A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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16 août 2019

Retour de la battle chez Sophie et Nicolas

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L'année dernière, Ludovic avait eu l'idée d"une "battle" entre des vins de sa cave et des bouteilles de la mienne. À chaque duel, les convives  votaient pour le vin et l'accord qu'ils ont préférés.  En 2018, Ludovic avait gagné à chaque fois le meilleur vin alors que j'avais remporté tous les accords. Il faut  dire qu'au départ, je pensais que c'était la seule chose qui comptait. Je n'avais donc pas amené du "lourd", mais des vins qui me semblaient s'accorder au mieux avec le menu de Sophie et Nicolas. Cette année, donc, j'ai tenu compte de ce "double jugement", et opéré une montée en gamme sur certaines cuvées. 

Je précise que les bouteilles sont servies en aveugle "relatif" : les étiquettes sont cachées, mais les convives connaissent son apporteur – ce qui crée un certain biais chez le dégustateur, qu'il en soit conscient ou non. 

En mise en bouche nous démarrons par un pain brioché au pastrami, pickles aux agrumes confits. Un joli jeu de textures et de saveurs sucrées/salées/acides/fumées.

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Puis de la couenne de porc soufflée,  olive noire et capre (et fruit de la passion ? ) :  on en prend plein les papilles tant chaque élément a du caractère. 

J'ai omis de photographier le vin qui accompagnait ces grignoteries, et pourtant, c'est probablement la star  du jour. Ce Champagne Salon 1999 a une robe dorée traversée d'un fin cordon de bulles. Le nez est intense et complexe sur la brioche chaude, la noisette grillée, le zeste d'agrume confit. La bouche est tendue par une acidité traçante et énergique, enrobée d'une matière dense, mûre, vineuse qui tapisse tout le palais. Les bulles, fines  et précises, contribuent à la dynamique générale, tout en se faisant des plus discrètes. La finale est tonique et crayeuse sur la pomme rôtie au beurre et le pralin, et une persistance sur des notes épicées et salines/calcaires. Dans mon souvenir, le 1997 était un peu moins mûr et plus tendu/tranchant, lui donnant un profil austère que j'avais adoré. En comparaison, le 1999  fait plus "champagne classique". Pas dit qu'à l'aveugle j'aurais pensé à Salon. Mais c'est tout de même un sacré beau champagne comme on a rarement l'occasion de boire !

J'ai également omis de photographier une troisième mise en bouche  : des dim sum garnis de caviar d'aubergine, fondants en bouche, mais  ne manquant pas de caractère.  

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Le pain maison, encore tiède et croustillant

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Trois beurres : nature, fumé au bois de hêtre, sauge 

(ça donne des idées !)

 

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Le premier service est Tomates cerises, concombre, melon

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accompagné d'un gaspacho 

Même si botaniquement le melon et le concombre sont très proches  – les deux sont des cucumis – ce n'est pas souvent qu'ils sont associés. J'avoue que c'est un peu perturbant de passer de l'un à l'autre : les papilles ne savent plus trop sur quel pied danser, si j'ose dire. Finalement, c'est le gaspacho épicé/acidulé qui fait un peu le lien entre tous les ingrédients. 

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Pour les vins servis, l'accord relève de la cascade acrobatique. Les vignes métissées 2017 du Roc des anges que j'ai amené  joue plus dans un registre frais, tendu, finement épicé, avec une relative neutralité aromatique qui laisse le plat s'exprimer.  Alors que le Y 2014  du Château Yquem est plus expressif, avec un nez sur la pomelo, l'ananas, le bourgeon de cassis,  et des fines notes d'élevage (beurrées/grillées/beurrées) que l'on retrouve en bouche, et plus encore en finale. Personnellement, je trouve ça un peu too much, mais je semble être  le seul que ça dérange.  Sinon, je reconnais que le vin est frais, équilibré, joliment fait, même si ce n'est pas  ma tasse de thé.  Sur cette manche, Ludo gagne sur les deux fronts (7-1 pour le meilleur vin, 6-2 pour l'accord). Ça commence mal... 

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Nous poursuivons avec Anguille fumée, betterave, levain. Vous vous demandez probablement où est le levain dans le plat ? Il est dans la quenelle de glace placée au centre. Si la texture est soyeuse/onctueuse (merci Pacojet !), l'aromatique a bien le goût de "pain de campagne" du levain qui se marie très bien avec le reste du plat aux saveurs terriennes. 

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Cette fois-ci, c'est plutôt le vin de Ludovic qui joue sur le registre de la neutralité. Au départ, il est même réduit tendance renfrogné, mais ça s'arrange avec l'aération. On a alors le prototype du "jus de caillou", pur, élancé, droit, avec une finale crayeuse très légèrement fumée. C'est un Chablis 2012 de Vincent  Dauvissat. Mon vin, Orégane 2010 de JF Ganevat,  est pour le coup dans un style opposé : le nez est très expressif, sur les fruits blancs rôtis,  la noisette grillée et une touche  de tourbe. La bouche est charnue, intense, très fraîche, avec une acidité qui étire et  dynamise le vin. La finale possède une mâche gourmande, alliant la pomme chaude à l'ananas, et une persistance sur les épices. Les avis sontbeaucoup plus partagés : le Dauvissat remporte le meilleur vin (5-3) alors que l'Orégane gagne le meilleur accord (6-2).

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Le troisième service est Moules de Bouchot, orge perlée, chicorée. Sur le dessus, des feuilles de Mertensia maritima, appelée aussi huître végétale. Il y a aussi de la salicorne (ou passe-pierre). Tout cela donne un côté plus frais végétal au plat que je n'attendais pas en lisant l'énoncé du plat – j'étais parti sur quelque chose de plus "décadent" dans les saveurs. Par exemple, j'avais cru qu'il était question de la racine de chicorée torréfiée, alors qu'il était question des feuilles fraîches de la plante). 

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Tout ça pour dire que si j'avais su, je n'aurais peut-être pas amené un Chablis Grand Cru Grenouille 1996 de Droin. Et en même temps … j'ai bien fait, car il y avait du lourd en face :  Clos Sainte-Hune 2006 de Trimbach. Mon vin a un nez sur le miel, les fruits secs, le beurre noisette et une bouche ronde, à la chair moelleuse et dense, tendue par une bonne acidité (c'est 1996 !). L'aromatique  est intense, expressive, corsée, dirai-je même. La finale poursuit dans la même veine, soulignée par une mâche crayeuse. Pas un vin de fillette. En face, le riesling est plus fin, plus élancé,  sur une aromatique citronnelle/terpènes d'agrume. Il est plus sec que le 2003 bu l'année dernière, mais possède moins de caractère, de niaque. Un Sainte-Hune en demi-teinte qui a du mal à faire front contre le Chablis qui gagne sur les deux fronts : 7-1 pour le meilleur vin, 6-0 pour l'accord (il manque nos deux votes,car Ludo avait pris un autre plat). 

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Le 4ème service est  Veau au BBQ, courgette, aubergine, chimichurri ( persil, origan, ail, ciboule,  piment rouge,  vinaigre et huile). J'avais de suite pensé à un Domaine des Tours 2014 pour l'accompagner. Sa finesse de tanins et son aromatique devrait assurer. 

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Même si le vin est servi à l'aveugle, je pense que la plupart des dégustateurs ont reconnu la patte du maître des lieux : nez sur la rose fanée, l'orange sanguine et les  fruits rouges confits. La bouche est ronde,  soyeuse, avec une dominante aromatique sur le floral (un peu trop, même). La finale sur l'agrume et les épices fonctionne bien avec le plat. Ludovic a également fait le choix d'un vin fin, plus élégant et moins exubérant que le mien, sur des notes de tabac, de graphite et de fruits rouges (pas confits). J'avoue ne pas être trop tranquille, car il y a de quoi être séduit par ce Domaine de Chevalier 2000. Les votes sont assez partagés : meilleur vin pour le Chevalier (5-3) et meilleur accord pour les Tours (5-3). Et donc, au final – car le vin de dessert est hors concours – je gagne cette fois-ci 33 point à 29. On est bon pour faire la belle l'année prochaine !

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Le dessert est Chocolat noir, foin, muscovado.  

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La battle étant finie, je ne crains pas la concurrence pour mon Madeira Malvasia 10 years de Blandy's. Je n'en dirai rien, car pour être honnête, je ne me souviens absolument pas l'avoir bu, pas plus que mangé cette assiette (mais que j'ai photographiée tout de même !). Une fois de plus, lorsque  je n'ai pas de crachoir sous la main, j'ai du mal à tenir jusqu'au bout dès que l'on dépasse un certain nombre de verres. D'après Ludovic, "le Madère était très équilibré, pas trop sucré. Arômes de noix, de caramel, d'écorces de mandarine, de miel, d'orangettes. Il se mariait bien avec le dessert au chocolat, aucun des deux ne prenant le dessus sur l'autre."

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Le plus embêtant,  ce n'est pas d'avoir raté le Madeira que j'ai déjà dégusté à plusieurs reprises, mais plutôt le Vega Sicilia Unico 1967 apporté en bonus par l'ami Bernard. D'après Ludovic, "même s'il aurait gagné à être bu il  y a 15-20 ans, il était encore bien vivant. Fin, suave, long en bouche, avec encore une belle structure. Pas d'arômes genre champignon ou truffe, mais du fruit, de la réglisse, une pointe fumée. Bref un très joli vieux vin".

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Financier et cannelé : pas d'opinion sur le sujet. 

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Pour la petite histoire, j'ai été hébergé par l'un des participants qui avait pris un hôtel à 2 km (que je remercie profondément) et n'ai repris ma voiture que le lendemain matin. C'est la fin de mes dégustations avec Ludovic, mais j'ai encore plein de choses à vous raconter sur mon séjour en Belgique, 



Commentaires sur Retour de la battle chez Sophie et Nicolas

  • T'as acheté un Pacojet ?

    Posté par JPP, 16 août 2019 à 21:57 | | Répondre
    • Posté par Eric B, 16 août 2019 à 22:05 | | Répondre
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