Depuis que David Toutain s'était lancé dans l'aventure Agapé Substance, j'avais envie de découvrir sa cuisine. Sauf que le restaurant n'était pas ouvert le week-end, et je n'avais pas vraiment eu l'occasion de venir en semaine à Paris. Et puis, l'aventure s'acheva assez vite, laissant pas mal d'amateurs frustrés de n'avoir pu y aller. Aussi, quand il annonça l'ouverture de son propre restaurant, notre bande de gastronomes limougeots s'empressa de réserver une table plusieurs mois à l'avance. Le 8 juillet 2014, LE moment était enfin venu...

Forcément, nous avons choisi le menu "Mauve des bois" à 98 €, car tant qu'à faire, autant explorer au maximum la palette du cuisinier. Nous l'avons accompagné de deux vins : un Sancerre Tournebride 2011 de Vincent Gaudry, pur et minéral, qui s'allia parfaitemenent avec toute la première série de plats. Puis un Pinot noir "la faille" 2012 d'Albert Mann, qui s'avéra une petite merveille, fine et florale, avec un toucher de bouche digne d'un Chambolle.

La première mise en bouche est un carpaccio de boeuf, avec si je me souviens bien de la framboise à l'intérieur, de la poudre de noisette (qui aurait pu être un peu plus grillée) et puis bien sûr une feuille d'oxalys – qui me semble devenir une sorte de gimmick de la cuisine du XXIème siècle) . C'est bon, mais je trouve qu'il manque juste quelques grains de fleur de sel pour lui apporter du croquant et un relief gustatif. 

Ici, une variation sur le petit pois avec une touche de pamplemousse (imperceptible). La base aurait gagné à être croustillante. Là, elle était molassonne...

Tomates de diverses couleurs, olive noire, basilic... On nous invite à prendre une bouchée de poudre de basilic avant d'attaquer le plat. 

La serveuse nous verse alors une eau de tomate très parfumée qui réhydrate la poudre, donnant une sorte de minestrone. C'est vraiment bon et gouteux, même si pas super esthétique (ma photo pourrie rendant cela encore pire).

Le thon a été en contact avec de la fleur de reine des prés durant quelques heures, lui apportant des parfums inattendus, presque miellés/vanillés. C'est complété avec de l'amande fraîche. La texture du poisson est d'un rare fondant, et c'est d'une grande subtilité gustative. Certains de mes convives ont le coup de foudre. Pour ma part, je trouve qu'il manque un p'tit truc croquant/croustillant pour que l'équilibre soit parfait. Mais je chipote... 

Apparemment, j'ai été entendu sur le plat suivant ;-) Avec cet oeuf à 62 ° (ou 63 ?), il y des amandes et de la fleur de sel qui apportent l'équilibre que je recherche sur les premiers plats. L'émulsion à l'ail des ours est extra. L'oeuf est à tomber. Un très beau moment de gastronomie. C'est aussi à ce moment qu'une petite motte de beurre est amenée sur la table avec un délicieux pain. Le beurre est probablement l'un des meilleurs jamais mangés de mon existence. Je lui ferai honneur à intervalles réguliers...

Foie gras/cerises/olive noire/pistache... L'énoncé peut paraître surprenant. Et pourtant, tout fonctionne à merveille. L'amertume et le salé de l'olive contraste merveilleusement avec la douceur et l'onctuosité du foie. La pistache grillée apporte du peps et de la longueur en bouche, la cerise de la fraîcheur. Voilà le genre de plat un peu "barré" mais génial que je viens chercher en allant chez des  cuisiniers comme Toutain. LE plat de soirée en ce qui me concerne. 

Bon, là, nous avons tous été moins convaincus. J'aime bien les haricots verts qui croquent un peu, mais là, ils crissent carrément sous la dent. Il manque clairement 30 sec/1 mn de cuisson supplémentaire. Le très bon saumon fumé ne peut rattraper le coup...

La cuisson "basse-temp" du merlan nous ravit tous. Le poisson est d'une tendreté incroyable, fondant dans la bouche. Nous sommes tous d'accord que si nos parents l'avaient eu ainsi dans l'assiette, ils l'auraient fait renvoyer pour le faire cuire un peu plus. Autre temps, autre cuisine... La rhubarbe dans les petits pois donne du croquant et de l'acidité. Mais c'est tout de même un poil agressif, apportant peu de plaisir. Notre dernier verre de Sancerre est extra, et se marie admirablement avec la chair du merlan.

Voici un plat "emblématique" de David Toutain : anguille fumée et crème de sésame noir. La chair de l'anguille est succulente, le sésame noir joue avec bonheur la carte de la finesse et de la discrétion (car le sésame, ça peut être violent). Je trouve juste le tout un chouïa trop salé pour en faire un excellent plat. C'est "juste" très bon.

Allez, disons-le de suite. C'est LE deuxième plat de la soirée pour moi. Le "boeuf" (de la Prim' Hostein longuement maturée) est une véritable tuerie, gras inclus. Et l'accompagnement girolle/aubergine (qui se rapproche sérieux de cette divine recette) est tip-top, bien assaissonné, avec des textures variées. Et puis il y a ce Pinot noir de Mann, divin. Le 7ème ciel n'est pas loin...

Notons un petit regret : nous aurions volontiers goûté le pigeon que nous a vanté le sommelier... Hélas, même s'il était excellent, nous somme passés direct au fromage :-(

Le fromage, donc est de l'Abondance. Sa coupe ultra-fine le rend très aérien. C'est presque juste un souffle en bouche. Mais avec une sacrée haleine : puissant complexe, entre foin séché, fleurs et étable... Excellent !

Autre classique de Toutain : chou fleur/ chocolat blanc/coco. C'est étonnant, avec un chou fleur qui passe très bien en sucré. C'est agréable, sympa, mais il n'y a pas de quoi s'émerveiller ou s'en relever la nuit pour une deuxième portion

 Panais séché / muesli/caramel. Etonnant là aussi, mais plus gourmand, avec des textures et des goûts plus variés. Entre B et TB, on va dire. Ca offre l'avantage d'être léger et digeste.

Pour finir, les mignardises. La première au chocolat, crousti-fondante. La deuxième, façon financier à la cerise sortant du four. Franchement bon ! Et la troisième est un clin d'oeil au carpaccio du début, sauf que c'est un sorbet à la framboise, fruité et rafraîchissant.

Pour conclure, de très belles choses, et d'autres un cran au-dessous, voire deux. Vu les commentaires enthousiastes des uns et des autres, je m'attendais à plus de chocs gustatifs, d'émerveillements... Je suis resté un peu sur ma faim. Mais il faut préciser que je suis le plus "négatif" des 4 personnes présentes. Peut-être le plus blasé ? Pourtant, un repas le lendemain me montrera que je peux encore m'émerveiller, et pas qu'un peu. À suivre...

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David Toutain, 29 rue Surcouf, 75007 Paris

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