A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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14 septembre 2014

Balade estivale (3) : écomusée de Marquèze

Mes amis m'emmènent dans lieu unique dans les Landes : l'Ecomusée de Marquèze. Il fut l'un des premiers du genre puisqu'il a été créé en 1969. À l'origine, il était un "quartier" de la commune de Sabres, comme il en existait un peu partout dans la région à la fin du XIXème siècle. Une sorte de communautés qui vivaient en quasi-autarcie puisqu'elles produisaient tout ce qu'elles mangeaient, filaient et tissaient, fabriquaient leur propre savon, etc... Les bâtiments existants ont été restaurés, et d'autres ont été amenés d'ailleurs ou... [Lire la suite]
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08 septembre 2014

Balades estivales (2) : Vieux Boucau

Je n'ai pas passé mes vacances à Vieux Boucau. Je crois que je serais incapable d'y passer plus d'une journée. M'allonger sur une plage pour lire un bouquin entourés de gamins qui hurlent, merci bien... Non, j'y suis juste passé en coup de vent avec des amis qui habitent un peu plus dans les terres et voulait me faire découvrir cette station que je ne connaissais pas (alors que j'étais allé à quelques kilomètres lorsque j'étais enfant – à Labenne).     Ce qui... [Lire la suite]
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07 septembre 2014

Balades estivales (1) : Château Montrose

J'ai eu droit à quelques vacances cette année. J'en ai profité pour revoir quelques amis dans le Bordelais, le Bergeracois et les Landes. Voici donc quelques photos prises durant celles-ci. Passant à Pauillac, je me suis dit que ça pourrait être intéressant d'aller voir à quoi ressemblait Montrose une fois les travaux terminés. Cela faisait en effet sept ans qu'ils avaient démarré, son propriétaire (Bouygues) voulant en faire leur vitrine de leur savoir-faire en bâtiments viti-vinicoles. Merci à leur équipe de m'avoir accueilli... [Lire la suite]
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02 septembre 2014

Abricots confits, pain de Gênes à la pistache, glace pistache et touron liquide

Ce dessert a été fait exprès pour le Passito di Pantelleria Ben Ryé que je connais plutôt bien. À chaque fois que j'en ai bu, j'avais l'impression de déguster une sorte de nectar d'abricot sublimé. L'accord avec ce fruit me semblait donc logique. Un des gros challenges de ce repas fut de trouver de bons abricots. Cette année,  on peut dire que l'on n'a pas été gâté... J'en ai seulement trouvé des corrects (mûrs, mais pas très parfumés). Voici comment j'ai procédé en démarrant trois jours à l'avance pour les rendre meilleurs... [Lire la suite]
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28 août 2014

Vieux comté, crème de parmesan au colombo et cumin torréfié, noix grillées

Les habitués du blog auront peut-être remarqué le retour d'une habituée des lieux : la crème de parmesan. Si ce n'est que je l'ai modifiée ici pour se marier au mieux avec le vin servi : un Château Chalon 1983.  Elle est donc toujours composé de 500 ml de lait de soja à 83 ° et de 200 g de parmesan rapé, mais au lieu de mettre de la gélatine, j'ai mis 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane. Il faut ensuite bien mixer. Puis la faire refroidir et la placer au frais. Je l'ai aromatisée avec une cuillère à café de colombo (mais... [Lire la suite]
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27 août 2014

"Burger" d'aloyau de boeuf aux truffes, échalotes confites au cassis

C'est probalement le plat le plus simple du repas, mais c'est celui qui m'a posé le plus de problème. J'avais dès le départ l'idée de présenter cette viande comme un burger, mais sans utiliser de pain (car trop burger, justement). La difficulté était d'obtenir une forme de dôme sur le dessus avec de la pomme de terre, en obenant une texture croustillante à l'extérieure et moelleuse à l'intérieur, sans être trop gras, et pouvant être "modelé" suffisamment rapidement (et en six exemplaires pour le dessus, et six autres version plate... [Lire la suite]
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24 août 2014

Pigeon en deux cuissons, purée de céleri rôti, coulis de framboises, croustillants aux cèpes et cacao

Les pigeons (3 pièces pour 6 personnes) ont été acheté trois jours avant le repas dans la même boutique de producteurs que la truite. A peine revenu à la maison, j'ai levé les filets et les ai mis sous vide avec une feuille de cigare (marque Partagas) posée sur le côté chair (le vin servi ayant des notes de tabac brun). Les cuisses ont été salées, poivrées et confites deux heures à 80 °C dans de la graisse de canard ayant déjà servi à confire des cuisses de canard (nettement plus parfumée que la graisse achetée en bocal). Puis... [Lire la suite]
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24 août 2014

Truite fumée et ses oeufs, petits pois et ses pousses, pomelo frais et confit, groseilles de mer

La genèse de ce plat est intéressante pour comprendre ma démarche culinaire. Je pensais d'abord faire du saumon à basse température, mais en terre limousine, à part du saumon d'élevage norvégien, il n'y a pas grand chose... Un magasin créé par des paysans locaux propose de la truite provenant d'un élevage artisanal en Dordogne. J'ai goûté la version nature et "fumée", et j'ai beaucoup aimé la seconde, très peu salée et délicatement fumée, avec une chair à la fois dense et tendre. Je me suis dit qu'elle s'accorderait parfaitement... [Lire la suite]
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23 août 2014

Médaillons de langouste, champignons snackés, émulsion aux cèpes et brioche

Ce plat a été fait exprès pour un flacon vénérable de Grande Cuvée de Krug,  un champagne que je commence à bien connaître. Il y a un peu plus de deux ans, j'avais déjà fait une recette qui se mariait superbement avec lui : une pressée de foie gras et ris de veau au noisettes grillées. J'aurais pu la refaire, mais  : 1- j'aime pas cuisiner deux fois la même recette 2 - je cherchais une recette plus light. Ça ne se voit pas vraiment, mais on est en plein coeur de l'été, hein. Néanmoins, afin de coller avec l'aromatique... [Lire la suite]
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16 août 2014

Repas d'anniversaire, deuxième salve

Et voici le deuxième repas fêtant mon anniversaire, un peu plus "pointu" que le premier. En mise en bouche trois mini quiches : jambon, lomo et truite fumée avec Château Panisseau blanc 2002   Médaillons de langouste, champignons snackés, émulsion aux cèpes et brioche avec Krug Grande cuvée Truite fumée et ses oeufs, petits pois et ses pousses, pomelo frais et confit, groseilles de mer ... et jus aux agrumes confits et gingembre avec Savennières l'Enclos 2002 d'Eric Morgat Pigeon en deux cuissons, purée de... [Lire la suite]
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