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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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21 août 2018

Joues de bœuf confites « garrigue et orange », palets de polenta au parmesan

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Plusieurs compte-rendus sur Grange des pères 2005 indiquaient que ce vin était marquée par l'écorce d'orange amère. Ça tombait bien : j'avais acheté des orangettes amères séchées que l'on rape comme de la muscade et qui parfument subtilement les plats, salés comme sucrés. Je voulais faire un plat simple, pas alambiqué, qui mette le vin en valeur. Peut-être que ça n'a pas été le plus marquant du repas, mais sa mission a été réussie : la Grange des pères fut assurément le vin du jour !

Pour 8 personnes

2 joues de boeuf

75 cl de vin rouge (Languedoc pas tannique)

2 oignons

30  d'olives noires

15 + 5 g d'herbes de Provence

1/2 orangette amère

120 g de polenta

30 g de beurre

50 cl de lait

70 g de parmesan + 30 g

 

Faire revenir les joues dans un peu d'huile d'olive, puis les oignons émincés. Couvrir de vin complété d'eau et ajouter les herbes, les olives, l'orangette. Monter à ébullition sur le feu puis placer  2h30  au four à 200 °C en luttant la cocotte. Filtrer le jus et le placer au froid pour le dégraisser. Effilocher la viande.

Faire réduire le jus. Remettre un peu d'orangette rapée. 

Mélanger la polenta au lait puis porter à ébullition et tourner jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre, le parmesan et les herbes réduites en poudre. Saler. Poivrer. Vider dans les moules puis mettre au frais.

Réchauffer la viande. Faire des petites quenelles avec deux cuillers à soupe, en placer 3 par assiette.

Placer sous le grill du four les palets que vous aurez saupoudré de 30 g de parmesan. Puis les disposer entre chaque quenelle. Servir. Napper de jus réduit.

(pour me simplifier la vie, j'ai moulé la viande à froid puis je l'ai réchauffée au four en même temps que la polenta. D'où leur aspect "échaudé")



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