigneusement grattés, et reversé le tout dans la cocotte. J'ai couvert celle-ci, et mis à mijoter pour une heure. J'ai alors découvert, et laissé cuire tranquillement une demi-heure. J'ai ensuite filtré le jus et récupéré toute ma viande et mes os. Et je les ai dépiautés lorsqu'ils étaient encore chauds (mais pas brûlants). Cela servira de base du plat n° 4.
J'ai ensuite récupéré le jus pour faire cuire les morceaux de plus petite taille (pas le droit de parler de nain). Ils ont cuit immergé au four à 80° durant deux heures (base du plat n°3). Puis j'ai filtré. Et j'ai mis le jus au frais pour la nuit afin de le dégraisser. Il s'est transformé en une jolie gelée.
Le lendemain, une fois dégraissé, je le ferai réduire encore un peu. Et je lui apporterai en toute fin un trait de vinaigre balsamique (réduit au sirop) pour lui donner un peu plus de peps.
Bon,tout ça pour parler d'un jus que l'on ne voit pas sur la photo, mais qui fut servi en même temps.
La viande
Les différents morceaux ont été simplement salés et poivrés sur toutes leurs faces, puis roulés dans un film résistant à la chaleur (spécial micro-ondes). Et mis à cuire pour environ 3 heures à 60°. Au moment de servir, la température intérieure de la viande était à environ 55°. J'ai alors sorti les morceaux de leur film et les ai poêlés une minute dans du beurre clarifié bien chaud.
La purée à la roquette
Les pommes de terre utilisées sont des Nicola bio, ancienne récolte. Elles ont cuit environ 30 mn dans leur peau avant d'être épluchées et écrasées à la fourchette.
J'ai fait un jus de roquette pour la colorer dans la masse.
Pour le faire, j'ai ébouillanté deux grosses poignées de roquette fraîche durant 1mn. Récupéré la roquette que j'ai plongé dans un bain d'eau glacée (avec des glaçons). Puis haché au mixer avec un peu d'eau fraîche et filtré le tout à la passoire fine. Celui-ci m'a aussi servir pour le plat n° 3.
Dans mes pommes de terre écrasées, j'ai donc versé du jus de roquette, mais aussi quelques feuilles de roquette hachées au couteau, et puis une belle tranche de beurre.
Le vin servi était un Côtes du Rhône Font de Blanche 2007 du Clos du Mont Olivet. Ses parfums de garrigue et d'olive noire allaient parfaitement avec le plat. Et ses tannins soyeux avec la chair délicate du chevreau. Vraiment un très beau mariage (qui m'évite d'ouvrir la seule bouteille de Rayas que j'ai en cave..).
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
16 avril 2012
Le chevreau en 4 plats (1) : son foie juste rosé aux oignons grelots caramélisés et coriandre fraîche
Il est rare de se voir proposer du chevreau. J'en avais lu beaucoup de bien, mais je n'en avais jamais préparé. J'ai saisi donc l'occasion d'un repas familial pour faire connaissance avec cette viande. J'avoue ne pas regretter : c'est absolument remarquable de tendreté et de finesse. J'en recuisinerai avec plaisir !
J'ai donc "hérité" d'une caissette contenant un demi-chevreau (dans le sens de la longueur, abats compris) nourri au lait sous la mère. Au départ, on ne sait pas trop quoi en faire. Il existerait une solution simple qui consisterait à tout mettre au four, et puis basta. Ce serait sûrement très bon, mais pas très original.
Afin de me rendre compte de la matière première dont je disposais, je me suis attaqué à la bête la veille du repas en la désossant totalement. Je suis arrivé à 4 tas sur mon plan de travail :
- quelques rares "gros" morceaux de viande-> je les ferai à basse-température (58°) afin de mettre en avant leur tendreté
- pas mal de petits morceaux de viande (sans gras ni nerf) -> je les ferai cuire à 80° dans le jus du chevreau
- plein d'os, de côtes, et de morceaux de viande moins nobles que le prédédent (avec du gras, des nerfs, de la peau, etc...) -> ils serviront à préparer un jus de chevreau dans un premier temps. Et je récupérerai la chair "ultra-confite" dans un deuxième temps (j'en ai eu beaucoup plus que ce que j'imaginais)
- les abats. Et particulièrement le foie dont la taille était impressionnante par rapport à la dimension de la bête.
Je reviendrai dans les messages suivants sur la façon dont j'ai traité les différents morceaux pour m'attarder ici sur ce dernier. Il a été conservé sous film au réfrigérateur jusqu'à une heure avant le repas. Il a été alors découpé en "cubes" de taille homogène en faisant bien attention de retirer les veines. Puis a attendu son heure...
Les oignons grelot sont des surgelés de Picard. Ils ont l'avantage d'être déjà épluchés, même si j'enlève à la fin de cuisson la première peau que je trouve peu agréable à manger (et un peu terne visuellement).
Ils ont cuit environ une heure à couvert dans le jus de chevreau dégraissé (remplaçable par un autre bouillon).
J'ai fait ensuite un caramel (entre blond et brun) en faisant fondre à sec environ 50 g de sucre dans une casserole. Je l'ai décuit avec 2 cl de vinaigre balsamique et 10 cl de jus de chevreau. Puis j'ai laissé réduire de moitié. Et plongé dedans mes oignons grelot. Ils ont macéré dedans jusqu'à la phase finale.
Trois minutes avant de servir, j'ai fait chauffer dans une poêle une noisette de beurre clarifié, j'ai ajouté mes cubes de foie, laissé revenir une petite minute en remuant constamment, puis ajouté mes oignons grelots. Encore une p'tite ptite minute de remuage. Et stop on arrête tout. Un peu de coriandre fraîche ciselée. Et zou, dans les mini-bols de présentation.
Il y avait autour de la table plusieurs personnes pas trop fan de foie, et tout le monde a adoré cette mise en bouche qui a permis de faire la transition entre les entrées et les viandes.
Pour le vin, je n'ai rien servi de spécifique, mais je verrais bien un pinot gris alsacien.
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
15 avril 2012
Tartelettes aux moules, champignons, nori et combava
A l'origine, cette tartelette devait comporter d'autres fruits de mer. Mais je n'ai pas réussi à m'en procurer pour une question de timing (et surtout de Lundi de Pâques). Mais finalement, c'était très bon ainsi et non, rien de rien, je ne regrette rrriennn.
Le plus long à préparer dans l'histoire n'apparaît pas dans le titre et reste discret sur la photo. C'est la ...
crème d'échalote
Il faut :
200 g d'échalote
15 cl de vin blanc
1 jaune d'oeuf
2 cuill à soupe d'eau
15 g + 30 g de beurre
1 grosse pincée d'algue nori (en filaments ou en paillettes)
Faire revenir les échalotes émincées dans 15 g de beurre (sans coloration), ajouter le vin blanc et la pincée de nori, bien couvrir et laisser mijoter 1h. Mixer.
Dans une casserole, mettre le jaune d'oeuf et l'eau. Monter en sabayon, ajouter la purée d'échalote et les 30 g de beurre que vous aurez fait fondre préalablement. Bien mélanger et laisser refroidir. Assaissonner en sel.
Les moules
J'avais trouvé des "moules de corde". C'était la première fois que j'en mangeais. Elles sont plus grosses, plus parfumées et plus colorées que les moules de bouchot classique.
Je les ai faites s'ouvrir dans une cocotte avec un trait de vin blanc et une échalote hachée. J'ai récupéré et filtré le jus.
Puis je les ai coupées en morceaux, histoire de les répartir sur mes tartelettes.
Compter 5 moules par personne.
Les champignons
Ce sont de simples champignons de Paris coupés en petits parallélépipèdes, poêlés quelques minutes dans un peu de beurre et de jus de moule. Ils doivent rester assez fermes en bouche. Compter 2 petits champignons par personne.
Les fonds de tartelette
Avec mes 8 plats, j'allais pas faire le malin et préparer ma pâte feuilletée. C'est donc une pur beurre du commerce. J'ai coupé 4 cercles de 8 cm que j'ai fait cuire 16 mn à 210° entre deux plaques, protégés dessus et dessous par du papier sulfurisé.
Finition
Y a plus qu'à disposer la crème sur les tartelettes, répartir les moules et les champignons, quelques "cheveux d'ange" de nori, et puis faire une belle rapée de combava (ou de citron vert si vous n'en avez pas).
J'avais prévu avec ce plat un Clos Floridène 2002 (Graves blanc), et celui-ci était bouchonné. Dommage, car l'on sentait derrière le TCA de superbes arômes de citron confit, d'aiguilles de pin... J'ai ouvert une autre bouteille en catastrophe, mais celle-ci s'est avérée muette et de peu d'intérêt. Pour dire, mon beau-frère préférait la bouteille bouchonnée ;o)
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
13 avril 2012
Saint-Jacques juste poêlée, Panaisotto à la truffe blanche
Il y en a qui ont dû suivre mes recherches autour du célerisotto popularisé par Alain Passard. J'ai fini par trouver la bonne méthode qui consiste à utiliser l'amidon rendu par la cuisson du riz (merci Monsieur Berasategui). Car le résultat est beaucoup plus proche du risotto originel (en goût et texture).
J'ai donc appliqué la même méthode avec le panais. Pour cela, j'ai fait cuire 150 g de riz carnaroli à la truffe blanche (l'une des perles que l'on trouve à Lidl) dans environ 50 cl d'eau (j'en ai rajouté un peu en fin de cuisson). Ici, pas besoin de rajouter l'eau au fur et à mesure. Juste tourner de temps en temps pour vérifier que ça n'accroche pas. J'ai préféré saler en fin de cuisson pour mieux doser. Au bout d'une vingtaine de minutes, il suffit de filtrer dans une passoire pour récupérer la crème rendue par le riz. Il ne faut pas hésiter à presser celui-ci pour qu'il rende sa substantifique moelle.
Il reste alors à découper le panais en tranches assez fines, puis en languettes et en "grains" (on superpose les tranches pour le faire). Il faut ensuite le faire revenir 10 mn dans de l'huile d'olive, avec un trait de vin blanc qui va vite s'évaporer. Lorsqu'il s'est attendri, rajouter la crème et laisser mijoter quelques minutes. Puis raper dessus un joli morceau de parmesan et finaliser avec une noix de beurre. Saler seulement à ce moment-là après avoir goûté.
Mais que fait-on du riz, me demanderez-vous ? Eh bien je lui ajouté un peu de beurre, de sel et de poivre, puis je l'ai placé dans une cocotte, déposé un mélange de chapelure et de parmesan, et placé au four (position gratins).
T'aurais pas oublié les Saint-Jacques ? me demande-t-on. Euh, si. Pas grand chose à dire, me direz-vous. Elles ont cuit dans un beurre clarifié bien chaud jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les deux faces (un petit 2 mn).
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
09 avril 2012
Huit plats pour célébrer Pâques
A l'occasion de Pâques, j'accueillais quelques membres de ma famille. L'occasion de me remettre aux fourneaux alors que je les avais désertés ces derniers temps. Voici le menu du jour (les recettes suivront) :
Saint-Jacques juste saisie, "panaisotto" à la truffe blanche
Avec un Champagne Blanc de Blancs Lenoble
Tartelette aux moules, champignons, nori et combava
Le chevreau en quatre services (1) : son foie, avec des oignons grelot caramélisés
avec un Côtes du Rhône Font de Blanche 2007, Clos du Mont Olivet
Le chevreau en quatre services (2): à 58°, avec une purée à la roquette
Le chevreau en quatre services (3) : à 80°, aux deux aulx, français et japonais
Le chevreau en quatre services (4) : en effilochée, roulé dans une aubergine
Glace d'Ossau Iraty, cerise noire
avec un Maury 2004, Mas Karolina
Gâteau "éponge" au sésame noir, mangue et framboises
avec un Petit Manseng doux "Philippe de Nazelle" 2006, domaine de Cabidos
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
04 avril 2012
Tartare de boeuf croustillant à la roquette et aux champignons
Le tartare, c'est bon, mais c'est vrai que la plupart des ingrédients qu'ils contiennent classiquement sont mous (sauf si l'on met des petits morceaux de cornichon qui peuvent apporter du croquant, mais j'aime pas : trop acide). Aussi ai-je ajouté des petits dés de pain qui change totalement la donne : le tartare croustille à chaque bouchée !
Il faut donc :
du boeuf (tendre)
des gros champignons de Paris
une belle tranche de pain de campagne
du beurre
de l'huile d'olive
du jus de citron
Couper le boeuf en dés afin qu'il y ait une bonne mâche.
Couper les champignons de paris en dés de la même taille. Les faire revenir à la poêle 2 mn dans un peu de beurre et de jus de citron.Il faut qu'il deviennent tendres au toucher sans être trop cuit.
Puis passer les petits de pain dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les laisser reposer 5 m pour qu'ils durcissent.
Hacher la roquette.
Mélanger tous les ingrédients, en ajoutant un peu d'huile d'olive, un soupçon de jus de citron, du sel et du poivre.
Et cela, me direz-vous ?
C'est une expérimentation très sympa : c'est un batonnet de champignon (d'où l'intérêt de choisir des beaux bestiaux) cuit 10 mn à la poêle sur toutes ses faces, puis roulé dans de la bresaola (boeuf façon jambon cru). Une bouchée moelleuse et goûteuse :o)
Quel vin ? Plutôt un blanc cristallin, frais, mais pas acide. Genre un Sancerre 2010, qu'il soit de Fouassier ou de Boulay.
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
31 mars 2012
Magret de canard & patates douces, version feignasse
Pâques approchant, il est normal que je vous parle de cloche. Pas celle qui fait bling-bling, mais celle en pyrex qu'utilisait ma grand-mère pour faire des pommes de terres sautées d'anthologie. Je m'en sers toujours, et cela permet d'arriver à des cuissons parfaites ... sans rien faire ni surveiller.
Dans ma poêle, j'ai donc placé mon magret côté peau (tailladée en losanges avec un couteau en céramique), l'ai mis dans une poêle bien chaude avec des patates douces taillées en "frites". J'ai attendu une petite minute, puis j'ai couvert avec ma cloche. Dix minutes plus tard, tout était parfaitement cuit : à la fois doré et rosé. Avec les patates douces qui avaient pris le goût de la graisse de canard. (Jamais) trop bon !
J'ai bu avec ce plat un Carignan 2010 du domaine de la Bouysse. Une petite merveille. Un nez gourmand, sur les fruits noirs, les épices, et quelques notes fermentaires rappelant la macération carbonique. Mais surtout une bouche ronde, soyeuse, aux tannins glissant comme l'eau sur les plumes du canard. Ca coule dans le gosier sans accrocher nulle part. Et puis un p... de fruit et de la fraîcheur. Difficile de ne pas se boire toute la bouteille d'affilée.
Une petite merveille pour environ 5 €. Comme le disait une célèbre pub, il faudrait être fou (folle ?) pour dépenser plus.
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
23 mars 2012
Poulet cuit à basse-température & citron kafir
Je crois faire partie des pionniers de la cuisson basse-température sur la blogosphère, mais jusqu'au week-end dernier, je n'avais jamais osé l'appliquer à un poulet entier. C'est maintenant chose faite. Le bilan est mitigé, on va dire...
Afin de donner du goût à la bête, j'ai glissé entre la peau et la chair des cuisses et des filets des feuilles de citron kafir (l'autre nom du combava ) réhydratées quelques minutes dans de l'eau tiède.
J'ai frotté la peau avec un peu de sel, emballé le poulet dans un film résistant à la chaleur, puis l'ai placé au four ) à 70° dès 7h30 du mat' (j'vous raconte pas le courage qu'il faut pour tripoter un cadavre avant même d'attaquer le p'tit déj'...). Ben oui, c'est tôt, mais je ne voulais pas manger à 14h00...
J'ai planté la sonde dans la partie la plus épaisse d'une des cuisses afin de voir l'évolution de la température. Sur le coup de midi, on était arrivé péniblement à 65°. J'ai alors tenté l'opération secondaire qui consiste à monter le four à très haute température (275°) pour dorer la peau. J'ai assez vite arrêté, car ça colorait très vite sans toutefois devenir croustillant. Je pense qu'à moins d'avoir une rôtissoire, c'est peine perdue.
J'ai donc levé mes filets : la texture de la chair était très tendre, et beaucoup plus "humide" que d'ordinaire (il faut dire que la volaille n'a pas rendu le moindre millilitre de jus...).
Bon, ça, c'est le côté "carcasse". Du côté peau, c'est beaucoup plus lisse. Pour donner un peu plus de peps à ma viande, j'avais fait un jus de mandarine longuement réduit, additionné de beurre demi-sel.
En légumes d'accompagnement, des p'tits cubes de panais et de pommes de terre Vitelotte, précuits 10 mn à la vapeur et rissolés quelques instants à la poêle.
Je vais pas dire que c'était mauvais, mais franchement, ça ne vaut un bon POULET ROTI !!!
Avec ce poulet très "agrume", j'ai servi un blanc dans le même ton : un Inédit 2006 du Château Combrillac. J'avais déjà eu un gros coup de coeur pour ce pur sauvignon il y a deux ans. Eh bien, il est encore meilleur. Une véritable ode au pomelo rosé, au nez comme en bouche fine amertume comprise. Avec en prime de l'orange confite, un peu de miel. Une tuerie !
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
