basse-temperature - A boire et à manger

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6 octobre 2007

Carré de filet mignon laqué au miel & gingembre, chou-fleur à l'arachide grillée

L'histoire démarre chez le boucher. Je lui demande le dernier filet mignon présent sur l'étal. Il s'en saisit, le met sur le billot, l'ouvre en portefeuille et fait de larges croisillons avec son grand couteau. Bigre, je ne lui ai rien demandé de la sorte,...

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Tags: accords, Loire, porc, miel, basse-température, chenin, gingembre, laqué, chou fleur, saumur

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25 août 2007

Filet mignon basse température, sauce aux cèpes

Première viande, servie pour mon repas d'anniversaire, celle-ci a été pensée pour accompagner un vin rouge ancien. Le principe de cuisson a déjà été exposé antérieurement sur le blog. Il consiste à saisir la viande dans un mélange beurre/huile (ou du...

Posté par Eric B à 14:32 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, cèpes, porc, basse-température, lardons, fumé

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14 juillet 2007

Pavé de paleron "basse température", écrasée de pomme de terre au jus de viande

Enthousiasmé par la tendreté de mon paleron d'il y a une dizaine de jours, j'ai récidivé cette fois avec un morceau qui m'avait de l'oeil chez le boucher: parfaitement cylindrique, d'un beau rouge uniforme; on eût dit du filet! J'avais un peu plus de...

Posté par Eric B à 08:45 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: languedoc, accords, pommes_de_terre, basse-température, boeuf

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7 juillet 2007

Filet mignon au nectar de mangue, faux "risotto" aux jeunes carottes et cardamome

Je ne sais plus qui le disait encore l'autre jour: les inventions (culinaires, mais pas que) naissent des contraintes. J'avais un filet mignon de porc dont je ne savais pas trop quoi faire. Je n'avais plus de légumes frais dans ma réserve, ni grand chose...

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Tags: accords, Loire, pâtes, porc, basse-température, chenin, carotte, mangue, Savennières

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2 juillet 2007

La cuisson basse température appliquée au hachis parmentier.

Un peu affolé l'autre jour par le prix de la viande dite "noble", je m'étais rabattu sur du paleron, beaucoup moins cher. A charge pour moi de la rendre tendre, fondante, goûteuse. J'avais envisagé de la faire cuire un paquet d'heure à basse température,...

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Tags: languedoc, accords, pommes_de_terre, basse-température, boeuf, tempranillo

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14 février 2007

Rôti de chevreuil "basse température" & friture de légumes anciens

Le rôti a mariné une douzaine d'heures dans une marinade classique concoctée par Olivier (vin rouge, oignon, carottes, thym, laurier, poivre...). Puis il a cuit dans un sac de cuisson (à défaut de machine à sous-vide) à 60° durant 3 heures. Pendant ce...

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Tags: basse-température, panais, topinambour, chevreuil

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19 septembre 2006

Palette de porc au pot au feu basse température, ou H. This et J. Ph Derenne autour d'une table

Plutôt content de mon résultat récent avec mon rôti de boeuf cuit dans un bouillon, je voulais retenter une expérience avec la palette de porc. En même temps, je voulais appliquer des recommandations culinaires de Jean-Philippe Derenne concernant l'utilisation...

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Tags: poireau, porc, basse-température, carotte

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15 septembre 2006

Rôti de boeuf au cèpes et foie gras à la façon de Pierre gagnaire (basse température)

Voici donc le dernier opus de mon repas accompagnant une dégustation mémorable (compte rendu à venir). Avant ce plat, nous avions donc une mosaïque de saumon et des crevettes croustillantes. Après, du fromage et une tarte aux pommes très automnale. Cette...

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Tags: accords, cèpes, basse-température, boeuf, cabernet_sauvignon, foie gras, Pauillac

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14 mai 2006

Le jumeau, histoire culinaire en deux parties (part I)

J'avais lu dans mon Ducasse (le Grand livre) qu'il pouvait faire cuire certaines viandes type paleron jusqu'à 72h! Précisions qu'elle est sous vide et à 62° ;-) Je ne dis pas que je ne le ferais pas un jour, d'alleurs. Mais on va y aller progressivement......

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Tags: basse-température, boeuf, champignon, chou fleur

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11 mai 2006

Rôti de boeuf basse température

Après le porc, la biche, le canard, le porc, je me suis enfin attaqué au boeuf! Ce n'est pas plus compliqué que le reste. Je l'ai fait revenir sur toutes ses faces dans de la graisse de canard. Puis tiédi, frotté à l'ail, assaissaisonné de sel, de poivre...

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Tags: basse-température, boeuf

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