A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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03 janvier 2019

Vrai faux citron, la version sucrée

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J'avais préparé pour mon anniversaire français un faux-citron en version salée. Voici une version sucrée,  plus proche de la version d'origine de Cédric Grolet, même si on est loin de la perfection de son travail (faut dire que mes citrons ont fait 20 km entre la cuisine où ils sont nés et la salle où ils ont été mangés. Ils n'ont guère apprécié le transport). 

Je me suis inspiré grandement de ce tuto de Vanessa tout en faisant un certain nombre de modifications. Si çavous intéresse, la version Grolet est disponible ICI

Sa mousse citron est composée  de :

- 1 feuille et demie de gélatine

- 330 g de crème liquide

- 75 g de jus de citron

- 90 g de chocolat blanc

Je l'ai d'abord fait comme indiqué, mais c'est très fade. Il n'y a même pas de zeste de citron rajouté dedans. J'ai donc ajouté 

- 5-6 gouttes d'huile essentielle de citron

- du zeste de combava, de ctron vert et  de citron noir d'Iran.

C'était nettement plus goûtu. 

Je pense que si je devais le refaire,  je m'y prendrais autrement pout avoir une mousse plus légère et une coque plus craquante et esthétique. Je mettrais la mousse au siphon plutôt que de la battre au fouet (le résultat sera beaucoup plus aérien). Et je referais la coque comme je l'avais préparée dans la version salée : avec de l'eau dans les moules que je congèle, puis en recouvrant les moules  d'un mélange de beurre de cacao et de chocolat blanc. Et seulement ensuite, je pulvériserais un peu de spray velours jaune (en l'étalant bien  au pinceau pour un effet plus réaliste). 

Pour le cœur, il était inenvisageable que je fasse comme Vanessa et Cédric : dans leur versions, il y a de la menthe. Or, mon citron devait accompagner un Riesling allemand. C'est donc juste pas possible, quoi... Vanessa et Cédric utilisent tous les deux de l'agar-agar. Ca ne me tentait pas des masses, car pas très "coulant".

La nouvelle composition n'a donc pas grand chose à voir avec les "originaux" (mais un peu quand même, car Cédric Grolet utilise également le citron caviar). 

- 10 cl de jus de fruit de la passion

- 30 g de sucre

- 20 g de marmelade de citron de Sicile

- 1 citron caviar égréné. 

-  du zeste de combava

- 2 g de gomme de Tara pour l'onctuosité

Faire tiédir le jus de fruit de la passion, le sucre et la gomme de tara. Mixer lorsqu'on est à 40 °C. Ajouter les autres ingrédients. Placer le tout en petits moules (hémisphériques ou non) et mettre au congélateur.

Le reste se fait comme sur le tuto. 

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Vous aurez remarqué que j'ai aussi fait un socle pour le citron. Ça ne se voit pas trop sur la photo prise avec une lumière d'ambiance jaune, mais il est vert. 

Il est composé de :

- 70 g de chocolat blanc

- 30 g de beurre de cacao ((histoire de désucrer le chocolat)

- 2 cuill. à soupe de thé matcha

- 5 cubes de gingembre confit coupés en petite brunoise

- deux poignées de quinoa souflé

Il faut faire fondre les deux premiers ingrédients, puis ajouter les deux autres. Je ne pensais pas mettre autant de thé, mais le gras du chocolat absorbe énormément les saveurs. Mais vous pouvez en mettre moins, hein. 

Une fois fait, placer le mélange en moules circulaires et laisser refroidir. 



Commentaires sur Vrai faux citron, la version sucrée

  • Eric, il y a aussi ce tuto là : https://youtu.be/HHxqPZMKaB4

    Posté par Jean-Pierre, 13 janvier 2019 à 18:09 | | Répondre
    • Oui, je l'avais vue. C'est nettement plus chiadé et plus proche de l'original. 
       
       
       
       

      Posté par Eric B, 14 janvier 2019 à 08:01 | | Répondre
  • Eric, je pense que tu es au courant, mais la recette de Cédric Grolet est parue dans le supplément N° 287 d'août-septembre 2018 du magazine Le Chef.

    Posté par Jean-Pierre, 14 janvier 2019 à 13:13 | | Répondre
    • Je ne suis abonné à Le chef. Seulement à Thuriès et ça me suffit bien 
       
       

      Posté par Eric B, 14 janvier 2019 à 13:38 | | Répondre
  • Si tu la veux je peux te la photocopier.

    Posté par Jean-Pierre, 14 janvier 2019 à 13:44 | | Répondre
    • Pas besoin, elle est dispo ici : https://www.finedininglovers.fr/recettes/dessert/recette-citron-cedric-grolet/
       
       
       

      Posté par Eric B, 14 janvier 2019 à 13:49 | | Répondre
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