A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 novembre 2021

Un repas encore très légumier

J'ai profité du temps que me laissait le pont du 11 novembre pour préparer un repas servi le dimanche midi. J'ai invité Olivier C, sa compagne, ses parents et pour compléter la tablée, Olivier R – chez qui nous avions fait un festin le mois dernier. 

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Pour l'apéritif, j'ai servi des toasts au haddock, citron confit et créme au raifort. Ce n'était pas du tout ce qui était prévu au départ, mais la recette d'origine n'a pas fonctionné comme prévu. J'ai donc bricolé cette entrée 30 mn avant l'arrivée des invités. Et ma foi, c'était très bienn, et collait avec le vin servi. 

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Ce Jurançon Cuvée Marie 2001 de Charles Hours n'était pas prévu pour être servi en apéro. Je pensais qu'il accompagnerait le millefeuille de céleri et truffes. Sauf qu'il ne truffait pas du tout. Mais il était tout de même très bon. Donc autant le faire déguster à mes invités. Exit donc la traditionnelle bulle,  et ça n'a finalement manqué à personne ! Sa robe est d'un or intense, brillant. Le nez fin évoque la frangipane, le fenouil confit, le beurre noisette. La bouche démarre en rondeur et en ampleur, avec une matière mûre, douce, très pépère, avant que ne surgisse une acidité de ouf qui monte crescendo et que plus rien ne peut arrêter, allant jusqu'au vrillant / crissant en finale, sans devenir désagréable toutefois (bien au contraire). Mais ça peut surprendre ;-)

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La première entrée est une variation sur la betterave (jaune, chioggia, crapaudine cuite au four au goût fumé). Et puis tout de même un peu de haddock pour apporter une belle touche animale. J'ai versé dessus un jus de betterave réduit dans lequel j'ai ajouté du jus de griotte et un trait de vinaigre de framboise maison. C'est ce jus qui permet de faire le lien avec le vin rouge, car sans celle-ci, il eût mieux fallu un blanc.  Là, c'était vraiment extra !

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Le Trousseau 2016 du domaine Labet a demandé une bonne aération (et un dégazage) pour être au top. Il n'avait pas grand chose à envier à de très bons pinots noirs bourguignons. Sa robe est assez bizarre, entre le rouge vermillon clair  et le grisâtre. Le nez est plutôt attirant, sur la griotte et son noyau, un grillé pétaradant à la bourguignonne,  avec un touche de prunelle et une pincée d'épices. La bouche est ronde, fraîche, aérienne, avec une matière très fine, souple, fruitée, qui paraît au premier abord quasi insignifiante. Mais en fait, il y a du fond, et celui-ci s'impose de plus en plus, avec une persistance impresionnante sur des notes fumées / épicées, et toujours une griotte des plus vibrantes. 

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La deuxième entrée est un poireau farci au poireau. Mais ce dernier est passé sous le grill, le rendant plus goûtu, et est accompagné de couteaux à peine cuits, de citron confit ... et de haddock (promis, il n'y en a plus, après).  L'huile verte au premier plant (et qui nappe aussi le poireau) est à base de poireau brûlé, de vert de poireau cru, de citron confit et de peau de haddock. L'accord avec le vin suivant était tip-top. 

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C'était un Sancerre Monts damnés 2016 du domaine Delaporte. Sa robe est jaune paille, brillante. Le nez est expressif, sur le zeste de citron, le bourgeon de cassis et la craie humide. La bouche est ronde, ample, fraîche, tonique, avec une matière douce et fine étirée par une acidité traçante. On retrouve cette dernière en finale en plus intense, souligné par de nobles amers (écorce de pomelo) et une touche mentholée / citronnée. 

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Cette assiette automnale est composée de potimarron (les cylindres), de Jack be little, de châtaignes locales cuites à la poêle façon Passard, de chou romanesco (fleurettes et purée), d'oignons grelots et de gésiers confits de canard. 

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Et puis j'ai versé une sauce au potimarron : elle est faite avec du jus de potimarron réduit avec des lardons fumés et des oignons grillés. Et que j'ai épaissie avec un peu de gomme tara pour lui donner un côté plus voluptueux.  Celle-ci est essentielle dans la réussite du plat, reliant tous les ingrédients. À ce moment précis du repas, tout le monde dit que c'est le plat du jour. Mais je leur dis d'attendre la prochaine assiette pour émettre un avis définitif.

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Ce plat a été servi avec un Vacqueyras les Prémices 2012 de Roucas Toumba amené par Olivier C (que j'avais guidé dans son choix). L'accord était magnifique avec le vin (ce qui explique en partie pourquoi mes amis ont apprécié cette séquence). 

Sa robe est d'un or intense, brillante. Le nez évoque les fruits jaunes bien mûr, le miel et les épices. La bouche est ronde, très ample, généreuse, avec une matière riche, concentrée, bien mûre, contrebalancée par une belle acidité. La finale est intense, mais bien équilibrée, avec de beaux amers (noyau d'abricot, quinquina). 

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Arrive un millefeuille de céleri, truffe et comté, sabayon au morilles et vin jaune, sur un lit de noix grillées. Une recette inspirée de Julien Dumas époque Lucas Carton que j'ai jurassifiée. Un plat d'une puissance aromatique monstrueuse, d'une gourmandise jubilatoire, amenant toute la tablée au septième ciel. Même si j'avais goûté chaque ingrédient durant sa préparation, j'étais moi-même sous le choc : après 24 h de recul, je pense pouvoir affimer que c'est certainement le meilleur plat que j'ai jamais cuisiné (sur  plus de 2000).  Et dans le top 5 de ce que j'ai pu manger dans ma vie.  Là aussi, l'accord avec le vin était (sans trop de surprises) magnifique.

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Je ne sais plus qui m'a offert ce Château Chalon 2007 de  Marie-Pierre Chevassus, mais je remercie le généreux donateur, car c'est une grande découverte. Je ne la connaissais que de nom. C'est bien de mettre un visage vin dessus. Sa robe fait penser à de l'or en fusion. Le nez, à de la noix grillée, de la croûte de Comté, de la morille, au curry... La bouche est très ample, enrobante, déployant une matière aussi douce que concentrée, caressante, d'une grande intensité aromatique (noix verte, fenugrec, comté 48 mois). La finale prolonge les sensations de la bouche tout en les amplifiant, tournant à l'explosif, avec un feu d'articice sur les épices, la noix grillée et la morille. 

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Le service du fromage est pour moi le moment de faire une transition avec le dessert. J'avais déjà fait rencontrer le coing et le parmesan. En voici une version plus chiadée. Au fond, une eau de parmesan gélifiée. Au dessus, une eau de coing avec un inclusiond de billes de coing. Encore au-dessus, des "gnocchis" fondant de parmesan et de la pâte de coing. Et encore au-dessus, du parmesan rapé. Cela appelle évidemment un vin moelleux issu du chenin. 

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J'ai acheté ce Vouvray moelleux Réserve 1996 il y a deux ans au domaine Freslier pour la modique somme de 9.70 €.  Ce n'est certes pas du très grand chenin, mais il est tout simplement délicieux lorsqu'on le sert avec un plat ad hoc (non, je n'ai pas écrit haddock...). 

La robe est encore plus dorée que le précédent. Le nez  est fin, frais, sur la gelée de coing, la truffe  blanche et le safran. La bouche allie ampleur et tension, avec une matière à la fois confite et légère, aérienne, et une fine acidité  qui étire élégamment le vin. La tension se poursuit en finale, la légèreté aussi, sur des notes de coing confit et de safran. 

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Ce carrot cake à l'orange est inspiré d'une recette de Benoit Charvet. Mais comme souvent, j'ai changé pas mal de choses. Il devait y avoir en dessous des rubans de carotte un riz au lait à l'orange. Je l'ai remplacé par une crème glacée à l'orange et au safran. Et pour alléger encore plus la recette, le cercle est en feuille de brick. Je me suis dit que c'était l'occasion de servir un vieux Riesling acheté cet été chez Karl Erbes. 

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Parmi mes vieilleries, j'ai choisi un Mosel Riesling Erdener Prälat Spätlese *** 1989 de Christoffel-Berres. Sa robe est entre l'or et le cuivre. Le nez est intense, sur le gingembre confit, l'ananas rôti, la pêche séchéee et la fleur d'oranger. La bouche est tendue, traçante, tout en offrant une matière douce, mûre, finement moelleuse, à l'aromatique confite et décadente. La finale gagne en concentration  et en niaque, sur le gingembre et la pêche rôtie, suivie de notes tertiaires miellées et épicées. 

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Pour accompagner  les mignardises, un Madeira Malvasia 10 years old de Henriques & Henriques amené par Olivier R. Sa robe est acajou sombre. Le nez est expressif, sur le toffee, le café noir et la figue. La bouche est ronde, généreuse, enrobante, avec une matière riche, un brin alcooleuse, très marquée par les notes oxydatives, mais dotée néanmoins d'une bonne acidité. La finale est intense, à la fois concentrée et explosive, sur le caramel brun, le café et le pralin. 

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Eh bien voilà, c'est tout pour aujourd'hui !



Commentaires sur Un repas encore très légumier

  • Tout ça fait encore une fois sacrément envie... Bravo ! Et on attend la recette du millefeuille avec impatience...

    Posté par Guillaume, 15 novembre 2021 à 21:04 | | Répondre
  • Ces recettes sont impressonnantes. Il me semble que vous publiez moins les recettes détaillées. Auriez-vous prévu de détailler celles de ce repas ?

    Posté par Camille, 15 novembre 2021 à 22:06 | | Répondre
  • Bonjour Eric
    Je vois que le Trousseau était également top,du niveau de celui que j'avais amené chez Julien Vedel.Hélas ce sera bien difficile à acquérir dans les prochains mois et là aussi les prix vont s'emballer.
    Bravo pour les plats et les photos une fois de plus.

    Posté par Durocher, 16 novembre 2021 à 09:41 | | Répondre
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