A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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06 août 2014

Filet mignon en basse-température laqué au pamplemousse, faux risotto au citron confit et vanille

 

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Comme je l'avais fait il y a quelques années avec le ris de veau, j'ai décidé de servir deux filets mignon à la suite. Avec une recette qui convient à un vin blanc, puis une autre s'accordant avec un vin rouge. L'idée étant de montrer que l'accompagnement est au moins aussi important voire plus que le type de viande (ou de poisson) utilisé. Après, il est certain qu'il faut bien choisir le vin. Un Chablis et un Madiran n'auraient pas fonctionné sur ces deux plats.

Des filets mignons en basse-temp', cela fait neuf ans que je les pratique. La nouveauté, ici, c'est l'usage du thermo-plongeur acquis il y a quelques mois. Comme l'avait montré un test que j'avais pratiqué il y quelques années, mettre la viande sous-vide n'est pas forcément la meilleure formule : elle a tendance à compacter un peu trop la viande, sans parler des marques inesthétiques du gaufrage du sachet. J'ai donc simplement enroulé mes deux filets séparément dans deux couches de film alimentaire (supportant jusqu'à 180 °C), fermées aux extrémités par des liens en silicone. Puis elles ont "mijoté" dans le bac du thermo-plongeur à 58 °C jusqu'au dernier moment (deux heures de "cuisson" pour la première, 2h30 pour la seconde.

Pour le "risotto", je ne me suis pas foulé : j'ai refait une recette testée il y a quelques mois qui accompagnait alors des cigales de mer.Je n'y ai absolument rien changé, vanille incluse, car le vin s'y prêtait admirablement.

Pour la laque, j'ai en fait utilisé un sirop hérité d'une recette de pamplemousse confit de Anne-Sophie Picq. Il est conservé à température ambiante dans un bocal. Vu son épaisseur et sa concentration, il ne risque rien.

J'en ai mis deux cuillers à soupe, auxqelles j'ai ajouté une petite cuiller de pâte de yuzu, 30 g de beurre et une cuiller à soupe de sauce soja. Une fois que c'était bien chaud dans la poêle, j'y ai roulé mon filet entier durant une bonne minutes jusqu'a ce qu'il soit bien brillant. Puis je l'ai coupé en médaillons entiers, les ai déposés sur les assiettes de service, et remis une larme de "laque" dessus.

 

Source: Externe

L'Equinoxe est un vin à l'assemblage étonnant : 40 % de Sauvignon, 40 % de Viognier et 20 % de Muscat. Le tout élevé à moitié en barriques neuves. C'est donc pour le moins puissant, mais néanmoins pas aussi putassier qu'on pourrait l'imaginer. L'aromatique se concentre avant tout sur l'agrume (superbement) confit, avec une touche de verveine et des notes d'élevage bien intégrées : vanille, beurre noisette. Le plat était super raccord, avec ce sentiment de se demander si on est pas en train de boire le plat ou de manger le vin... Autant par sa puissance que par sa complexité, ce vin a peu de concurrent dans sa gamme de prix (11,50 €).

 



Commentaires sur Filet mignon en basse-température laqué au pamplemousse, faux risotto au citron confit et vanille

    Oui, mais c'est super cher ces thermo-plongeurs ! Dommage, cela fait envie...

    Posté par Mirelha, 06 août 2014 à 17:31 | | Répondre
    • J’ai payé le mien moins de 300 euros. Et il est d’une efficacité impressionnante (il ne bouge pas d’un dixième de degré pendant plus de 24h)

      Posté par Eric B, 06 août 2014 à 17:40 | | Répondre
  • Egalement séduite définitivement par la basse température (et faut dire que le filet mignon est une merveille ainsi cuisiné), je vais regarder ce truc, ce thermo-plongeur que je ne connais pas encore ! Pour l'instant, je me débrouille avec un thermomètre de four ainsi qu'une sonde.

    Posté par domie, 06 août 2014 à 19:01 | | Répondre
  • Merci, Eric ; peux-tu nous donner la marque de ton thermo-plongeur ? Parce que j'en ai vu à plus de 1000 euros.........

    Posté par Mirelha, 06 août 2014 à 22:54 | | Répondre
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