750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
A boire et à manger
27 septembre 2011

La rien de moins que sublime poitrine de porc confite aux épices

008

Il m'était arrivé de m'extasier dans un restaurant sur la magnifique texture d'une poitrine de porc (comme ICI). Mais jusqu'à aujourd'hui je n'avais pas réussi à la reproduire dans ma cuisine. C'est chose faite, et quel bonheur !

Certains auront noté que j'ai rompu mon "jeûne porcin" entamé depuis mars dernier. Mais honnêtement ça en valait la peine, car l'extase en cuisine, ça n'arrive pas si souvent que ça.

Première étape : trouver une belle poitrine de porc

Si possible d'origine fermière. Bien épaisse avec une belle alternance de viande et de graisse. Mon morceau devait peser dans les 800 g.

Deuxième étape : la marinade

Composée de :

5 cl de sauce soja

5 cl de vin blanc

3 cuill à soupe de miel

le jus de 5 cm de gingembre frais rapé puis pressé sur une passoire fine

1 cuill à café de cardamome verte moulue

le jus de deux gousses d'ail rapé puis pressé sur une passoire fine

1 cuill à soupe de vinaigre balsamique (réduit préalablement à l'état sirupeux)

Avec un couteau bien aiguisé, faire des entailles profondes dessus et dessous la poitrine afin de faciliter la pénétration de la marinade.

Faire chauffer l'ensemble des ingrédients de la marinade dans une casserole et monter le tout à 70°. Bien mélanger et laisser tiédir.

Bien recouvrir la poitrine de la marinade en ne laissant aucune zone "nue".

Couvrir d'un film et laisser mariner au moins 12 h au frigo.

Troisième étape : première cuisson

Le lendemain, passer la pièce sous l'eau pour enlever la marinade. Bien l'essuyer. Puis la poêler dans un peu de graisse de canard dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajouter 50 cl de fond de volaille (ou de veau), trois gousses d'ail, 5 cm de gingembre frais coupé en fines rondelles, et 1 bâton de citronnelle haché grossièrement. Monter en température, couvrir et enfournée à 160° durant 3 heures. Toutes les 30 mn, sortir la cocotte pour l'arroser du bouillon.

Quatrième étape : le laquage 

Récupérer le bouillon. Lui ajouter 1 cuill à soupe de sauce soja, deux cuill à soupe de miel, 1 cuill à café d'huile de sésame grilllée, et une belle cuill à soupe de beurre de cacahuète. Laisser réduire sur feu doux jusqu'à un état sirupeux. Puis nappez-en la poitrine. Et passez-là 10 mn au four à 200°.

Vous devriez obtenir quelque chose qui ressemble à ceci :

002

 

La pièce est à manipuler alors avec précaution, car elle est tellement fondante qu'elle casse comme du verre. Pour la découper, je me suis servi d'un couteau en céramique.

Pour l'accompagner, j'ai fait des pommes de terre et des choux de bruxelles poêlés (préalablement cuits 12 mn à la vapeur). Mais j'imagine bien une généreuse purée (mmmmm...).

Que dire de cette viande si ce n'est que c'est à se damner ? Pas grand chose sur terre peut égaler une telle texture alliée à une telle saveur. Il n'est par contre pas forcément évident de trouver un vin qui doit être aussi soyeux que la viande et supporter les épices. Comme ça, je dirais un Coteaux du Languedoc du domaine Moncalmès 2008 ou une Les vignes oubliées (Granier/Jullien) du même millésime.

009

 

Commentaires
K
Découverte de cette recette qui a l’air bien appétissante,effectivement. Pourrais-t’ô envisager de la faire confit dans une mijoteuse à basse température ?
Répondre
V
Bonjour, j'ai mangé cette recette au resto également, j'ai voulu la refaire.<br /> <br /> Super bon !<br /> <br /> Pour répondre à IVA sur le temps de préparation/plaisir.<br /> <br /> Pour ce genre de plat qui prend longtemps à préparer, ne pas hésiter à faire en grosse quantité, en plus là, la viande n'est pas chère :<br /> <br /> J'ai fait 2kg(on est deux !). j'ai tranché le surplus en tranches de 2.5/3cm que j'ai mises au congélateur, et la sauce en petits tuperware.<br /> <br /> Après il n'y a plus qu'à sortir deux bouts et les poeller à basse température, rajouter la sauce rallongée avec un peu d'eau, et hop, un délice en 10min !<br /> <br /> (penser à sortir la viande la veille au frigo si possible)<br /> <br /> Parfait pour un repas entre amis improvisé ;)<br /> <br /> Merci encore pour la recette !<br /> <br /> Vivian
Répondre
M
Bonjour,<br /> <br /> Recette testée aujourd'hui. C'était excellent. J'ai remplacé certains ingrédients avec des produits que j'avais dans le placard : beurre de cacahuète>tahin (purée de sésame), gingembre>citrons bio + gingembre en poudre.
Répondre
C
bonjour tout me fait envie sauf le beurre de cacahuète peut-on le remplacer par un autre ingrédient ?.<br /> <br /> Je teste votre recette ce weekend....<br /> <br /> <br /> <br /> hello everything makes me want except peanut butter can we replace it with another ingredient?<br /> <br /> I'm testing your recipe this weekend....
Répondre
A
Rhôôôo lala !!! quelle merveille. Je bave littéralement devant mon écran et mon cerveau s'est activement mis en marche en arrière plan pour identifier le boucher digne de ce nom capable de me fournir LA pièce de viande idéale pour ce traitement de choix. Un grand, que dis-je un immense merci pour cette recette que je vais m'empresser de tester ce week end. :-)
Répondre
A boire et à manger
A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
Voir le profil de Eric B sur le portail Canalblog

Visiteurs
Depuis la création 5 916 369
A boire et à manger
Pages
Newsletter
1 154 abonnés
Suivez-moi