A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 février 2015

Un dimanche pas du tout ordinaire

Ce dimanche, notre petite bande était conviée à Rochechouart par Olivier R. pour un repas/dégustation. N'étant pas branché cuisine, notre hôte avait fait appel à un traiteur. Ce n'était donc pas dans les plats qu'il fallait chercher les plus grandes découvertes et émotions, mais plutôt dans les vins et les accords qu'Olivier avait choisi. Et il y en eut durant les six heures que dura le repas de sacrés beaux moments. Ce n'était que les mises en bouche. Le repas aurait pu quasiment s'arrêter là (ça doit correspondre à peu... [Lire la suite]
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25 janvier 2015

Espuma de parmesan au curry, noix et pistaches grillées

C'est en fait la même recette que cette crème de parmesan, si ce n'est que je l'ai placée tiède dans un siphon. Comme celui-ci est un 500 ml, il m'a fallu revoir les proportions. Il y a donc 300 ml de lait de soja et 130 g de parmesan. Et puis une cuillère de poudre de curry et environ 1 g de xanthane. Il faut impérativement visser la capsule de gaz avant le refroidissement, car ce serait ensuite trop épais et impossible à sortir. Le siphon a été placé en cave à 10 °C jusqu'au moment de servir. Pour tout dire, j'ai un peu angoissé,... [Lire la suite]
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16 janvier 2015

Millefeuille de foie gras à l'esturgeon fumé et chutney d'endive à la mandarine

L'association anguille fumée/foie gras, popularisée par Thierry Marx il y a une quinzaine d'années, est devenue un classique reprise dans pas mal de restaurant. Par chez moi, il est plus facile de trouver de l'esturgeon fumé que de l'anguille. Il est produit artisanalement par un pisciculteur de Dordogne. Après  l'avoir goûté - je l'ai trouvé ni trop fumé ni trop salé, avec une chair tendre - je me suis dit qu'il ferait l'affaire pour mon plat. L'idée était de pouvoir placer du foie gras entre des huîtres et des Saint-Jacques... [Lire la suite]
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11 janvier 2015

Saint-Jacques poêlées, créme de panais à la noisette, sauce terre/mer au yuzu, sésame noir grillé

  Avec les Saint-Jacques, le problème est de se renouveler tout en gardant toujours en tête d'avoir un accord parfait avec le vin. En l'occurrence un plutôt "classique" chardonnay du sud de la Bourgogne. Difficile de ne pas penser à la noisette comme pont aromatique entre plat et vin. Je voulais lui adjoindre une autre note que l'on retrouve dans certains blancs bourguignons : le sésame grillé. Je pressentais que cela intensifierait encore plus l'interaction. Ce fut le cas. Le côté "doucereux" du panais va très bien avec... [Lire la suite]
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04 janvier 2015

Huîtres en coquille croustillante de sarrasin, purée d'échalote et sarrasin/noisettes grillé(e)s au bacon

Les huîtres, c'est très sympa, mais c'est ch... à manger. Les coquilles se tiennent mal dans l'assiette, y a de l'eau de mer qui coule partout, faut une petite fourchette spéciale, et puis au niveau texture, c'est tellement particulier que beaucoup se dépêchent de l'avaler, histoire que ça reste le moins longtemps en bouche. Mon idée était de faire de l'huître un vrai moment gastronomique, sans contrainte de couverts, sans risque de dégoulinade, avec une complexité d'arômes et de textures inhabituelle pour ce plat. Tu prends juste... [Lire la suite]
01 janvier 2015

Gourmande transition entre 2014 et 2015

L'argenterie et les beaux verres étaient de sortie pour fêter le passage vers 2015. Comme l'année dernière, j'étais à Saint-Yrieix avec quelques membres du club de dégustation, mais aussi les propriétaires du resto qui nous accueille chaque mois. J'étais chargé d'amener les vins, mais aussi de préparer tout le repas, excepté le dessert. Cela m'a pris toute la journée du 31 décembre (mais aussi les soirées du 29 et du 30...) Les toasts au beurre truffé ont été amenés par Marc. Même s'il parait que cette année  la... [Lire la suite]


14 décembre 2014

Noix de Saint-Jacques poêlées, crème de chou fleur, rapée de brocoli et épine-vinette

Cette recette a été réalisée à 20 mains, ce qui est une performance rare en dehors d'un restaurant. Bon, on était presqu'au restau, puisque nous l'avons fait dans la "salle de cours" du Saint-James à Boulliac (voir ICI). Pour beaucoup, ouvrir des noix de Saint-Jacques était une première.  Pas pour votre serviteur. J'ai néanmoins appris un truc : pour faire le "bouillon de barbes", on peut TOUT récupérer (corail compris), sauf une petite boule noire. Alors que personnellement, je ne mettais que les vraies barbes.... [Lire la suite]
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09 décembre 2014

Gateau moelleux aux amandes, poire et rose, crème pâtissière à la rose

Cette recette est née d'un défi lancé par Sandrine de la Pinardotek :  créer un dessert spécialement pour la cuvée Coup de coeur du domaine Rietsch, un assemblage de Gewurztraminer et de Riesling avec un peu de sucre résiduel, convenant aussi bien pour l'apéro que pour accompagner les desserts. Comme je vends aussi cette cuvée sur Vins étonnants, je faisais une pierre-deux coups.  Ayant déjà bu ce vin, je savais qu'il fallait quelque chose qui ne soit ni trop sucré, ni trop parfumé, au risque... [Lire la suite]
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08 décembre 2014

Et Miles, ou l'addiction...

  , Je crois que si j'étais Bordelais, je ferais de ce restau ma cantine favorite, car tout s'y prête : c'est super bon, pas cher, avec une équipe des plus sympathiques en cuisine comme en salle (si j'ose dire, vu que la cuisine est en plein milieu de la salle). Pour son histoire et une brève présentation, je vous renvoie au tout récent article de Gilles Pudlowski. Ca m'évitera de passer 30 mn à le paraphraser, histoire de ne pas donner l'impression de l'avoir copié ;-) Et je vais me contenter de vous narrer ma... [Lire la suite]
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07 décembre 2014

Ca y est : j'ai pris un cours de cuisine (au Saint-James de Boulliac) !

Des dizaines de fois, des personnes que j'ai croisées m'ont demandé si j'avais déjà pris des cours de cuisine. A leur grande surprise, je leur répondais toujours "non, jamais". Eh bien c'est fini depuis samedi dernier. Bon, je ne pense pas que ça va changer grand chose dans ma façon de cuisiner, car ce que nous avons préparé était plus  du registre des débutants. Mais bon, j'ai perdu mon innocence ;-) Je vous raconte, donc : la femme de mon ami Stéphane lui a offert un cours de cuisine au Saint-James de Boulliac, l'un... [Lire la suite]
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