A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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17 novembre 2006

Pommes au four aux fruits secs, miel et orange & sa mousse au caramel, rioja blanc et tonka.

Voici enfin la dernière recette du repas de ma pendaison de crémaillère. Je voulais quelque chose de simple et de convivial. Pari réussi: la pomme au four est un plat familial par excellence et qui plait à tous. L'originalité venait plutôt de la mousse qui l'accompagnerait et qui était, pour reprendre l''expression de certaines, une véritable tuerie! Elle est à proprement parler unique car elle utilise un rioja blanc 1987 qui n'était pas au top. Un peu trop oxydé, je pense. Ses arômes étaient néanmoins passionnants et ce sont eux... [Lire la suite]
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16 novembre 2006

Roulé de volaille aux trompettes de la mort & risotto aux cèpes

Après l'épisode KKVK de la veille, essayons d'en finir avec mon repas de crémaillère (parce que ça commence à cumuler, les recettes...). Nous avions commencé par une terrine de poisson puis poursuivi par un "esprit de tourin". Nous voilà enfin au plat principal. Nous avions acheté au splendide marché de Sainte-Foy la Grande des trompettes de la mort la semaine précédente. Nous en avions utilisé une petite partie pour accompagner un pigeon (si Olivier fait un blog un jour, peut-être aurez-vous la recette...) et j'avais fait... [Lire la suite]
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15 novembre 2006

KKV14: ravioli de pâte d'amande, coeur fondant au praliné & sa noisette grillée

Il y a pas mal de premières fois dans cette recette, même si parait-il il n'y a qu'UNE première fois. De celle-là, je ne vous parlerai pas, mais des autres, bien volontiers ;o) C'est donc la première fois que je particicipe au KKVK. Par paresse? Timidité? Manque d'imagination? Je vous laisse barrer les mentions inutiles. En tout K, le fait que ce soit Alhya qui l'organise n'est certainement pas étranger à ma décision de participation... C'est aussi la première fois que je fais des ravioli. Il faut dire que j'aime ça sans plus,... [Lire la suite]
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14 novembre 2006

"Esprit de tourin" ou "Trou périgourdin" (crème de pomme de terre à l'ail & son écume au lard fumé)

Aujourd'hui, je me la joue Turtle: vous allez avoir droit à une grande introduction pour expliquer ce titre à rallonge ;o) Ce plat de la taille d'une mise en bouche suivait la terrine de poisson lors de ma pendaison de crémaillère. C'est d'abord un clin d'oeil à Jacques, le maître des lieux, qui n'envisage pas un repas sans soupe. Je lui en fait donc une, minuscule, afin que les convives ne calent pas dès le deuxième plat. La soupe s'inspire de la recette du tourin, plat typiquement périgourdin. C'est donc aussi un clin d'oeil à... [Lire la suite]
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13 novembre 2006

Terrine tricolore au crabe & au saumon

Ca y est la crémaillère est pendue! Voici le premier plat du repas, assurément celui qui a le plus de gueule, d'autant que j'ai pu le photographier à l'avance, quand la lumière était favorable... Pour une terrine de 800g environ 15cl de crème liquide 3 blancs d'oeufs 300 g de merlu 3 piquillos hachés 2 cuillères à soupe de pesto 300g de blettes cuites puis hachées menues 1 boîte de crabe 1 boîte de saumon piment d'espelette sel, poivre 10 cl de fumet de poisson 1 feuille de gélatine accessoires déco: bourrache, fanes... [Lire la suite]
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12 novembre 2006

Saint-Jacques en éventail & pommes poêlées

J’ai trouvé la méthode de découpe des Saint-Jacques sur Culinotests. Sans parler de la présentation originale et jolie, celle-ci permet une surface de cuisson plus importante et d’avoir au final une Saint-Jacques plus dorée avec un temps de cuisson beaucoup plus court. Que demande le peuple? Je n'ai pas réussi à les faire aussi bien que Caroline (photo ci-contre), mais c'est tout de même convaincant. Pour 2 personnes (plat principal) 12 coquilles saint-jacques (surgelées, conseil de Caroline) 3 pommes 30g de beurre demi-sel un... [Lire la suite]

11 novembre 2006

Bar moelleux au citron & gingembre & graines de fenouil caramélisées

Olivier a ramené l'autre jour un bar à la maison. J'avais déjà eu l'occasion d'en manger mais je n'en avais jamais cuisiné. Après avoir cherché en vain des idées sur la toile, je me suis replongé dans mes livres de cuisine (Ducasse, Rollinger et Bras). C'est chez Bras que j'ai trouvé la méthode de cuisson. Le mélange fond de veau / poisson vient de Ducasse. Le reste est plus personnel... Pour 2 mangeurs sérieux ou 4 petits joueurs 1 bar de 1.2kg environ 5cl d'huile d'olive citron-gingembre (A l'Olivier) fleur de sel et poivre... [Lire la suite]
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10 novembre 2006

Tarte tatin aux pommes, coing et verveine

Dans les vendanges tardives de chenin, comme les côteaux du Layon, on retrouve souvent conjointement des arômes de pommes au caramel, de coing et de verveine. C'est cette alliance de saveur que j'ai voulu retrouver ici... Pour une tarte de 20cm environ, il faut environ 200g de pâte brisée ou feuilletée, selon les goûts 2 coings moyens ou 1 gros 4 pommes (ici reine des reinettes) 1 branche de verveine (ou une dizaine de feuilles) 50g de beurre 150g de sucre Faire un sirop avec 75cl d'eau, 150g de sucre et la verveine. ... [Lire la suite]
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09 novembre 2006

Les ombres de la nuit invitées à votre table

Je ne vais pas vous narrer un épisode de Buffy contre les vampires, mais vous causer des solanacées. Quel rapport, me direz-vous, avec ces ombres de la nuit? Enorme, le rapport: c'est tout simplement la traduction littérale du nom de cette famille, que ce soit de l'anglais (nightshades) ou de l'allemand (Nachtshatten). Surprenant, non? Pas vraiment si l'on songe à la réputation sulfureuse de cette grande famille... Prenons un de ses représentants les plus connus: l'aubergine. En italien, elle s'appelle melanzane. Ce nom vient de mala... [Lire la suite]
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08 novembre 2006

Riz noir & poisson rouge (risotto nero & filets de rougets à l'unilatéral)

Pour deux personnes 1 verre de riz arborio (ou carnaroli) 1 oignon 1 sachet d'encre de seiche 1 petite casserole de fumet de poisson 1/2 verre de vin blanc 20g de beurre sel/poivre 6 filets de rouget huile d'olive Faire un risotto avec tous les ingrédients précités sauf le rouget. Saler et poivrer les filets de rougets. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, et y faire cuire les rougets côté peau jusqu'à ce que les bords blanchissent et commencent à se rejoindre. Les servir avec le risotto sur une assiette... [Lire la suite]
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