A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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19 janvier 2019

cuissot de chevreuil façon Wellington en basse-température & chevreuil de 7 heures

Lorsque je suis allé chez ma soeur à Noël, mon beau-frère m'a proposé un cuissot de chevreuil surgelé dont il ne savait pas trop quoi faire. J'avais prévu de faire un boeuf Wellington pour le 31 décembre.  Finalement, j'allais me lancer dans un chevreuil wellington, ce qui est nettement plus original – et ce n'est pas pour me déplaire ! Le chevreuil a été sorti du congéléteur l'avant-veille du repas (le 29 décembre au soir). Durant cette même nuit, j'ai fait une infusion de champignon de Paris pour m'en servir pour le siphon... [Lire la suite]
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01 janvier 2019

Mon repas de réveillon (sans gluten) du 31 décembre

Comme chaque année depuis 4 ans, je fête mon passage vers la nouvelle année chez Claudine à Saint-Yrieix. Je m'occupe du repas et des vins, ce qui me demande bien deux jours de travail en amont. Cela me permet d'être relativement zen au moment du repas et d'en profiter un maximum avec les convives.  Cette année, j'avais un défi supplémentaire : l'un des invités étant intolérant au gluten, je ne devais pas mettre la moindre particule de blé dans les assiettes.  Ça ne m'a pas posé trop de souci, vu que depuis 7 ans, je... [Lire la suite]
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04 septembre 2017

Ris de veau laqué à la mandarine, glass noodles à la coriandre et cerfeuil (et mandarine)

Cette recette était la troisième entrée (chaude) de mon repas d'anniversaire belge. Elle a été pensée pour accompagner un Riesling Clos Saint Une VT Hors Choix 1989 de Trimbach. Sur ce type de vin, je suis certain de faire un tabac avec des ris de veau laqués aux agrumes. Cela n'a pas raté. Pour les accompagner, j'ai fait le choix des "glass noodles", des nouilles de soja transparentes qui captent sans trahir les parfums de la sauce que vous versez dessus. Evidemment, l'inévitable coriandre pour mettre encore plus en valeur les... [Lire la suite]
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02 septembre 2017

Vrai-faux risotto de champignons de Paris, citron confit et lotte fumée au bois de cerisier

  Ce plat était la première entrée de mon repas d'anniversaire. Il a été préparé spécialement pour accompagner un Chablis GC Les Preuses 2007 de Vincent Dauvissat. Un vin entre deux âges, sur une année avec de la vivacité. Je voulais crémeux et du croustillant, une chair ferme de poisson subtilement fumé (qui ne sente pas trop le poisson), des arômes champignonnés, de citron confit (du frais aurait été trop vif) et puis un peu de noisette, aussi, car c'est tout de même du Chardonnay. Tout est réuni dans ce plat, où chaque... [Lire la suite]
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12 mars 2017

Tarte aux pommes et amandes sans gluten... mais pas vegan

Ceux qui me suivent depuis quelques années le savent : dans ma quotidienne, j'évite de manger de gluten. Je ne suis pas allergique, mais je me porte mieux lorsque je n'en consomme pas. Après, lorsque je mange chez les amis ou au restaurant, je n'emm... personne avec ça et je mange la même chose que tout le monde. Lors du dernier repas de notre "bande", j'étais chargé du  dessert. Rien ne m'obligeait à faire celui-ci sans gluten, mais puisque j'avais les ingrédients spécifiques sous la main, ce serait bête de ne... [Lire la suite]
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23 novembre 2016

Cheesecake à la poire, framboise et rose (sans gluten)

  Lors de notre dernier repas entre amis, j'étais chargé d'amener le dessert. Comme j'avais prévu d'amener un Muscat de Rivesaltes du Mas Cristine, il me fallait préparer un gâteau qui s'accorde avec celui-ci. Avec de la framboise, de la rose et des amandes grillées, j'étais sûr de ne pas trop me planter (en y allant doucement sur la rose : le Muscat est plus subtil que le Gewurz). La base  Contrairement à ce qui se fait d'habitude, la base du cheesecake n'est pas un mélange de gâteaux broyés et de beurre : trop gras et... [Lire la suite]
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02 juillet 2015

Gateau moelleux aux amandes, pomme et miel (sans gluten)

C'est limite couillon, comme recette, mais c'est super bon ! Il faut juste 200 g de poudre d'amandes 80 g de beurre 80 g de miel 3 oeufs 5 pommes Préchauffer le four à 180 ° Faire fondre le beurre avec le miel dans une casserole (si ce dernier n'est pas liquide, sinon, pas besoin de le chauffer). Mélanger au batteur la poudre d'amande et les oeufs, puis ajouter le beurre et le miel. Verser dans un moule plutôt large, histoire d'avoir une couche de 3-4 cm d'épaisseur. Eplucher les pommes et les couper en quartiers, puis... [Lire la suite]
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24 juin 2015

Gâteaux au chocolat et aux noisettes (sans gluten)

Encore une recette venant d'outre-atlantique, avec un minimum d'ingrédients et de temps passé à le faire, mais un très bon résultat si l'on aime les recette riches en chocolat et en fruit sec, et peu sucrée (tout moi, quoi). Il faut : 200 g de noisettes 200 g de chocolat noir 90 g de sucre complet 3 oeufs une pincée de sel Enfourner les noisettes 10 mn à 200 ° pour pouvoir les émonder facilement à leur sortie. Une fois qu'elles tièdes et émondées, les mixer avec les 200 g de chocolat cassés en petits morceaux. Séparer les... [Lire la suite]
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15 mars 2015

Mystère glacé "hymne à la noisette" (sorbet noisette + crumble noisette & sarrasin)

Ce dessert est principalement le mélange de deux recettes qui méritent vraiment le détour et peuvent être préparées séparément. En même temps, elles sont tellement bonnes ensemble que ce serait dommage de s'en priver. 1- sorbet à la noisette Oui, j'ai bien écrit sorbet, car il n'y a ni lait, ni crème, ni oeuf dans la recette. Et beaucoup moins de sucre. Elle est inspirée de cette recette du site modernistcuisine.com. J'ai testé dans un premier temps avec des pistaches, et puis je me suis dit que ça devrait très bien... [Lire la suite]
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20 février 2014

Nouvelle méthode de cuisson pour le sarrasin

Je ne sais plus où j'ai aperçu la méthode dans mes pérégrinations culinaires. Mais en tout cas, ça marche du tonnerre de dieu, avec moins d'effort que ma "façon risotto" (car zéro surveillance). En fait, il suffit de mettre le sarrasin (la quantité que vous voulez) dans le récipient de votre choix. De le couvrir d'eau, et même un peu plus, et de le laisser tremper une nuit entière. Le lendemain, vous avez juste à verser le sarrasin – qui a absorbé l'intégralité de l'eau – dans un cuit-vapeur en ébullition et de faire cuire 12 mn.... [Lire la suite]
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