Pour la genèse de départ de la recette, je vous renvoie à celle-ci qui fut un premier jet, relativement fidèle à l'original. Ici, j'ai commencé à m'en écarter et à apporter une touche plus personnelle. J'ai fait également attention aux ingrédients, en limitant les laitages (excepté l'inévitable parmesan).

Il vous faut (pour 4)

- un gros fenouil ou deux petits

- 100 g de riz à risotto

-  un demi-litre d'eau

- 1 oignon

- 1 + 2 cuillers à café de graines de fenouil

- 5 cl de vin blanc

- 30 g de beurre

- 1 cuill à soupe de maïzena 

- 2+2 cl d'huile d'olive

- 100 g + 30 g +20 g de parmesan fraîchement rapé

- 25 cl de lait de soja

- 30 g d'amandes émondées (30 secondes à l'eau bouillante)

Le bouillon de riz

Séparer le bulbe des tiges du fenouil. 

Faire revenir les oignons dans 2 cl d'huile d'olive, puis ajouter le riz, les tiges de fenouil, 1 cuill à café de fenouil moulu au mixer, puis verser l'eau bouillante, et laisser cuire environ 20 mn en remuant de temps en temps. Mettre le riz dans une passoire et récupérer le bouillon ainsi que les tiges du fenouil. Mixer ces dernières avec le bouillon. Reporter ce dernier à ébullition et ajouter la cuillère de maïzena préalablement délayée dans un peu d'eau froide. Ajouter 30 g de beurre et 20 g de parmesan. Goûter et saler en conséquence.

L'espuma de parmesan

Porter le lait de soja à 85°. Le mixer avec 100 g de parmesan. Faire griller à sec une cuill à café de graines de fenouil. Les moudre finement puis les ajouter au mélange précédent. Le filtrer et le placer dans un siphon. Fermer et mettre une cartouche de gaz. Agiter et laisser reposer au frais tête en bas.

Le risotto de fenouil

Faire des tranches de fenouil de 30 mm d'épaisseur, puis les couper en petits rectangles afin de faire les "grains de riz". Les faire revenir très doucement à la poêle dans 2 cl d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils s'attendissent (sans mollir toutefois). Les ajouter au "bouillon de riz".

Crumble d'amandes, fenouil et parmesan

Préchauffer le four à 220°

Hacher les amandes au couteau, ajouter 30 g de parmesan et 1 cuill à café de graines de fenouil. Les mélanger et les poser sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou une feuille de silicone. Enfourner 8 mn en surveillant attentivement (retirer avant si nécessaire).

Déposer le risotto dans les assiettes de service, puis de l'espuma de parmesan et enfin le crumble.

Pour l'accord avec le vin, voir ICI.