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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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14 septembre 2018

Vrai faux citron sur une gelée de pomme verte & kombu

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Malgré les apparences, "ce n'est pas un citron" aurait dit Magritte. 

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Comme vous pouvez le constater, la coque est cassante et fine. Elle est en beurre de cacao (Mycryo ®) et juste parfumée à l'huile essentielle de citron bio. La majeure partie du billet de ce jour sera essentiellement consacrée à celle-ci, car le reste n'a pas grand chose de compliqué, si ce n'est de trouver les ingrédients (salicorne, citron caviar, feuille d'huître, gomme tara...)

La coque

Avant de passer au faux citron, j'ai d'abord tenté le vrai. J'en ai coupé un comme il apparaît sur la première photo. Je l'ai fait blanchir deux fois avant de le vider et de le mettre dans une saumure sucrée/salée. Puis je l'ai fait réchauffer dans sa saumure une fois, deux fois, trois fois... Il commençait un peu à s'attendrir mais perdait de sa belle couleur jaune de départ. Mais surtout, il est difficile d'en manger plus de 2 mm². Le citron confit, c'est bon coupé en brunoise mélangé à un tajine. Mais la peau d'un citron quasi entier, bof. 

La plupart des recettes de faux citrons sont sucrées. La base est donc à 99 % du chocolat blanc. Difficilement utilisable pour une entrée. Par contre, j'utilise depuis plusieurs années du beurre de cacao Mycryo ® qui a l'avantage d'être neutre. Il suffit de lui ajouter de l'huile essentielle de citron qui 's'y diluera parfaitement, et il aura le goût de citron (sachant que contrairement à la plupart des huiles essentielles, elle provient du pressurage des zestes et non d'une distillation, d'où l'importance de l'acheter en BIO). 

Restait à lui donner la forme du citron...

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Pour cela, la marque italienne Silikomart est là. En cherchant rapidement, j'ai trouvé ce moule à bon prix (16.50 €) sur Ma Spatule.  En même temps, j'ai acheté aussi du  spray jaune  de la même marque pour un bon rendu final. Il faudra que je cherche à l'avenir un colorant jaune naturel et liposoluble qui évite de m'en servir. Car ceux que j'ai trouvés à Limoges étaient tous hydrosolubles. En même temps, manger quelques mg de colorant artificiel une ou deux fois par an, ce n'est pas un drame. Il y en a qui en absorbent tous les jours (et là, c'est beaucoup plus grave).

Restait à voir comme j'allais opérer.

J'ai d'abord testé la méthode "chocolatier" qui consiste à verser le beurre chaud dans les moules, mais c'est beaucoup plus fluide que du chocolat, qu'il soit blanc ou noir. Ça ne marche pas. 

J'ai ensuite testé la méthode "pâtissier" qui consiste à "bloquer au froid" le contenu du moule (passer au congélateur en français), puis à pulvériser le beurre de cacao. J'ai fait le test avec du yaourt mélangé avec du citron confit. Je l'ai congélé, donc. Puis j'ai pu passer dessus mon beurre de cacao liquide parfumé au citron. Et donner ensuite un coup de spray pour que ce soit plus joli. Impec. Si ce n'est que :

- le contenu est congelé et donc immangeable en l'état. Lorsqu'il se met à fondre, il commence à perdre de l'eau

- il est difficile de savoir combien de temps il faut attendre pour obtenir la texture souhaitée

- j'ai un peu peur que les autres ingrédients que je souhaite ajouter  souffrent de cette congélation/décongélation.

J'ai donc eu l'idée de suivre cette méthode tout en utilisant le principe de la "cire perdue" chère aux sculpteurs, la cire étant ici de l'eau du robinet.  

Voici donc le modus operandi :

1- je place de l'eau dans les empreintes du moule et le place au congélateur

2 - je  mets à chauffer mon Mycryo ®  à 35 ° (+ quelques gouttes d'huile essentielle) pour qu'il soit liquide. J'ai dû en utiliser environ 150 g environ. 

3 - je sors les citrons glacés un par un. Je le place sur une plaque en métal sous laquelle je mets un bloc réfrigérant plat afin qu'elle soit bien froide.  Et j'enduis le citron avec l'aide d'un pinceau en silicone. Ca ne sert à rien de faire trop régulier, au contraire. Mais il faut tout de même qu'il y ait la même épaisseur partout. 

4 - je peinturlure au spray jaune à 25 cm de distance

5 - je place le citron dans un plat creux et je laisse l'eau fondre. Une fois l'eau des 6 citrons 

Et puis c'est tout. Cela peut se faire plusieurs jours à l'avance en les gardant dans la pièce la plus fraîche de la maison Eviter le frigo car le beurre capte les odeurs. Par contre, quelques heures avant le repas, j'ai placé les coques au congélateur afin qu'elles soient plus rigides et résistantes à la chaleur au moment où je les remplis. 

La gelée de pomme au kombu

Passer 5 pommes vertes à la centrifugeuse en plaçant un peu de Vitamine C  dans le bac de réception. Ajouter 2 g d'agar agar  et une feuille de kombu séchée et chauffer le jus jusqu'à ébullition. Écumer, puis répartir le jus dans les assiettes.

Disposer dans celles-ci des feuilles d'huître et des fleurs de bourrache (si vous en avez) avant que la gelée ne prenne. 

La farce

J'ai fait plusieurs essais avec des yaourts, fromage blanc, fromage de chèvre frais, etc... C'est finalement le lait fermenté qui m'a séduit le plus, auquel j'ajoute un peu de chèvre frais. 

Pour garnir les 6 citrons, j'ai utilisé 40 cl de lait fermenté et 80 g de fromage de chèvre. Le problème, c'est que si le goût est très bien, il demande à être épaissi sans être chauffé (car dès qu'on le chauffe, il devient granuleux. Je l'ai donc mixé avec 5 g de gomme tara et 2 g de gomme de guar. Et on obtient une texture crémeuse sans utiliser la moindre matière grasse.

J'ai ajouté à ceci :

- le contenu de 3 citrons caviar

- 20 g d'écorce de citron confit maison

- 1 petite courgette jaune en brunoise

- 1 petite courgette verte en brunoise

- 10 feuilles d'huître

- 80 g de salicorne fraîche

- sel et poivre

- 4 gouttes d'huile essentielle de citron

Bien mélanger au lait fermenté épaissi et mettre dans une poche à douille. Il est important de le faire au dernier moment car le sel risque de faire dégorger les courgettes.

Juste avant de servir, remplir les coques à la poche à douille et les placer de suite sur leurs assiettes respectives en faisant attention de ne pas en perdre le contenu.  



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