Comme on m'a demandé la recette de cette entrée, je la donne volontiers même si j'ai déjà presque tout dit ICI. 

Il faut pour 6 personnes

2 betteraves chioggia

2 betteraves jaune

1 grosse betterave crapaudine cuite au feu de bois

2 grosses betteraves rouges (ou 50 cl de jus de betterave)

100 g de haddock (remplaçable par du tofu fumé

10 cl de purée de griotte 

3 cl de vinaigre de framboise

5 cl d'huile de noisette

Sel, sucre et poivre

Couper les deux betteraves rouges en gros morceaux et les passer à la centrifugeuse. Placer le jus obtenu dans une casserole et faire réduire de moitié pour enlever le côté aqueux. Ajouter la purée de griotte et le vinaigre de framboise. Saler, poivrer. Réserver à température ambiante. 

Couper en dés  1 betterave jaune, la betterave fumée et le haddock. Mélanger avec l'huile de noisette. 

Couper en tranches fines à la mandoline les betteraves chioggia. Vous devez en obtenir 24 en tout de diamètre proche.  Les saupoudrer de sel et de sucre et faites les dégorger 20 mn. Ça va les assouplir. Puis les rincer et les sécher. 

Déposer la brunoise de betteraves multicore sur la moitié de 18 tranches, et les replier pour faire des ravioles. Pour les 6 qui restent, faire une incision du centre vers la périphérie et former un cône.Déposer les 3 ravioles comme sur la photo ci-dessus, et placer le cône au milieu. Le remplir de brunoise. 

Avec un rouet faire des spaghetti avec la deuxième betterave jaune. Les disposer autour. Ajouter éventuellement un peu de cerfeuil.  

Servir. Puis verser à table le jus de betterave / griotte.