A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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25 mars 2019

Repas dégustation autour de grands blancs

L'histoire démarre en fin d'année dernière : un forumeur de La Passion du Vin – et client fidèle de Vins étonnants – me contacte pour m'annoncer une bonne et une mauvaise nouvelle(s) : la bonne, c'est que cela fait une décennie qu'il s’intéresse au vin, et que j'en suis l'un des deux déclencheurs (via mon blog). Pour marquer ces 10 ans d'une pierre blanche, il souhaite m'inviter à une dégustation exceptionnelle. De la bonne découle une mauvaise raison à cette invitation : s'il doit servir une grosse quinzaine de vins blancs à vocation gastronomique à une dizaine d’amateurs un peu furieux, il va falloir des assiettes qui tiennent la route. Est-ce que j'accepterais de m’y coller ? Mais sinon, il ne m'en voudra pas : il m'invitera quand même et nous le ferons dans un restaurant.

Présenté comme cela, il m'était difficile de refuser. J'ai accepté de suite. Restait à trouver une date qui convienne à tous, les vins, leur ordre de dégustation en trouvant des paires qui aient du sens (car on n'allait pas faire 15 plats...). Tout ça a bien pris deux mois, et le jour du repas/dégustation est finalement arrivé samedi 23 mars. J'écris ce texte dans la foulée, car n'ayant pris aucune note, je profite que ce soit encore clair dans mon esprit.

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Avec le Champagne Initial d'Anselme Sélosse, j'avais préparé un classique de mon "répertoire" que je sais bien fonctionner avec ce type de vin : des rouleaux de speck garnis avec de la pomme  rôtie au beurre, de la noisette grillée, de la brioche croustillante et du foie gras mi-cuit. Rien qu'au nez fin et complexe, le VO vous séduit : pomme chaude , viennoiserie, fruits secs grillés… C'est plutôt classique, mais la différence c'est qu'on est dans la retenue élégante. L'on retrouve le même esprit en bouche : c'est très traçant –  mais un traçant classe, pas du tout agressif – avec une matière ample et aérienne, enveloppante, et des bulles d'une grande délicatesse – tout en pulsant bien. La finale prolonge la dynamique tout en restant dans l'élégance, et toujours cette belle et obsédante  pulsation des bulles qui persiste longuement. Vraiment très beau ! L'accord avec les rouleaux fonctionne comme prévu. Une belle entrée en matière.

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Pour les deux vins suivant, un  Meursault Bouchères 2008 de Morey-Blanc et un Vieilles vignes de mon père de Je 2004 de Jean-François Ganevat, j'ai fait un revival d'un plat que j'ai fait 2-3 fois adapté à ces vins. Dans cette variation sur le champignon de Paris, il y a un "risotto" de champignons, un gelée de champignon, une chantilly de champignon, de la poudre de champignon torréfié, et puis – au dessus – du sarrasin japonais grillé, de la noisette, de la poudre de brioche, et en dessous, un lemon curd (peu sucré), des dés de brioche croustillants, du citron confit. Cela peut paraître beaucoup, mais c'est en fait très cohérent, car on retrouve toute la palette aromatique des deux vins. 

Avant la dégustation du plat, le Meursault fait plus 2009 que 2008 : le nez est sur la brioche  et la noisette, avec des notes grillées assez marquée que l'on retrouve dans une bouche moelleuse, un lourdaude, manquant particulièrement de tension. À l'inverse, le Savagnin de Ganevat affiche des notes citronnées et minérales. La bouche est tendue comme un arc par une acidité vivifiante avec une matière fraîche, sapide, réussissant à être la fois dense et digeste. 

Le plat change la donne : le Meursault trouve cette tension qui lui manquait et perd son grillé fatigant. Il amène beaucoup plus de plaisir. Ce qui est étonnant, c'est que l'effet est opposé avec le  Vieilles vignes de mon père : l'acidité est beaucoup moins agressive, et le vin gagne en rondeur, sans perdre toutefois sa belle énergie. À ce moment-là, les deux vins sont à égalité en terme de plaisir. 

Une fois le plat fini, on se retrouve dans la situation d'origine, avec un Meursault ramollo…

Bref, le genre d'expérience qui montre tout l'intérêt de bons accords mets & vins.

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Pour la nouvelle paire, un Pouilly-Fumé Silex 2005 de Didier Dagueneau et un Chablis 1er Cru Butteaux 2008 de Raveneau, j'ai également adapté une recette que j'avais faite le 31 décembre : le poireau brûlé façon Eric Fréchon. J'ai remplacé l'huître par de la truite salée/fumée cuite à basse température et des oeufs de saumon, tout en gardant le citron confit et les chips d'algue. 

C'est un peu un bis repetita de la situation  précédente, même si moins extrême. Le Sancerre est plus frais et tonique que le Chablis, avec un sauvignon qui ne "sauvignonne" pas du tout. Il pourrait presque passer pour un Chablis, tiens ;-) S'il est déjà bon bu seul, le plat lui apporte une plus grande ampleur et accentue ses notes fumées, le faisant passer de très bon à excellent. Le Raveneau est plus rond, encore marqué par son élevage en barrique,  mais il y a une sacrée matière derrière, d'un impressionnante densité. Au point où elle masque totalement son acidité, pourtant présente. LE plat la fait un peu ressortir, tout en atténuant l'élevage. Mais malgré tout, le Silex gagne le match haut la main.

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De nouveau un plat inspiré par Eric Fréchon, si ce n'est que le chef du Bristol utilise du vrai caviar. Là, c'est du faux, car on ne bosse pas chez Rothschild ! Ce sont des pâtes en forme de perles, cuites dans un fumet de poisson, teintées à l'encre de seiche et aromatisées à l'huile de noisette, à l'huile essentielle de citron, une touche de fumée et agrémentées de citron caviar pour avoir du craquant. En dessous, comme dans la recette de l'autre Eric, il y a une purée de pomme de terre au haddock … et de l'esturgeon fumé (car ça coûte moins cher que le caviar), mais aussi du citron confit. 

Deux nouveaux vins rentrent en lice : une Coulée de Serrant 2007 et un Palette blanc  2008 du Château Simone. Je ne sais pas pourquoi, mais la Coulée de Serrant a été rapidement identifiée par les convives (tout était bu à l'aveugle). Ce n'est pas la pire bouteille que j'ai bue du domaine, mais loin de la plus grande. On est sur une aromatique de Chenin un peu trop mûr – coing, miel, encaustique – et sur un vin plus fatigué qu'il ne devrait l'être. Le plat l'améliore et peut mais ne fait pas de miracle.

La Coulée de Serrant a au moins un mérite : elle sert de faire-valoir à Simone qui affiche de la fraîcheur et de la tension, une matière séveuse pleine de charme. Elle est encore presque trop jeune, elle. L'alliance avec la purée fumée/citronnée est superbe. Un des beaux moments de la soirée.

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Le plat suivant, Eric Fréchon n'aurait pas osé le faire : c'est un rôti de lotte cuit dans une peau de poulet (du terre/mer), histoire de changer  du lard fumé ou du jambon cru. Il était accompagné de pleurottes, de panais rôti, de pois gourmands  et de coques. La sauce crémée, également terre/mer mariait le jus de coque au jus de poulet/champignon (et un peu de yuzu).

L'histoire a tendance à bégayer, avec un affrontement qui s'avère inégal, alors que beaucoup auraient parié l'inverse sur le papier.D'un côté, un Hermitage blanc Rocoules 2006 de Marc Sorrel, de l'autre une Altesse 2009-2010 de Michel Grisard. Le premier fait  surmûr, miellé, avec une rondeur moelleuse un peu fatigante, car il n'y a aucune acidité pour la compenser. Le second a tout d'un grand vin : puissance, ampleur, générosité, énergie ...et fraîcheur. Il explose TOUT ! Déjà seul, il est excellent. Avec le plat – et particulièrement la sauce, il devient grand !

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Il n'y avait qu'un seul vin pour accompagner ce plat minimaliste (par faute de temps et d'organisation):  le Clos de Monsieur Noly 2005 du domaine Valette. Nous n'avions pas trouvé de challenger pour l'affronter. Cela a permis de se concentre sur l'accord avec ces quelques oignons cuit longuement dans le jus du poulet et le  ris d'agneau poêlé. Aux dires des convives, c'était le plus bel accord de la soirée tant la fusion se faisait entre les deux. Timo, en humant le verre de Noly, a lâché "ça sent la soupe à l'oignon!", et je vois particulièrement ce qu'il veut dire : cette odeur d'oignon caramélisé et de jus de volaille rôtie avec une touche de madère pour corser le tout. L'aller-retour était assez saisissant  : on se demandait si on ne buvait pas le plat et mangeait le vin... 

Sinon, le vin était fougueux, intense avec une belle matière entre séveux et moelleux. La finale sur les fruits secs et un subtil rancio persistait longuement.

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Ce sont les deux vins qui vont être  servis qui m'ont inspiré ce "fromage" : ce cornet contient une "chantilly" de scarmoza fumée, des dés de pomme rôtie, de la noisette grillée, des petits cubes de pains d'épices croustillants. 

Nous avions eu la diagonale Nord-Ouest /Sud-Est avec  la Coulée de Serrant et Simone. Voilà la diagonale Nord-Est /Sud-Ouest (relatif) avec le Mambourg 2004 de Marcel Deiss et l'Oro 2003 de Peyre-Rose. Les deux présentent des similitudes –  une certaine oxydation/évolution (plus marquée sur Oro) – mais aussi des différences : le Mambourg a plus de fruit (poire,  mirabelle) et plus de fraîcheur. L'Oro a plus de volume, de richesse, mais peut lasser plus rapidement Perso, je préfère le Mambourg, mais les avis étaient partagés. 

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Il n'y avait au départ qu'un seul vin blanc de prévu : un Riesling Vendanges Tardives Cuvée Sophie 2007 de Barmes-Buecher. D'où ce baba aux fruits exotiques et "chantilly" coco/gingembre/citron vert. Mais un invité en a amené un deuxième qui s'avèrera être un Disznókó Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2008. Il était nettement plus riche, plus oncteux, et heureusement plus acide. L'équilibre était bien là.  Mais son aromatique, très marquée le rôti du botrytis, ne collait pas franchement avec le dessert. Pas bien le grave : il suffisait de le boire après, en vin de méditation. Par contre, le Riesling était remarquable de fraicheur, avec un sucre bien intégré. ll se mariait avec le dessert sans l'alourdir, comme l'aurait fait un riesling mosellan. 

En after, il nous a été servi à l'aveugle un vin rouge au nez très bordelais (cigare, cèdre) mais à la bouche étonnament fine et fraîche. On sent qu'il a un certain âge, tout en restant fringuant. Il réussit l'exploit d'être très bon, alors que son ordre de service n'était pas idéal (euphémisme). C'est un Château Musar 2001 (vin libanais contenant 1/3 de cabernet sauvignon, 1/3 de cinsault et 1/3 de carignan. Vignes à 1000 m d'altitude. On comprend mieux son nez bordelais, sa finsesse et sa fraîcheur). 

grou

Merci à Timothée pour son accueil et cette dégustation qui s'avéra passionnante, même si quelques bouteilles y ont laissé des plumes. On s'en souviendra longtemps !



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