28 avril 2013
L'atlas des vins de France (De Monza/le Monde) : finalement ... une bible !
J'avais reçu comme pas mal de monde l'Atlas des vins de France pour pouvoir en dire le plus grand bien. Ce que beaucoup ont fait, ce qui me pose vraiment question sur le fait de savoir s'ils l'ont vraiment lu, ou s'ils se sont contentés de recopier le dossier de presse ?
Perso, je ne l'avais pas lu en entier (c'est un boulot à plein temps). Mais j'avais repéré suffisamment d'erreurs dans ce livre pour estimer qu'il n'était pas recommandable. J'avais donc écrit un article sur le blog (ne le cherchez pas, il n'existe plus) pour en dire tout le "bien" que j'en pensais...
La réaction n'a pas tardé. Quelques jours plus tard, Jean-Pierre de Monza, le Boss himself, m'appelle pour une discussion assez mouvementée (il faut dire que mon article est en 2ème position sur Google, juste après la page de l'éditeur). Mais l'éditeur s'avère beau joueur et prêt à revoir sa copie. Il va tenir compte des différents reproches que j'ai pu faire. Et me demande d'y jeter un oeil plus attentif pour voir si j'en repère d'autres.
Je n'ai pas passé en revue tout le livre. Juste ce que je connais bien (Bordelais, Languedoc). Je repère encore un certain nombre d'erreurs que je liste et que j'envoie à Jean-Pierre de Monza.
Début avril, il me rappelle pour me dire qu'un deuxième tirage vient d'être fait, tenant compte de toutes mes remarques. Il me propose de me renvoyer le livre pour le vérifier. Je le reçois, et effectivement, ça va beaucoup mieux ! Ils ont même modifié la carte de l'Aude viticole comme je l'avais recommandé ;-)
Je dis donc chapeau à cet éditeur qui sait se remettre en cause, et je lui mets finalement un 17/20 (private joke avec mon pote Jipé).
Je vous informe que je vais déménager incessamment sous peu sur l'adresse www.boiremanger.fr, car je ne supportais plus les pubs infligées par mon hébergeur Canalblog. Vous pouvez déjà y jeter un oeil et vous inscrire pour être prévenu de la parution d'un article (et me donseiller sur d'éventuelles améliorations à apporter).
29 janvier 2013
En juillet 2010, j'avais rencontré à Fitou Laurent Maynadier, un vigneron qui brûle de toujours faire mieux connaître son appellation, ses terres et ses hommes. Depuis cette belle rencontre, il tenait à ce que je revienne pour que je puisse découvrir Fitou plus en détail. Lorsque j'habitais à Fécamp, cela me semblait l'autre bout de la terre, et j'avais du mal à l'envisager. Avec mon déménagement à Limoges, déjà plus proche, cela devenait plus réalisable. Et puis, il se trouve que je devais me rendre pour le travail à Montpellier. Pourquoi pas en profiter pour faire une incursion à Fitou ?
Je le propose donc à Laurent de venir le samedi précédant Millésime Bio. Il confie alors à Stéphane Cros, coordinateur du syndicat des vigneron, la tâche de me faire visiter, déguster et rencontrer un maximum de personnes. Peu de dire que la mission a été bien remplie, car ce fut trèèèès intense.
Le vendredi soir, une heure après mon arrivée, je suis convié un un repas situé dans un petit restaurant de Fitou, le toit vert. La propriétaire des lieux étant d'origine écossaise, il est organisé une fois par an un repas écossais… et ça tombe ce soir-là. Pas forcément l'idéal pour accompagner les vins locaux, mais finalement, ça n'a pas trop juré...
Marie-Françoise Abélanet, Laurent Maynadier, Stéphane Cros, Pierre Abélanet, Olivier Lebaron
Sept vignerons ont été invités à ce repas, plus un autre blogueur que j'ai retrouvé avec plaisir : Olivier Lebaron de Showviniste. Nous allons déguster une partie de la production de chacun, ce qui permet de discuter avec eux des terroirs, de l'encépagement, des choix de vinif, etc...
On démarre par les blancs secs
Muscat sec 2011, Mas des Caprices (bio) : nez fin et frais, entre notes muscatées et schisteuses. Bouche fine, tendue, aérienne, avec une finale marquée par des notes fumées.
Constellation 2011, Mamaruta (bio): nez délicat, entre notes florales, beurrées et grillées. Bouche ronde, fraîche, gourmande, avec un côté très désaltérant. On en boirait des seaux ! Légère mâche en finale qui accentue encore son envie d'y retourner.
Corbières blanc 2012, Champ des soeurs (pris sur cuve) : nez fin, entre fleurs et agrumes, un peu de fumée. Bouche ample, avec une belle tension qui étire le vin. Finale nette, minérale. Ensemble pur et équilibré, peut-être un peu moins typé que les vins précédents.
BtoB 2011, Mas des Caprices (grenaches sur schistes vinifiés et élevés en barriques) : nez finement boisé, poire, fumée. Bouche à la fois grasse et vive, avec une superbe énergie et un côté éclatant. J'aime vraiment beaucoup !
Cette série de blancs était vraiment réussie : on est très loin des clichés sur les vins du sud lourdauds. Nous les avons bus d'abord avec un fish and chips
Puis avec une délicieuse soupe au haddock
Nous passons ensuite aux vins rouges, qui seront accompagnés par la fameuse panse de brebis farcie, le haggis.
Je m'attendais à un truc super bizarre, à la limite du mangeable. En fait, rien de choquant. Plutôt bon, même s'il n'y vraiment pas de quoi s'en relever la nuit...
Les fenals 2010 : nez aux fruits expressifs, bien épicés. Bouche ronde, fruitée, avec beaucoup de gourmandise. Très agréable, même si un peu court.
Les fenals "agathe" 2010 : nez plus mûr, plus concentré. Bouche plus charnue, bien fraîche, avec un fruit généreux. Finale mâchue.
Je vous informe que je vais déménager incessamment sous peu sur l'adresse www.boiremanger.fr, car je ne supportais plus les pubs infligées par mon hébergeur Canalblog. Vous pouvez déjà y jeter un oeil et vous inscrire pour être prévenu de la parution d'un article (et me donseiller sur d'éventuelles améliorations à apporter).
24 décembre 2012
Tonton gâteau
Plutôt que de leur acheter le dernier machin à la mode ou une boîte de confiserie lambda, j'ai apporté sous le sapin des boîtes de pâtisserie maison : christmas cake, madeleines à l'orange confite et moelleux au chocolat et aux amandes grillées, faits avec amour et des produits de qualité (farine, oeufs et sucre bio). Ils me réclameront la même boîte l'année prochaine, mes neveux et nièces. Ou pas. On verra bien.
Pour le Christmas cake, c'est la recette de Pascal Weeks.
Pour les madeleines, c'est exactement la recette que j'avais faite ICI
Et pour les gâteaux au chocolat, c'est ICI
J'ai posé de la ganache sur une face (moitié crème chocolat/moitié crème soja)
et collé des amandes grillées entières au four (10-12 mn à 190°) et concassées
JOYEUX NOEL A TOUS !!!
Je vous informe que je vais déménager incessamment sous peu sur l'adresse www.boiremanger.fr, car je ne supportais plus les pubs infligées par mon hébergeur Canalblog. Vous pouvez déjà y jeter un oeil et vous inscrire pour être prévenu de la parution d'un article (et me donseiller sur d'éventuelles améliorations à apporter).
06 décembre 2012
La pluma ibérique : deux essais de cuisson
Il y a deux mois, j'avais été contacté par une attachée de presse qui m'avait proposé de découvrir les produits distribués par Toupargel (surgelés livrés à domicile). Dans les nouveautés annoncées, il y avait de la pluma ibérique. Comme je n'avais jamais goûté ce produit dont j'avais beaucoup entendu parler, je lui ai demandé s'il était possible de m'en faire parvenir. Quelques jours plus tard, un livreur Toupargel me l'amenait à la maison.
Restait à trouver plusieurs personnes prêtes à la déguster, car il y en avait 500 g dans un seul emballage. Une fois dégelé, il faut tout manger ! J'ai contacté pas mal de monde, mais leur planning étaient bien remplis. Comme je l'expliquais avant-hier, seul Olivier répondit finalement présent.
Vu la quantité de viande dont je disposais, je trouvais intéressant de tenter deux cuissons différentes : façon plancha (poêle très chaude avec très peu de matière grasse) et basse-température.
Je vous informe que je vais déménager incessamment sous peu sur l'adresse www.boiremanger.fr, car je ne supportais plus les pubs infligées par mon hébergeur Canalblog. Vous pouvez déjà y jeter un oeil et vous inscrire pour être prévenu de la parution d'un article (et me donseiller sur d'éventuelles améliorations à apporter).
Filets de merlan en deux cuissons, effilochée de poireau
Les filets de merlan ont été amenés par mon invité – c'est plus utile que des fleurs ! Histoire de varier les plaisirs, les goûts et les textures, j'ai eu l'idée de les faire cuire de deux façons différentes (pas plus compliquées l'une que l'autre).
1ère cuisson : à l'assiette
C'est Jean-François Piège qui a popularisé cette méthode – et qui la tenait apparemment de Didier Elena, un compagnon de brigade lorsqu'ils travaillaient pour Ducasse. C'est vraiment tout bête. Vous huilez légèrement deux assiettes. Vous posez vos filets de merlan sur l'une et vous la recouvrez avec l'autre. Et vous posez le tout sur une casserole d'eau bouillante. Vous laissez ainsi trois minutes. Puis vous retournez d'un seul geste les deux assiettes avec les filets à l'intérieur pour faire cuire l'autre face. Et c'est tout.
Si le filet est un peu épais, on peut faire 4 mn.
2ème cuisson : à l'unilatéral
Je vous informe que je vais déménager incessamment sous peu sur l'adresse www.boiremanger.fr, car je ne supportais plus les pubs infligées par mon hébergeur Canalblog. Vous pouvez déjà y jeter un oeil et vous inscrire pour être prévenu de la parution d'un article (et me donseiller sur d'éventuelles améliorations à apporter).
04 décembre 2012
Foie gras multicoques transatlantique
Je traduis : "multicoques", c'est qu'il y a 4 fruits à coque dans la recette ; et "transatlantique", parce que ceux-ci ont été caramélisés à la sève d'érable ... qui vient d'outre-atlantique.
L'idée d'ajouter les fruits secs au foie gras m'est venue en dégustant le crémant qui devait l'accompagner, très évolué. J'avais acheté il y a un mois un sachet mélangeant plusieurs fruits secs, car je m'étais aperçu que cela revenait beaucoup moins cher que chaque fruit sec séparément (j'avais regardé les prix au kg, c'était flagrant). Avec l'avantage de varier les goûts et les textures. Et puis surtout, les noisettes étaient émondées, ce qui est très pratique.
Il y avait donc :
- des amandes
- des noisettes
- des noix de madacamia
- des noix de pécan
Je vous informe que je vais déménager incessamment sous peu sur l'adresse www.boiremanger.fr, car je ne supportais plus les pubs infligées par mon hébergeur Canalblog. Vous pouvez déjà y jeter un oeil et vous inscrire pour être prévenu de la parution d'un article (et me donseiller sur d'éventuelles améliorations à apporter).
29 novembre 2012
Limoges, Limoges, 5 mn d'arrêt !...
Combien ai-je entendu cette annonce lorsque j'étais enfant. J'ai beaucoup pris le train durant mon enfance et mon adolescence, et me suis souvent arrêté à Limoges ... quelques minutes. Adulte, je n'ai quasiment plus pris le train, mais j'ai souvent traversé Limoges en voiture. Les arrêts se sont limités aux feux rouges. Rien de plus. Tout ça pour dire que je suis souvent passé à Limoges, mais je n'en connaissais strictement rien ... jusqu'il y a un mois où j'y ai passé un après-midi entier. Un record, donc. Voici donc les photos de cette balade automnale.
(la suite ICI)
Je vous informe que je vais déménager incessamment sous peu sur l'adresse www.boiremanger.fr, car je ne supportais plus les pubs infligées par mon hébergeur Canalblog. Vous pouvez déjà y jeter un oeil et vous inscrire pour être prévenu de la parution d'un article (et me donseiller sur d'éventuelles améliorations à apporter).
27 novembre 2012
Poêle Beka "Clean cooking" : fa-bu-leux... durant un mois :-(
Après deux mois d'utilisation, force est d'avouer que cette poêle est aussi décevante que la GreenPan testée en 2010. Alors que j'en ai pris grand soin (jamais dépassé 4 sur mon induction, toujours lavée avec une éponge douce à l'eau chaude, jamais de lave-vaisselle), tout accroche à moins de mettre un max de graisse ou de liquide... Plus de détails ICI.
Vous allez vous dire que je reçois beaucoup de choses en ce moment. Ben oui, il y a des périodes comme ça. Et à l'approche de Noël, ça ne va certainement pas "s'arranger". Parfois, on se dit qu'ils auraient mieux fait de s'abstenir, mais cette fois, c'est la bonne pioche. Car cette poêle est exceptionnelle.
Allez, plutôt que vous la décrire, je vous passe un petit film.
Ce midi, je l'ai testée avec des pommes de terre et une cuisse de pintade, cuites avec une cuiller à café de graisse de canard, pas plus. Les pommes de terre ont d'abord cuit seules 10 mn, puis j'ai ajouté la cuisse et j'ai laissé dorer doucement 20 mn.
Bon, mais c'est quoi l'exceptionnel ? Ben j'ai réussi à obtenir un croustillant – autant des pommes de terre que de la peau de la pintade – que je n'ai jamais obtenu avec une poêle. C'était craquant comme la peau d'un poulet rôti au four ! Et cela alors que j'avais mis le fameux couvercle qui laisse échapper la vapeur d'eau. Et la viande était moelleuse, parfaitement cuite. Une petite merveille !
Avec ça, j'ai bu l'un des seuls Bordeaux qui ne contient ni cabernets, ni merlot. Et il était top, lui aussi
Je vous informe que je vais déménager incessamment sous peu sur l'adresse www.boiremanger.fr, car je ne supportais plus les pubs infligées par mon hébergeur Canalblog. Vous pouvez déjà y jeter un oeil et vous inscrire pour être prévenu de la parution d'un article (et me donseiller sur d'éventuelles améliorations à apporter).
24 novembre 2012
J'ai testé pour vous le poivre de cassis (avec des Saint-Jacques)
Non, le poivre de cassis n'est pas une variété de Piper Nigrum qui pousse au bord des Calanques. Ce sont les bourgeons du cassis (principalement le Noir de Bourgogne) récoltés en hiver, puis "minutieusement triés afin d’en ôter les impuretés. Ils sont stockés en chambre froide puis rapidement surgelés, afin de mieux préserver leurs qualités organoleptiques. Pour produire l’épice, les bourgeons sont séchés, broyés, puis tamisés afin de répondre à des critères microbiologiques, granulométriques et aromatiques élevés." (élements tirés de ce site)
Vous l'aurez compris, y en a qui ont mouillé leur chemise pour arriver à cette poudre aromatique. Il m'a été proposé de la tester. J'en avais entendu parler, mais c'est encore difficile à trouver. J'ai donc accepter de jouer au cobaye ;-)
Je me suis dit que pour le mettre en valeur, il fallait quelque chose de simplissime. Pourquoi pas un carpaccio de Saint-Jacques ?
J'ai donc pris une noix tout juste extraite de sa coquille (et nettoyée) et je l'ai coupée en fines lamelles. J'ai mélangé le poivre de cassis avec de la fleur de sel pour pouvoir mieux la répartir (un peu comme on mélange des graines très fines avec du sable...). Et puis voilou. Enfin non, histoire de pousser la logique jusqu'au bout, j'ai "sacrifié" une bouteille de Sancerre 2010 de Gérard Boulay. Le Sauvignon étant très "bourgeon de cassis" je me suis dit que l'alliance serait parfaite.
Résultat ? Pas vraiment convaincu. On ne le sent pas beaucoup, ce poivre de cassis. Du coup, j'ai un peu forcé la dose. Mais ce n'est pas beaucoup plus flagrant. Et lorsque je bois le vin, ce couillon écrase tout avec ses gros godillots. L'est bon, mais beaucoup trop puissant..
Bon, je me décourage pas comme ça. Après la version raw*, voici la version plancha. J'ai posé mes noix saisies très vivement sur une purée de panais (elle est un peu grossière, car mon satané mixer m'a lâché sans prévenir), assaisonnée au poivre de cassis.
Ben c'est guère mieux. La noix a forcément beaucoup plus de goût. Du coup, elle emporte tout sur son passage. La purée de panais a un léger goût de cassis, et c'est plus bizarre que bon. L'accord avec le vin se fait mieux, car le plat est moins en dentelle.
Conclusion : à quoi ça sert que les producteurs de cassis se décarcassent pour arriver à ce résultat plutôt décevant (et pourtant, ça sent hyper-bon lorsque tu ouvres la petite fiole) ? Je ne me décourage pas. Il m'en reste encore de quoi faire quelques recettes (je vais tenter un bouillon). Je vous tiendrai au jus de cassis.
___________________
* raw = crue
Je vous informe que je vais déménager incessamment sous peu sur l'adresse www.boiremanger.fr, car je ne supportais plus les pubs infligées par mon hébergeur Canalblog. Vous pouvez déjà y jeter un oeil et vous inscrire pour être prévenu de la parution d'un article (et me donseiller sur d'éventuelles améliorations à apporter).
22 novembre 2012
Devinettes gourmandes au fond d'une cave
Suite à des échanges dans mon forum d'amateurs de vins favori, je me suis retrouvé invité par Jean-Loup à un repas-dégustation ... dans sa cave ! J'avais déjà mangé dans des chais à plusieurs reprises, mais jamais dans la cave d'un particulier. Mais bon, lorsque vous verrez les photos, vous verrez que la mécanique est bien rodée ;-)
Le principe est simple : un plat, un vin. Il faut découvrir le vin. Pas forcément le domaine et l'année. Mais au moins le cépage dominant et la région, voire l'appellation. C'est parti !
Le premier vin a des bulles. Assez discrètes car le vin a été carafé. La robe est d'un beau jaune paille. Le nez fleure bon la noisette grillée limite pralinée, la brioche et une touche de fruits secs. On peut déjà supposer que c'est un Chardonnay. La bouche le confirme. Il y a une fraîcheur et une tension qui signent le cépage. Sans parler d'un "trait de vert" qui donne du peps en finale. Probablement un blanc de blancs. Par contre, difficile de donner un âge car cette cuvée semble marier des caractères de jeunesse et d'évolution.
C'est normal, cette cuvée Blanc de blancs "Caudalie" de la maison de Sousa est issue d'une "solera" qui inclue une dizaine de millésimes successifs.
galettes de pommes de terre
Nous poursuivons pas un blanc sec qui a au départ des arômes terpéniques qui vont s'atténuer au profit du citron confit et de la pierre humide. En ne faisant que sentir, j'étais parti sur un Riesling. Mais la bouche trop ronde – quoique fraîche – n'a pas cette colonne vertébrale acide des vins issus de ce cépage. Itou pour un chenin. C'est forcément autre chose. Mais quoi ? Ma voisine souffle Vermentino... et Jean-Loup lui dit qu'elle a raison. C'est en effet un Clos Canarelli 2008 (vin corse) 100 % Vermentino. Bravo à elle !
Filet de rouget "à la provençale"
Le troisième vin est toujours blanc, et fort différent du précédent. Le nez est très expressif sur des fruits exotiques (mangue), la pomme rôtie au beurre, et quelques notes toastées. Lorsqu'il sera bien aéré, il deviendra plus austère avec des notes citronnées et minérales. La bouche est ample, avec une matière dense et fraîche donnant la sensation de solidité. La finale est nette, avec un côté pierreux. Ce qui fait pencher certains sur Chablis, et ils ont raison : Chablis Grand Cru Château Grenouille 2004.
Blanquette de lotte aux poireaux
Nous passons ensuite à un premier rouge servi dans une carafe spectaculaire. Au départ, le nez fait très médoc (sous-bois, cèdre, fruits noirs) puis part plus sur la cerise. En bouche, ça ne peut être un Médoc. C'est rond, soyeux, frais .... et ça pinote grave ;-) La finale est tout de même assez virile pour un pinot bourguignon. Du coup, je me hasarde sur un Morey Saint-Denis. Ouf, c'en est un : Morey 1er cru "les Charrières" 2003 d'Alain Michelot.
Terrine de lapin
Le deuxième fait encore très Médoc au nez, et ça persiste à l'aération : havane à donf', du cuir, de la truffe et un peu de cassis mentholé. La bouche confirme le nez : c'est droit, tendu, avec des tannins très bien fondus. L'ensemble est parfaitement équilibré, à point. Je penche pour un Saint-Julien d'une dizaine d'années. Ben non, c'est Mouton-Rothschild 1990. À peu près tout les spécialistes s'accordent à dire que le domaine a raté son millésime. Je confirme : c'est bon, mais indigne d'un 1er GCC dans un millésime exceptionnel.
À noter la phrase inhabituelle au-dessus de l'étiquette. En fait, Francis Bacon est mort en avril 1992, soit juste deux mois avant l'embouteillage. Cet hommage à un récent défunt est donc logique.
Le nez du vin suivant fait toujours penser à un Médoc, mais la bouche dégage une énergie incroyable, avec une matière séveuse, concentrée, limite résineuse... qui déclenche l'admiration ou la stupeur. La finale est incroyable de puissance et de longueur. Un vrai petit monstre... que j'ai nommé 10 mn avant lorsque l'on échangeait sur les belles réussites sur Pauillac en 1990. Eh oui, Jean-Loup nous a collé Lynch-Bages 1990 !!! Merci à lui !
Magret de canard et (délicieux!) cannelé salé
Le quatrième vin est totalement différent : le nez très épicé, avec des notes de cuir chaud, de grillé, d'herbes sauvages. L'attaque en bouche impressionne par sa tonicité et son côté tranchant. Suit une très belle matière superbe dense et charnue, avec une fraîcheur évoquant l'eucalyptus. Finale très expressive, sans dureté aucune. Pour moi, c'est Syrah et Languedoc ... Il n'y a alors pas 50 solutions : Syrah Léone 2002. Un gros bravo à Marlène Soria !
Daube aux olives noires
À peine remis du choc Soria, v'là-t-y pas qu'il nous sert un vin encore plus fou dont je trouve le nez divin, alliant finesse et fraîcheur, sur la gelée de fruits noirs, les herbes du marquis, le poivre fraîchement moulu. Pas de doute, c'est encore une Syrah. La bouche est raccord avec le nez, fraîche, fine, tendue comme pas permis, avec une matière faite de la plus belle soie. J'adore. C'est étranger, nous dit-on. Ca peut pas être australien ... donc c'est suisse ! Tout à fait : Quintessence 2005 de Benoit Dorsaz. Encore un bravo !!! (oui, je sais, ça fait beaucoup, mais c'est mérité).
Plateau de fromages ... suisses !
Démonstration par Nicole de la girolle à tête de moine
Nous arrivons aux douceurs, avec une carafe remplie d'un joli liquide doré, limité cuivré. Le nez évoque la marmelade d'abricot, l'écorce d'orange, avec une pointe de safran. Sémillon ! Bouche ample, avec une matière fraîche et onctueuse, sans lourdeur aucune. Finale abricotée à donf'. Un équilibre remarquable. Signé par un professeur en la matière, Denis Dubourdieu : Doisy-Daëne 2002.
Enfin, pour finir, un liquide ambré qui exhale des notes de figues, de café, de pralin, de noix... J'imagine bien un Pedro Ximenez, mais comme les Madères peuvent y ressembler, je vais tout de même goûter pour être sûr. C'est limite sirupeux, très sucré, même si c'est plutôt bien équilibré. C'est bien un Pedro Ximenez (les Madères sont moins sucrés). Probablement un Montilia Morilles. Mais pas un Toro Albala (plus noir et plus riche). Reste Alvear ... dont j'ai parlé en début de repas lorsque j'expliquai ce qu'était une Solera. Celle ci remonte à 1927.
Merci à Jean-Loup et à Nicole pour leur super accueil !
Je vous informe que je vais déménager incessamment sous peu sur l'adresse www.boiremanger.fr, car je ne supportais plus les pubs infligées par mon hébergeur Canalblog. Vous pouvez déjà y jeter un oeil et vous inscrire pour être prévenu de la parution d'un article (et me donseiller sur d'éventuelles améliorations à apporter).
