Cette entrée  est un clin d'œil à une recette d'Éric Fréchon dans une version cheap, car je n'ai pas les moyens de servir 50 g de caviar par invité . Après, il faudrait goûter les deux en parallèle pour vérifier si les pôvres y perdent vraiment : mon succédané est composé de multiples ingrédients qui finissent par le rendre plus complexe que des œufs de poisson salés. 

Le caviar

Au départ, j'avais envisagé de remplacer le caviar par des lentilles Béluga, comme le fait par exemple François Gagnaire. J'ai testé, et n'ai été convaincu ni par le goût ni par la texture. J'ai également testé les perles du Japon : c'était encore pire ! Et puis je me suis souvenu que j'avais fait un vrai-faux caviar  avec des pâtes "millet" d'Alpina Savoie en 2006. Je n'ai pas réussi à retrouver ce produit sur Limoges. Je me suis donc rabattu sur les Tendres Perles de Tipiak qui ont donné ma foi un bon résultat. 

Afin d'avoir un résultat optimal et homogène, il faut les cuire comme un risotto en ajoutant progressivement du bouillon et en mélangeant constamment. 

Le bouillon est une sorte de dashi : dans un litre l'eau, j'ai mis deux feuilles de kombu, une poignée de copeaux de bonite séchée (katsuoboshi) et un sachet de dashi au crabe. J'ai porté à ébullition puis coupé le feu et laissé infuser 20 mn. Ce n'est pas la peine de le colorer avant cuisson, car le noir pénètre à peine dans les pâtes. Autant ne le faire qu'une fois celles-ci cuites : ça évite de gaspiller de l'encre. 

Puis j'ai mis 200 g de pâtes dans une casserole, mis du bouillon à hauteur et commencé à chauffer en mélangeant.Lorsque les pâtes ont absorbé presque tout le bouillon, il faut en rajouter. Et continuer ainsi jusqu'à ce qu'elles soient cuites (une bonne dizaine de minutes). Il faut ensuite les rincer sous l'eau froide dans une passoire afin de retirer tout l'amidon (pour qu'elles ne collent pas entre elles) et que la cuisson soit stoppée. 

On peut alors commencer le travail de faussaire…

Pour la couleur, j'ai ajouté deux cuillers à café d'encre de seiche. 

Pour le brillant et le goût, 3 cl d'huile de noisette grillée. 

Pour la fraîcheur aromatique, une dizaine de gouttes d'huile essentielle de citron et 3cl de jus de citron. 

Pour le croquant et le goût, le contenu d'un citron caviar. 

Pour un léger goût fumé, 1 cl de fumée liquide de bois de cerisier. 

Selon votre goût, vous pourrez doser ces différents ingrédients. Il faut qu'au final, le résultat soit convaincant. Jusqu'au moment de le servir, le stocker au frais dans une boîte hermétique. 

L'écrasée de pomme de terre

Afin que l'écrasée soit profondément imprégnée du goût haddock, j'ai fait infuser la veille celui-ci avec le beurre. Pour cela, j'ai mis 200 g de haddock  dans une casserole avec 120 g de beurre. J'ai monté la température jusqu'à 75 °C, puis j'ai couvert et laissé tiédir. Et mis alors le tout dans une boite hermétique jusqu'au lendemain. 

Une heure avant le repas, j'ai fait cuire 1.2 kg de pommes de terre (non épluchées) dans de l'eau salée. Je les ai pelées  à chaud et écrasées à la fourchette. Je les ai mises dans grande casserole pour les chauffer à sec pour éliminer un maximum d'humidité. Puis j'ai ajouté le beurre et le haddock progressivement, ainsi que 100 g d'esturgeon fumé (optionnel).  On peut rajouter un peu de lait pour l'assouplir. Ne la saler qu'en toute fin, car le haddock et l'esturgeon sont salés. J'ai également ajouté de l'écorce de citron confit préparée selon cette recette. 

Il n'y a plus qu'à répartir l'écrasée dans les boîtes métallique et à placer dessus le caviar froid. Servir de suite. 

Deux  vins ont été servis avec cette entrée : une Coulée de Serrant 2007 et un Palette blanc 2008 du Château Simone. Je ne sais pas pourquoi, mais la Coulée de Serrant a été rapidement identifiée par les convives (tout était bu à l'aveugle). Ce n'est pas la pire bouteille que j'ai bue du domaine, mais loin de la plus grande. On est sur une aromatique de Chenin un peu trop mûr – coing, miel, encaustique – et sur un vin plus fatigué qu'il ne devrait l'être. Le plat l'améliore et peut mais ne fait pas de miracle.

La Coulée de Serrant a au moins un mérite : elle sert de faire-valoir à Simone qui affiche de la fraîcheur et de la tension, une matière séveuse pleine de charme. Elle est encore presque trop jeune, elle. L'alliance avec la purée fumée/citronnée est superbe. Un des beaux moments de la soirée.