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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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13 janvier 2019

Poireaux brûlés aux huîtres et citron confit

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Cela faisait longtemps que je voyais des recettes de poireaux brûlés.  Inspirées des calçots catalans – qui sont en l'occurrence des oignons nouveaux – elles utilisent en général des poireaux "crayons" de petit diamètre. Cela ne m'inspirait pas plus que ça, car une fois la couche brûlée, il ne reste pas grand chose à manger. Et puis j'ai lu plusieurs compte-rendus de repas au Bristol qui évoquaient une recette de poireau brûlé. Eric Fréchon aurait été inspiré lors d'un séjour au Sénégal où il avait mangé des huîtres cuites au feu de bois. Il voulait retrouver un contenu qui leur donnerait un léger goût de brûler sans trop les cuire. 

On peut trouver sur la toile quelques réinterprétations de cette recette, mais pas celle d'Eric Fréchon. Ce n'est pas bien grave.  Au contraire : ça libère encore plus l'imagination !

Les poireaux

Dans le magasin où je les achetés, il y avait des poireaux entiers, et des blancs de poireaux déjà coupés. Le diamètre de ces derniers était nettement plus imposant. L'idée étant d'avoir une chair bien fondante à coeur, ça m' a paru un meilleur choix. Par contre, il n'avaient plus le chevelu de racines qui fait partie de la recette originelle de Fréchon (il l' emmaillotte d'alu pour qu'il ne brûle pas). Après réflexion, c'est plutôt une bonne chose. Il ne reste dans l'assiette plus qu''un cylindre noirci, sans le rappel au végétal. Ça fait  encore plus sarcophage. 

La cuisson est simple est compliquée à la fois. Il faut d'abord passer un peu d'huile au pinceau  sur les poireaux (pépins de raisin, par ex), puis les passer au grill. Il faut beaucoup surveiller : dès qu'une face est noire, il faut tourner le poireau concerné. Car tous ne brûlent pas la même vitesse (un grill de four n'est pas uniforme). On est donc au cas par cas. Parfois, il vaut mieux les changer de position sur la plaque Mais bon, au final, on y arrive. Il faut compter pour cela  environ 30 minutes. L'idéal est de démarrer la cuisson une bonne  heure avant le repas. Car il faut ensuite 20 mn de repos au poireau pour qu'il finisse de cuire à l'intérieur par sa propre vapeur d'eau. 

Seulement ensuite, on fait une ouverture rectangulaire dans  les poireaux avec un couteau d'office très bien aiguisé. Par contre, pour retirer la chair, j'ai utilisé une paire de  ciseaux de cuisine pour couper net les fibres. Ca permet d'être plus précis qu'avec un couteau. Une fois la chair du poireau enlevée, on la mélange au reste de la préparation dont je vais vous parler maintenant. 

La garniture.

Pour 6 personnes, il m'a fallu

- 13 huîtres 

- un citron caviar

- un citron bio

- 1 cuiller à soupe de sucre

- 1 grosse pincée de sel

- 2  cuillères à café bombées de tartare d'algues (magasin bio)

- une cuillère à soupe de crème fraîche

- quelques feuilles d'huîtres 

- des chips d'algues

Le plus long de la préparation est celle du citron (elle peut se faire la veille ou quelques jours avant). 

Il faut d'abord le découper comme lorsque vous enlevez les segments d'un agrume. Vous coupez les extrêmités, vous posez le citron sur l'une de ses bases plates, et vous ôtez l'écorce et la peau blanchâtre en même temps (ne pas jeter !). Puis vous récupérez les segments en ôtant les pépins, mais  aussi le jus (pensez à bien presser la membrane résiduelle car elle contient pas mal). 

Ôtez également la  membrane accrochée aux  morceaux d'écorces. Blanchissez  ces derniers 3 fois (départ eau froide). Puis coupez-les en petite brunoise et mettez-les dans une casserole avec le jus, les segments, le sucre et le sel, et de l'eau à hauteur. Placer dessus un papier sulfurisé et faire cuire doucement 30 mn.  Enlevez alors le papier sulfurisé et faites  cuire encore 10 mn pour faire évaporer l'eau.

Nous sommes maintenant le jour J. Vous venez de récupérer la chair des six  poireaux encore tiède. Ajoutez les grains contenus dans le citron caviar, le tartare d'algue, les huîtres hachées au couteau, la crème fraîche et une grosse cuillère à soupe de citron confit. Bien mélanger et en remplir les poireaux. Puis  déposez les feuilles d'huîtres et des petits morceaux de chips d'algues. Servir de suite.

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Je comprends que tous ceux qui l'ont goûté au Bristol l'aient adoré. J'avais lu dans un article que l'on se surprenait à gratter la coque noircie pour en retirer le moindre petit morceau de poireau attendri par la chaleur. C'est à ce  spectacle que j'ai assisté hier soir : mes cinq compagnon(nes) de table n'ont laissé dans l'assiette que la peau brûlée.. .



Commentaires sur Poireaux brûlés aux huîtres et citron confit

    Les 13 huitres, naturelles j'espère !!!

    Posté par Jean-Pierre, 13 janvier 2019 à 17:22 | | Répondre
  • Coïncidence,
    J'ai fait ce plat aujourd'hui et même constatation, tout le monde a gratté.
    Le livre de E. Fréchon m'ayant été offert, j'ai quasiment suivi la recette : il utilise du beurre bordier aux algues à la place de la crème (beurre + tartare bio) et fait tiédir à four doux avant d'ajouter le tartare d'huitres (avec pulpe de citron en brunoise+ échalotes+ cébettes)
    Je vous remercie pour le compte-rendu sur l'oreiller de la belle Aurore de Kei, que j'ai testé en Novembre. C'était divin.

    Posté par ASO63, 13 janvier 2019 à 20:00 | | Répondre
    • J'avais vu qu'il mettait du beurre Bordier aux algues. Mais quand j'ai goûté ma garniture, je la trouvais trop puissante en goût et en acidité. Je me suis dit que la crème arrondirait tout ça. Et ça l'a bien fait. 
       
      Je ne l'ai pas précisé sur la recette, mais comme j'avais pas mal de choses à faire ce soir-là et que je voulais aussi passer du temps avec les invités, j'ai tiédi les poireaux remplis de leur garniture au micro-ondes environ 45 secondes. Puis j'ai ajouté la déco. 
       
       

      Posté par Eric B, 13 janvier 2019 à 21:05 | | Répondre
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