A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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30 mai 2021

Un repas 100 % Champagne

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Ce repas, cela fait deux bons mois que je voulais le faire, mais les évènements en avaient décidé autrement. Le bon point, c'est que ça m'a permis de réfléchir un peu plus longtemps à ce projet, de faire des essais... Et même de récupérer une bouteille bonus !

Au départ, c'est un ami champenois qui a mis en avant sur mon forum de vins favori la Maison Follet-Ramillon (dont j'ai déjà parlé à trois reprises sur ce blog).  Il y est retourné au mois de février pour re-déguster toute la gamme. À  cette occasion, il a suggéré aux propriétaires de m'envoyer un échantillonnage de leur production afin que je les commente sur ce blog et LPV. J'ai reçu quelques jours plus tard un carton de 6 bouteilles. Je ne me voyais pas les boire "en suisse" : ça m'a paru de suite évident qu'il fallait que je fasse un repas en bonne compagnie pour les accompagner. 

Il y a une quinzaine de jours, j'ai découvert que Follet-Ramillon produisait aussi un "dry" – qui porte mal son nom car il est dosé à 28 g/l de sucres. Cela me semblait la meilleure façon de conclure cette dégustation. Je me suis permis de contacter le domaine pour qu'il m'en envoie une bouteille, quitte à la payer. Je l'ai reçue gracieusement il y a quelques jours. Je remercie la famille Follet pour sa générosité !

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Nous démarrons avec une profiterole au foie gras, morilles et noisettes caramélisées. Une sorte de clin d'oeil aux pièces montées qui sont souvent proposées avec le champagne. Comme vous le verrez plus bas, il en sera servi une version sucrée quasi identique au dessert. 

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Pour l'accompagner, la "petite" cuvée du domaine, Terroirs. Je mets entre guillemets, car on est loin du service minimal. On est sur une  vendange millésimée (2014) qui va rester pas moins de cinq ans sur lattes.  Cet élevage long permet d'avoir un dosage plutôt léger (5.5 g/l). 

La robe est dorée. Le nez évoque les fruits secs, la pomme rôtie, la brioche chaude. La bouche tonique allie ampleur et tension dans une grande harmonie, avec des bulles très fines mais précises La finale est notée Triple A grâce à son Acidité traçante, son Amertume rappelant l'écorce de citron, et de très beaux Amers, avec une persistance sur les épices. C'est vraiment très bon, et d'un indécent rapport qualité/prix (19.00 € !). 

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J'avais fait un premier essai il y a deux mois de cette sucrine au haddock et citron confit inspirée d'une recette de Glenn Viel. C'était tellement bon que je n'ai rien changé sur la partie "salade". Par contre, je l'ai complétée par une "crème anglaise" (non sucrée, hein) infusée avec la peau du haddock dans laquelle j'ai ajoutée quelques gouttes d'huile essentiel de citron. La sucrine était froide, et la crème chaude, créant un contraste saisissant. J'avais versé en surface des gouttes d'huile de persil bien verte pour faire joli et donner du goût. Apparemment, la matière colorante s'est enfoncée dans la crème, ne laissant que l'huile à la surface. Va comprendre. Mais peu importe, c'est de l'avis de tous LE plat du jour, d'autant que l'accord avec la bulle suivante était superbe. Faudra que je le refasse pour mes amis belges ;-)

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Nous sommes maintenant sur un Chardonnay 2015 (4 ans sur lattes, dosage de 4 g/l), très différent du précédent. La robe est paille claire. Le nez est fin, sur la noisette, le beurre frais, le zeste de citron et la craie humide.  La bouche est longiligne, étirée par une fine acidité traçante, avec des bulles vives – tout en étant délicates – et une fraîcheur cristalline. La finale rappelant le lemon curd dévoile de nobles amers afin de persister sur la craie et le citron. Là aussi, très bon rapport qualité/prix (26.50 €). Mais bon, je ne vais peut-être pas le rappeler à chaque fois. C'est le cas pour les 7 cuvées !

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J'avais fait un essai de cette recette en avril (voir ICI). Si ce n'est qu'il est devenu difficile de trouver les betteraves jaunes et chioggia que j'avais alors utilisées. Je me suis donc adapté à la saison et fait une présentation beaucoup plus sobre – je trouvais l'autre un peu kitsch. 

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Une fois la demi-sphère éparpillée façon puzzle, on comprend mieux : à l'extérieur, du dos de cabillaud mariné au jus de betterave, puis fumé au bois de cerisier, cuit à 47 °  avant d'être immédiatement refroidi.  À l'intérieur, de la moelle de poireau coupée en petits tronçons, des radis pourpres et des cerises acidulées. La sauce est un mix de jus de betterave et de griotte. À côté un radis blanc taillé en "pinceau" qui a mariné une bonne heure dans les deux jus. 

Vous pouvez vous en douter un peu. Cette entrée a accompagné ... un rosé.

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Celui-ci est un rosé "à la champenoise" : c'est à la base un Chardonnay qui a été teinté par un ajout de Pinot meunier. Ne le faites pas chez vous : vous n'avez pas le droit ! Sa robe est saumon clair. Le nez marie les petits fruits rouges (particulièrement groseille) et l'écorce d'orange, avec une petite touche fumée / épicée. La bouche démarre sur un trait vif  avant de gagner en ampleur, puis passe par une phase séveuse / vineuse. Les bulles frétillantes ont un beau toucher crémeux. La finale tonique présente les amers les plus marqués du jour, mais on reste sur le confortable, sur l'orange et le quinquina, avec une persistance sur les fruits rouges et les épices (20.10 €)

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Même si elle n'est pas la vedette, il y a de la viande dans ce plat : il y a des petits morceaux de poulet dans le couscous de sarrasin, mais surtout sa carcasse a permis de faire un jus qui a laqué le navet (en haut à droite) et qui était servi à part. Le champignon  de Paris (en haut au milieu) a doré longuement dans du beurre.  Je suis en ce moment très porté sur les légumes, mais loin d'être végan... 

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Nous passons à la cuvée Les Pinots dans le millésime 2014 (le 2013 avait été évoqué à Noël). La robe est or clair. Le nez est très expressif, sur la poire mûre, le mousseron, la framboise et la fumée. La bouche est élancée tout en déployant une matière dense, vineuse, d'une grande intensité aromatique, laissant les fines bulles en arrière-plan. La finale est savoureuse et fraîche, sur le citron et l'amande grillée, et la fumée qui revient en douceur, accompagnée d'épices (26.50 €)

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En fromage, forcément du Chaource : à gauche, passé quelques minutes au four, à droite, nature. Au milieu, un pain aux graines (ou des graines au pain, peut-être ?). 

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Il est accompagné du Vintage 2013 (Chardonnay 46%, Pinot noir 40%, Meunier 14%, 6 ans sur lattes). La robe est jaune pâle. Le nez est dominé par la pomme fraîche et la craie, et quelques notes d'agrumes. La bouche est aussi ample qu'élancée, avec une matière dense, moelleuse, presque pulpeuse. Les bulles ultra-fines apportent de la légèreté à l'ensemble. La vinosité du Pinot noir se fait surtout sentir dans belle finale crayeuse et épicée. Du très beau champagne avec un joli potentiel de garde (23.90 €).

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La création de ce plat unique en son genre est née de l'apparition de la 7ème bouteille. Au départ, j'avais prévu l'Harmonie 2009 pour le dessert. Comme il a été remplacé par le Dry 2005, il fallait que lui trouve une nouvelle affectation. Plutôt que de faire un plat supplémentaire qui aurait alourdi l'ensemble, j'ai préféré faire ce pré-dessert (ou post-fromage) composé d'un sorbet à la poire (les quenelles) d'un sorbet à la pomme rôtie à la graisse de foie gras – récupérée de la préparation des profiteroles –  de croutons de pain d'épices et de "neige" de foie gras. En dessous, invisible, une gelée translucide de poire. Je me doutais que le résultat serait intéressant. Mais c'était beaucoup plus que ça. Ça s'est avéré être une petite merveille qui allait pile-poil avec le champagne. 

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J'avais dégusté auparavant l'Harmonie 2007. Voici donc le 2009 (Chardonnay 55%, Pinot noir 26%, Meunier 19%, 10 ans sur lattes, dosage de 5 g/l). La robe est jaune paille. Le nez évoque les fruits blancs rôtis, la noisette grillée. La bouche est tendue, traçante, tout en offrant un matière mûre, moelleuse, qui dépote aromatiquement. Ça envoie ! Les bulles très (très) soulignent discrètement le tout. La finale monte encore d'un cran, sur la pomme rôtie, le caramel, la frangipane et les épices (24.90 €).

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Le dessert ressemble beaucoup à l'entrée. Sauf qu'on a ici une crème pâtissière et mousseline aux fruits secs : amande, noisette et noix de pécan. L'accord avec le 2005 était TOP !

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Contrairement à ce qu'indique l'étiquette, ce n'est pas un Extra-Brut, mais un Dry (1/3 de chaque cépage, 14 ans sur lattes, dosage de 28 g/l). La robe est dorée. Le nez est intense, sur les fruits secs, la pomme tapée et les épices de Noël. La bouche est élancée, avec une grande vinosité / sévosité qui tient lieu de colonne vertébrale. La concentration est impressionnante sans que l'on ressente la moindre lourdeur. Les bulles sont d'une grande délicatesse. La finale est tendue et savoureuse, avec un retour de la pomme tapée et des épices de Noël (avec une Tatin, ce serait fabuleux). On ne ressent que très peu le sucre. C'en est impressionnant. Ce champagne aurait parfaitement pu accompagner la profiterole de l'entrée (27.00 €). 

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Pralines maison à la ganache au cassis (et chocolat Ruby). 

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C'était une première pour moi de préparer un repas 100 % champagne. Ça s'est magnifiquement bien passé. On n'éprouve aucune lassitude à ne  boire que des bulles tant elles étaient différentes les unes des autres. Tout le monde a adoré : je pense que l'on recommencera ;-)

Merci à la famille Follet qui a permis ce beau moment !



Commentaires sur Un repas 100 % Champagne

  • J'aimerais vous voir à TOP CHEF, vous seriez un "cador" !
    A quand l'ouverture de votre restaurant ?
    Je vais essayer de refaire les profiteroles au foie gras et les sucrines au haddock
    mais suis-je à la hauteur !!!

    Posté par ODIN, 30 mai 2021 à 21:31 | | Répondre
  • Excellente idée une participation à Top Chef😀On salive une fois de plus ,tant qu’aux liquides voilà 18 mois je ne connaissais pas ces 🍾 une excellente découverte pour moi petit joueur côté bulles.
    Merci pour ces superbes photos et ces écrits.
    Bernard

    Posté par Durocher, 31 mai 2021 à 09:18 | | Répondre
  • Waouh ! J'aime de plus en plus le champagne et je cuisine de plus en plus simplement. Va comprendre ! Repas et boissons carrément alléchants, bravo.

    Posté par Boljo, 31 mai 2021 à 09:24 | | Répondre
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