A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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28 décembre 2018

Mon repas de Noël

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Comme l'année dernière,  j'ai fêté Noël en famille. Si ce n'est que cette année, j'ai fourni le repas clé en main, y compris celle de la cave.  Pas mal de choses avaint  été préparées d'avance à la maison, histoire de ne pas avoir à amener tout mon matériel chez ma sœur. J'ai tout de même travaillé non-stop de 8h à 13h pour tout finaliser. 

Le repas a démarré avec des gougères au Comté et au tourteau. Pour un premier essai, je suis content. Mais j'aurais dû mettre un peu d'épices, ou des zestes d'agrumes. Car je trouve que ça manque un peu de niaque... A refaire, en mieux...

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Par contre, le Champagne était parfait : autant je trouvais que la précédente bouteille de cette Cuvée spéciale Blanc de Blancs Extra-Brut de Legras était un peu fatiguée, autant celle-ci est en pleine forme : la palette aromatique est complexe, sur les fruits secs grillés, la viennoiserie chaude, les agrumes confits. La bouche est tendue par une acidité ciselée, tout en déployant une matière mûre à l'aromatique décadente, avec des bulles très fines qui crépitent joyeusement. La finale est longue et racée, avec l'impression d'avoir mangé une brioche qui sort du four (sans se brûler !). 

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Là, on est dans l'expérimental total : avec une déclinaison de betteraves marinées au vinaigre de Kalamansi, j'ai servi du filet de saumon légèrement mariné et fumé cuit à 4 températures différentes : 43, 45, 47 et 49 °C. Ces écarts de température peuvent paraître minimes, et pourtant, si l'on ramène ces 6 ° d'écart à du boeuf, on passe du saignant au bien cuit. Le test est ici éloquant :  à 43 °- 45 °C, on est encore proche du cru. À 47 °C, on est vraiment "entre deux", comme on dit dans le Cantal. À 49°C, le saumon est "cuit", même si on loin d'une chair fibreuse. Les enfants ont préféré le 49 °C, alors que les adultes plébiscitent le 47 °C. Par contre, les juniors n'ont pas trop accroché sur mes betteraves en pickles : trop acides. Ça pique !

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 Le Muscadet Gorges 2013  des  Frères Barreau que j'avais découvert lors des 20 ans de ce cru est encore meilleur que dans mon souvenir : un nez délicat sur la fleur d'acacia, le  miel,  un peu de fruits bancs. Une bouche ronde, fraîche, enveloppante, tendue par une acidité à peine perceptible.  La matière est fine, soyeuse, avec un léger gras qui vous tapisse le palais. La finale prolonge tout cela douceur. On est bien... 

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Nous poursuivons avec une variation sur la carotte & crevettes cuites en douceur dans du beurre de homard ("fabriqué" pour mon repas belge du moins de novembre).  Il y a des carottes confites dans le jus de 4 agrumes, des rubans de carottes en pickles, des carottes en chips, de la  purée de carottes, et du guacamole au combava. Je reconnais que ce plat était un peu trop "intello" pour les enfants qui n'ont pas trop accroché. Et encore, je m'étais retenu de mettre de la coriandre fraîche car j'avais peur de les heurter ;-) 

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J'ai hésité entre un Vouvray 1/2 sec de Huet et cet Ürziger in der Kranlei Riesling Auslese** de Karl Erbes. Finalement, j'ai pris le second, car je sais que mon beau-frère est fan de rieslings mosellans depuis que je lui ai fait découvrir il y a quelques années. No regret : il a adoré celui-ci, et le mariage avec le plat était superbe. Il faudrait que je le déguste côte à côte avec le Ürziger Wurzgarten bu trois jours plus tôt pour voir en quoi il diffère. Il doit avoir un peu moins de sucre, peut-être un peu plus d'acidité, mais sinon, on retrouve l'aromatique fruits exotiques/citronnelle/agrumes confits, une bouche cristalline soutenue par un  filet de gaz carbonique, une finale très fraîche et tonique alors qu'il est plus riche que nombre de Sauternes. 

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Avec le chapon farci, on est plus dans le consensuel : tout le monde a apprécié !

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Dans la farce, il y avait : des filets de poulet, des foies de volaille confits, du foie gras, un peu de lard de porc, des morilles, des oignons, 1 œuf et de la mie de pain. Le chapon farci a été poché 1h30 dans un bouillon fait avec sa propre carcasse. Cela permettait de ne pas de tracasser de sa cuisson le jour J. Une petite demi-heure à 210 °C pour qu'il soit bien doré, et puis voilà !

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Un gratin "dauphinois" avec 2/3 pommes de terres et 1/3 panais. Les enfant n'y ont vu que du feu...

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Le jour où j'ai découvert ce Sancerre rouge Silex 2017 chez Matthieu Delaporte, il n'y avait pas de gaz carbonique... Autant dire que j'ai été surpris en le dégustant à l'ouverte : il picotait en bouche ! Il a fallu plusieurs séquences de remuage de bouteilles pour l'éliminer totalement. Une  fois  dégazé, j'ai retrouvé le vin que j'avais apprécié en novembre dernier : ça pinote sur la cerise légèrement fumée, avec un peu de noyau et de terre humide (le fameux petrichor). La bouche est tendue, racée, avec une matière fine, soyeuse qui prend  progressivement de la densité. On retrouve la cerise  et la fumée en finale, avec quelques épices pour compléter. Joli accord avec le chapon !

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Bon, ça, ça aurait dû être le fromage, mais je l'ai zappé, car les enfants commençaient à trouver le temps long...  J'ai pris la photo le lendemain chez moi. C'est une "siphonnée" de fromage de chèvre  sur un lit de poire fraîche, avec un peu de chèvre rapé dessus et des amandes grillées. Mais ce n'est que partie remise : je le referai pour des amis au réveillon du 31/12.

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Pour finir, et à la grande joie des petits (et grands), voici la buche aux marrons et chocolat blond (Zéphir de Barry, pour être précis). C'est un gâteau roulé à la farine de châtaigne avec une ganache très peu sucrée et pas trop grasse (50 % de châtaignes). Il y avait dedans des petites billes chocolatées qui croustillaient pour éviter d'avoir que du "mou"...  

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J'ose espérer que ce n'est qu'un problème de bouteille, car elle n'est pas si vieille que ça : ce Clos 2010 de Philippe Delesvaux  avait une couleur ambrée assez marquée, une aromatique très "encaustique" (cire à parquet). Je n'ai pris aucun plaisir à le boire. Bon, pas grave. Fallait que je conduise après... 

L'année prochaine, je tenterais une autre voie pour cuisiner : j'essaierai de trouver des présentations inédites de plats qu'adorent les enfants ;-)

 



Commentaires sur Mon repas de Noël

    Impressionnant ton Papillon de betterave et saumon !

    Posté par JPP41, 28 décembre 2018 à 20:22 | | Répondre
  • Oui, moi aussi j'aurais bien voulu tester ton saumon muilticuisson !

    Posté par Petit_igloo, 29 décembre 2018 à 05:10 | | Répondre
  • Très beau ! Tu avais désossé le chapon pour l’avour si compact ? Ça me tente bien ! Bonne année à venir...

    Posté par Mirelha, 30 décembre 2018 à 07:59 | | Répondre
    • Oui, il était désossé. Ca se voit sur la photo où il est tranché. 
       
      Bon réveillon, Mirelha !
       
       
       
       

      Posté par Eric B, 30 décembre 2018 à 10:22 | | Répondre
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