A boire et à manger

16 février 2009

Cuisson de la pomme sous-vide : rien à envier à la poire!

Après l'essai concluant avec la poire, j'ai évidemment testé la cuisson de la pomme sous-vide. Au lieu de la badiane et de la fève de tonka, j'ai pris la classique cannelle pour l'aromatiser (mais est-ce bien nécessaire?). J'ai également réduit le temps...

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Tags: pomme, sous-vide

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15 février 2009

Riz au lait à la truffe du Périgord, caramel au Monbazillac

Tout est parti d'une discussion avec mon boss (que je salue parce que c'est un lecteur régulier du blog). Il m'a raconté lundi dernier un repas fait en compagnie d'un ami trufficulteur, où il y avait de la truffe de l'apéro au dessert. Et au dessert donc,...

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Tags: riz, lait, caramel, truffe, monbazillac

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14 février 2009

Pour la Saint-Valentin... offrez-vous des coucougnettes au chocolat!

Au départ, j'allais appeler mon billet "des oeufs de Pâques pour la Saint-Valentin". Et puis j'ai mieux regardé ma réalisation, et je me suis dit : "euh, on dirait pas des oeufs, mais des ... coucougnettes! " Allez, on va les appeler comme ça. D'autant...

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Tags: chocolat, Pétage_de_plomb

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9 février 2009

Crumble noiseté aux pommes caramélisées & caramel à la crème salée

J'ai déjà dit ici tout le mal que je pense du crumble traditionnel (même si je ne renie ceux que j'ai pu faire). Le liquide dégagé par les fruits du dessous ramolissent la croûte du dessus et l'empêche de cuire convenablement. Les fruits eux-mêmes sont...

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Tags: croustillant, pomme, huile de noisette, caramel

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5 février 2009

L'expérience de la "poire cuite sous-vide" : concluante!

Depuis 7 ans, je suis régulièrement le site de Chef Simon . C'est toujours très clair, didactique, et pratique. L'on sent que Bertrand Simon est professeur de cuisine dans la vie... Et il est appréciable qu'il remette régulièrement en cause ses acquis...

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Tags: poire, sous-vide

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2 février 2009

Cupcake aux myrtilles & chocolat blanc, chantilly à la myrtille

Demain, c'est "réunion pinard". Il faut donc amener des amuse-bouches pour que l'vin te monte pas trop vite à la tête. Aussi ai-je préparé ce soir des p'tites gâteries sucrées. Parce que du sauciflard et du pâté, y en a plus que nécessaire, mais les douceurs,...

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Tags: chocolat, amande, muffin, siphon, chantilly, myrtille

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18 janvier 2009

Chantilly caramélisée à la fève tonka, gâteau moelleux aux noisetes & nougatine

Après mes mésaventure avec mon espuma au turon , pour lequel j'avais sacrifié deux cartouches inutilement, je suis revenu à une valeur sûre qui marche à chaque fois : la chantilly! Pas "nature" tout de même, mais en tout cas avec aucun ingrédient supplémentaire...

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Tags: croustillant, tonka, noisette, gâteau, chantilly, sous-vide

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8 janvier 2009

Carpaccio d'ananas Victoria, espuma de turon Jijona, éclats d'Alicante

Ce dessert est d'une grande sobriété et paraît très simple. Et pourtant, j'ai vraiment peiné à le faire. Pas à trancher l'ananas (quoique je n'ai pas réussi avec la mandoline et me suis rabattu sur un couteau), pas non plus à casser en morceaux le turon...

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Tags: ananas, espuma, siphon, turron

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29 décembre 2008

Pêche séchée & chocolat noir : un bon mariage

Ras le bol des orangettes? Les "pêchettes" viennent à votre rescousse! Elles nécessitent au départ moins de travail que l'écorce d'orange confites, puisqu'il suffit de couper en bandelettes des tranches de pêches séchées. Moins de travail, pas de sucre...

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Tags: chocolat, pêche

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25 décembre 2008

Nuage orange/passion

Léger comme un nuage, délicieusement acidulé, sans sucre, sans matière grasse, la bûche a une belle concurrente... La recette? La même qu'ICI, la mangue en moins, le fruit de la passion en plus. J O Y E U X N O Ë L!! !

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Tags: orange, siphon, fruit de la passion

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