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23 avril 2006

Rôti de biche, sauce aux cèpes et purée vitelotte

Rôti de biche, sauce aux cèpes et purée vitelotte
Si faire du rôti de biche est relativement classique, son mode de cuisson l'est moins. J'ai reproduit l'expérience des pavés de biche à l'échelle au dessus. A savoir une cuisson à basse température en laissant le rôti dans son sac de congélation d'origine...
Posté par Eric B à 09:00 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: pommes_de_terre,  cèpes,  basse-température,  biche
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19 mars 2006

Pavés de biche, sauce aux fruits rouges et noirs.

Pavés de biche, sauce aux fruits rouges et noirs.
Ce plat était fait pour accompagner des mondeuses pour ma dégustation de vins de Savoie. Après avoir pas mal lu de littérature au sujet de ces vins, je me suis dit qu'un gibier bien moelleux avec une sauce fruitée devrait convenir. Si certains accords...
Posté par Eric B à 18:35 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: accords,  basse-température,  polenta,  Savoie,  mondeuse,  biche,  cassis,  groseille
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7 février 2006

Fallait oser... les éclaircissements

Fallait oser... les éclaircissements
La viande en photo, c'était de la palette 1/2 sel. Elle a cuit dans sa poche sous-vide telle que je l'avais achetée pendant deux heures et demie. J'ai ouvert la poche, c'était cuit mais un peu trop salé. Je l'ai donc faite cuire dans de l'eau (non salée)...
Posté par Eric B à 21:03 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: porc,  basse-température
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15 janvier 2006

Ris de veau cuisson basse température

Ris de veau cuisson basse température
Je me dis que quelque part mes expériences en la matière font école, puisque c'est Olivier qui ce midi nous a préparé des ris de veau avec cette méthode. Un peu par hasard et instinctitivement, mais le résultat est là... Il a blanchi les ris de veau pour...
Posté par Eric B à 15:30 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: vin,  accords,  basse-température,  lardons,  ris_de_veau,  cabernet_sauvignon,  merlot,  Margaux
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4 décembre 2005

La cuisson basse température: test sur le magret de canard

La cuisson basse température: test sur le magret de canard
Depuis que j'entends parler de la cuisson à basse température, il était temps de tester cette méthode... Je profitais du repas évoqué hier pour enfin l'éprouver. Il y a plusieurs façons de procéder, en fait. Soit on saisit la viande afin de créer une...
Posté par Eric B à 09:00 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: pommes_de_terre,  cèpes,  canard,  basse-température
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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