Ce n'est pas un plat encore complètement abouti, mais c'est tout de même très bon. Donc, je vous explique comment je l'ai préparé. Cela ne demande pas trop de travail, mais il faut du temps ... et un peu de matériel. 

Pour démarrer, il faut une centrifugeuse .... ou acheter une bouteille de jus de betterave. Car il faut obtenir environ 20 cl de jus de betterave rouge. À celle-ci, il faut ajouter 5 % de sel (10 g donc).  Ne pas hésiter à tiédir le jus afin que le sel fonde complètement. Puis le refroidir et le verser sur un dos de cabilllaud placé dans une boîte hermétique. Cela permet de faire une "saumure" qui donne un résultat plus subtil que la "méthode gravlax" : le poisson est salé juste comme il faut, ne perd pas d'humitdité et ne durcit pas extérieurement. Je l'ai laisse mariné 8 h au frigo, en le retournant au bout de 4 h pour avoir une imprégnation homogène. 

Puis je l'ai rincé et séché avec de l'essuie-tout.  Ça donne ça : 

J'ai nettoyé et séché la boîte, j'ai replacé le dos dedans. Et j'y ai injecté de la fumée de bois de cerisier produite par mon mini-fumoir. J'ai refermé illico la boîte hermétiquement, et je l'ai replacée au frigo pour la nuit. 

Le lendemain, j'ai placé le dos de cabillaud sous-vide, et je l'ai cuit 25 mn à 47 °C dans mon thermo-plongeur.  Puis j'ai placé le sachet dans de l'eau glacée durant 10 mn avant de le mettre au frigo deux heures. 

J'ai alors ouvert le sachet. Sans même avoir besoin d'utiliser un couteau, les "pétales" de cabillaud se sont détachés les uns des autres . 

Je ne sais si c'est l'influence de Top Chef, mais j'ai fait des pickles avec une betterave jaune et une chioggia. La betterave jaune a été coupée en dés, la chioggia en fines tranches. J'ai versé dessus (dans deux récipients différents)  un mélange bouillant de 3/2/1  (3 volume d'eau, 2 de vinaigre et 1 de sucre ... et d'un peu de sel). Et j'ai laissé mariner 2 heures. 

Par ailleurs, j'ai fait des "allumettes" de betterave Chioggia qui ont "mariné" le même temps dans de l'eau gazeuse. Ca les rend très croquantes. 

Pour finir, j'ai fait une sauce à base de purée de griotte et de vinaigre de framboise, quelques gouttes d'eau et une pincée de sel. 

Y a plus qu'à assembler tout ça joliment dans une assiette, ajouter quelques pluches de persil, et hopla, comme on dit en Alsace.