A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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08 mars 2020

Retour à la Table d'Olivier à Brive

J'ai habité quelques mois à Brive-la-Gaillarde en 2012. J'en avais profité pour aller à la Table d'Olivier, le restaurant qui commençait à faire le buzz (ouvert un an plus tôt). J'y avais fait un simple mais très bon repas. Deux ans plus tard, il a décroché une étoile Michelin, à la grande surprise des propriétaires. Les mois qui ont suivi ont été difficile, nous ont-ils raconté, car ils ont décidé de ne rien changer à leur mode de fonctionnement : Olivier est seul en cuisine pour toute la partie salée. Fanny, son épouse et... [Lire la suite]
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18 février 2020

L'oignon de Roscoff, très lointainement inspiré d'Eric Fréchon

  J'ai trouvé la recette d'origine d'Eric Fréchon dans le n°de décembre d'Arts et Gastronomie. Elle m'a tout de suite parlé. Et puis, en la relisant plusieurs fois sérieusement, je me suis dit que je ne pouvais pas la faire telle quelle.  -> Eric Fréchon utilise deux fois trop d'oignons.  Une fois qu'il a vidé la moitié des oignons afin de les farcir...  il fait cuire le même nombre d'oignons pour faire la farce ... sans se servir de tout ce qu'il a retiré (alors que c'est plus que largement suffisant pour... [Lire la suite]
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02 février 2020

Steack haché de veau en croûte de ris de veau, chou-fleur rôti

Lorsque j'étais tombé sur cette belle recette de Christian Sinocropi, j'ai eu de suite envie de l'essayer, car j'ai trouvé l'idée géniale. Je n'ai pas repris l'intégralité de celle-ci car elle étaient nettement plus compliquée (et hors-saison, contenant l'aubergine). Comme vous n'êtes pas forcément abonnés à Thuriès,  voici quelques précisions sur mon "adaptation". Il faut pour 6 personnes : 900 g de quasi de veau 150 g de ris de veau 60 g de moelle de veau (soit le contenu de 3 os à moelle) 100 g de crème fraîche liquide ... [Lire la suite]
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17 janvier 2020

Porcetta aux olives noires et aux herbes

Je suis tombé sur plusieurs recettes ces derniers mois, et ça m'a donné envie de me lancer. Au final, ma principale source d'inspiration fut une vidéo d'un site américain spécialisé dans la cuisine sous-vide (pas du tout vegan). En tout cas, pour la cuisson. Pour l'assaisonnement, ça n'a par contre strictement rien à voir : il est totalement personnel.  Histoire de suivre la recette jusqu'au bout, je suis parti d'une poitrine entière qui faisait 3 kg, ce qui était totalement disproportionné. Après la cuisson sous-vide puis... [Lire la suite]
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03 janvier 2020

2019 s'achève dans la volupté (et sans gluten)

Comme chaque année,  je passe mon réveillon de la Saint-Sylvestre à Saint-Yrieix en compagnie d'amateurs de bonne chère. Je suis chargé de l'intégralité du repas, ce qui me demande plusieurs jours de travail préparatoire. Ce que peut faire toute une brigade simultanément se transfome en une liste infinie de tâches successives dont vous avez l'impression de ne plus voir le bout... Dans ces moments-là, vous vous dites "plus jamais ça !". Et puis le repas arrive enfin, tout se met en place, prend son sens : vous vous rendez... [Lire la suite]
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26 décembre 2019

Un chouette repas de Noël !

Olivier a eu la gentillesse de m'inviter à son repas familial de Noël en compagnie de ses parents et de Sandrine (responsable de la très belle décoration de la table). Les fréquentant régulièrement tout au long de l'année, c'est vrai que le déraciné que je suis les considère quasiment comme une seconde famille.  Monique a préparé les gougères qui n'ont rien à envier à celle de Patrick (c'est dire le niveau) Il y avait aussi des figues fourrée au foie gras Les deux étaient accompagnés par un Champagne Ultradition Brut... [Lire la suite]
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23 décembre 2019

Dernier repas de l'année de notre petite bande

  C'est une tradition à laquelle nous tenons : avant de partir chacun de notre côté pour les fêtes, nous mangeons une dernière fois ensemble avec toujours le même principe : l'un amène l'apéro (et le  dessert), un second l'entrée, un troisième le plat et le quatrième le fromage. Avec à chaque fois le vin  pour l'accompagner, servi à l'aveugle.      Avec les incontournables gougères de Patrick, une bulle, forcément. La robe est or pâle. Le nez est fin, frais, sur le zeste de citron, les fruits... [Lire la suite]
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10 décembre 2019

Origines, ou un midi à Issoire

Cela faisait un petit bout de temps que nous voulions explorer la gastronomie de notre région voisine, l'Auvergne. Nous avons hésité entre plusieurs restaurants, pour finalement choisir Origines, tout près d'Issoire. Non pas parce qu'il a été créé  par Adrien Descouls, candidat de Top Chef, mais parce que son menu Origines à 90 € nous faisait bien envie.  Cela nous paraissait original sans être complètement barré. Tout à fait ce que notre petite bande recherche Le tout a un prix correct (pour l'instant). De plus, le... [Lire la suite]
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06 décembre 2019

Homard laqué au jus de veau & ses pinces en tempura

Cette recette est née d'une discussion avec Adrien : il souhaitait faire un plat "marin" pour cette horizontale Pomerol. Pourquoi pas du homard, lui ai-je répondu. Il m' a alors dit que le meilleur qu'il ait mangé était un homard laqué au jus de carapace, avec ses pinces en tempura. J'ai gardé la très bonne idée des pinces en tempura – je ne sais jamais quoi trop en faire d'ordinaire – et du laquage. Par contre, pourquoi ne pas le laquer plutôt avec du jus de veau, histoire de faciliter l'accord avec les vins (car c'est tout de même... [Lire la suite]
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01 décembre 2019

Vrai-faux risotto de panais aux cèpes

Avec les premières gelées, la saison des cèpes va se terminer. Je vous donne donc cette recette qui peut aussi se préparer sans cèpes (avec des truffes qui arrivent, par exemple, qu'elles soient blanches ou noires – pas de racisme sur ce blog ! Il vous faut  2 gros panais ou 3 moyens 75 cl de lait  50 cl de crème 40 g de beurre 4 gros cèpes ou 8 petits 2 tranches de jambon à la truffe noir (optionnel) 50 g de parmesan Sel, poivre...  Faites cuire la moitié du panais (épluché et coupé en gros dés) dans le... [Lire la suite]
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