A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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26 février 2019

Repas dégustation autour des vins nature (mais pas que)

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Ce repas/dégustation fait suite à une discussion sur le forum La Passion du Vin. L'idée était de déguster des vins à l'aveugle et de dire s'ils était "nature" ou non. Cela explique pourquoi il y a dans ce repas un joyeux mélange, même s'il y a tout de même une plus forte proportion de vins sans sulfites ajoutés. Étaient donc présents Maxime (Stalker), Romain (Michou) et les trois membres permanent de ma "bande limousine" : Olivier, Patrick et Stéphane. 

J'avais préparé pour l'apéritif des cylindres exotiques à l'araignée de mer. Si ce n'est que la partie supérieure s'est un peu écroulée sur elle-même. La prochaine fois, j'éviterai la gélatine, trop fragile

Vouvray Réserve 2009, domaine Huet : nez très coing et pomme tatin. Bouche tendue, intense, avec une matière dense, moelleuse, et des  bulles fines. Finale fraîche, expressive, avec de beaux amers, sur le coing et une touche truffée; 

Les Bulles de Retout : nez sur le fruit de la passion, avec une touche de mangue, mais également une touche d'agrume. Bouche plus vive, avec une acidité traçante et une matière plutôt fluide manquant de personnalité. Les bulles sont plutôt discrètes,. Finale plutôt courte. Pas enthousiasmé... 

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Avec les blancs les plus vifs/secs, j'ai servi des sardines farcies d'une gremolata au citron confit. L'eau de mer est un dashi au crabe (colorée avec du chou rouge au pH modifié par une pincée de bicarbonate de soude). En dessous, il y a une crème d'huîtres quiapporte une grosse bouffée d'iode. L'écume est un mélange jus de citron/fumet d'araignée de mer additionné d'un peu de lécithine de soja. 

Côtes de Provence Nowat 2012, Dupéré-Barrera : nez sur le citron confit, le beurre fumée et une petite touche résineuse. Bouche ronde, mûre, plutôt fraîche, mais manquant un peu de peps. Finale nette, saline, légèrement épicée. Un vin nettement supérieur il y a 3-4 ans. 

Carabas 2009, domaine de la Garrelière : nez sur la reine-claude chauffée au soleil. Bouche toute en rondeur, presque moelleuse, avec une matière bien mûre. Finale plutôt équilivré grâce à de beaux amers. Pas trop mon truc. 

Pessac-Léognan Carbonnieux 2009 : nez classieux sur le lemon curd, avec une touche de cassis et de menthol et une pointe fumée. Bouche à l'avenant avec une matière dense, élégante, et juste ce qu'il faut de tension. Belle finale, entre agrume confit, beurre fumé et épices grillés. On peut trouver ça un peu convenu, mais c'est bien bon !

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Avec les blancs plus ronds/gras (mais pas dénués de fraîcheur), nous avons mangé une variation sur les courges et la moule (qui se marient très bien ensemble).

Côtes du Jura Champs rouges 2015, domaine Labet : nez les fruits blancs pôelés au beurre et une touche légèrement fumée/grillée. Bouche ample, généreuse, avec une matière limite onctueuse et une tension magistrale. Finale tonique, savoureuse, très persistante, sur la pomme rôtie au beurre salé. Superbe !

Côtes du Jura Tradition 2008, Château d'Arlay : nez intense sur la gelée de coing, la poire séchée, les épices douces. Bouche élancée, avec une fine acidité traçante enrobée par une matière mûre et dense, séveuse. L'équilibre est superbe.  Finale explosive sur le coing confit, puis belle persistance sur la tarte tatin aux épices. 

Côtes du Jura Chardonnay la Mamette 2015, les Granges Paquenesses : nez  le citron confit,  la noisette fraîche et des notes pierreuses. Bouche aérienne, délicate, enveloppante, reposant sur une acidité arachnéenne, mais intense.  Finale sur la poire mûre et des notes salines,  avec cette fine acidité qui persiste. 

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La rencontre entre deux racines qui se croisent plutôt rarement : le panais et la betterave crapaudine (cuite au feu de bois). La liaison entre les deux se faisait avec une sauce à base de jus de betterave, de jus de griotte, de cèpe, d'extrait de boeuf, le tout lié au sang. Malgré les apparences, donc, ce n'est pas une recette vegan.

Côtes du Jura Trousseau 2016, Philippe Butin : nez sur la griotte, la framboise et les épices. Bouche souple, fine, au fruit croquant, d'une  grande digestibilité. Finale légèrement mâchue sur la griotte et les épices. 

Saumur Champigny Ruben 2017, Sébastien Bobinet : nez sur le cassis, le poivre et la mine de crayon. Bouche élancée, avec une matière fruitée, juteuse, aux tannins soyeux. Finale fraîche, savoureuse, marquée par le cassis 

Plein Chant 2015, Louis et Charlotte Pérot (Vin de France produit sur Cahors) : nez tout en finesse, à la fois fruité et floral. Bouche fine, délicate, avec une matière élégante, soyeuse et une belle tension. Finale raccord, expressive, sur un fruit pur et frais.  J'ai failli tomber de ma chaise lorque j'ai découvert que c'était un "Cahors" !…

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Ici, la poitrine de porc rencontre la poitrine de boeuf, accompagnées de légumes d'hiver. 

Adam contre le beefsteak 2016, Daniel Sage (Gamay/Pinot noir, Ardèche) :  nez sur la mûre, le cassis et une petite touche poivrée. Bouche ronde, veloutée, charnue, étirée par une fine acidité. Finale gourmande, fruitée et épicée. 

Côtes de Castillon l'Aiguilhe 2003 : nez complexe, sur les fruits noirs confits, le tabac, la truffe. Bouche intense, puissante, veloutée avec des fruits noirs éclatant de fraîcheur (particulièrement cassis). Longue finale sur les notes perçues au nez, complété par des épices. Incroyable fraîcheur pour ce millésime solaire !

Pécharmant Louise 2015, Ch. Barouillet : nez sur les fruits noirs mûrs, le menthol et une touche  grillée. Bouche d'une impressionnante densité, toute en rectitude, traçant son chemin avec énergie. Rien ne peut l'arrêter. Finale du même acabit. Encore un peu trop monolothique, mais superbe potentiel. Lorsque le cabernet sauvignon va se réveiller, ça va faire mal !

Bordeaux Ormiale 2011 :  joli nez de Bordeaux à maturité : prune rouge, tabac, cèdre et petite pointe mentholée. Bouche veloutée, pure, très fraîche, avec des tanins qui vous tapissent agréablement le palais. La finale poursuit dans la fraîcheur avec une belle palette tertiaire. 

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Des fromages de Haute-Loire apportés par Maxime.

Côtes du Jura En Chalasse 2015, domaine Labet : nez sur la poire chaude, le beurre noisette et la craie humide. Bouche fraîche, tendue, avec une matière ronde, mûre, aux accents caillouteux. Finale énergique au toucher crayeux et une aromatique sur les fruits blancs rôtis. 

Terre Siciliane Bianco Zibibbo 2014,  Azienda Serragghia : nez très complexe sur les épices, le miel, l'abricot, l'écorce d'orange. Bouche à la fois dense et énergique, d'une grande intensité aromatique. Ça envoie du lourd ! La finale monte encore d'un cran à tous les niveaux. Rarement la violence n'a été aussi belle !

Pissenlit 8002, Dominique Andiran (vin de voile de Chardonnay) : nez intense sur la noix grillée, le curry, le miel. Bouche très ample, caressante, finement tendue, avec une matière volupteuse qui vous fait la danse des 7 voiles. Finale magnifique  qui se déploie en queue de paon. Quel vin !

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La rencontre entre la châtaigne et le chocolat, avec une touche de café et de madère pour faire un meilleur accord avec le vin qui suit…

Maderista Reserva dry, Madeira wine company :  nez explosif, surgissant du verre, sur la noix caramélisée, le café, le pralin, l'écorce d'orangée séchée et le tabac hollandais. Bouche vive, étirée par une acidité "laser" qui trace loin, très (très) loin. La matière est élégante, aérienne, d'une grande intensité aromatique, mêlant les notes empyreumatiques à l'agrume (citron noir d'Iran). Finale  puissante, explosive, avec cette acidité qui prend une ampleur incroyable et un retour en (ultra) force de la noix, du café, de l'orange séchée, mais aussi des épices. La fraîcheur omniprésente fait totalement oublier le taux d'alcool du nectar (18 %). Superbe !

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Un pot de mousse au chocolat et à la noisette grillée pour accompagner le café

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La conclusion du jour – déjà constatée auparavant – est qu'un vin est avant tout bon ... ou pas.  Les "non-nature" (Carbonnieux, l'Aiguilhe, Huet, Arlay) ont été appréciés par tous. Et il faut dire que les "nature" se sont tous très bien présentés. Aucun ne présentait la moindre déviance, et certains étaient d'un excellent niveau Nous avons passé un très bon moment en leur compagnie, avec de belles découvertes. 



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