A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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04 janvier 2024

Une fin (et un début) d'année des plus agréables

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Comme ces trois dernières années, je passe le réveillon avec des amis de Limoges. Je me mets quasiment les pieds sous la table, me contenant d'amener une partie des vins accompagnant le repas. Et ma foi, ce n'est pas désagréable du tout. En pré-apéro, j'ai amené du kéfir maison à base d'agrumes (citron, citron vert, yuzu) et de gingembre. Contrairement  à ce qui se fait souvent, je ne mets pas de figue. Je préfère mettre un peu de sucre plus neutre (et beaucoup plus rapidement transformable : en une journée, c'est quasiment fait !); Tout le monde a bien apprécié, même s'ils imaginaient plus le boire en été, au bord de la piscine. 

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Mon seul apport, flouté à souhait, mais sans gluten. Il ya des tuiles de lin aux fruits secs grillés (amandes, noisette, cacahuète, cajou, tournesol, pavot) et des "tortillons" croustillants au parmesan et à la morille (sur un support d'oblates hyper fins et légers). 

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Et des tortillons plus classiques au saumon amenés par une des autres invité(es)

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Avec bien sûr un Champagne Tradition de Follet-Ramillon (base 2013, dégorgement 2019). La robe est or clair. Le nez est fin, sur la  brioche  chaude, le citron confit  et la craie humide. La bouche est fine, éclatante, avec une matière ciselée, très fraîche, délicatement citronnée, et des bulles discrètes et élégantes. La finale est tonique, soulignée par de  superbes amers sur le  pomelo  et le lemon curd, et une persistance sur des notes crayeuses.  Honnêtement, j'ai été bluffé par la jeunesse aromatique de cette bouteille. Elle aurait pu tenir encore pas mal d'années !

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Pour démarrer le repas préparé par Frédérique et David,  un carpaccio de poires et saint-jacques, avec  citron, noisette et poivre kampot (et des perles à l'abricot qui ne goûtent pas beaucoup l'abricot). 

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Pour cet accord, c'est Stéphane qui s'y collait avec un Sancerre La Moussière 2008 d'Alphonse Mellot.  Sa robe est dorée. Le nez est assez évolué, sur la truffe et la pâte d'amande.  La bouche est ronde, charnue, avec une mâche fraîcheet gourmande, et de beaux amers sur l'écorce de pomelo. La finale tonique nous offre un inattendu  triple A (Acidité / Amertume /Astringence) sur les agrumes, complété par des notes truffées et une pointe de quinquina. Un vin très surprenant, évolué aromatiquement, mais d'une belle jeunesse structurelle. 

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Nous poursuivons avec un vitello tonato cuit au vermouth, avec une sauce thaï à gauche et une crème d'ail noir à droite.  Je suis content d'avoir laissé Stéphane se débrouiller avec cet accord, pas évident du tout. 

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Il a donc amené deux vins très différents. A  nous de voir lequel on préfère ! D'abord un Côtes du Jura Chardonnay à la Reine 2011 du Château d'Arlay.  Sa robe est jaune paille. Le nez évoque les fruits blancs mûrs et le beurre noisette. La bouche est ronde,  ample,  moelleuse, avec une matière bien mûre, un peu déséquilibrée. La finale chaude et épicée n'arrange pas vraiment les choses. Assez déçu par cette bouteille. Peut-être aurait-on dû la servir avec le plat suivant ? 

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Et puis un Alsace Alterngarten 2012 de Hubert et Heidi Hausherr (assemblage de Riesling et Gewurz).  Sa robe est dorée. Le nez est intense, sur des notes pâtissières et baroques. La bouche est riche, toute aussi intense,  offrant une matière moelleuse, gourlande sur la pêche au sirop et les fleurs fanées. Mais l'ensemble réussit tout de même être équilibrée grâce à une tensione et une fraîcheur en arrière-plant. La finale finement mâchue paraît presque liquoreuse, tout en ne laissant pas de sucres en fin de bouche. Bon et étonnant. 

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C'est avec un beurre à l'ail noir et un pain brioché maison  que ce vin se révèle totalement. L'accord est ici superbe. 

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La seule indication qui m'avait été donnée était "pâtisserie-curry".  En fait, c'est une tourte de légumes locaux : en périphérie, un mélange  carotte / échalote / ricotta relevé par le curry "retour des Indes" de Rollinger ; au centre un mélange champignon  / poireaux + un mélange d'épices imaginé par David. Ce qui étonnant, c'est qu'on avait l'impression qu'il y avait de  la viande dedans, alors que pas du tout.

 

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Forcément, j'ai pensé à un Vin jaune. Un 2007 des Marnes blanches. Sa robe est d'un or intense. Le nez est expressif, sur le curry et la croûte de vieux comté.  La bouche est vive,  tendue par une acidité laser, avec une matière concentrée réussissant à rester aérienne, et une aromatique très intense sur la noix grillé et le curry. La finale est toute aussi fine, traçante, sur le fenugrec, la liqueur de noix et le café au lait.  L'accord  avec la tourte était parfait grâce au curry.

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Ce plat est un hommage hybride à deux grands plats de la gastromie française : le lièvre à la royale et le tournedos Rossini. On pourait l'appeler : boeuf à la royale.  La viande a cuit une quinzaine d'heures jusqu'à se décomposer totalement, et est relevée par une touche de chocolat à 70 %. Le foie gras est caché sous la viande qui le garde au chaud. Il n'y a pas la touche giboyeuse du lièvre, le rendant plus accessible à tous les palais. 

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David m'avait demandé un Saint-Emilion : je me suis exécuté. C'est un Pavie-Macquin 2004.  Sa robe est grenat sombre, peu évoluée. Le nez est confit, mûr, sur la compote de cerise noire, le foie gras poêlé et le cacao.  La bouche est ronde,  ample,  veloutée, avec une matière longuement polie par le temps, et une aromatique décadente, confite, très chocolatée, relevée par une touche épicée. La finale est  onctueuse,  épicée, sur le chocolat, la  cerise noire et des notes des notes sanguines (boudin).  L'accord avec le plat était parfait (et j'ai même pas fait exprès !)

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Un très sympathique plateau de fromages apportés par Xavier, dont un excellent comté de 40 mois, que je me suis empressé de déguster avec un peu de vin jaune. 

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En dessert, des agrumes, du mascarpone fouetté rendu régressif par l'ajout de Frizzy Pazzy qui m'a ramené 50 ans en arrière, et des Lemon crinkle préparés par Frédérique. 

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Avec les indications données par David, Stéphane avait amené un Jurançon moelleux 2007 du Clos Uroulat. Sa robe est entre l'or et le cuivre. Le nez est riche, sur l'ananas rôti au rhum et le caramel. La bouche est tendue par une fine acidité, et dévoile une matière douce,  onctueuse,  finement amère.  L'acidité et l'amertume montent d'un cran dans une finale tonique sur l'ananas et la truffe.  On ne peut pas dire que l'accord était top (un Riesling Kabinett eût mieux convenu) mais le Jurançon bu tout seul était très bon !

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Et pour fêter le passage à la nouvelle année, un "cidre" Txalaparta 2014 de Bordatto.  La robe affiche un beau doré, avec des bulles toujours présentes. Le nez évoque la tarte tatin  avec une pointe de coing et une touche d'épices. La bouche est tonique, d'une jeunesse insolente, avec une pomme plus fraîche qu'au nez, et un perlant bien marqué. La finale est encore plus pétulante que la bouche, avec une persistance sur la pomme rôtie. 

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J'en profite pour vous signaler que David vient de sortir un nouveau livre,  le Petit guide des villes et des pays imaginaires. Vous en saurez plus en lisant cet article et en écoutant ce podcast

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Merci à Fred et David pour ce beau moment partagé !



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