A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 mars 2015

Mystère glacé "hymne à la noisette" (sorbet noisette + crumble noisette & sarrasin)

Ce dessert est principalement le mélange de deux recettes qui méritent vraiment le détour et peuvent être préparées séparément. En même temps, elles sont tellement bonnes ensemble que ce serait dommage de s'en priver. 1- sorbet à la noisette Oui, j'ai bien écrit sorbet, car il n'y a ni lait, ni crème, ni oeuf dans la recette. Et beaucoup moins de sucre. Elle est inspirée de cette recette du site modernistcuisine.com. J'ai testé dans un premier temps avec des pistaches, et puis je me suis dit que ça devrait très bien... [Lire la suite]
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09 mars 2015

Vrai-faux risotto au fenouil, version 3

Je l'ai déjà expliqué lors des versions précédentes : l'idée de départ est de Martin Berasategui (3*à San Sebastian). Faire un risotto dont les grains sont du fenouil, mais l'enrobage crémeux est à base de riz. Car ce qui est bon dans le risotto, c'est avant tout cet enrobage goûteux et sensuel. Voici la première version (juillet 2010) Voici la deuxième version (mai 2011) Et voici la troisième, sorte de synthèse des deux premières. Et sûrement la meilleure. Il vous faut pour celle-ci... [Lire la suite]
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01 mars 2015

Nan, j'suis pas mort. La preuve...

  Dans ma dernière newsletter, (merci de me confirmer l'avoir reçue, car j'ai un doute sur la transmission), j'expliquai pourquoi je me faisais plus rare qu'auparavant : " d'une part, je suis au quotidien un régime relativement strict dont je ne dévie que pour les repas entre amis : pas de gluten, de beurre, de crème fraîche, peu de fromage et de viandes. Cela m'a permis de perdre 15 kg en douceur depuis 3 ans, et surtout de me sentir mieux (ça va ensemble). "A boire et à manger" pourrait se transformer en "blog de régime" mais... [Lire la suite]
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15 février 2015

Un dimanche pas du tout ordinaire

Ce dimanche, notre petite bande était conviée à Rochechouart par Olivier R. pour un repas/dégustation. N'étant pas branché cuisine, notre hôte avait fait appel à un traiteur. Ce n'était donc pas dans les plats qu'il fallait chercher les plus grandes découvertes et émotions, mais plutôt dans les vins et les accords qu'Olivier avait choisi. Et il y en eut durant les six heures que dura le repas de sacrés beaux moments. Ce n'était que les mises en bouche. Le repas aurait pu quasiment s'arrêter là (ça doit correspondre à peu... [Lire la suite]
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25 janvier 2015

Espuma de parmesan au curry, noix et pistaches grillées

C'est en fait la même recette que cette crème de parmesan, si ce n'est que je l'ai placée tiède dans un siphon. Comme celui-ci est un 500 ml, il m'a fallu revoir les proportions. Il y a donc 300 ml de lait de soja et 130 g de parmesan. Et puis une cuillère de poudre de curry et environ 1 g de xanthane. Il faut impérativement visser la capsule de gaz avant le refroidissement, car ce serait ensuite trop épais et impossible à sortir. Le siphon a été placé en cave à 10 °C jusqu'au moment de servir. Pour tout dire, j'ai un peu angoissé,... [Lire la suite]
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16 janvier 2015

Millefeuille de foie gras à l'esturgeon fumé et chutney d'endive à la mandarine

L'association anguille fumée/foie gras, popularisée par Thierry Marx il y a une quinzaine d'années, est devenue un classique reprise dans pas mal de restaurant. Par chez moi, il est plus facile de trouver de l'esturgeon fumé que de l'anguille. Il est produit artisanalement par un pisciculteur de Dordogne. Après  l'avoir goûté - je l'ai trouvé ni trop fumé ni trop salé, avec une chair tendre - je me suis dit qu'il ferait l'affaire pour mon plat. L'idée était de pouvoir placer du foie gras entre des huîtres et des Saint-Jacques... [Lire la suite]
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11 janvier 2015

Saint-Jacques poêlées, créme de panais à la noisette, sauce terre/mer au yuzu, sésame noir grillé

  Avec les Saint-Jacques, le problème est de se renouveler tout en gardant toujours en tête d'avoir un accord parfait avec le vin. En l'occurrence un plutôt "classique" chardonnay du sud de la Bourgogne. Difficile de ne pas penser à la noisette comme pont aromatique entre plat et vin. Je voulais lui adjoindre une autre note que l'on retrouve dans certains blancs bourguignons : le sésame grillé. Je pressentais que cela intensifierait encore plus l'interaction. Ce fut le cas. Le côté "doucereux" du panais va très bien avec... [Lire la suite]
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04 janvier 2015

Huîtres en coquille croustillante de sarrasin, purée d'échalote et sarrasin/noisettes grillé(e)s au bacon

Les huîtres, c'est très sympa, mais c'est ch... à manger. Les coquilles se tiennent mal dans l'assiette, y a de l'eau de mer qui coule partout, faut une petite fourchette spéciale, et puis au niveau texture, c'est tellement particulier que beaucoup se dépêchent de l'avaler, histoire que ça reste le moins longtemps en bouche. Mon idée était de faire de l'huître un vrai moment gastronomique, sans contrainte de couverts, sans risque de dégoulinade, avec une complexité d'arômes et de textures inhabituelle pour ce plat. Tu prends juste... [Lire la suite]
01 janvier 2015

Gourmande transition entre 2014 et 2015

L'argenterie et les beaux verres étaient de sortie pour fêter le passage vers 2015. Comme l'année dernière, j'étais à Saint-Yrieix avec quelques membres du club de dégustation, mais aussi les propriétaires du resto qui nous accueille chaque mois. J'étais chargé d'amener les vins, mais aussi de préparer tout le repas, excepté le dessert. Cela m'a pris toute la journée du 31 décembre (mais aussi les soirées du 29 et du 30...) Les toasts au beurre truffé ont été amenés par Marc. Même s'il parait que cette année  la... [Lire la suite]
14 décembre 2014

Noix de Saint-Jacques poêlées, crème de chou fleur, rapée de brocoli et épine-vinette

Cette recette a été réalisée à 20 mains, ce qui est une performance rare en dehors d'un restaurant. Bon, on était presqu'au restau, puisque nous l'avons fait dans la "salle de cours" du Saint-James à Boulliac (voir ICI). Pour beaucoup, ouvrir des noix de Saint-Jacques était une première.  Pas pour votre serviteur. J'ai néanmoins appris un truc : pour faire le "bouillon de barbes", on peut TOUT récupérer (corail compris), sauf une petite boule noire. Alors que personnellement, je ne mettais que les vraies barbes.... [Lire la suite]
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