basse-temperature - A boire et à manger

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1 août 2010

Boeuf aux cèpes sous vide à basse-température, trompettes des Maures et pommes de terre croustillantes

Non, je n'ai pas oublié que je possédais une machine à faire le sous-vide, même si ça faisait un bout de temps que je ne m'en étais pas servi... Je l'avais ressorti à l'occasion d'un récent repas où je voulais servir du boeuf tendrissime sans acheter...

Posté par Eric B à 17:30 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: cèpes, basse-température, boeuf, champignon, sous-vide

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6 juillet 2010

Oeuf fumé à 75°, écume de roquette, jambon croustillant

J'ai découvert la semaine dernière le blog d'un couple de cuisiniers japano-américains portés sur l'expérimentation. Et ils ont beaucoup d'idées passionnantes qui me donnent envie de passer à la pratique. Ainsi cet oeuf à 75°, dont ils ont obtenu le bon...

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Tags: croustillant, oeuf, basse-température, jambon, roquette, siphon

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17 juin 2010

"Carpaccio" de porc & ses champignons à la grecque

Il me restait dans le frigo des champignons de Paris dont je ne savais que faire : j'en ai fait des champignons à la grecque (sans tomate, hein - la méthode utilisée est disponible ICI, à la différence près que j'ai mis cette fois de l'estragon et non...

Posté par Eric B à 08:11 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: porc, basse-température, champignon, estragon

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15 juin 2010

Côte de porc confite à basse température, purée sarladaise

Il y a deux jours, je suis tombé sur des côtes de porc d'une belle épaisseur, et sans os. Je me suis dit que ce serait impec pour faire un coming-back vers une vieille amie : la basse température . J'ai plus ou moins appliqué le principe de l' enchaud...

Posté par Eric B à 22:23 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: accords, Médoc, pommes_de_terre, porc, basse-température, ail, persil

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16 avril 2010

Epaule d'agneau confite & purée de pommes de terre aux olives

Il n'y aurait pas de quoi faire un post sur cette recette assez classique, si ce n'est qu'elle a une originalité qui pourra intéresser nombre de cuisiniers, car elle facilite grandement la gestion de la température du four, et c'est toujours un problème...

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Tags: languedoc, accords, pommes_de_terre, agneau, basse-température, olive, roquette

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10 mars 2010

Filet mignon basse température & risotto au champignons et truffe blanche

Pour les habitués de longue date du blog, pas grand chose de nouveau sous le soleil. Ce plat est une association de deux classiques de la maison. Mais comme je voulais être exhaustif sur le repas préparé dimanche dernier, il était normal qu'il passe à...

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Tags: languedoc, accords, Risotto, porc, basse-température, champignon, truffe

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10 février 2010

Saumon "basse-température" au sel Viking, écrasée de pomme de terre au citron confit

La basse-température n'est pas une "recette" qu'il faut appliquer tout le temps de la même façon. Si vous mettiez votre poisson quelques heures à 60°, il ferait une drôle de tête. Il faut régler ici le four à 50°, histoire d'avoir une température à cœur...

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Tags: pommes_de_terre, saumon, basse-température, citron, vapeur, colombard, sel Viking

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8 février 2010

Une petite révolution que j'espère utile

Il faut remercier avant tout l'administration suisse qui n'ayant pas constaté de feu au Lac de Neuchâtel, prend son temps pour autoriser l'ouverture du bar à vins et délivrer un permis de travail à l'émigré en devenir que je suis. Ayant terminé la partie...

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Tags: croustillant, basse-température, reportage, siphon, blog

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24 septembre 2009

Epaule de veau "basse température" aux agrumes

Je ne cuisine pas souvent du veau, car ce n'est pas une viande bon marché. Et puis samedi dernier, je tombe sur de l'épaule à un prix plus que correct. Du coup, je craque, d'autant que ce morceau est joli : belle couleur, belle forme. Je devrais me régaler......

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Tags: languedoc, accords, veau, basse-température, orange, citron, champignon

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8 septembre 2009

Une mise en bouche originale ou le porc comme vous ne l'avez jamais vu

C'est assez dur à décrire. Des sortes de nouilles roses composées de fils entremêlés. Bizarre. Mais c'est-y-comment qu'on peut faire des trucs pareils? se demanderait madame tout-le-monde. Ben c'est tout bête. C'est un reste du filet mignon cuit à basse-température...

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Tags: porc, basse-température, Pétage_de_plomb

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