A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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03 mai 2008

Foie gras pané au pain d'épices & son velouté aux figues

Le frère d'Olivier nous avait offert l'année dernière une bouteille de porto KROHN vintage 1994. Nous avions décidé de le boire en sa présence. Me souvenant avoir réussi haut la main un repas accompagnant du porto de l'entrée au dessert, je me suis dit que ce ne serait pas trop difficile de ne faire ici QUE l'entrée et le dessert. En effet, il était prévu un autre vin pour le plat principal: la petite Sibérie 2001 du Clos des Fées. Pour l'entrée donc, j'avais pensé faire des figues (sèches) confites dans du vin épicé. Et puis après... [Lire la suite]
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09 avril 2008

Pâté de volaille en croûte au foie gras

Par impulsion, j'avais acheté l'autre jour de la chair à farcir de volaille sans trop savoir ce que j'allais en faire. J'avais aussi acheté des foies de poulet confits. Avec ces deux ingrédients, j'aurais pu refaire une terrine aux foies de volaille, mais je voulais changer (sinon, je mets quoi dans mon blog, hein?). Pourquoi pas un pâté en croûte? Je n'en ai jamais fait: ce sera une expérience intéressante... Je commence à farfouiller sur le ouèbe à la recherche d'une composition de pâte pour faire la croûte. Beaucoup de recettes... [Lire la suite]
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01 mars 2008

Foie gras mi-cuit aux figues et chocolat noir, réduction de Maury aux figues

Cette recette était l'introït d'un repas autour d'un porto LBV 1998. Comme souvent dans mes recettes, on démarre plutôt sérieusement, sur des bases connues, et puis ça dérape, et l'on se retrouve dans une partie de l'univers que l'on ne soupçonnait même pas... J'étais donc parti au départ sur une recette d'un livre de Jean-Charles Karmann sur la cuisine du foie gras. Cela consistait à faire un foie gras au torchon à la figue. Il fallait faire mariner du foie gras cru dans un alcool de figue (ou du porto par ex), puis de tartiner... [Lire la suite]
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29 février 2008

VDV 11 # Repas autour d'un Porto LBV 1998

Lorsque Malou était venue nous rendre visite en décembre dernier avec son mari, ils nous avaient offert une bouteille de Porto Niepoort 1998 Late Bottled Vintage. Aussi, quand François de Méli-Mélo, le 11ème président des Vendredis du Vin a choisi comme thème les vins de la péninsule ibérique, je me suis dit que ce serait un bel hommage de faire un repas autour de ce porto. Je l'ai ouvert la veille pour savoir à quel vin j'avais affaire. Le nez est sur des notes de pruneau, de cerise noire et de figue avec une touche d'épices. La... [Lire la suite]
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14 février 2008

Repas de Saint-Valentin

Aujourd'hui, il me paraissait plus indiqué de vous conseiller un repas pour la Saint-Valentin, avec les vins qui les accompagnent. J'ai privilégié des plats légers et raffinés, car il ne s'agit pas d'être trop lourd à la fin du repas: juste plus amoureux qu'au début ;o) Pour ne pas être trop pompette, mais tout simplement gai, tous les plats peuvent se marier avec un bon champagne. En l'occurence ici, un champagne d'un millésime un peu ancien, à dominante Chardonnay (complété de pinot noir, pour la vinosité). Demandez à votre... [Lire la suite]
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14 janvier 2008

Tortellinis aux cèpes & au foie gras

Malgré l'énoncé qui le fait bien, c'est bête comme chou et pas ruineux. Il suffit de ôter à ébullition deux litres d'eau salée et d'y mettre une petite poignée de cèpes séchés,  puis d'y plonger au bout de 10mn des tortellinis (au boeuf, par ex - éviter épinard/ricotte) et de les faire cuire pendant le temps recommandé (5mn pour les miens). Puis de récuper ceux-ci à l'écumoire tout en continuant à faire le liquide... Pendant ce temps, dans une poêle faire cuire des cèpes surgelés (les frais, en ce moment sont durs à trouver,... [Lire la suite]
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03 janvier 2008

Pressée de foie gras aux cuisse de lièvre confites

Lorsque j'avais fait il y a peu du lièvre confit, je l'avais goûté froid, et je m'étais dit; "ça doit être divin avec du foie gras". Aussi, dès que j'ai eu l'occasion de faire du foie gras, je l'ai associé à du lièvre. Et c'est effectivement une très belle alliance qui se marie de plus divinement avec le champagne (blanc de noirs de préférence). Dans un premier temps, il faut faire les deux cuisse de lièvre confites. Contrairement à la dernière fois, je les ai désossées avant la cuisson. Puis je les ai fait macérer dans... [Lire la suite]
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31 décembre 2007

Un dimanche avec Maloud: la Saint-Sylvestre avant l'heure!

Les habitués de la blogosphère culinaire connaissent forcément les commentaires de Maloud. François a d'ailleurs fait sur elle un joli article et lui a remis un Thinking Blogger Award un peu à part, puisqu'elle n'a pas de blog... Maloud m'avait écrit il y a quelques semaines qu'elle passait des vacances pas très loin de chez moi. Je lui ai donc proposé de venir à la maison partager un repas. Elle a accepté, et donc hier, elle est venue avec Antonio et ce fut un beau moment de partage. Olivier qui n'avait jusque là jamais échangé... [Lire la suite]
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24 décembre 2007

Idée de menu pour Noël, vins compris

Noël approche à grands pas. Vous ne savez toujours pas quoi faire? Ne vous en faites pas: A boire et à Manger est là pour vous aider dans ces moments difficiles :o) Pourquoi pas commencer par un... Chaud froid de pommes et copeaux de foie gras Avec un champagne blanc de blancs un peu évolué Puis, pour continuer, une... Coquille Saint-Jacques aux zestes d'orange en croûte Si vous n'avez pas fini votre champagne, terminez la bouteille avec ce plat. Sinon, prenez alors un Meursault (c'est Noël!) que vous pouvez finir sur un... [Lire la suite]
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18 décembre 2007

Chantilly au foie gras, gelée de fruits de la passion, sirop de coco

Au départ, je n'avais pas vaiment prévu de faire cette mise en bouche. En ouvrant le bocal de foie gras "maison", je me suis aperçu qu'il avait rendu énormément de graisse ... et qu'il y avait dedans très peu de foie gras! Je ne me voyais pas servir dans une assiette un petit morceau de foie. Il fallait que je procède autrement. J'avais fait l'année dernière une chantilly de foie gras fumée qui était vraiment très bonne. J'allais reprendre le principe, tout en faisant moins compliqué toutefois. Je n'ai pas pesé le foie... [Lire la suite]
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