A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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18 mai 2014

Selle d'agneau basse température en croûte d'olive et genièvre

De l'agneau en basse température, ce n'est pas vraiment une première pour moi. Ce qui l'est moins, c'est sa cuisson en deux temps, très courante en restauration. Jusque là, je n'avais jamais osé. Et puis là, les circonstances m'ont poussé à le faire. J'étais parti sur une cuisson relativement longue, puisque je l'ai démarrée en tout début d'après-midi pour le soir. J'avais découpé la selle en trois pavés (nous étions trois à table) et gardé les "chutes" pour faire un jus corsé. Je ne les avais pas poêlés avant, mais directement... [Lire la suite]
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26 avril 2014

Une semaine dans le Bordelais, jour 4 (1st part) : visite et déjeuner à Haut-Bailly

Pour les 3 premiers jours, j'avais fait un compte-rendu global pour la journée, mais ces quelques heures à Haut-Bailly méritaient un traitement à part,  car nous avons vraiment vécu un moment d'exception. Nous avons quitté le Médoc le matin-même pour rejoindre l'appellation Pessac-Léognan. Nous y retrouvons des graves pyrénéennes, avec des terres plus sableuses, et un sous-sol constitué de coquillages cimentés par une matrice argilo-sableuses. Ce falun est utilisé dans les constructions locales, donnant un cachet... [Lire la suite]
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05 avril 2014

Fraises aux olives noires confites, glace au thym, cristalline à l'anis vert

Cette recette a une longue histoire. Il y a une dizaine d'années, Gilles Goujon avait été invité à l'émission de Jean-Pierre Coffe sur France-Inter, et ils avaient évoqué un dessert sur la carte du chef : les fraises aux olives noires. À l'époque, la cuisine n'était pas ce qu'elle est devenue aujourd'hui, et on était à limite du pétage de plomb. Ca m'avait donc interpellé. Un an plus tard, lorsque je me suis rendu à Fontjoncouse, j'ai échangé avec Gilles Goujon avant le repas, et lui ai demandé s'il pouvait me mette ce dessert dans... [Lire la suite]
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30 octobre 2013

Encore une belle soirée mets et vins (ou une cuisine à quatre mains)

L'idée avait été lancée par Stéphane de faire un repas à quatre mains. J'ai tout de suite accepté car l'idée me séduisait. C'est plus sympa de cuisiner à plusieurs, et de surcroît enrichissant pour les deux participants. Stéphane m'a proposé un certain nombre de recettes, toutes venant du blog de Chantal (ils font un fixe sur Chantal, mes potes, va comprendre...). J'ai choisi celles qui me causaient le plus, puis consulté le contenu de la cave de Stéphane pour voir les vins qui se marieraient le mieux avec.   La journée de... [Lire la suite]
29 septembre 2013

Encore une très belle soirée

Nous voici de nouveau réunis pour une soirée oeno-gastronomique. Si ce n'est que pour une fois, nous n'avons pas été mis à contribution. Olivier qui nous accueilli à TOUT cuisiné et fourni l'ensemble des vins. C'est très reposant : on oublie très rapidement la frustration de n'avoir rien fait... Nous démarrons sur une crème de panais à l'huile de noisette, accompagnée de gougères à l'emmental ... et évidemment, d'une "bulle". Un vin à la belle robe dorée, au nez marqué par des notes grillées, briochées, pralinées, limite... [Lire la suite]
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22 août 2013

Rouget cuit à l'unilatéral, croustillant de parmesan, vrai faux risotto nero aux légumes croquants

Le plus dur dans la recette fut de trouver du rouget, car toutes les poissonneries avairnt déclaré forfait : rarissime en ce moment, il se vendait à la criée 35 € HT le kg, soit à 60 € TTC sur l'étal. Il faut vraiment aimer ça pour l'acheter à ce prix... Du coup, je l'ai acheté en surgelé à un prix dérisoire (décongelé quelques heures avant le service). Le "faux risotto", c'est une vieille marotte que commencent à connaître mes invités récurrents, due à deux chefs que je n'ai jamais rencontrés : Alain Passard et son célèbre... [Lire la suite]
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15 août 2013

Foie gras & aiguillettes de canard fumés à la fève tonka, pain d'épices et bacon croustillants

Comme souvent chez moi, tout part du vin. Le Dom Ruinart rosé 1990 est un champagne composé à 90 % de chardonnay et 10 % de pinot noir. Agé de 23 ans, je l'imaginais plutôt sur les épices, le grillé, avec un peu de fruit et beaucoup de vinosité. Le foie gras, déjà testé à plusieurs reprises avec des champagnes évolués, me semble tout indiqué. La version "multicoques" aurait probablement pu convenir. Ou même la pressée de foie gras au ris de veau qui avait magnifiquement accompagné la Grande cuvée de Krug. Mais là, vue que c'était un... [Lire la suite]
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06 juin 2013

Belle soirée oeno-gastronomique ... ou "tu choieras Rochechouart"

Notre bande habituelle s'est reformée presque au complet samedi dernier chez Olivier à Rochechouart. Même si la ville semble valoir le détour, je n'ai pas fait de tourisme. Nous sommes passés direct aux choses sérieuses : le champagne, confortablement installés autour d'un feu de cheminée. Je trouve ça d'un délicieux décalé avec les 30 ° affichés du jour. Mais croyez-moi,  il y a encore cinq jours, ce feu était le bienvenu ;-) Patrick et Delphine avait préparé les mises en bouche : Langoustines et asperges vertes ... [Lire la suite]
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26 mai 2013

Bons plats, bons vins, what else ?

Pas facile de trouver la bonne date qui convienne à tous. Le petit groupe que nous formons n'était pas totalement au complet (il le sera le 1er juin) mais nous étions suffisamment nombreux pour passer un bon moment. Chacun avait amené un p'tit quelque chose à manger avec une bouteille. En petite mise en bouche, nous avons démarré avec deux variétés d'andouilles locales, assez différentes de la bretonne ou de la normande. Elle est moins fumée et plus aillée. Du coup, l'accord avec le Champagne n'était pas aussi réussi que je... [Lire la suite]
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18 avril 2013

Quatre journées peu ordinaire (3ème jour) : Tirecul la Gravière

Quittant Pécoula, je me suis dirigé vers un parking non loin de là où je devais livrer quelques bouteilles étonnantes à Florent Girou (oui, le jeune et doué vigneron de Combrillac). Ben oui, même pendant les "vacances", je bosse... Petite discussion d'une demi-heure, et direction Bergerac pour retrouver Christophe et Katia (oui, les amis chez qui j'ai passé le nouvel an). Nous avons pris l'apéro au soleil en se régalant d'un Bourboulenc du Domaine de Simonet, aux accents marins (iodé et salin). Puis nous avons partagé un repas... [Lire la suite]
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