L'Auberge de la Caillère , située à Candé sur Beuvron (proche de Blois), nous a été conseillée par Jean-Pierre Poulet, blogueur qui passe une bonne partie de ses temps-libres – et il n'en manque pas depuis qu'il est à la retraite –  à tester les restaurants, mais aussi les artisans de bouche (pâtissier, charcutier...). Vous pouvez voir ICI sa dernière visite (février 2018). Le restaurant a eu la gentillesse de nous laisser amener deux bouteilles moyennant un droit de bouchon raisonnable (15 € chacune). 

Nous sommes partis de bon matin de Limoges. N'ayant pas été bloqués sur la route par Gilles et John, nous avons eu un peu de temps pour flâner. Nous nous sommes arrêtés au cimetière de Pellevoisin pour voir la tombe de Georges Bernanos (superbe épitaphe : "Quand je serai mort, dites au doux royaume de la terre que je l'aimais plus que je n'ai jamais osé dire".

20 km plus loin, nous faisons un nouvel arrêt à Nouans les Fontaines pour admirer une Piétà  de Jean Fouquet, l'un des plus grands peintres français du XVème siècle. Un tableau qui est resté inconnu de tous durant près de 500 ans avant d'être découvert en 1911 par un conservateur du Louvre originaire de la région. 

Nous arrivons pile au moment où le restaurant ouvre ses portes. Nous sommes amenés de suite à notre table. Le menu ayant été établi avec le restaurant il y a 15 jours,  notre seule tâche fut de choisir deux vins blancs. La sélection étant très locale – nous sommes entourés de beaux vignobles – nous nous sommes mis d'accord sur un Cour-Cheverny et un Montlouis. Mais nous démarrons par un Champagne que nous avons amené : la cuvée 11,12,13,... de Ruppert-Leroy.  C'est une "solera" composé des millésimes 2011, 2012, 2013 et 2014, avec un assemblage 50 % Chardonnay, 50 % Pinot noir. On la tension et la fraîcheur du premier, la sève et la vinosité du second, avec des bulles très fines pour un vin encore jeune. Et il y a une belle complexité aromatique, sur les fruits blancs rôtis au beurre, la brioche, les fruits secs.. Vraiment extra !

 Arrive une première série de mises-en-bouche : d'abord un  pain soufflé, langoustine juste marinée et kumquat confit.  La langoustine est délicate, la saveur du kumquat intense, le pain apporte un croustillant bienvenu. Beau démarrage !

Puis des cônes croustillants garnis d’une espuma de chèvre frais de la région et tartare de saumon fumé maison. C'est non seulement joli, mais très bon, avec des contrastes de textures et de goûts. Le chèvre est ici très subtil, aérien. On en mangerait bien trois ou quatre...

Nous poursuivons avec une panacotta à la fève de tonka et émulsion de betteraves au balsamique et pavot bleu . Sûrement la meilleure de la série. Je n'ai jamais mangé une betterave aussi aérienne et délicate. En descendant plus bas dans la coque, on tombe la panacotta à la fève tonka, très onctueuse et subtilement parfumée. Une sorte de rêve éveillé.

Pour finir, un dôme de foie gras en gelée de mûre. Le look fait penser à de la sphérification. On prend bien soin de tout manger en une fois, au cas où un liquide s'échapperait de cette bouchée. En fait, non. C'est moelleux, dense et onctueux, plus proche d'une praline belge que d'une expérimentation  Elbullienne. 

Le pain et le beurre. Les deux sont délicieux et addictifs... 

Une petite entrée chaude, non prévue au menu : une espuma de patate douce, quelques noix torréfiées, des fines lamelles de  fromage de Sainte-Maure bien affiné, et quelques gouttes d'huile d'argan. Il fallait y penser, mais faut reconnaître que c'est assez génial. C'est à la fois cohérent et explosif : on s'en prend plein les papilles. Ce qui pourrait passer pour trois fois rien vous propulse au niveau des meilleurs restaus de la planète. 

 Premier vin : le Cour-Cheverny  François 1er 2014 du domaine des Huards. C'est encore très jeune pour apprécier pleinement cette cuvée. Malgré tout, il a tout de même commencé à basculer sur ses arômes tertiaires (miel, fruits secs, mousseron) ce qui devrait bien aller avec le foie gras. La bouche est à la fois ronde et tendue, avec matière mûre et dense, séveuse. Finalement, déjà beaucoup de plaisir. 

Au début des années 2000,  Thierry Marx avait osé marier pomme verte, foie gras et anguille. Ici, l'anguille est remplacé par du tourteau, plus aérien et subtil, menant à un mariage terre/mer d'une grande subtilité. C'est une très bonne idée d'amener la pomme verte sous trois formes différentes, avec un gros coup de cœur pour le sorbet, pas trop sucré, intense en goût, tout en ayant une texture d'une délicatesse à se damner. Chaque bouchée est différente, selon que vous ayez pris plus de pomme, de tourteau ou de foie gras. Et à chaque fois, la magie opère. Grand plat !

Puis  Oursin de Bretagne / crème de fenouil / tartare de Saint Jacques / émulsion d’oursin / caviar de Sologne. J'ai des expériences mitigées avec l'oursin .Je me suis régalé avec dans des grands restaurants, mais ceux que j'avais achetés et préparés étaient trop puissants, violents, même. Je subodore qu'il existe des filières mieux servies que d'autres par les mareyeurs... Ce plat est une pure merveille  à tous les niveaux. L'émulsion de fenouil est une caresse en bouche, autant dans les arômes que la texture. Au hasard des cuillerées, on déniche au fond des oursins des petits morceaux de Saint-Jacques ou une langue d'oursin. Dans les deux cas, c'est délicieux, avec un petit plus pour l'oursin – qui n'est ici absolument pas violent. La mouillette au caviar ajoute encore au plaisir. Un des plus beaux plats que j'ai pu manger cette année, digne d'un triple étoilé. 

Avec ce plat, nous avons bu un Montouis Touche-Mitaine 2015 du Rocher des Violettes. Le millésime doit y être pour beaucoup : le vin est déjà bien ouvert, expressif, avec beaucoup de fraîcheur. Très bel accord avec le plat 

Nous continuons avec un homard breton / mangues / poivre de Jamaïque /  artichaut poivrade /  sauce américaine. Pour moi, le plat le plus faible du repas,même si je l'ai bien apprécié. Disons qu'il est presque trop intello. C'est malin d'équilibrer la mangue snackée par l'amertume de l'artichaut. Ça fonctionne. Mais ça ne m'éclate pas plus que cela. De même que je ne suis pas très chutney d'une façon générale. Reste que la cuisson du homard est de haut niveau (avec une légère préférence pour celle de la pince, géniale, alors que j'aurais aimé la queue un tout petit peu moins cuite), et la sauce était excellentissime. J'ai donc passé  un très bon moment ... mais pas au niveau des autres plats. 

Nous avons fini les deux bouteilles de blancs avec ce plat. Léger avantage au Cour-Cheverny, mais de peu. 

Arrive le lièvre à la royale  qui méritait à lui seul le déplacement : on est sur une variante Carême/Ali Bab d'une grande délicatesse. Je crois que je n'ai jamais mangé ce plat sous une forme aussi subtile. La puissance aromatique provient plus de la sauce très corsée (mais délicieuse !) que de la viande. C'est du bonheur à l'état pur (ou brut?). 

Pour accompagner, des tagliatelles agrémentées de châtaignes et de truffes rapées. 

... et une purée de pomme de terre et du lait ribot (que je n'ai pas testé, pour tout dire). 

Cette Côte Rôtie Côte Brune 2008 de Jamet semble avoir été créée pour ce plat tant c'est totalement fusionnel. On retrouve les notes animales / poivrées / sanguines, avec la même douceur de texture, la même énergie. La rencontres des deux est simplement ma-gique ! Énorme moment de gastronomie. 

Le plateau de fromage était extra : j'ai pris du chèvre d'Onzain – que je ne connaissais pas – de la tomme de Touraine, de l'Olivet cendré et du Brillat-Savarin (affiné à point). Tout cela avec  de la Chateldon (Z'avions rincé toutes les bouteilles !). Mais c'était bon quand m^me

Nous finissons avec un citron jaune en coque de chocolat blanc et citron confit, sorbet citron et thym. On va dire que je ne suis pas très impressionné par le citron car j'ai tout le matosse à la maison pour faire le même (mais très bon tout de même, hein). Mais par contre, le sorbet, nondidiou, c'est de la bombe intergalactique. Une tuerie totale ! Je veux la recette !!! 

Une des trois mignardes servies : des macarons framboises et chocolat. Ma photo des deux autres était floue. La fatigue, sans doute.... Sur ce coup-là, j'aimerais bien savoir où l'on trouve des cabosses évidées. Car je n'en ai jamais vues nulle part (Poulain qui est à quelques kilomètres ?). 

De toute ma vie, je n'ai  fait qu'un seul aussi beau repas dans un restaurant non étoilé. C"était il y a 15 ans au restaurant Anne de Bretagne à la Plaine sur Mer. À l'époque, j'avais trouvé ça injuste. J'y suis probablement pour rien, mais il est vite passé à 2**. Je ne peux que souhaiter la même chose à l'Auberge de la Caillère qui le mérite amplement. Peut-être doit-elle juste enrichir sa carte des vins qui est encore un peu limitée  ? Mais au niveau de la cuisine, ne changez rien !