A boire et à manger

13 février 2012

Celerisotto : oubliez Passard !

Le mois dernier, j'avais testé la recette du "celerisotto" dans l'esprit de Passard, et si j'avais trouvé cela bon, je trouvais qu'on était très loin d'un risotto (hormis la forme du "grain" de celéri). J'ai donc testé une nouvelle formule, non seulement plus proche du plat italien, mais peut-être encore meilleur. 

Pour cela, je me suis inspiré d'un autre chef cuisinier, Martin Berasategui, qui a créé une superbe recette de "risotto au fenouil". J'en avais fait une première adaptation en juillet 2010 et une deuxième en mai 2011. L'idée de ce chef est que rien ne vaut le goût et la texture crémeuse de l'amidon largué par le riz dans le liquide de cuisson. Et qu'il faut donc le préserver. En ne remplaçant que les grains de riz par des "grains" de légumes. Pour encore mieux fusionner le goût du légume et du riz, il ajoute à la "crème de riz" un peu de légume réduit en purée. 

J'ai donc appliqué le même principe avec le céleri (que je détestais autant que le fenouil jusqu'il y a 5 ans).

Avec une belle boule de céleri, vous devriez pouvoir faire 4 portions. Compter deux verres de riz arborio (ou carnaroli). 

Faire cuire le riz dans 3 volumes et demi d'eau. Ne pas s'embêter à remuer comme un risotto. Vérifier seulement qu'il ne colle pas au fond. Cela prend environ 15 mn après ébullition. Puis le mettre dans une passoire et filtrer en appuyant un peu (et en remuant le riz) afin de récupérer le maximum de "crème".

Pendant ce temps, éplucher le céleri, le couper en tranches de 1mm d'épaisseur, les retailler en batonnets puis en "grains". Les placer au fur et à mesure dans de l'eau citronnée (ça "noircit" assez vite). Garder un quart de la boule pour en faire de la purée.

Pour cette dernière, couper le quart de la boule en gros dés et les faire cuire 10 mn dans de l'eau bouillante salée. Puis passer au mixer avec un peu de l'eau de cuisson. Ajouter la purée obtenue à la crème de riz (dans dépasser le voume d'un tiers de cette dernière : on doit garder absolument le goût et la texture du riz. On peut se servir de l'excédent pour compléter une soupe, ou comme "tartinade" sur des toasts).

Mettre une noisette de beurre dans une casserole, et mettre cuire les grains de celeri que vous aurez rincé (pour enlever le goût citronné). Ajouter un trait de vin blanc que vous laisserez s'évaporer. Remuer régulièrement pour homogénéiser la cuisson. Au bout de 6 m, ajouter la crème de riz/celéri, et laisser cuire encore 3 mn. 

Vous pouvez alors ajouter encore un peu de beurre, du parmesan, de l'huile de truffe blanche... Ou un peu des trois (c'est ce que j'ai fait, en fait).

Le résultat est vraiment génial et peut se suffire à lui-même. Mais on peut l'imaginer accompagner une viande blanche, des Saint-Jacques, du ris de veau...

PS : le riz non utilisé peut servir pour une salade froide, la confection de croquettes, épaissir une soupe, etc...

Quel vin servir avec ? Si on a une cave très bien fournie, un vieil Hermitage blanc. Sinon, se rabattre sur un bourgogne blanc évolué, voir un vieux Sauvignon de Loire (j'en ai bu qui truffaient admirablement).