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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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27 septembre 2011

La rien de moins que sublime poitrine de porc confite aux épices

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Il m'était arrivé de m'extasier dans un restaurant sur la magnifique texture d'une poitrine de porc (comme ICI). Mais jusqu'à aujourd'hui je n'avais pas réussi à la reproduire dans ma cuisine. C'est chose faite, et quel bonheur !

Certains auront noté que j'ai rompu mon "jeûne porcin" entamé depuis mars dernier. Mais honnêtement ça en valait la peine, car l'extase en cuisine, ça n'arrive pas si souvent que ça.

Première étape : trouver une belle poitrine de porc

Si possible d'origine fermière. Bien épaisse avec une belle alternance de viande et de graisse. Mon morceau devait peser dans les 800 g.

Deuxième étape : la marinade

Composée de :

5 cl de sauce soja

5 cl de vin blanc

3 cuill à soupe de miel

le jus de 5 cm de gingembre frais rapé puis pressé sur une passoire fine

1 cuill à café de cardamome verte moulue

le jus de deux gousses d'ail rapé puis pressé sur une passoire fine

1 cuill à soupe de vinaigre balsamique (réduit préalablement à l'état sirupeux)

Avec un couteau bien aiguisé, faire des entailles profondes dessus et dessous la poitrine afin de faciliter la pénétration de la marinade.

Faire chauffer l'ensemble des ingrédients de la marinade dans une casserole et monter le tout à 70°. Bien mélanger et laisser tiédir.

Bien recouvrir la poitrine de la marinade en ne laissant aucune zone "nue".

Couvrir d'un film et laisser mariner au moins 12 h au frigo.

Troisième étape : première cuisson

Le lendemain, passer la pièce sous l'eau pour enlever la marinade. Bien l'essuyer. Puis la poêler dans un peu de graisse de canard dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajouter 50 cl de fond de volaille (ou de veau), trois gousses d'ail, 5 cm de gingembre frais coupé en fines rondelles, et 1 bâton de citronnelle haché grossièrement. Monter en température, couvrir et enfournée à 160° durant 3 heures. Toutes les 30 mn, sortir la cocotte pour l'arroser du bouillon.

Quatrième étape : le laquage 

Récupérer le bouillon. Lui ajouter 1 cuill à soupe de sauce soja, deux cuill à soupe de miel, 1 cuill à café d'huile de sésame grilllée, et une belle cuill à soupe de beurre de cacahuète. Laisser réduire sur feu doux jusqu'à un état sirupeux. Puis nappez-en la poitrine. Et passez-là 10 mn au four à 200°.

Vous devriez obtenir quelque chose qui ressemble à ceci :

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La pièce est à manipuler alors avec précaution, car elle est tellement fondante qu'elle casse comme du verre. Pour la découper, je me suis servi d'un couteau en céramique.

Pour l'accompagner, j'ai fait des pommes de terre et des choux de bruxelles poêlés (préalablement cuits 12 mn à la vapeur). Mais j'imagine bien une généreuse purée (mmmmm...).

Que dire de cette viande si ce n'est que c'est à se damner ? Pas grand chose sur terre peut égaler une telle texture alliée à une telle saveur. Il n'est par contre pas forcément évident de trouver un vin qui doit être aussi soyeux que la viande et supporter les épices. Comme ça, je dirais un Coteaux du Languedoc du domaine Moncalmès 2008 ou une Les vignes oubliées (Granier/Jullien) du même millésime.

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Commentaires sur La rien de moins que sublime poitrine de porc confite aux épices

    j'adore quand la viande de porc est légèrement gélatineuse et fondante surtout... exactement ce que tu as réussi à faire !

    Posté par Pomme, 27 septembre 2011 à 08:24 | | Répondre
  • étonnement

    Etonnement en effet de voir à nouveau une recette à base de porc mais l'exception ne faisant pas la règle, ce sera un plaisir de tester.
    Grand merci!

    Posté par Huguette, 27 septembre 2011 à 10:06 | | Répondre
  • ah! le porc fermier bien fondant, graisse goûteuse et conjoctif succulent...tu as raison, il n'y a rien que ça de vrai...sans doute l'une des rares choses que l'on regrettera quand nous quitterons cette terre ...(Dieu, apparemment, n'est pas très gastronome, à moins que ce ne soit la bêtise obscurantiste des hommes et de leurs religions ...)Une agriculture productiviste nous fait trop souvent oublier les ressources inouies de cette viande en cuisine, quand elle est de bonne qualité . Bon, c'est trop, je craque et je me jette sur les casseroles... c'est vrai finalement, le porc, c'est diabolique !

    Posté par lolo, 27 septembre 2011 à 11:32 | | Répondre
  • J'en ai l'eau à la bouche !

    Posté par LadyMilonguera, 27 septembre 2011 à 12:30 | | Répondre
  • Mais pourquoi cet homme s'obstine-t-il à nous faire baver d'envie devant nos écrans tout maigres ??? Bien sûr, je connais un producteur de viande porc près de Carcassonne qui va sans doute me permettre de m'abandonner aller à la tentation ! Je donnerai des nouvelles des quelques grammes que je vais prendre après cette expérience !

    Posté par Mirelha, 27 septembre 2011 à 14:55 | | Répondre
  • Contente d'avoir fait votre connaissance, un petit billet sur mon blog pour présenter la boutique, qui est superbe. CHANTAL

    Posté par mamiechat, 28 septembre 2011 à 13:16 | | Répondre
  • 3 heures ? T'as des actions chez EDF ? Je déconne, je suis fan, pas sûre de trouver de la viande qui mérite un tel traitement de roi mais je sais que j'adorerais.

    Posté par boljo, 04 octobre 2011 à 02:07 | | Répondre
  • Wahouuu. J'en ai les papilles qui me démangent !!!
    A tester très rapidemment.
    Sylvain

    Posté par Sylvain, 28 novembre 2011 à 19:10 | | Répondre
  • J'ai essayé hier mais n'ai pu dépasser la première cuisson.
    C'est très très très salé.
    Problème avec la marinade et la sauce de soja ?
    Problème avec le fond de volaille ?
    Problème avec la température du four ? Je n'avais presque plus de bouillon en fin de cuisson...

    Je vais réessayer en surveillent plus particulièrement la temperature du four.

    Sylvain

    Posté par Sylvain, 04 décembre 2011 à 14:03 | | Répondre
  • Je pense que ça vient en partie de la sauce soja. Il y a des grosses différences sur le % de sel selon les marques. La mienne, c'est du shoyu bio.

    5cl pour 800 g de poitrine, c'est assez peu, pour tout dire (d'autant que tu en élimines une partie en passant la poitrine sous l'eau).

    S'il ne te reste plus de liquide en fin de première cuisson (ce qui explique aussi le côté très salé), c'est que ta cocotte n'est pas du tout étanche. Il faudrait que tu la lutes (avec de la pâte faite de farine et d'eau).

    Posté par Eric B, 04 décembre 2011 à 14:51 | | Répondre
  • Sublime en effet, tous ont adoré ! Sur le conseil de mon boucher j'avais pris un carré de porc, fondant parfumé à souhait. merci pour cette recette qui m'a déjà été redemandée

    Posté par Lucie, 09 juin 2013 à 18:02 | | Répondre
  • Bonjour,
    Faut il garder la marinade et la melanger au fond de veau lors de la cuisson ?
    Merci pour cette belle recette !

    Posté par Niko, 20 septembre 2013 à 23:50 | | Répondre
    • oui. tout à fait.

      Posté par Eric B, 21 septembre 2013 à 08:48 | | Répondre
  • Merci
    Je la servirai avec Alion 2003 et domaine de ravannes Gravieres du Taurou 2006 !!!

    Verdict mardi !

    Posté par Niko, 21 septembre 2013 à 14:22 | | Répondre
    • Perso, je pencherais plutôt pour Alion 2003,

      Posté par Eric B, 21 septembre 2013 à 14:25 | | Répondre
  • Ca se defend ! Je sers toujours deux vins par plat de toutes facons ) Gravieres avec son velouté et son coté sudiste devrai tbien raisonner aussi !

    Posté par Niko, 21 septembre 2013 à 15:36 | | Répondre
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