A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

26 août 2018

Gand, une journée d'arrêt !

  Durant mes vacances belges, il y eut de vrais jours de repos entre deux repas arrosés, que je sois derrière le fourneau ou les pieds sous la table. Il en fut ainsi le mardi 7 août en compagnie de Vinciane, Isabelle et Henri.  Enfin, repos, façon de parler. Le p'tit déj a été pris à 7 h du matin pour ne pas rater le train à 7h54. A 9h30, nous arrivions à la gare de Gand. Il faut ensuite prendre le tramway pour atteindre la vieille ville. Et là, spectacle !  Bon, le clou du spectacle, vous ne le verrez pas car il... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 07:46 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

23 août 2018

Tarte pomme/mangue, sorbet mangue/passion

Le vin de dessert étant un Jurançon moelleux de 1994, il était difficile de passer à travers les fruits exotiques (j'espérais qu'il ne soit pas troo truffé – ouf, il ne l'était pas du tout). Mais j'avais aussi envie de faire la tarte aux pommes  hype du moment, faite uniquement d'une pomme coupée en spirale. J'ai donc décidé de faire un mix.  Pour 8 personnes 4 pommes 3 mangues 400 g de pâte de feuilletée au beurre 100 g de sucre glace 50 cl de jus de fruit de la passion 5 g de gomme de carouve 100 g de sucre 100... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 20:27 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
21 août 2018

Joues de bœuf confites « garrigue et orange », palets de polenta au parmesan

Plusieurs compte-rendus sur Grange des pères 2005 indiquaient que ce vin était marquée par l'écorce d'orange amère. Ça tombait bien : j'avais acheté des orangettes amères séchées que l'on rape comme de la muscade et qui parfument subtilement les plats, salés comme sucrés. Je voulais faire un plat simple, pas alambiqué, qui mette le vin en valeur. Peut-être que ça n'a pas été le plus marquant du repas, mais sa mission a été réussie : la Grange des pères fut assurément le vin du jour ! Pour 8 personnes 2 joues de boeuf 75 cl de vin... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 19:03 - Commentaires [0] - Permalien [#]
20 août 2018

Makis de canard & betterave, bouillon de canard fumé, réglisse.

C'est un peu la recette dingo du repas – un peu comme le vin jaune, il en faut une à chaque fois – qui a été pensée pour une Côte Rôtie Rose pourpre 2005 de Gaillard : canard en deux façons, cassis, poivre, fumée, réglisse. Les ponts aromatiques sont multiples avec le vin. Après, je reconnais que la préparation est un peu compliquée, sans la certitude que ça plaira à tout le monde...  Ingrédients pour 8 personnes 1 carcasse de canard 4 cuisses de canard 1 oignon 1 gros magret de canard ou (deux petits) 3 betteraves... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 19:21 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
18 août 2018

Filet mignon d'agneau fumé au romarin, faux risotto à l'encre de seiche

Ce plat a été pensé pour être servi avec un Trévallon rouge 2013. Au départ, je voulais faire un terre/mer en associant rougets et jus d'agneau (clin d'oeil à une  recette créée en 2013). Mais impossible de trouver des rougets frais dans les différentes poissonneries locales. Et puis, je suis tombé sur des filets mignons d'agneau au magasin ISPC de Liège, ce qui est quasi impossible à trouver en France. Allez, on va prendre ça. On devrait se régaler...  Pour 8 personnes 600 g de filet mignon d'agneau 1 kg de... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 09:02 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
17 août 2018

Ris d'agneau laqués au citron vert & haricots bicolores

Ce plat a été pensé pour être servi avec un Saumur blanc Brézé 2008 du Clos Rougeard. Je n'en avais jamais bu, mais j'avais un certain nombre de compte-rendus qui m'ont assez vite orienté sur le côté caramélisé/agrumes. Pourquoi des haricots ? Je voulais un légume qui ait du "croquant". La courgette était déjà prévue pour le plat suivant. Le fenouil était trop typé (et Ludo n'aime pas. Bon, j'ai appris le jour J qu'il n'aimait pas non plus les haricots verts, mais il a tout mangé !) Pour 8 personnes 500 g d'haricots verts 400 g... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 07:40 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

16 août 2018

L'ascension de la Tour de curon

La tour de Curon – appelée aussi Tour Canoz–  domine la côte Curon sur les hauteurs de Arbois. Bénédicte et Stéphane Tissot ont acheté én mars 2001 deux hectares de friches autour de celle-ci, avant de pouvoir acquérir la tour quelques mois plus tard. Au printemps 2002, sont plantés 72 ares de Chardonnay à 12.000 pieds/ha, densité rarissime dans le secteur. Ils sont travaillés au cheval car un tracteur ne peut avoir accès à la parcelle (et l'on ne désherbe pas chimiquement chez les Tissot). Les sols sont constitués d'éboulis... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,
15 août 2018

Ballotine de homard, girolles et émulsion de homard

Ce plat a été hyper inspiré par cette recette  parue dans l'excellent Arts et gastronomie.   Ingrédients (pour 8 ballotines) 2 homards de 700 g 250 g de crevettes crues (décongelées et décortiquées) 20 cl  + 5 cl de crème liquide 8 feuilles de chou chinois Crépine (de quoi faire les 8 ballotines) 2 + 5 cl d'huile de noisette  50 g + 20 g  de beurre 20 cl de vin blanc 500 g de girolles 2  échalote Quelques branches de cerfeuil 2 g de lécithine de soja Faire cuire 1 mn 30 les homards... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,
11 août 2018

Rouleaux au crabe, pomelo et avocat sur une gelée de pommes verte

Cette présentation ne sera possible que si vous avez un coupe-lanière. Sinon, il faudra envisager une autre solution comme des galettes de riz façon "rouleau de printemps". Ce sera très bon aussi, avec un un plus grand effet de transparence.  Pour 8 rouleaux 1 radis blanc long d'un bon diamètre 6 pommes vertes  1 chou rave 2 avocats 300 g de chair de crabe 1 pomelo 2 g d'agar agar 5 g de vitamine C (peut se remplacer par du jus de citron, mais il va modifier le goût de la gelée) Passer les pommes à la... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 12:14 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
09 août 2018

Pelotes de pomme de terre au foie gras et à la noisette grillée

Cette recette est une version un peu plus compliquée de mes cromesquis au foie gras et la noisette que j'avais préparés ... en 2008 ! Le principe est le même si ce n'est que j'ai amélioré chaque détail, profitant de nouveaux outils Pour 24 "pelotes" 300 g de foie gras mi-cuit 24 noisettes + 100 g de poudre de noisette 1 oeuf 3 grosses pommes de terre  Faire dorer les noisettes 20 mn à 160 °C, puis la poudre de noisette 10 mn . Peler et couper les noisettes en deux. Faire ramollir le foie gras pour qu'il soit malléable.... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 11:08 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , ,