10 février 2012
Mini-Carottes et oignons grelots glacés au Ras-El-Hanout et coriandre fraîche
Après un long silence, c'est un peu la recette de l'espoir. Celui d'un renouveau du blog qui a bien du mal à exister en ce moment. Il faut dire qu'entre mon boulot très prenant et la rédaction du futur livre... y a pas trop de place pour une cuisine élaborée, et donc pour mon blog. Mais bon, je vais tout de même un gros z'effort pour continuer à l'alimenter.
En ces temps sibériens, ces légumes printaniers peuvent sembler un peu hors saison. Pourtant, je les ai achetés au pays du froid, j'ai nommé Picard. Je n'y vais pas tous les 4 matins – le magasin le plus proche est à 30 kms – mais ça vaut le coup d'y aller de temps en temps car leurs légumes me changent de ma routine fécampoise (par contre, les viandes et les poissons sont carrément hors de prix, je trouve).
J'ai donc utilisé ici des mini-carottes et des oignons grelots surgelés. La courgette, elle, est fraîche (et oui, je sais, un peu aussi hors saison...).
J'ai mis dans une casserole 20 cl de vin moelleux (du vouvray), 20 cl de bouillon de volaille, 20 g de beurre, 50 g de raisins secs et une grosse pincée de Ras El Hanout. J'ai ajouté les carottes (environ 200g) et les oignons (environ 100g), et j'ai laissé mijoter tranquillement sans couvrir.
Parallèlement, j'avais préparé du quinoa (voire mode de cuisson ICI) car j'évite le gluten. Mais vous pouvez cuisiner de la semoule de couscous.
Lorsque les légumes s'attendrissent (ça prend 20-25 mn), vous pouvez ajouter la courgette coupée en batonnets. Puis laisser cuire 5 mn. Si le niveau du jus de cuisson est encore un peu élevé, il va falloir en vider 90 % (que vous verserez sur le quinoa/couscous), car vous allez maintenant glacer les légumes. Cela consiste à bien les enrober du jus de cuisson qui s'est épaissi. Normalement, le beurre mis au début n'a pas disparu, et doit suffire à faire briller les légumes. Mais bon, vous pouvez en remettre un peu si nécessaire.
A la fin du glaçage (5mn), vous ajoutez de la coriandre fraîche (aussi Picard) et de l'écorce de citron confit au sel. Vous remélangez bien ... et vous avez des légumes absolument divins !
Il ne reste plus qu'a les déguster avec votre quinoa/couscous. Au niveau du vin, vous pouvez soit partir sur un chenin demi-sec, soit sur un rouge épicé aux tannins civilisés (Cabardès, Roussillon-Villages...)
Voici à quoi ressemblait ma maison en ces jours neigeux (prise dimanche après-midi).
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05 février 2012
Visite à Tertre Roteboeuf
Tertre-Roteboeuf est probablement l'un des domaines les plus mystérieux de Saint-Emilion. Même si son nom est connue de tous les amateurs, peu de personnes ont dégusté son vin, et encore moins visité le domaine. Notre projet de livre sur Saint-Emilion nous en a donné l'occasion. En arrivant à la propriété, nous ne savons pas trop quel accueil nous serait réservé, François Mitjaville ayant une réputation d'original. Nous sommes vite rassurés : dès les premières secondes de contact, l'homme s'avéra expansif, nous expliquant longuement pourquoi il avait choisi ce curieux mode de taille plutôt que la "traditionnelle" Guyot.
Pour lui, cette dernière a été préconisée par le Dr Guyot au moment où la vigne subissait les violentes attaques du Phylloxera (fin XIXème). Pour pouvoir maintenir le niveau de rendement, il fallait "tirer" sur la vigne au maximum, et la taille Guyot répondait bien à cette attente. Mais maintenant que la menace a disparu, elle n'a plus lieu d'être.
Il a donc repris à son compte une taille véritablement traditionnelle rappellant le Cordon de Royat, avec six cots de deux yeux régulièrement répartis pour éviter l'entassement de la vendange. Elle permet aussi une moindre vigueur du pied. En supprimant tous les bourgeons indésirables au printemps, il n'y a pas besoin de revenir en été dans la parcelle pour une vendange en vert.
Avant de pénétrer dans la maison pour un long entretien, je ne peux m'empêcher de l'interroger sur cet étonnant toit qui descend jusqu'au sol. C'est en fait la seule retouche qu'il s'est permise de faire sur la bâtiment afin d'avoir un chai plus fonctionnel (on voit nettement sur la photo ci-dessus la frontière entre le bâtiment originel et le "rajout" ). Mais sinon, il estime que les Anciens avaient fait un travail aux proportions parfaites qu'il ne faut surtout pas modifier : " il ne faut pas jouer au plus malin, car vous bousillez tout ". La seule photo disponible sur le site du domaine est très parlante grâce à sa vue aérienne :
Installés dans le salon, nous démarrons une longue discussion sur son histoire personnelle, sa vision du vin, des appellations, de la standardisation et de l'originalité, etc... L'homme est passionnant et intarissable, curieux et cultivé, ce qui donne un récit foisonnant, riche, qui dieu merci est entièrement enregistré car il aurait été impossible de tout retenir.
Notre livre consacrera 6 pages à cet entretien : elles ne contiendront que la quintessence de celui-ci, car nous aurions pu en faire presque le double. Ce fut vraiment douloureux de mettre certains passages aux oubliettes (nous les publierons probablement dans notre making-of du livre, un peu dans l'esprit ce que nous avions fait avec le précédent). Voici déjà quelques extraits...
Sur ses débuts
" Avant d'arriver ici, j'étais dans une entreprise, et mes patrons me considéraient comme un nullard. J'ai repris cette propriété familiale en déshérence pour une raison très simple : je vais mener tout seul ma barque et personne ne pourra m'emmerder. On ne me jugera plus. Au départ, je n'avais pas l'intention de faire un grand vin. J'aspirais simplement à une vie heureuse, avoir une propriété qui tourne, et surtout ne pas être jugé. Il se trouve que cette propriété commandait de faire un grand vin, parce que le cru et la qualité étaient là ".
Sur les appellations d'origine
" Les appellations d'origine ont été profondément réfléchies par les penseurs français au début du siècle dernier, avec l'idée de valoriser l'originalité des saveurs du cru – là ou croît la vigne – avec l'expression du millésime. C'est pour cela que je ne fais jamais de sélection ni de second vin. Parce que sur un bon terroir, vous n'avez jamais besoin de faire de sélection, mais aussi parce que je tiens à mettre en valeur l'expression du fruit qui ne mûrit jamais de la même manière selon les millésimes ".
Sur le Merlot et le Cabernet Sauvignon
" J'avoue avoir un point de vue partisan tellement j'ai été habitué à travailler des Merlot toute ma vie. Il faut dire que nos terroirs lui offre une des plus belles expression au monde. Alors que j'ai tendance à penser que même dans les meilleures conditions possibles, le Cabernet-Sauvignon peut certes avoir de la sève – de la race diraient certains – mais manquera toujours de fruit. Alors que le Merlot, c'est du fruit. Parfois, je fais goûter à certains dégustateurs toutes les cuves de Roc de Cambes en cours de vinification : beaucoup préfèrent les cuves de Cabernet-Sauvignon. Personnellement, pour être honnête, elles me dérangent un peu : elles manquent de gras, d'ampleur, de charnu, de fruit... ".
Sur les "petits" et les "grands" millésimes
" Dans les grands crus comme ici, les grands millésimes ne comptent pas : on s'en fout ! Les années les plus intéressantes sont probablement les plus difficiles climatiquement, comme 1992, par exemple. On obtient des saveurs plus élégantes, un peu décadentes.. Les années « bêtes de soleil », où le négoce va bâtir une réputation de grand vin parce ce que tout le monde réussit, ne sont pas forcément les plus captivantes. Ce que j'aime ici, c'est la diversité des millésimes, tous excitants. Ce sont des crus qui sautent par dessus le handicap du climat, le tournent et le transforment en caractère du millésime ".
Nous sommes allés ensuite voir les vignes du coteau de Roteboeuf, exposées Sud-Sud Est, sur un sol argilo-calcaire convenant idéalement au Merlot. Sur la partie la plus chaude du secteur, le Cabernet-Franc s'est fait une petite place. L'ensemble des vignes sont enherbées. Peut-être une erreur durant le printemps 2011, estime François Mitjaville, où régna la pire sécheresse depuis 60 ans. Les vignes ont souffert de cette concurrence.
Pour conclure la visite, nous sommes allés dans le chai à barriques, agréablement chaud (16°). Le but de cette température élevée en hiver est de faire "travailler" le vin afin qu'il évolue le plus possible durant son élevage, le "faire vérer". C'est l'une des caractéristiques des vins signés Mitjaville. Mais il y en a quelques autres :
- l'intégralité de ce qui est vendangé part dans le 1er (et unique) vin
- les barriques proviennent toutes du même tonnelier (série "Blend" de Radoux) et contiennent toutes le même vin au départ
- le vin de presse est réintégré intégralement au vin de goutte juste après le pressurage
- une homogénéisation des barriques est pratiquée en cuve à chaque soutirage
Autant de pratiques plutôt atypiques dans le paysage bordelais actuel, et qui permettent d'obtenir des vins plus rapidement à maturité et qui selon leur géniteur ne connaissent pas de périodes de fermeture. Ce qui ne veut pas dire qu'ils tiennent moins dans le temps.
Nous avons dégusté successivement le 2011, puis le 2010. Le premier est encore très jeune, mais présente déjà un profil civilisé au fruité intense. Le 2010 est déjà un très beau vin fin, frais, complexe que la plupart des maîtres de chai rêveraient d'embouteille. Pour François Mitjaville, c'est beaucoup trop tôt : "moi, je vais le pousser jusqu'à ce qu'il commence à entamer la complexification et la dégradation des saveurs. Vous commencerez tout doucement à virer vers l'oxydatif tout en étant enrcore sur le fruit, et là, vous le sortez des barriques ".
Le Roc de Cambes 2009 ouvert ensuite est une belle illustration de la "méthode Mitjaville". Le nez a la complexité d'un vin que Parker qualifierait de early matured (en début de phase de maturité). Normalement, on obtient ce type de vin au bout d'une dizaine d'années de bouteilles et une longue période de fermeture. Là, il vient tout juste d'être mis sur le marché et offre déjà beaucoup de plaisir. Le boisé et les tannins sont totalement fondus, la bouche est d'une grande finesse, difficile à situer dans le paysage Bordelais actuel. Comme le souligne François Mitjaville, il y a peu de chance que ce vin connaisse une période de fermeture.
Pour conclure, nous dégustons un Tertre Roteboeuf 2006. Un vin mal compris par la critique, car semblant manquer de profondeur et de concentration. Pour son vinificateur, c'est dû à un pH élevé (3.88). Il suffit d'ajouter une goutte d'acide tartrique, et il reprendrait de suite des couleurs. Au nez comme en bouche, on ne peut s'empêcher de penser à un Bourgogne de très belle origine, que ce soit par ses notes florales ou son toucher de bouche soyeux à la limite de l'évanescence. Mais l'air de rien, il y a derrière une sacrée matière. Et comme tous les vins précédents, il n'y a aucun durcissement en finale. La grande classe !
Il fait nuit lorsque nous repartons, un peu secoués par l'intensité de cette rencontre. Depuis le début de nos balades en terre bordelaise (2006) jamais nous n'avions vécu de telles émotions, avec cette sensation de partage total – alors que nous étions pour lui des inconnus. Si la qualité si particulière de ses vins ont fait de Tertre Roteboeuf un cru respecté, on ne peut douter que l'homme qui les a enfantés n'est pas étranger à leur succès.
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30 janvier 2012
Z'ont la niaque à Lestignac !
Cela doit faire environ un an que je suis avec intérêt le blog de Mathias Marquet. Le ton employé sur celui-ci change pour le moins de l'ordinaire, tout comme ses commentaires qu'il laissent ici et là dans la bloglouglousphère. Mon retour passager en Dordogne était donc l'occasion de rencontrer ce jeune vigneron, mais aussi de découvrir ses vins.
Surprise : nous nous sommes déjà rencontrés auparavant, en fait. Mathias faisait partie de la même promotion de BTS viti-oeno que Laure Colombo. Et nous avions été invités tous les deux à une p'tite sôôôt'rie organisée par ses parents et Marie-Laure Lurton. Nous nous sommes d'ailleurs aperçus qu'elle avait employé le même subterfuge pour nous faire venir (genre soirée grillade entre potes, alors que c'était un dîner plutôt chicosse).
Par ailleurs, nous avons de la chance. Dans une semaine plutôt morose climatiquement, il y a un beau ciel bleu, ce qui permet de se balader dans les vignes et de faire le tour des différentes parcelles. Ce qui surprend le plus, ce sont les variétés des sols, plus ou moins argileux ou limoneux, parfois avec du calcaire, parfois des silex.
Ceux-ci réagissent d'ailleurs plus ou moins rapidement à la biodynamie pratiquée aujourd'hui sur le domaine. Certains ont une très belle texture (cf photo ci-dessus) d'autres vont encore demander du temps et du travail pour atteindre l'harmonie.
Des parcelles de vignes ont été arrachées et vont être replantées après une longue période de repos. Certaines avec des cépages surprenant pour la région comme le chenin ... ou le grenache noir ! Ce sera aussi l'occasion d'augmenter la densité de plantation, car vous aurez remarqué que les rangs de vignes sont très larges dans ce secteur du Bergeracois.
En tout, il y a treize hectares de vignes. Suffisant pour donner de l'occupation aux trois personnes qui travaillent sur le domaine : Jean-Marie, Mathias et sa compagne Camille (qui se forme à son tour en alternance à Blanquefort). Au début de l'exploitation en 2008, la moitié de la production était vendue au négoce, histoire d'avoir de la trésorerie. Aujourd'hui, la part est beaucoup plus faible, signe que les bouteilles se vendent plutôt bien.
Si le bâtiment viticole a un beau potentiel architectural, celui-ci n'est pas encore prêt pour accueillir les cars de touristes. Il y a tout ce qu'il faut pour faire du bon vin (dont un superble pressoir pneumatique) , mais pas de quoi faire rêver monsieur Toulemonde, habitué à voir des jolis chais à la télé.
Les techniques de vinification peuvent paraître désarmantes de simplicité. Il n'y a ni pigeage, ni remontage pour extraire. Uniquement des très longues macérations avec seulement un "mouillage du chapeau". Evidemment aucune levure exogène. Et du soufre ajouté a minima à la mise si nécessaire (le moins souvent possible).
J'ai pu déguster les blancs 2011 en cuve, qui présentaient de la netteté et de la fraîcheur. Et différents lots de rouges 2010 en barrique. Ils étaient servis à "basse température", mais cela ne les a pas desservis, bien au contraire : cela renforçait leur "minéralité". Les deux lots rebus le lendemain à une température plus conventionnelle avait un boisé plus ostentatoire (qui ressortait très peu la veille).
Puis, dans la vaste cuisine/salle à manger, nous avons fait "dînette" avec du bon pain, du beurre, de la truffe et des tomates confites, quelques tranches de saucisson. Bref un casse-croûte très sympa durant lequel j'ai pu goûter les rouges déjà en bouteilles.
Y a pas, fallait oser : Camille et Mathias l'ont fait. Eyeswinechut is born. Cela vaut le coup de lire l'intégralité de l'étiquette, car vous pourrez ainsi commencer ou finir la journée avec le sourire. "Pas de chichi ni de blabla mais que du glouglou". Le vin tient les promesses de l'étiquette. Le nez est très fruité après une bonne aération ; la bouche, par le gaz carbonique qu'elle contient, peut déconcerter. Je ne suis pas un grand amateur de "vin nature", mais je ne peux que remarquer que celui-ci a une belle pureté de fruit, ce qui est loin d'être toujours le cas. Et puis une grosse buvabilité, le "perlant" donnant l'impression que les 13.5° du vin ne font plus que 11°... Reste que si ce vin peut beaucoup plaire aux amateur du genre, il risque de laisser de marbre ceux qui préfèrent les vins plus classiques (ça s'est vérifié le lendemain lorsque je l'ai fait déguster à des amis). Ceci dit, Mathias ne tire pas de fierté particulière à produire cette cuvée, un "vin de trésorerie", comme il l'appelle (7 €)
Là aussi, il fallait oser l'étiquette, mais aussi le nom assez hermetique de la cuvée. Cabwerant, ça pourrait évoquer le Cab' Sauvignon ou le Cab' Franc. Eh bien non, c'est tout simplement une contraction de Cabot Errant (le chien de la propriété a disparu durant les vendanges, ou les vinifs, je sais plus...). Et c'est un 100 % Merlot, ce qui avait stupéfié l'ami Olif qui l'a beaucoup apprécié. Perso, j'ai trouvé cela agréable, bien fait, mais manquant un peu de relief et de complexité (mais là aussi, d'une belle pureté de fruit, sans aucune déviation "naturiste" ce qui est un très bon point en ce qui me concerne)
J'ai nettement préféré l'Ancestral 2010, assemblage de Merlot et Cabernet Franc (et apparemment un peu d'Alicante Bouchet, cépage teinturier languedocien) ,au nez épicé, à la bouche fraîche et tonique et aux tannins veloutés. Un très bel équilibre général (12 €)
Pour finir, De terre et d'esprit 2010 (pas encore assemblé ni mis en bouteille) a tout pour me plaire : complexité aromatique, ampleur, fraîcheur, matière charnue, gourmande, avec une belle persistance. Bref, un vin de très bon niveau qui montre le talent du vigneron, et laisse penser qu'il devrait faire partie des tous grands du Bergeracois dans les années à venir.
Mathias m'a donné deux échantillons de blancs car nous n'avons dégusté que les rouges à table. Elles ont été bues le soir-même chez un ami.
Les Abeilles des Collinettes 2010 (100 % sauvignon) a un nez de fruits blancs mûrs, de miel. La bouche a une belle rondeur, mais aussi de la fraîcheur à revendre. La final se conclut par des amers rappelant l'écorce de pamplemousse. Un vin d'une grande buvabilité qui se boit avec beaucoup de plaisir (8.90 €)
Solelhas (65 % Muscadelle, 35 % Sauvignon) : nez confit, intense, assez envoûtant, me rappelant l'Acacia du Jonc Blanc, pour ceux qui connaissent. Bouche ample, mûre, avec une belle tension qui ne vous lâche plus jusqu'à la finale des plus expressives. Un très joli vin ! (12 €)
Bon, vous l'aurez compris : il y a un véritable fond derrière le talent de communicateur de Mathias. Le gars sait causer, mais il sait aussi faire du vin (il faut dire qu'il a fait son BTS en alternance au Clos Puy Arnaud, ça aide...). Lestignac deviendra sans nul doute une étape incontournable pour tout amateur des vins du Sud-Ouest. Mais laissez-leur encore un peu de temps pour terminer les travaux de rénovation ;o)
Chateau Lestignac, 4 route de Sigoules 24240 SIGOULES Tel: 05 47 77 92 13 chateaulestignac@gmail.com
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24 janvier 2012
Saint-Emilion en quelques photos
Les photos paraissent assez dérisoires pour décrire les moments formidables passés à Saint-Emilion avec des gens passionnés, parlant de leur métier et de leur domaine avec émotion. C'est d'ailleurs pour cela que nous donnerons plus de place à ceux-ci dans notre livre consacré à cette appellation.
Stephan von Neipperg
(Canon la Gaffelière, Mondotte)
qui sait allier charme, humour ... et grande précision technique.
Mon ami (et co-auteur) Pierre Le Hong et Gérard Bécot (Beauséjour-Bécot) qui nous montre les sillons "gallo-romains" présents sur tout le plateau de Saint-Emilion. Nous avons ensuite une visite des galeries du domaine.
Après une heure d'entretien dans ses bureaux, Jean-Luc Thunevin nous a invité à déjeuner chez lui. Murielle Andraud nous avait préparé un délicieux repas accompagné des vins du domaine. Un grand moment que nous aurions bien prolongé d'une heure ou deux. (plus de détails ... sur le blog de Thunevin)
Nous étions attendu pour 14h30 à Cheval Blanc. Et ça ne se refuse pas vraiment, des visites pareilles. Nous avons été accueillis par Pierre-Olivier Clouet, le jeune directeur technique.
Peu de dire qu'il maîtrise très bien le dossier. Il avait réponse à toutes nos questions, autant sur la viticulture, les terroirs et les vinifs, le tout avec précision et clarté. C'est appréciable car cela permet de recueillir un maximum d'éléments utiles pour notre ouvrage.
Le lendemain, visite du spectatulaire chai à barriques de la Gaffelière.
Retour à un château que nous aimons beaucoup : Troplong-Mondot.
Puis une rencontre rien moins que magique avec François Mitjaville de Tertre Roteboeuf
... jusqu'à ce que la nuit tombe
Le lendemain matin, rendez-vous avec Laurent Vallet, le chef de culture d'Ausone. On ne se lasse pas de l'écouter parler de son métier qu'il exerce avec beaucoup de passion.
Puis un entretien avec John Kolasa (Canon et Rauzan-Ségla à Margaux), un homme d'une rare franchise, aux convictions très marquées, qui n'hésite pas à dire tout haut ce que beaucoup ne s'autorisent même pas à penser tout bas. Bref, ce qu'on appellerait dans les média un "bon client".
Il y a eu encore d'autres beaux moments comme un repas avec David Suire et Nicolas Thienpont (Larcis Ducasse, Pavie Macquin) ou un entretien avec Xavier Pariente (Troplong-Mondot). Et une dégustation parcellaire au Château Faugères. Trois belles journées que je vous souhaite de vivre un jour...
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20 janvier 2012
Celerisotto aux cèpes
Cela faisait un petit bout de temps que je voyais fleurir des celerisotti un peu partout. La source d'origine semblerait être Alain Passard, mais il n'est pas le seul chef à en proposer. Etant donné que je me suis réconcilié avec ce légume depuis quelques années, j'étais vraiment tenté d'essayer.
Le plus long, c'est de découper le céleri. Pour cela, j'ai fait fait des tranches assez fines du céleri épluché. Les ai découpées au couteau (en en superposant un certain nombre l'une au dessus de l'autre).
Puis je les ai faites revenir dans un peu de beurre, ajouté un peu d'eau et des miettes de cèpes séchés. Il faut vraiment faire cuire tout doucement.
Au bout de 5 mn, j'ai ajouté un peu de crème (soja pour moi, fraîche si vous le souhaitez), puis j'ai laissé mijoté encore 5-8 mn.
A ce stade, c'est cuit (c'est plus rapide qu'un vrai risotto). Il n'y a plus qu'à ajouter un peu plus de crème et du parmesan.
Bon, c'est très intéressant au niveau goût et texture, mais il faut tout de même une sacrée imagination pour trouver que ça ressemble à un risotto. Je referai un essai en m'inspirant d'une recette que j'ai réalisée auparavant avec du fenouil ... et du riz.
PS : je suis actuellement en vacances du côté de Saint-Emilion, avec paradoxalement peu de temps libre et un accès limité à internet. Cela explique le grand calme actuel du blog...
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12 janvier 2012
Joues de porc confites comme dans le Périgord, écrasée de vitelottes
Lorsque j'avais publié ma dernière recette de joues de porc, Mirelha m'avait demandé si j'avais essayé de les confire à la graisse, comme pour du canard. Je lui avais répondu que non, mais que j'essaierai à l'occasion car l'idée était bonne.
La semaine suivante, je me suis lancé : j'ai recouvert les noix de joue de porc de gros sel, avec un peu d'ail moulu. Puis j'ai laissé ainsi une douzaine d'heures. Je les ai ensuite rincées à l'eau fraîche, bien essuyées, faites revenir dans une casserole avec une cuiller à soupe de graisse d'oie jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Et enfin, mises au four recouvertes de graisse d'oie à 80° durant deux heures.
Il ne reste plus qu'à laisser refroidir, puis à laisser le temps faire son oeuvre. Bien recouvertes de graisse figée, je les ai laissées 3 semaines au frigo.
Lorsque j'ai décidé de les consommer, j'ai mis à chauffer doucement mon récipient afin de les sortir de leur cocon graisseux. Puis je les ai mises à réchauffer au four 15 mn à 200° (en les retournant à mi-temps).
Parallèlement, j'ai mis à cuire des pommes de terre vitelotte (20 mn environ) puis les ai épluchées, écrasées à la fourchette, et j'ai rajouté un peu de beurre, de sel et d'eau de cuisson (ni lait ni crème).
Avec cette recette "périgourdine", j'ai ouvert forcément un vin de là-bas : un Gloire de mon père 2003 du château Tour des Gendres. Rien qu'au nez, gourmand et rustique à la fois, je me retrouvais au pays ! La bouche est puissante, énergique, fraîche pour un 2003, avec des tannins qui se sont bien fondus depuis la dernière bouteille ouverte. C'est vraiment le compagnon idéal pour ce type de plat. L'ensemble est un régal !
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07 janvier 2012
Sérendipité 2
Des lecteurs m'ont écrit pour me remercier de leur faire partager des liens qui n'ont rien à voir le Boire et le Manger, mais qui parle du monde qui nous entoure. Car nous ne sommes pas que des palais et des estomacs. Nous avons aussi un cerveau et un coeur ;o) Voici donc le résultat de mes divagations ouébesques de ces dernières semaines...
Puisqu'on est à l'heure des récap' de l'année 2011, en voici une en images, avec certaines terribles, d'autres spectaculaires. Avec tout de même l'impression que tout est en train de se déglinguer... Deux exemples ci-dessous:
Un bateau s'échoue à plus de 2 kms de la côte japonaise après le Tsunami
Une tempête de sable à Phoenix (Arizona). Source
Mi-décembre, les médias préfèraient parler de l'arrivée de David Beckham au PSG (un vraie-fausse annonce, entre parenthèses) plutôt que de traiter des sujets qui fâchent. Comme par exemple la volonté du gouvernement de constituer un "fichier des gens honnêtes" (sic) qui servirait de base à la carte d'identité biométrique. La proposition de loi a été adoptée en première lecture par 7 députés contre 4 (texte de la discussion ICI). 11 personnes qui décident du fichage de 45 millions de citoyens, c'est assez surréaliste... Le 13 décembre dernier, le texte est passé à l'assemblée nationale et a été adopté en deuxième lecture, dans le plus grand silence médiatique (texte de la discussion ICI). Claude Guéant a dû faire quelques concessions, comme l'interdiction de l'utilisation de la reconnaissance faciale (ouf, on respire).
Pour faire avaler la pilule au citoyen, on vous explique que c'est pour lutter contre l'usurpation d'identité. Sauf que la puce contenue dans la carte biométrique serait facilement piratable et duplicable par des individus mal intentionnés. Bref, tout cela va coûter très cher pour un résultat improbable et des risques importants de dérive... Je vous conseille aussi cet article qui résume bien l'ensemble des faits.
Puisque nous parlons technologie, vous trouverez ICI différentes pistes sur l'Internet de demain (comme la fin de la malédiction de la Tour de Babel !).
A lire aussi absolument cet article qui explique que les amateurs de boucherie chevaline sont indispensables à la survie des centres équestres et du PMU (seul 2 % des chevaux nés en France sont élevés à des fins de loisir). Bref, lorsqu'un défenseur de la cause chevaline lutte contre les "hippovores", il ne fait rien moins que de se tirer une balle dans le pied...
A lire tout aussi impérativement deux articles économiques provenant de l'excellent site Les Crises d' Olivier Berruyer : l'un qui montre qu'un état qui fait défaut, c'est loin d'être exceptionnel (70 défauts rien que pour les 35 dernières années, la France elle-même a failli 10 fois depuis 1558). L'autre fait écho à une proposition de Jacques Delpla pour sortir de la crise actuelle.
Si vous avez 45 mn de libre ce dimanche, prenez-les pour regarder ce film terrifiant sur les méfait de l'extraction des "gaz de schistes". A faire froid dans le dos :o(
Voici quelques histoires étonnantes mais vraies...
Un juge ne résiste pas à voler une jolie pendule dans le bureau de l'un de ses collègues... et se fait prendre (c'est LÀ) !
L'I-Phone, Apple y pensait dès 1983. Comme le montre cette photo.
Après une longue course-poursuite avec les autorités américaines, ce jeune "braqueur" de 20 ans vient d'être condamné. Il compte 60 000 fans sur Facebook et sa vie va devenir l'objet d'un film. Voir ICI.
Allez, pour finir une video souriante :
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05 janvier 2012
Retour en beauté au Colombier d'Offranville
Le 1er janvier, donc, je suis retourné au restaurant le Colombier où je m'étais régalé en avril dernier. Je n'aime pas spécialement aller dans un resto tout seul, mais là, c'est pas vraiment pareil. D'abord, je connais bien le chef et son équipe. Ensuite je peux amener des bouteilles choisies en fonction du menu envoyé par mail la veille au soir. Enfin, je peux manger dans l'arrière-cuisine où je ne dérange personne avec mes bouteilles un peu partout, mes verres multiples et mon crachoir ;o) Et puis, cela permet d'échanger avec le personnel, de leur faire sentir et déguster les vins. Difficilement imaginable en salle...
Pour démarrer, il fallait forcément un champagne. J'avais choisi un Tarlant 1998, qui devient aussi intéressant en terme d'arômes que de texture. Un nez marqué par la noisette grillée, les fruits secs et la brioche toastée. Une bouche ample, presque moelleuse, avec des bulles très discrètes et une belle acidité structurante, le tout se concluant sur de beaux amers.
J'ai échangé avec Laurent (le chef) sur ce qui pourrait le mieux l'accompagner. Nous sommes partis sur un foie gras-mi-cuit et des Saint-Jacques aux noisettes.
Le foie gras avait une texture moelleuse/fondante assez impressionnante, due à une cuisson basse-température. Mais cela avait tendance à le desservir dans sa "confrontation" avec le champagne, assez puissant. Une texture "classique", plus ferme aurait permis de mieux lui répondre. Là, il y avait plutôt intérêt à espacer les prises entre l'un et l'autre afin de les apprécier au mieux. Un peu un "non-mariage", quoi... Il n'empêche que les deux étaient extras. Le foie gras était accompagné d'un confit de potimarron à l'orange tout ce qu'il y a d'intéressant, mais ne résolvant pas particulièrement mon problème d'alliance....
Il n'y a pas du tout le même souci avec le plat suivant : que ce soit les Saint-Jacques, parfaitement cuites, la mousseline de topinambour, terrienne à souhait ou l'émulsion à la noisette grillée, tout concordait pour un mariage parfait assez jubilatoire. Je ne sais pas qui du champagne ou de moi était le plus heureux ;o)
Le vin suivant allait engendrer deux accords passionnants. D'abord, avec une deuxième version de Saint-Jacques, puis sur le dessert au citron. Il s'agit d'un Riesling Erdener Prälat Auslese ** 1992 de Jos Cristoffel Jr. Un nez de ouf' sur le sans plomb 95 à un point où je l'ai rarement senti. Toutes les personnes à qui je l'ai fait respirer n'en revenait pas ! Et puis, je leur faisais goûter. Et là, miracle. Une bouche ample, douce, à la texture soyeuse/aérienne, et une acidité fine, intense, vibrante aussi, se concluant sur une légère sucrosité, sans lourdeur aucune. Et surtout sans une note pétroleuse en bouche. Juste du citron confit et des touches de citronnelle.
Avec le bouillon de Saint-jacques aux herbes et zeste de combava, on est dans l'accord d'anthologie, dans un esprit Ying/Yang. D'un côté le vin frais et légèrement sucré, de l'autre le bouillon chaud et salé. Mais avec l'étrange sensation de déguster les deux faces d'une même médaille (de la race qui se mange, comme celles en chocolat...). Vraiment une expérience troublante que je tenterai de reproduire à la maison pour faire frissonner mes invités de bonheur...
Dans le menu envoyé par Laurent, il y avait un bar poêlé, croûte de châtaigne, sauce à l'anis sauvage. J'ai recherché dans ma cave le vin qui irait le mieux avec celui-ci. J'ai d'abord tenté un Clos des Papes Blanc 2008. Je l'ai ouvert et dégusté vers 9h30. J'ai trouvé qu'il était vraiment trop puissant pour bien s'accorder avec le plat. J'ai finalement craqué pour un Palette blanc 2008 du château Simone.
J'avais peur qu'il soit trop boisé. En fait, pas du tout : l'élevage ne se sentait pas du tout. Le nez était sur la sauge, les herbes sauvages et l'agrume confit. La bouche, mûre et dense, était d'une fraîcheur éclatante. S'il était un peu austère bu seul, il s'est vraiment lâché avec le bar, gagnant en ampleur, générosité et longueur. Assurément un vin plus adapté à la gastronomie qu'à la pure dégustation.
Le plat suivant a été fait sur ma demande, car sur la carte, les accompagnements du filet de boeuf ne convenaient pas vraiment au vin que je tenais à amener. Laurent m'a proposé des champignons japonais (shimeji) au goût de pleurote et à la texture légèrement craquante, et un fond cuisson de ris de veau parfumé à la truffe (une petite merveille).
Du coup, le Léoville Poyferré 2001 était fier comme un (clos du) Pape. A l'ouverture, il s'était montré un peu austère. Un carafage de 4 heures l'a profondément transformé. Son nez est devenu très expressif, sur un cassis d'une grande pureté, des notes de havane et de cèdre, comme si vous aviez le nez sur une boîte à cigares. La bouche est ample, puissante, d'une belle concentration, avec des tannins bien fondus et de la fraîcheur à revendre. Un vin qui commence tout juste à entrer dans sa phase de maturité, et qui pourra y rester sans problème 20 ans de plus. L'accord avec le plat est superbe, rendant le vin plus riche et sensuel.
Pour le choix des fromages, j'ai essayé de trouver des accords avec les vins précédents. Le Brillat Savarin avec le champagne, un fromage à la sauge avec le Simone, un vieux gouda avec le Riesling, du Saint-Nectaire avec le Saint-Julien ... et du vieux comté parce que c'est trop bon :o)
J'attendais impatiemment la tarte au citron meringuée, car je pensais que l'accord avec le vin serait d'anthologie. Et il le fut. Et encore plus avec la complicité du zeste frais de combava. Si la tarte était bien acidulée, la glace apportait de la fraîcheur, le tout dans une gamme aromatique proche de celle du Riesling, marquée par le citron confit. Un grand moment !
Le moment du café est parfois un peu triste dans un restaurant, car il signe la fin du "festival gustatif". Ici, ce ne fut pas le cas, car ce fut un moment de partage avec le personnel, qui a pu s'asseoir, discuter, déguster. Du coup, je suis parti à presque 19h, sans avoir vu le temps passer...
La route du retour ne fut pas des plus confortables (nuit, pluie battante, phares en contre-sens), mais vu que j'étais sur mon petit nuage, cela n'a pas suffi à altérer ma bonne humeur. Un bon début d'année.
Merci à toute l'équipe pour son formidable accueil !
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03 janvier 2012
Bûche à la noix de coco et à la mangue (sans gluten, ni lactose)
Certains vivent le régime comme un drame, la perte d'un paradis perdu. On change en fait simplement de paradigme. On abandonne certains produits et recettes pour en découvrir d'autres, moins nocifs pour votre santé, mais tout aussi gourmands. En l'occurrence, cette bûche était vraiment délicieuse, et personne n'avait l'impression de se priver en la mangeant.
Il vous faut :
Pour le gâteau
200 g de noix de coco
250 g de sucre
6 oeufs
25 cl de crème de soja "cuisine"
30g de fécule de maïs
1 mangue
Pour le nappage
40 cl de crème de coco
5 cl de sirop d'agave
2 cl de jus de citron
2 cl d'extrait de vanille
Le gâteau
Préchauffer le four à 180°
Séparer les jaunes des blancs. Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, puis ajouter la fécule, puis la crème liquide, et enfin les blancs battus en neige.
Mettre dans un moule à cake et enfourner pour 40 mn. Laisser refroidir avant de démouler.
Le nappage
Mélanger tous les ingrédients. Les mettre dans un siphon, visser une cartouche et laisser au frais au moins 2 heures. Si vous n'avez pas de siphon, bien laisser reposer le mélange au frais, et le fouetter en chantilly. Puis mettre dans une poche à douille.
Le montage
Eplucher la mangue et la couper en tranche fine avec une mandoline.
Couper la buche en trois dans le sens de la longueur. Y déposer des lamelles de mangue, et un peu de nappage que vous étalez à la spatule.
Reconstituer le gâteau, puis le laisser reposer une heure au congélateur avant de poursuivre l'opération (ça va le consolider et permettre au nappage de mieux accrocher.
Sortir le gâteau du congélateur, puis appliquer le nappage sur toute la surface extérieur avec le siphon. Faire en sorte que celui-ci pointe toujours vers le bas (sinon , le nappage ne s'écoule plus). Une fois fait, remettre au congélateur jusqu'au moment de servir (compter 3-4 heures).
Le coulis
J'avais acheté au départ deux mangues de qualité "avion". Donc parfaitement mûres, mais à utiliser rapidement. J'ai donc utlilisé les chutes de la première mangue et l'intégralité de la seconde pour réaliser un coulis. Je les ai mixées avec le jus d'un fruit de la passion (filtré), 3 cl de sirop d'agave et 5 g de yuzu en pâte.
J'ai servi avec la bûche un Gaillac Renaissance 2002 du domaine Rotier. Ce vin d'une puissance et d'une liqueur impressionnantes avait plutôt tendance à dominer le débat. Le dessert donnait donc plutôt l'impression de "dessucrer" le vin, ce qui n'est pas commun. En tout cas, il n'en ressortait aucune sensation de lourdeur et l'aromatique exotique de la buche collait bien avec celle du vin. Un bon mariage, donc, même si j'ai tendance à penser que le Gaillac mériterait un adversaire plus farouche (Roquefort ? ) pour vraiment montrer ce qu'il a dans le ventre...
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02 janvier 2012
Ah, au fait ... bonne année !!!
Cette photo me semble bien illustrer le passage à la nouvelle année. Ce mélange de renouveau et de déjà vu. Chaque vague se ressemble sans être jamais la même, revenant sans cesse à un rythme immuable, nous faisant presque croire à l'éternité. Seule la falaise au loin, rongée par la mer et les ans, nous rappelle que le temps passe, inexorablement.
Bienvenue en 2012, donc. Une année qui promet de ne pas être de tout repos. Car même si les dirigeants européens ont réussi à temporiser la situation, histoire que leurs concitoyens passent tranquillement les fêtes, RIEN n'est absolument réglé. Autant dire qu'il n'a jamais été aussi opportun de souhaiter à chacun d'entre vous une BONNE ANNÉE, en espérant que vous la passerez sans encombre.
© Tim Campbell, États-Unis
En ce qui me concerne, je me suis contenté de descendre un escalier pour fêter le passage à la nouvelle année : j'ai en effet dîné chez mes voisins, un couple d'instituteurs à la retraite que j'affectionne particulièrement. J'avais amené les vins et le dessert. J'ai mis les pieds sous la table pour le reste, et c'est bien appréciable ;o) Nous avons beaucoup discuté, particulièrement de leur jeunesse au début des années 60, avec des anecdotes qui nous semblent aujourd'hui totalement surréalistes. Une soirée d'une grande simplicité, mais vraiment très chouette (nota : aucune photo n'a été prise. Je n'en voyais pas vraiment l'intérêt).
Dimanche midi, changement total de registre et de décor : je me suis rendu au restaurant Le Colombier à Offranville (près de Dieppe, voir ma première visite en avril). J'avais amené des bouteilles que j'ai partagées avec Laurent et son équipe. Et celui m'a concocté un menu adapté aux vins. Arrivé à 12h15, j'ai quitté le restaurant à 19h00 ! Un moment rare, que je raconterai dans un prochain billet...
Un petit avant-goût...
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30 décembre 2011
Saint-Jacques aux trois sauces : poivron/chorizo, encre et mandarine
Au départ, ce n'était pas des Saint-Jacques qui étaient prévues, mais des couteaux (le coquillage, s'entend). Habituellement, on en trouve assez facilement sur Fécamp ; je ne m'en suis donc pas inquiété. Et puis le samedi 24, je fais le tour des poissonneries : pas de couteaux. Je me suis donc rabattu sur des Saint-Jacques, en ne changeant pas le reste de la recette, car les différentes sauces avaient été faites vendredi soir (le samedi soir, je devais faire le biscuit de la bûche).
L'idée de la recette était de couper un bout de Saint-Jacques et de lui faire lécher un point de sauce, d'alterner les goûts, les sensations... Je ne cache pas que cette recette est très inspirée de celle-ci, couteau compris.
La sauce noire
C'est une "polenta" de riz noir obtenue à partir de riz arborio réduit en poudre au moulin à café. Si vous avez du riz Venere, c'est encore mieux, car vous aurez moins besoin de forcer sur l'encre (il est déjà sombre sans être vraiment noir).
Il faut le faire cuire comme une polenta : compter (environ) 20 cl d'eau pour 50 g de "polenta", puis remuer sans cesse pour éviter que ça accroche ou fasse des grumeaux.
Je lui ai ajouté environ 70 g de sauce à l'encre (contenant aussi de la tomate, de l'ail, des morceaux d'encornets), car je ne trouve pas de sachet d'encre par chez moi.
J'ai laissé cuire le tout environ 12 mn. Et j'ai bien mixé, histoire de le lisser complètement.
En assaisonnement, j'ai rajouté :
- du sel
- une pincée d'ail en semoule (lyophillisé)
-3 cl d'huile de chorizo obtenue en mettant une poignée de dés de chorizo dans 5 cl d'huile, en le montant à 60°, puis en laissant macérer tranquillement durant une journée (faire la veille). Et en filtrant en appuyant bien sur le chorizo dans une passoire.
Bien remixer le tout.
La sauce rouge
Elle est faite avec deux poivrons rouges épluchés et taillés en petits dés, revenus tout doucement avec 2 cl d'huile d'olive, 1 pincée d'ail semoule et 5 cm de chorizo taillé en dés. Compter 25 mn en couvrant. Puis mixer le tout.
La sauce orange
La plus classique pour un lecteur régulier de mon blog. Il s'agit de 50 cl de jus de mandarine réduit à environ 10 cl auquel j'ai ajouté 10 g de beurre et 5 g de pâte de yuzu (remplaçable par de la marmelade de clémentine).
Les "petits points" de sauce ont été fait grâce à des pipettes. Le mieux est de les réaliser AVANT de faire cuire les Saint-Jacques, car c'est assez long à exécuter, et pendant ce temps, les noix refroidissent...
Celles-ci ont cuit environ 1mn 30 de chaque côté, car elles étaient maousse costaud.
Pour résister aux agrumes, au chorizo, à l'ail et au poivron rouge, je ne voyais pas trop de rouges ou de blancs. Aussi ai-je pensé au Tavel 2010 "Dame rousse" de la Mordorée qui se marie sans souci avec tous ces arômes (et a sufisamment de rondeur pour la Saint-Jacques). Celui-ci a beaucoup plus à mon beau-frère qui n'avait jamais bu un tel rosé. Je l'ai tout de même servi un peu trop frais. Le lendemain, j'ai bu le reste de la bouteille à T° plus élevée. Je l'ai trouvé encore meilleur.
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28 décembre 2011
L'angoisse du vide...
Cela fait maintenant plusieurs années que la même petite question se pose : que fais-je faire le 31 décembre au soir (et accessoirement le 1er janvier qui suit ) ? Il faut dire que je joue de malchance (ou d'imprévoyance ?) : tous les amis qui accepteraient volontiers de m'accueillir ne sont pas chez eux le soir fatidique, mais chez d'autres amis. Et même si votre prof de math vous l'a affirmé au collège, les amis de vos amis ne sont pas forcément vos amis (ils ne sont pas au courant, en tout cas...).
Alors que je faisais part de cette angoisse du vide il y a deux ou trois ans, certains d'entre vous m'avaient répondu que bon, finalement, ce sont des jours comme les autres, et qu'il n'y a pas de quoi en faire un drame...
Z'ont pas vraiment tort, mais bon, je dois avoir un côté "vieille France". Et puis c'est aussi l'occasion d'ouvrir quelques bonnes bouteilles que je n'imagine pas n'ouvrir rien que pour ma pomme... Le vin, c'est le PAR-TAGE !
Jusqu'à aujourd'hui, le miracle du 31/12 a toujours eu lieu. "Pourvu que ça dure...", disait une certaine Maria-Letizia Bonaparte.
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Saumon mariné à l'aneth, espuma à l'avocat & wasabi
Il est préférable de préparer cette recette quelques jours avant de la servir, histoire que les différents ingrédients aient le temps de s'harmoniser. Cette version est plus simple que celles précédemment publiées sans que l'on perde en qualité.
Mélanger intimement :
70 g de sel
30g de sucre
5 g d'aneth déshydraté
5 g de poivre
+ qqs gouttes d'arôme naturel "fumée" (optionnel)
Bien répartir le tout dans un plat et poser dessus le filet de saumon bien épais côté chair. Le faire un peu tourner histoire de déposer aussi du mélange sur les côtés du filet.
Poser dessus une planche et un poids (briques de lait, soupe....) et déposer le tout 12 heures au réfrigérateur.
Rincer le tout à l'eau fraîche. Bien essuyer avec du papier absorbant. Saupoudrer d'aneth déshydraté, filmer et laisser reposer quelques jours.
Au moment de servir, couper le saumon à la forme qui vous convient (épais, c'est meilleur, je trouve).
L'espuma avocat et wasabi
Mixer ensemble
2 avocat mûrs
10 cl de crème liquide (normale ou à base de soja)
5 cl de jus de citron
3 g de wasabi
sel
Bien filtrer et remplir un siphon. Fermer et visser une cartouche. Secouer et laisser reposer 2-3 h au frais.
L'accord avec le Champagne Brut rosé de Bérèche s'est très bien fait, celui-ci étant rond, ample, à la bulle très fine, et en même temps presque corsé/épicé. Il épouse bien la chair tendre du saumon, apportant ce qu'il faut de fraîcheur. Un mariage qui va au delà de la simple concordance de couleur ;o)
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26 décembre 2011
Mon repas de Noël en images
Dimanche dernier, j'accueillais ma grande soeur et sa famille pour fêter l'arrivée du p'tit Jésus. Ce dernier n'a pas daigné venir à notre table, mais c'est pas grave : ça faisait plus à manger pour les autres ;o) Le fait est suffisamment rare pour être souligné : mon neveu Guillaume a pris une partie des photos ci-dessous. A boire et à manger devient un blog collaboratif !...
Nous avons démarré le repas avec un Saumon mariné à l'aneth et citron confit,
accompagné d'un espuma d'avocat au wasabi.
Nous buvons avec cette entrée un Champagne Brut rosé de Bérèche et fils,
fin, épicé, à la bulle caressante
Puis nous passons à des Saint-Jacques & 3 condiments :
encre/ail/chorizo, poivron rouge/chorizo et mandarine/yuzu
avec (c'est assez osé à Noël) un Tavel 2010 du domaine de la Mordorée.
Nous avons poursuivi avec un magret d'oie "Rossini" et ses trois purées :
vitelotte, patate douce et panais
avec un Coteaux du Languedoc Syrhus 2002 du domaine Gres Saint Paul,
d'une jeunesse folle (on lui aurait donné moins de 5 ans) et d'une puissance impressionnante
"entre la poire et le fromage" :
une poire gratinée au bleu et aux amandes,
servie avec le vin du dessert :
un Gaillac Renaissance 2002 de Rotier
(merci Didier et Véro !)
Et pour finir dans la tradition : une buche coco-mangue (sans gluten)
avec un coulis mangue/passion. Moelleuse, légère ... et relativement diététique ;o)
L'accord avec le Gaillac était parfait !
Merci à Guillaume pour les photos
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23 décembre 2011
Champagne : lequel choisir ?
Rien ne ressemble moins à un champagne qu'un autre champagne. Ils ne sont donc pas interchangeables. Certains seront parfaits pour l'apéritif alors que d'autres peuvent accompagner un repas. Comment s'y retrouver dans une offre plus que compliquée? Essayons d'éclairer un peu les choses...
Brut ou extra-brut?
La différence entre les deux provient de l'ajout - ou non - d'une "liqueur d'expédition" juste après le dégorgement. Pour comprendre en quoi, ça consiste, voir ICI.
Si vous n'êtes pas un habitué des bulles, ou aimez les vins plutôt "glissants", je ne saurais que trop vous conseiller de prendre le Brut. D'autant que l'extra-brut ne peut souffrir la médiocrité. S'il vient d'un très bon producteur, vous pourrez vous régaler. Sinon, c'est le pire des breuvages, car ses défauts ne seront pas masqués par le sucre. Ca va donc être très acide ... et imbuvable!
Mon expérience personnelle m'a montré qu'un extra-brut s'améliorait dans le temps (s'il est de bonne qualité au départ, évidemment). Si vous en débouchez un au débotté, ouvrez-le un peu en avance tout en le laissant au frigo, voire même carafez-le avant de le servir. Il perdra un peu de bulles, mais il sera beaucoup plus avenant et complexe. Cette opération n'est pas indispensable pour le Brut, et peut certainement même lui être nuisible (on percevra trop le sucre ajouté...).
Pour les amateurs de sensation forte (et de pureté), il existe des champagnes non dosés. Vous pouvez en trouver par exemple chez Tarlant (Brut Zéro), Boulard (Brut Nature), Lahaye, Franck Pascal, Fleury, Drappier... Après avoir taté de ce genre de champagne, vous aurez du mal à retourner à l'ordinaire...
Blanc de blancs, Blanc de noir(s) ou ni l'un ni l'autre?
Un blanc de blancs est issu uniquement du cépage chardonnay (celui dont on fait les bourgognes blancs). Selon la maturité du raisin cueilli, la durée de son élevage, son vieillissement, etc... S'il est plutôt jeune (majoritairement le cas), c'est plutôt un champagne d'apéritif qui pourra déborder sans problème sur les huîtres. Il sera plutôt léger, vif, avec un côté "floral" et des arômes de pomme et de noisette fraîche. Je vous conseille dans cette catégorie les vins de chez Gimonnet, Larmandier Bernier ou Henriot.
Après, en fonction du terroir et de la concentration, le même cépage peut donner des vins assez différents. Pour comprendre cela, je vous renvoie à la dégustation des 2000 de la maison Agrapart. Si la cuvée "7 crus" conviendra aux huîtres, l'Avizoise ou Vénus sont des vins de gastronomie et peuvent remplacer des Puligny ou des Meursault sans blêmir.
Plus âgé, il doit plus être considéré comme un Bourgogne blanc évolué. Il accompagne alors à merveille homard, poissons de rivière, blanquettes, voire certains fromages. Dans le genre, j'ai bu il y a peu un Salon 1997 qui était absolument sublime, mais c'est un peu hors-budget pour la plupart d'entre nous. On peut encore trouver du Chouilly 96 de Nicolas Feuillatte à un prix beaucoup plus abordable!
Le blanc de noir(s) est issu comme son nom l'indique de raisins noirs. Soit du pinot noir, soit du pinot meunier, soit des deux.
Le "pur pinot meunier" est assez rare, mais existe (Béguines de Jérome Prévost, Vigne d'Or de Tarlant). Cela donne un vin d'une expressivité intense, qui peut dérouter le béotien.
Le "pur pinot noir" a souvent une rondeur, une vinosité qui le distingue de ses confrères. Sa gamme aromatique me fait un peu penser à celle de son frère le pinot gris. Il peut donc être utilisé pour les mêmes accords : jambon cru, foie gras, pintade, chaource, voire dessert (tatin?). N'hésitez pas à conserver les bouteilles quelques années: il va s'arrondir et devenir de plus en plus épicé.
Les maisons recommandables : Egly-Ouriet, Gonet-Médeville, Rodez, Dauvergne...
Quand ce n'est pas indiqué, c'est que c'est un assemblage! Un producteur qui se respecte indiquera les proportions des différents cépages sur la bouteille ou l'emballage. C'est tout de même pratique pour faire son choix. En fonction de l'importance de tel ou tel cépage, leur personnalité sera assez différente.
Dans de que j'ai pu boire, je préfère les champagnes à dominante pinot noir : Bollinger, R de Ruinart, mais surtout Beaufort, que j'adore (ça rime, en plus)!
Millésimé ou pas?
La Champagne est l'une des seules appellations où l'on peut allègrement mélanger autant de millésimes que l'on veut sans avoir de compte à rendre à quiconque. Cet assemblage savant permet d'année en année d'obtenir un champagne qui a le "style maison", comme l'on dit.
Les millésimés ne se font que les années qui en valent la peine. Vous êtes donc sûr d'avoir un bon champagne. Avec un style propre à chaque année. Ainsi, le 2003 se démarque des autres dans un style plus mûr et moins acide. Si l'on remonte un peu dans le temps, je ne peux que vous conseiller le 98 , le 97, le 95 ou le 90. Pour l'heure, les 96 méritent encore d'être attendu, car ils ont encore un profil austère (mais une matière prometteuse).
Excepté le MMI de Francis, le 2001 est plutôt à éviter. Le 2000 est assez inégal. On commence à voir de plus en plus de 2002 (Bollinger, Jacquesson, Dom Pérignon...) qui s'avère un millésime de très haut niveau.
Rosé?
Pourquoi pas? J'ai goûté il y a peu le rosé de Bollinger, et j'ai été agréablement surpris par ses notes épicées. Il serait sûrement parfait sur une cuisine exotique (gambas un peu relevées, par exemple). Dans un autre style, celui de Vouette et Sorbée mérite d'être goûté (fruit très intense et peu de bulles).
Le rosé de chez Boulard m'avait également beaucoup plu par sa vinosité et son fruité. Vous le trouverez ICI.
Pour finir, un petit lien tout à fait approprié envoyé par Malou :o)
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22 décembre 2011
Plats de fêtes : que faire avec ... ? (2ème partie)
Au départ, je pensais ne faire qu'un seul message dans cette rubrique "best of". Et je me suis aperçu que j'avais une impressionnante base de données à ma disposition ! Je comprends mieux pourquoi j'ai parfois du mal à me renouveler... Allez, la suite !
Homard grillé & risotto à la truffe blanche
Homard au Xèrès, millefeuille de pomme & celeri rave
Homard mijoté dans un beurre au corail , patate douce poêlée & foie gras
Ecume de homard, ses pattes & copeau de foie gras
Langoustines & écume de coco à la cardamome
Raviole d'avocat farcie au tartare de langoustine, huile de noisette
Langoustines en kadaïf & leur écume de carapaces
Langoustines justes saisies, purée de patate douce, caramel au gingembre
Tartare "chaud/froid" de thon blanc & langoustine aux deux basilics
Puntine aux fruits de mers & "crème anglaise" au basilic
Foie gras au torchon cuit dans un fumet de homard & vermicelles de homard
Chaud froid de pommes & copeaux de foie gras
Croustillant de foie gras & ris de veau aux cèpes
Chantilly de foie gras fumée virtuellement au bois de hêtre,
chutney de pommes & girolles, caramel de pommes
Pressée de foie gras aux cuisse de lièvre confites
Chantilly au foie gras, gelée de fruits de la passion, sirop de coco
Foie gras mi-cuit aux figues et chocolat noir, réduction de Maury aux figues
Foie gras pané au pain d'épices & son velouté aux figues
Cromesquis de foie gras à la noisette
Espuma de foie gras aux morilles
Terrine de chevreuil au foie gras et aux poires, chutney aux pommes, poires et myrtilles
Foie gras à la badiane & cardamome verte, pistaches, poires & gastrique au café
Capuccino au foie gras et morilles, éclats de Saint-Jacques
Millefeuille de boeuf aux cèpes et foie gras
Ris de veau crousti-fondants, asperges vertes & morilles
Brochette de ris de veau et saint-jacques
Fond d'artichaut et ris de veau au zeste d'orange
Ris de veau laqués à la mandarine, pommes de terre croustillantes et coriandre fraîche
Sous un voile croquant au céleri, des ris de veaux aux morilles
Galette au beurre, ris de veau & écume aux morilles
Ris de veau clouté aux lardons fumés, sa réduction de vin & champignons juste saisis
Ris de veau laqué au café & cardamome, légeretés croustillantes, brunoise de champignon
A suivre ... ou pas
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21 décembre 2011
Plats de fêtes : que faire avec ... ? (1ère partie)
Il est connu qu'en périodes de fêtes, même les méchants deviennent gentils, alors les gentils comme moi, il ne nous reste plus qu'à devenir généreux ! Voici donc un coup de pouce pour trouver des recettes utilisant les ingrédients incontournables de cette fin d'année.
Huîtres sous leur écume d'eau de mer
Huitres dans leur gelée d'eau de mer au muscadet, pommes vertes et huile de noisette
Huîtres en gelée de concombre, algues & piquillos
Huîtres en macaron de sarrasin & confit d'échalotes
Ecume d'huître sur un risotto croquant au soja et pomme verte
Déclinaisons thermiques autour de l'huître
Mosaïque multicolore au saumon, encre de seiche et wasabi
Terrine tricolore au crabe & au saumon
Soufflé au saumon et au poireau
Tartare croquant de saumon, nuage d'huître, quintessence de pamplemousse
Millefeuille saumon, endive & concombre, espuma d'asperge
Saumon mariné & chantilly à l'aneth
Tartare de saumon à la pomme &citron confit
Compotée tiède de poireau au bacon, croustillant de crevette, espuma de saumon
Chouquettes au saumon & poireau
Bonbons de saumon au raifort & tagliatelles de poireau
Saumon mariné à l'aneth & Islay, crème fouettée au raifort, croustillants au sarrasin
Saint-Jacques à la morteau croustillante et aux morilles
Saint-Jacques aux pommes granny, marinade de citron et gingembre
Crème corail et son nuage au wasabi & thé vert
Flan de Saint-Jacques au tourteau & gamba rôtie au suc de crabe
Noix de saint-Jacques au lard fumé, copeau de foie gras & poudre de carapace torréfiée
Coquille Saint-Jacques aux zestes d'orange en coque boulangère
Noix de Saint-Jacques & leur écume de corail à l'orange
Saint-Jacques juste poêlées à l'huile de noisette, risotto à la truffe blanche & fumet de barbes
Rouleaux de Saint Jacques mi-salées à la noisette
Salade tiède de Saint-Jacques et langouste à la mangue et au pamplemousse
Saint-Jacques juste saisies & lard de colonnata, compotée d'endives
Tartare de Saint-Jacques au citron caviar et kumbawa
Saint-Jacques fourrée à la mandarine et citron-caviar
Superposition laquée au daïkon et yuzu
Carpaccio de Saint-Jacques et mangue, coulis mangue-passion
Saint-Jacques façon "anémones de mer" caramélisées au jus de viande & velouté de petits pois
La suite demain...
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20 décembre 2011
Gâteau "invisible" aux pommes sans gluten ni lactose
Pour un gâteau "invisible", il n'est pas super discret avec sa belle robe en écailles mordorées. Et je ne vous raconte pas son parfum aussi efficace sur les femmes que les hommes (contrairement à celui-ci qui est unisexe).
Bon, le secret de son invisibilité est intérieure : l'histoire raconte que ce gâteau est tellement riche en fruits que l'on ne distingue plus la pâte. On peut même se poser le mystère de son ineffondrabilité (cherchez pas, ça n'existe pas, mais on comprend bien ce que ça veut dire).
Ce gâteau a été inventé par Eryn en février 2008 (recette originale ICI). Le concept a fait depuis trois fois le tour de la blogosphère avant d'atterrir enfin dans ma cuisine.
Bon, j'ai changé pas mal de choses. Dans sa recette, il y a des pommes ET des poires. Je n'ai gardé que les pommes (mais ça doit être excellent avec les deux, ou même QUE des poires). Mais il y aussi du lait, que j'ai remplacé par de la crème soja (j'avais un reste...), du beurre (remplacé par de l'huile de noisette) et puis de la farine (remplacée par de la Maïzena). Du coup, cette recette devient hypoallergénique ;o)
Il y a donc
7 pommes reinettes
10 cl de crème soja
2 oeufs entiers
70 g de maïzena
50 g de sucre (bio et intégral pour moi)
2 cl d'huile de noisettes
1/2 sachet de poudre à lever
J'ai mis aussi un peu de fève tonka pour parfumer. On peut la remplacer par de la cannelle, ou du rhum, ou bien les deux... ou du zeste d'agrume.
Préchauffer le four à 200°. Fouetter les oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena additionnée de la poudre à lever, puis l'huile et la crème de soja. Rajouter l'arôme que vous avez choisi.
Eplucher les pommes une à un, les couper en quartier et les émincer à la mandoline en les faisant tomber directement dans le mélange prédédent, histoire d'éviter toute oxydation.
Transférer le tout dans un moule à cake et mettre à cuire 30 mn. Laisser refroidir avant de démouler.
Le résultat est vraiment très sympa : super moelleux, léger, goûteux, digeste. Vraiment tout pour plaire. On peut imaginer des variantes avec des raisins et un peu de rhum, des poires et des amandes grillées, ou de la pate de pistache... Bref, vous entendrez encore parler de cet invisible !
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17 décembre 2011
Trilogie autour de l'endive : récit d'une expérience
Je suis tombé il y a peu sur une série de variations culinaires de Claude Colliot. Dont une sur l'endive qui m'a fait de l'oeil. Le nom du plat (Feuilles-caramel-tombée Acide et amer par son caramel, relevé par le croustillant des feuilles de l´endive desséchée) exprime plutôt bien le concept. Restait à voir ce que ça pouvait donner en vrai.
L'endive desséchée (à faire en premier)
Cela consiste à prendre les plus belles feuilles extérieures de l'endive (une par personne).Les blanchir 20 secondes à l'eau bouillante, les égoutter, leur passer une fiche couche d'huile (j'ai choisi de l'huile de noix) au pinceau puis les déposer sur une plaque au four 40 mn à 120°.
Résultat ?
Pas vraiment convaincu, mais je n'ai pas un four de chef (mais vous non plus, j'imagine). La partie la plus épaisse n'est pas totalement desséchée alors que le contour très fin l'est un peu trop... Mais ça, c'est pas encore trop grave. Le problème, c'est qu'il n'y a aucun plaisir à manger ça. L'amertume se concentre à laquelle se rajoute un goût de limite "brûlé".
Je pense qu'on y gagnerait en remplaçant l'huile par du beurre fondu. Et en ajoutant un peu de sirop d'agave pour sucrer légèrement l'endive. Le sucre compenserait un peu l'amertume Et puis peut-être blanchir au départ dans un jus d'orange ou de mandarine pour parfumer un peu plus.
Le caramel d'endive
On se sert ici du coeur des endives, c'est à dire des "cônes durs" à la base dont on ne sert pas d'habitude. J'en avais deux, que j'ai coupés en fins morceaux. Puis je les placés dans une casserole avec 50 g de sucre et 2 cuill à soupe d'eau. Lorsque c'est arrivé à la caramélisation, j'ai rajouté quelques gouttes de jus de mandarine (citron dans la recette originale).
Résultat ?
C'était alors correct, mais sans plus. J'ai donc remis un peu plus de jus de mandarine (5 cl) remis à réduire sur le feu. J'ai ajouté 15 g de beurre, un peu de fleur de sel. C'était déjà nettement meilleur. J'ai alors mis une demi-cuillérée de pâte de yuzu. Et c'est devenu divin, l'amertume de l'endive se mariant parfaitement à celle de l'agrume. Et puis le côté "beurre salé" qui ajoute beaucoup à la gourmandise. J'imagine très bien ce caramel avec des Saint-Jacques juste poêlées.
La tombée d'endives
Claude colliot fait revenir les feuilles des endives avec 30 g de beurre et le jus d'un citron et fait cuire le tout 5 mn avec une branche de romarin.
Etant parti sur la mandarine, j'ai continué sur ma lancée. J'ai donc fait cuire mes endives avec 7-8 cl de jus de mandarine et 10 g de beurre. Plutôt 12 mn que 5. Et j'ai ajouté un peu de yuzu pour parachever le plat. Et c'était très bien ainsi.
Conclusion : je me dis que si j'avais suivi bêtement la recette d'origine, je ne me serais vraiment pas éclaté. Mais au final, en ajustant à mon goût personnel, je me suis bien régalé, et trouvé une façon intéressante d'utiliser l'endive (même si vous pourrez voir ICI que j'avais déjà exploré des pistes allant dans ce sens).
Reste que le concept général, amélioré et complété par ex. par des Saint-Jacques, est intéressant. Il y aura sûrement une suite à cette variation...
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15 décembre 2011
En noir et blanc : risotto nero et espuma à l'oignon confit
L'idée de l'espuma d'oignon, je l'ai eue en lisant cette recette. J'ai légèrement détourné le concept d'origine puisque d'une part j'utilise de la crème "végétale" à la place de la crème fraîche liquide, d'autre part je me sers d'un siphon pour avoir une émulsion plus aérienne (limite "impalpable"). Mais sinon, c'est pareil ;o)
Je fais donc revenir deux oignons de belle taille dans un peu d'huile d'olive. Puis je rajoute 25 cl de crème de soja cuisine (Bjorg). Je monte à frémissement et laisse mijoter un quart d'heure à feu très doux. Puis j'ajoute une grosse pincée de sel Viking (pour épicer et donner un côté légèrement fumé), ce qu'il faut de sel "normal" pour bien assaisonner. Et je filtre le tout avant de placer le liquide dans le siphon (il est recommandé de préparer l'espuma au moins deux heures à l'avance, histoire de laisser reposer ce dernier au frigo). Ne pas jeter les oignons: il servent à la préparation du risotto.
Pour ce dernier, je fais d'abord revenir 100 g de riz arborio avec 5 cl d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il nacre. Puis j'ajoute progressivement du bouillon de légumes (environ 50 cl en tout) additionné de deux cuillers à soupe d'encre de seiche.Au bout de 18-20 mn, lorsque le riz est quasi-cuit, je rajoute les oignons qui ont mijoté dans la crème. Et un peu de beurre tout de même (20 g environ). On peut aussi ajouter du parmesan.
Y a plus qu'à assembler les deux, et c'est prêt !
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